我不知道夏天什麼時候成為吃小龍蝦的季節。近年來，小龍蝦産業呈爆炸式增長。根據水産流通加工協會釋出的《2020年中國小龍蝦産業調查分析報告》，我國小龍蝦産業總産值約為3490.7億元，其中小龍蝦養殖産值約為790.62億元。從大攤位到高檔餐廳再到超市便利店，各種口味和包裝的小龍蝦似乎無處不在。去年以來，在多個新鮮電商和直播平台上，推廣小龍蝦廣泛"摸網"，小龍蝦面條、榛子、綠團等産品層出不窮，從辣、蒜、十三香等經典風味延伸出來，已經調制出了青椒、公主微笑、蝸牛粉等十幾種口味的小龍蝦， 一度變成"網紅"。業内人士分析，未來幾年小龍蝦消費群體将進一步年輕化，市場潛力巨大。近年來，長三角周邊人們喜歡看到特産打造的一批城市品牌，如台州三大"三門青蟹"、麗水玉雲主打"玉雲烤餅"，紹興泸州主打"漳州小籠袋"，鎮江揚中打"吃河豚到揚中"的城市廣告......更不用說一個"陽澄湖螃蟹"到蘇州昆山、相城等地區去的品牌效應和經濟效益。誰會注意什麼時候開始，小龍蝦還沒有問起原産地，十多年前，熱辣的"小龍蝦"現在還不是很好吃。你錯過了什麼嗎？今年夏天，從小龍蝦開始。
餐廳裡有小龍蝦。龔平照片
紅杆片刻
很多人承認，他們第一次知道"yi"這個詞是因為小龍蝦。淮河和洪澤湖毗鄰，水網密布，是小龍蝦生長的好地方。一個廣為流傳的說法是，在小龍蝦被彜族人發明之前，小龍蝦幾乎是不吃的，大約在1980年代末和1990年代初，小龍蝦都在田裡，一英畝的水田可以抓到一袋，然後全部扔掉。20世紀90年代初，食品企業做了小龍蝦出口業務，分揀、去殼、真空包裝出口創收，峰值出口量約200噸。當時，張玉蘭在工廠全職剝小龍蝦，每條小龍蝦都是手工剝出來的，有頭有尾，不能折斷。她速度快，剝得很多，被稱為"剝小龍蝦王"。張玉蘭想賺錢，一邊在小餐館工作一邊上班。當時，人們大多砍掉小龍蝦的頭，拉掉線，用鹽水，放洋蔥姜煮熟。張玉蘭吃起來難吃，試過紅燒的做法，也不是很好吃。後來，她去市場賣調味料店，八角、胡椒、陳皮等五大口味的料各抓一點，回到餐廳炒小龍蝦，比較不同比例做出不同口味，花了大約1年時間，混合比例定型。她記得那也是七月，小龍蝦餐廳生意突然火了起來，當地人下班了，争先恐後地騎着自行車和機車去張玉蘭的店吃小龍蝦。商店很小，有些顧客不得不坐在門外。于是，張玉蘭在馬路對面租了一間房子，隔着馬路闆送飯。直到1995年，當他們搬家時，這家店一直沒有名字："我丈夫的姓是葉，生意蒸蒸日上，簡稱紅葉酒店。"
紅葉酒店見證了小龍蝦的崛起。龔扁紅葉酒店火，"十三香"配方和"小龍蝦"也走出了龍魚，小龍蝦生意和縣城的知名度，都被拿掉了。2000年，第一屆小龍蝦節在泸縣舉行。政府動員100家餐廳參加小龍蝦烹饪大賽，張玉蘭奪冠，成為"第一代小龍蝦紅人"。2003年，第三屆小龍蝦節在上海、南京、金華、齊同時拉開帷幕，當年經濟中，有"4 80%"：農産品80%以上銷往長三角，80%以上的勞動力銷往長三角，80%以上的遊客來自長三角，80%以上的投資項目來自長三角。2006年，舉辦第六屆"中國龍蝦節"，并出國與瑞典馬爾默開展雙節交流，每年舉辦一次龍蝦節。2009年，該縣在澳洲墨爾本舉辦小龍蝦節，張玉蘭受邀當場烹饪，同時接待了450人吃飯。那些年，張玉蘭每天5點起床，忙到晚上12點，每鍋幾十斤小龍蝦，幾十張桌子一起做，她幾乎粘在竈台上。早上洗小龍蝦時穿的橡膠鞋，一直到第二天淩晨，沒有時間換。當地活動，機關福利，幾乎都是小龍蝦。"因為小龍蝦，我們縣每年至少有50個百萬富翁出生，"張回憶道。不過，前不久，記者和張玉蘭到餐廳後的廚房，一排排鍋碗瓢盆，盤子高，比前面房間的廚房面積還大，正在談論酒店炙手可熱的過去。原來我的二樓可以很大，現在已經關門了。張玉蘭說，采訪當天，記者在酒店坐了将近4個小時，隻等了兩桌客人。一張桌子是記者，另一張是制作短視訊的部落客。與此同時，有的人從上海吃飯，下高速直奔酒店，十幾個人來詢問價格，4斤開始賣，每斤400元，太貴了，走了。
