我不知道夏天什么时候成为吃小龙虾的季节。近年来，小龙虾产业呈爆炸式增长。根据水产流通加工协会发布的《2020年中国小龙虾产业调查分析报告》，我国小龙虾产业总产值约为3490.7亿元，其中小龙虾养殖产值约为790.62亿元。从大摊位到高档餐厅再到超市便利店，各种口味和包装的小龙虾似乎无处不在。去年以来，在多个新鲜电商和直播平台上，推广小龙虾广泛"摸网"，小龙虾面条、榛子、绿团等产品层出不穷，从辣、蒜、十三香等经典风味延伸出来，已经调制出了青椒、公主微笑、蜗牛粉等十几种口味的小龙虾， 一度变成"网红"。业内人士分析，未来几年小龙虾消费群体将进一步年轻化，市场潜力巨大。近年来，长三角周边人们喜欢看到特产打造的一批城市品牌，如台州三大"三门青蟹"、丽水玉云主打"玉云烤饼"，绍兴泸州主打"漳州小笼袋"，镇江扬中打"吃河豚到扬中"的城市广告......更不用说一个"阳澄湖螃蟹"到苏州昆山、相城等地区去的品牌效应和经济效益。谁会注意什么时候开始，小龙虾还没有问起原产地，十多年前，热辣的"小龙虾"现在还不是很好吃。你错过了什么吗？今年夏天，从小龙虾开始。
餐厅里有小龙虾。龚平照片
红杆片刻
很多人承认，他们第一次知道"yi"这个词是因为小龙虾。淮河和洪泽湖毗邻，水网密布，是小龙虾生长的好地方。一个广为流传的说法是，在小龙虾被彝族人发明之前，小龙虾几乎是不吃的，大约在1980年代末和1990年代初，小龙虾都在田里，一英亩的水田可以抓到一袋，然后全部扔掉。20世纪90年代初，食品企业做了小龙虾出口业务，分拣、去壳、真空包装出口创收，峰值出口量约200吨。当时，张玉兰在工厂全职剥小龙虾，每条小龙虾都是手工剥出来的，有头有尾，不能折断。她速度快，剥得很多，被称为"剥小龙虾王"。张玉兰想赚钱，一边在小餐馆工作一边上班。当时，人们大多砍掉小龙虾的头，拉掉线，用盐水，放洋葱姜煮熟。张玉兰吃起来难吃，试过红烧的做法，也不是很好吃。后来，她去市场卖调味料店，八角、胡椒、陈皮等五大口味的料各抓一点，回到餐厅炒小龙虾，比较不同比例做出不同口味，花了大约1年时间，混合比例定型。她记得那也是七月，小龙虾餐厅生意突然火了起来，当地人下班了，争先恐后地骑着自行车和摩托车去张玉兰的店吃小龙虾。商店很小，有些顾客不得不坐在门外。于是，张玉兰在马路对面租了一间房子，隔着马路板送饭。直到1995年，当他们搬家时，这家店一直没有名字："我丈夫的姓是叶，生意蒸蒸日上，简称红叶酒店。"
红叶酒店见证了小龙虾的崛起。龚扁红叶酒店火，"十三香"配方和"小龙虾"也走出了龙鱼，小龙虾生意和县城的知名度，都被拿掉了。2000年，第一届小龙虾节在泸县举行。政府动员100家餐厅参加小龙虾烹饪大赛，张玉兰夺冠，成为"第一代小龙虾红人"。2003年，第三届小龙虾节在上海、南京、金华、齐同时拉开帷幕，当年经济中，有"4 80%"：农产品80%以上销往长三角，80%以上的劳动力销往长三角，80%以上的游客来自长三角，80%以上的投资项目来自长三角。2006年，举办第六届"中国龙虾节"，并出国与瑞典马尔默开展双节交流，每年举办一次龙虾节。2009年，该县在澳大利亚墨尔本举办小龙虾节，张玉兰受邀当场烹饪，同时接待了450人吃饭。那些年，张玉兰每天5点起床，忙到晚上12点，每锅几十斤小龙虾，几十张桌子一起做，她几乎粘在灶台上。早上洗小龙虾时穿的橡胶鞋，一直到第二天凌晨，没有时间换。当地活动，单位福利，几乎都是小龙虾。"因为小龙虾，我们县每年至少有50个百万富翁出生，"张回忆道。不过，前不久，记者和张玉兰到餐厅后的厨房，一排排锅碗瓢盆，盘子高，比前面房间的厨房面积还大，正在谈论酒店炙手可热的过去。原来我的二楼可以很大，现在已经关门了。张玉兰说，采访当天，记者在酒店坐了将近4个小时，只等了两桌客人。一张桌子是记者，另一张是制作短视频的博主。与此同时，有的人从上海吃饭，下高速直奔酒店，十几个人来询问价格，4斤开始卖，每斤400元，太贵了，走了。
