燒白，川、渝民間對扣肉的統稱，分鹹、甜兩味。分别為鹹燒白、龍眼鹹燒白、夾沙肉（甜燒白）和龍眼甜燒白，原為四川民間宴席“三蒸九扣”菜品。扣肉，據傳源自魯菜，全國多地都有的傳統美食。兩廣的“梅菜扣肉”和“香芋扣肉”、福建的“豆豉扣肉”、西北的”糟肉'......在基本工藝上，各地大體一緻，幾乎都經過煮、炸、浸等排油工序後加再進行調味蒸制。各地人群飲食習慣和口味喜好不同，便根據各自地區特有物産作為調輔料制作，成就不同風味的扣肉。
與“梅菜扣肉”和“香芋扣肉”塊大、厚實相比，更薄片的川式“鹹燒白”則顯得秀氣不少。在調味上，鹹燒白更顯簡單，主要是為了突出芽菜或農家鹽幹菜的原香，達到肉香與菜香完美交融的效果。
【鹹燒白】
主料：鮮豬五花肉300g
輔料：宜賓碎米芽菜100g（亦為調味料）
調料：淨肉姜15g、淨蒜瓣5g、蔥15g、料酒20g、花椒1g、永川豆豉5g、泡紅椒5g、糖色（或蜂蜜）10g、醬油10g、白糖3g、醪糟汁10g
烹制步驟：
1、 五花肉治淨，加清水、姜片10g、蔥、料酒10g、花椒燒沸，撇去浮沫，中小火煮至7成熟，撈出，趁熱用叉子在皮上遍插小孔并抹上糖色（制作時才發現家中冰糖和白糖都已用完，也沒有蜂蜜，故用了少量醬油代替，成菜色澤略差），在肉皮四角插上四根牙簽，外露1cm，晾涼、幹水；
2、 淨鍋入油約200ml燒至六、七成熱，将五花肉肉皮朝下入鍋炸約1分鐘起泡，撈出浸入熱水中呈虎皮時撈出；
3、 姜5g切末、蒜剁茸、泡紅椒和豆豉剁碎備用；
4、 芽菜淘洗淨，擠幹水備用；
5、 醬油、料酒10g、白糖和醪糟汁一起調勻成味汁；
6、 炒鍋入油少許，下姜米、蒜茸和泡紅椒爆香，入芽菜炒幹水氣、出香，入黑豆豉拌勻出鍋備用；
7、 拔掉牙簽，将五花肉切為約0.3cm厚度的片，逐片擺入蒸碗呈“一封書”狀；
8、 将炒好的芽菜鋪于肉上，淋入味汁，封上保鮮膜；
9、 蒸鍋中加足量水燒開，放入肉，蒸90分鐘取出，翻扣入盤内，撒上少許蔥花即成。
（炸制時肉皮插上牙簽，不讓肉片和鍋接觸，避免焦糊，同時能保證瘦肉不柴）
成菜鹹鮮味濃，芽菜特有的香氣充分融入肉片，軟糯、肥而不膩，芽菜又飽吸肉汁，味道醇厚。特别适于佐飯、夾馍，是不可多得的、老少鹹宜的美食！
民間百姓在制作此菜時，多将肉在燒紅的鐵鍋中塌皮，不經油炸排油，直接煮熟後切片，并用自制的鹹幹菜（大頭菜或兒菜）一起蒸制，又是另一番别緻的風味！