錯過的品牌
十年前，"龍蝦"還在全國各地擴張。龍魚也一直想把小龍蝦做大做強，走規模化、烙印之路。2004年，燕峰還在做小商品批發生意，看着老小龍蝦餐廳生意蒸蒸日上，想嘗試讓小龍蝦進超市。他去廣告公司做了一批袋，買了1000多斤龍蝦，找了一家餐館燒，給熟人做鴨肉食品廠的真空、包裝，然後放進自己的倉庫冰箱裡存放，與超市商量商量，計劃上架出售。第二天，親戚們以孩子為客人到家，齊鳳星沖出自己的小龍蝦産品，給孩子們品嘗新鮮。"為什麼你的龍蝦是苦的？"燕鳳驚慌失措道："怎麼會苦呢？廚師做得很好。"他接受了它，這真的很苦。這時，超市電話打過來，第一批産品有氣泡袋，有的變色，有的有異味，不好。燕峰把所有的小龍蝦都處理掉了，他怕被認出來，袋子被撕掉了，一邊幹一邊流着。後來，燕峰問了很多食品廠，還找了科研機構，解決了殺菌儲存等問題，但小龍蝦不好吃——高溫高壓，小龍蝦肉變幹，湯變成黑......當燕峰的小龍蝦産業化試圖磕磕絆絆時，有資本殺入小龍蝦産業。2010年，龍蝦節再次向上海拉開宣傳會，宣布将小龍蝦産業打包成中國龍蝦産業集團，集小龍蝦養殖、調味、貿易、研發、餐飲等多元化經營于一體，并計劃下半年上市。由于種種原因，"産業集團"和"上市計劃"結局不佳。當時有人指出，如果龍蝦不走資本化經營的道路，品牌影響力總有一天會被稀釋。2010年前後，"魚龍混雜"的情況已經很普遍，在上海、杭州、甯波、南京等地，挂着"龍蝦"招牌的上千家餐館，但絕大多數可能不是正宗龍蝦，湖北、安徽、江西等地的小龍蝦興起。龍蝦的商标所有權和使用權屬于龍蝦協會。2010年左右，很多餐館都想挂上"龍蝦"的招牌，但招牌不得不向龍蝦協會繳納會費，每年約6000元。額外的支出使許多企業家望而卻步。2014年，龍蝦協會聲稱，上海在成都銷售的"龍蝦"90%是假冒産品，以侵犯商标專用權為由，向上海兩家餐飲機關提起訴訟，其中一家被索要21萬多元。一位市場攤主告訴記者，他有一個朋友曾在張家港開了一家小龍蝦店，曾從龍魚身上買了一個裝有"龍蝦"字樣的手提外賣盒，也被龍蝦協會發現，罰款5000元。龍蝦協會的反假冒運動持續了多年，産生了意想不到的負面影響 - 未能讓正宗龍蝦主導市場，但使大多數批發商和餐館更受其他地區小龍蝦的追捧。"想讓大家挂'龍蝦'标志也沒人會挂，熱下來，品牌不吵鬧。張玉蘭歎了口氣，"打死，沒什麼意思。"近年來，人們慢慢達成共識，從當地行業發展或品牌推廣的角度來看，假冒過于嚴格，沒有任何好處。最好放寬商标權，形成一定的規模，占領市場，再規範使用，也要及時。然而，到目前為止還沒有一個産值超過1億的小龍蝦企業，更不用說打造行業領先品牌或龍頭企業了。現在回想起來，小龍蝦可能已經錯過了最好的品牌機會。目前，龍蝦養殖面積達83.5萬畝，年産龍蝦8萬噸，年營業額12萬噸。燕縣擁有龍蝦制品加工企業70多家，從事龍蝦行業近20萬人，全國龍蝦專營店2000多家，網店近2000家。形成了龍蝦食品、龍蝦飼料、龍蝦調味料、龍蝦米飯四大系列産品。然而，龍蝦在産量方面沒有優勢。根據最新的《中國小龍蝦産業發展報告（2021年）》，湖北小龍蝦養殖産量是2020年江蘇的近四倍，安徽小龍蝦産量僅次于湖北，遠高于江蘇。"龍蝦"的品牌價值還很高，但隻能以後來的湖北命名為"海底龍蝦"，更不用說，各地小龍蝦地區的公有品牌層出不窮，僅在2020年又增加了"馬家當小龍蝦""含山龍蝦"等8個國家地理标志認證商标和"興化小龍蝦"1個集體商标，majiasong， 包括山嶽、興化、都在長江三角洲。