错过的品牌
十年前，"龙虾"还在全国各地扩张。龙鱼也一直想把小龙虾做大做强，走规模化、烙印之路。2004年，燕峰还在做小商品批发生意，看着老小龙虾餐厅生意蒸蒸日上，想尝试让小龙虾进超市。他去广告公司做了一批袋，买了1000多斤龙虾，找了一家餐馆烧，给熟人做鸭肉食品厂的真空、包装，然后放进自己的仓库冰箱里存放，与超市商量商量，计划上架出售。第二天，亲戚们以孩子为客人到家，齐凤星冲出自己的小龙虾产品，给孩子们品尝新鲜。"为什么你的龙虾是苦的？"燕凤惊慌失措道："怎么会苦呢？厨师做得很好。"他接受了它，这真的很苦。这时，超市电话打过来，第一批产品有气泡袋，有的变色，有的有异味，不好。燕峰把所有的小龙虾都处理掉了，他怕被认出来，袋子被撕掉了，一边干一边流着。后来，燕峰问了很多食品厂，还找了科研机构，解决了杀菌保存等问题，但小龙虾不好吃——高温高压，小龙虾肉变干，汤变成黑......当燕峰的小龙虾产业化试图磕磕绊绊时，有资本杀入小龙虾产业。2010年，龙虾节再次向上海拉开宣传会，宣布将小龙虾产业打包成中国龙虾产业集团，集小龙虾养殖、调味、贸易、研发、餐饮等多元化经营于一体，并计划下半年上市。由于种种原因，"产业集团"和"上市计划"结局不佳。当时有人指出，如果龙虾不走资本化经营的道路，品牌影响力总有一天会被稀释。2010年前后，"鱼龙混杂"的情况已经很普遍，在上海、杭州、宁波、南京等地，挂着"龙虾"招牌的上千家餐馆，但绝大多数可能不是正宗龙虾，湖北、安徽、江西等地的小龙虾兴起。龙虾的商标所有权和使用权属于龙虾协会。2010年左右，很多餐馆都想挂上"龙虾"的招牌，但招牌不得不向龙虾协会缴纳会费，每年约6000元。额外的支出使许多企业家望而却步。2014年，龙虾协会声称，上海在成都销售的"龙虾"90%是假冒产品，以侵犯商标专用权为由，向上海两家餐饮单位提起诉讼，其中一家被索要21万多元。一位市场摊主告诉记者，他有一个朋友曾在张家港开了一家小龙虾店，曾从龙鱼身上买了一个装有"龙虾"字样的手提外卖盒，也被龙虾协会发现，罚款5000元。龙虾协会的反假冒运动持续了多年，产生了意想不到的负面影响 - 未能让正宗龙虾主导市场，但使大多数批发商和餐馆更受其他地区小龙虾的追捧。"想让大家挂'龙虾'标志也没人会挂，热下来，品牌不吵闹。张玉兰叹了口气，"打死，没什么意思。"近年来，人们慢慢达成共识，从当地行业发展或品牌推广的角度来看，假冒过于严格，没有任何好处。最好放宽商标权，形成一定的规模，占领市场，再规范使用，也要及时。然而，到目前为止还没有一个产值超过1亿的小龙虾企业，更不用说打造行业领先品牌或龙头企业了。现在回想起来，小龙虾可能已经错过了最好的品牌机会。目前，龙虾养殖面积达83.5万亩，年产龙虾8万吨，年营业额12万吨。燕县拥有龙虾制品加工企业70多家，从事龙虾行业近20万人，全国龙虾专营店2000多家，网店近2000家。形成了龙虾食品、龙虾饲料、龙虾调味料、龙虾米饭四大系列产品。然而，龙虾在产量方面没有优势。根据最新的《中国小龙虾产业发展报告（2021年）》，湖北小龙虾养殖产量是2020年江苏的近四倍，安徽小龙虾产量仅次于湖北，远高于江苏。"龙虾"的品牌价值还很高，但只能以后来的湖北命名为"海底龙虾"，更不用说，各地小龙虾地区的公有品牌层出不穷，仅在2020年又增加了"马家当小龙虾""含山龙虾"等8个国家地理标志认证商标和"兴化小龙虾"1个集体商标，majiasong， 包括山岳、兴化、都在长江三角洲。