第二次創業
"小龍蝦"的品牌效益并不盡如人意，其中一個關鍵在于"十三香小龍蝦"，小龍蝦缺乏核心競争力。"小龍蝦賺錢，主要是通過制造差異。龍蝦經紀人劉明告訴記者，他不認為小龍蝦産業的發展有優勢——剛過年，就連《龍魚》，半個市場都是來自湖北的小龍蝦。小龍蝦經紀人到湖南、湖北、雲南、四川等地買蝦，到上海、南京賣，這時小龍蝦量小，價格高，真正賺錢可能要待到4月。但小龍蝦隻在4月份，2個月後才成長，正好趕上了全國各地小龍蝦的生産和銷售，價格卻下跌了。每年基本養殖兩條小龍蝦，體型有限，直接供應給酒店廠，批發市場很少好貨。
.m 7點，蘆山市集市的龍蝦交易結束了。龔平照片
此外，小龍蝦市場價格非常波動，端午節即将來臨，每斤小龍蝦兩天漲6元。劉明告訴記者，價格取決于供求關系。聯考結束，宴會加大，龍舟臨近，晚餐頻繁，小龍蝦需求量大;如果天氣悶熱，小龍蝦躺在水底不上去，養殖戶關在籠子裡，但不能釣到蝦，如果風雨淋，蝦船不能下水，供應量小。是以互動，價格上漲。"每天一個價格，每人一個價格。五月以後，小龍蝦随處可見，劉明沒有睡覺。養殖戶從半夜網箱開始，劉明從1.m開始打電話，問南京、上海、長沙、武漢等大型批發市場，小龍蝦價格是多少;小龍蝦交易，"黑話"很多。每家店門前一般擺放5個花盆，小龍蝦按大小分為5類：重量小于3的錢稱為小;養殖戶從網箱中采集蝦時，各種型号的小龍蝦混合在一起，稱為"貨币"，價格基本穩定。龍蝦經紀人等，按大小排序，然後出售，"像股票一樣，價格每分鐘都不同。如果要進一步開發小龍蝦，它們不能僅僅依靠"賺取差額"。經過多年的嘗試，小龍蝦産品的生産走上了正軌，并成立了江蘇紅肥龍蝦産業集團有限公司。現在，小龍蝦使用的模式是煮小龍蝦，菜後，注入煮熟的湯，統一冷凍，小龍蝦依靠浸泡的味道。有些人覺得，與餐廳裡的熱爐相比，這樣的小龍蝦已經失去了"靈魂"。然而，"紅胖"産品不僅在超市貨架上，還銷往各大電商平台。去年，"紅肥"冷凍龍蝦銷售額達到4300萬元，出口55萬美元，龍蝦調味料銷售額達到3200萬元。
"紅胖"工廠流水線，小龍蝦經過多次清洗和殺菌，再蒸熟。龔平照片
不久前，燕豐在上海開設了第一家直營店，制作小龍蝦外賣、小龍蝦面、小龍蝦蓋澆水米飯。縣内非常支援上海直營店，希望有一個标準化的企業從威走出去，赢回品牌。一位上司參觀了衛豐工廠，問他："龍蝦和其他地方的龍蝦有什麼差別？""他很聰明："三白兩多。"三白，指肚白、白、肉白;記者問，小龍蝦的競争力在哪裡？"小龍蝦隻要水好，品質就好。"'龍蝦'不應該局限于該地區，而是代表着高标準，"他說。至今還沒有放棄小龍蝦這個标志——龍蝦産業依然是富人産業，推廣"蝦米共生"的模式，是龍蝦消費帶動旅遊消費的。今年，建立龍蝦博物館和整個地區的旅遊集散中心，今年的"五一"假期，各大酒店、餐飲場所和特許經營龍蝦店消費龍蝦200噸，景區遊客也大幅增加。6月中旬，遊客購買的每張票都會獲得相同數量的龍蝦券。最新《龍蝦品牌戰略報告》提出，将龍魚建立中國小龍蝦工程技術中心、國家小龍蝦品質标準中心;小龍蝦的"第二次創業"，地理概念逐漸減弱，并試圖發展小龍蝦的标準和養殖。也許這是一種值得期待的方式。
專欄編輯：孔靈君 文字編輯：孔靈君 标題來源：土圖創意 圖檔編輯：嚴凱
來源：作者：龔平