第二次创业
"小龙虾"的品牌效益并不尽如人意，其中一个关键在于"十三香小龙虾"，小龙虾缺乏核心竞争力。"小龙虾赚钱，主要是通过制造差异。龙虾经纪人刘明告诉记者，他不认为小龙虾产业的发展有优势——刚过年，就连《龙鱼》，半个市场都是来自湖北的小龙虾。小龙虾经纪人到湖南、湖北、云南、四川等地买虾，到上海、南京卖，这时小龙虾量小，价格高，真正赚钱可能要待到4月。但小龙虾只在4月份，2个月后才成长，正好赶上了全国各地小龙虾的生产和销售，价格却下跌了。每年基本养殖两条小龙虾，体型有限，直接供应给酒店厂，批发市场很少好货。
.m 7点，芦山市集市的龙虾交易结束了。龚平照片
此外，小龙虾市场价格非常波动，端午节即将来临，每斤小龙虾两天涨6元。刘明告诉记者，价格取决于供求关系。高考结束，宴会加大，龙舟临近，晚餐频繁，小龙虾需求量大;如果天气闷热，小龙虾躺在水底不上去，养殖户关在笼子里，但不能钓到虾，如果风雨淋，虾船不能下水，供应量小。所以互动，价格上涨。"每天一个价格，每人一个价格。五月以后，小龙虾随处可见，刘明没有睡觉。养殖户从半夜网箱开始，刘明从1.m开始打电话，问南京、上海、长沙、武汉等大型批发市场，小龙虾价格是多少;小龙虾交易，"黑话"很多。每家店门前一般摆放5个花盆，小龙虾按大小分为5类：重量小于3的钱称为小;养殖户从网箱中采集虾时，各种型号的小龙虾混合在一起，称为"货币"，价格基本稳定。龙虾经纪人等，按大小排序，然后出售，"像股票一样，价格每分钟都不同。如果要进一步开发小龙虾，它们不能仅仅依靠"赚取差额"。经过多年的尝试，小龙虾产品的生产走上了正轨，并成立了江苏红肥龙虾产业集团有限公司。现在，小龙虾使用的模式是煮小龙虾，菜后，注入煮熟的汤，统一冷冻，小龙虾依靠浸泡的味道。有些人觉得，与餐厅里的热炉相比，这样的小龙虾已经失去了"灵魂"。然而，"红胖"产品不仅在超市货架上，还销往各大电商平台。去年，"红肥"冷冻龙虾销售额达到4300万元，出口55万美元，龙虾调味料销售额达到3200万元。
"红胖"工厂流水线，小龙虾经过多次清洗和杀菌，再蒸熟。龚平照片
不久前，燕丰在上海开设了第一家直营店，制作小龙虾外卖、小龙虾面、小龙虾盖浇水米饭。县内非常支持上海直营店，希望有一个标准化的企业从威走出去，赢回品牌。一位领导参观了卫丰工厂，问他："龙虾和其他地方的龙虾有什么区别？""他很聪明："三白两多。"三白，指肚白、白、肉白;记者问，小龙虾的竞争力在哪里？"小龙虾只要水好，质量就好。"'龙虾'不应该局限于该地区，而是代表着高标准，"他说。至今还没有放弃小龙虾这个标志——龙虾产业依然是富人产业，推广"虾米共生"的模式，是龙虾消费带动旅游消费的。今年，新建龙虾博物馆和整个地区的旅游集散中心，今年的"五一"假期，各大酒店、餐饮场所和特许经营龙虾店消费龙虾200吨，景区游客也大幅增加。6月中旬，游客购买的每张票都会获得相同数量的龙虾券。最新《龙虾品牌战略报告》提出，将龙鱼创建中国小龙虾工程技术中心、国家小龙虾质量标准中心;小龙虾的"第二次创业"，地理概念逐渐减弱，并试图发展小龙虾的标准和养殖。也许这是一种值得期待的方式。
专栏编辑：孔灵君 文字编辑：孔灵君 标题来源：土图创意 图片编辑：严凯
来源：作者：龚平