鹽水鴨是南京知名的特産
其制作曆史已有上千年
鹵制時有幾句口訣
炒鹽腌、老鹵敷、吹得幹、焐得熟
成菜皮白肉嫩、肥而不膩、鮮香味美
是衆多老饕的心頭好
在南京
鹽水鴨不僅是
各家中餐廳的必備菜
街頭巷尾主營鹽水鴨的鹵貨鋪
生意紅火、大排長隊
甚至在全國各地
但凡售賣鹽水鴨的小店
也受到食客的大力支援
今天，
中國烹饪大師花惠生
為大家示範這款經典名肴
的詳細制作流程
從選料到初加工
從第一次調鹵水的配方
到老鹵的養護
詳細全面、配方精準
想為店裡增加這款鹽水鴨的親
快随小微一起看看吧~
大師介紹
花惠生
淮揚菜大師
17歲投身廚界，紮根于此奮戰40多年
獨創賽場制競争上崗、麻将牌管理法等一系列舉措，使酒店風氣煥然一新
傳授弟子上千人，改良創新淮揚菜數百道，表演足迹遍布世界各地，退休後依舊一頭紮入實驗室，還原傳統菜品，并制定标準化菜單，還與IT人士聯手開發了廚房軟體管理系統
現任金陵酒店管理有限公司副總裁
鹽水鴨
制作/花惠生
餐廳/南京金陵酒店
南京号稱“鴨都”，自明代起便有“金陵鴨馔甲天下”的說法，其中最負盛名的當屬鹽水鴨，成菜“皮白肉紅骨頭綠，鹹淡适中風味足”。
01選料：水養櫻桃鴨 嘴根胸骨軟
1.制作此菜，要選擇南京、高淳等地的水養櫻桃鴨，以谷物為食，在水塘裡遊弋，肉質不肥膩、有筋骨。
2.櫻桃鴨宰殺時要先從脖頸開口放血，倒挂使血流盡後再拔毛治淨，剁去翅尖和爪，在下腹部開個小口，掏出内髒，并從脖頸放血的那個小口中撥出氣管、食管。鴨坯重量在2000克，上下浮動不超過100克，鴨嘴殼根部和胸骨尖均應較為柔軟，這才是嫩鴨，初加工時應做到無破皮、無淤血、無幼毛方可使用。
02初加工：清水漂 熟鹽搓 老鹵泡 冷風吹
1.生鴨坯放入清水漂洗1小時以去盡血水，洗淨瀝幹。
2.鍋下粗鹽150克、花椒20粒中火炒香，待色澤發黃關火即為炒鹽。生鴨坯控幹水分，取炒鹽50克從下腹部的刀口處塞入鴨腹搖勻，另取炒鹽50克擦遍鴨身，最後取炒鹽50克揉搓鴨頭、鴨頸的表面，并把剩餘的鹽粒從頸部的刀口和鴨嘴塞入，繼續揉搓，使内部的肉也充分入足滋味。需注意，腿和胸等肉質較厚的部位要反複擦透，之後将鴨坯放入缸内，置于10-20℃的室溫下腌制3小時。
3.腌制好的鴨坯控去水分，放入老鹵中，在0-5℃的溫度下浸泡3小時進一步入味。
4.取出鴨坯，用不鏽鋼鈎穿過鴨頸挂于冷庫中，溫度調至0-5℃，用風扇吹36小時，達到除去水汽、收緊鴨體脂肪的作用，這一步驟還可使鴨肉富有韌性、更加香醇。
Q：頸部開口不是通入腹腔嗎？為何要重複放鹽？
A：若是隻在腹腔抹鹽，煮好的鴨子頭、頸便沒有滋味，是以搓鹽、塞鹽兩個步驟不可省略。
鴨子宰殺時，要從腹部、脖頸兩處開口，經清水漂、熟鹽搓、老鹵泡、冷風吹四步初加工
03烹饪：清水漂 微火焐
1.從冷庫中取下鴨坯，放進清水中漂30分鐘（去掉多餘的鹹味和雜質，使煮好的鹽水鴨更加嫩白），然後取出瀝幹，以大量蔥姜塞入腹部，堵住刀口。
2.鍋入清水燒開，下蔥、姜、黃酒等料，放漂好的鴨坯再次煮至沸騰，撇淨浮沫（一般每20隻鴨坯需放入黃酒500克、八角、花椒各50克、蔥段、姜片各40克），保持90℃微火焐40分鐘，關火晾涼後取出鴨子，掏出腹部蔥姜。使用這種低溫煮熟法，鴨肉儲水性好、肉質細嫩，可有效防止腌制、浸泡過程中吸收的香味流失。
清水中加入八角、花椒、蔥段、黃酒等料燒開
下入鴨坯煮至沸騰
微火焐40分鐘，關火晾涼，掏出蔥姜，将鴨子斬塊即可上桌
04存放：濕紗布 多層蓋
将焐熟的鹽水鴨控淨水分，放入盆内，用多層無菌濕紗布蓋好，以防鴨子體内水汽大量蒸發；做好的鴨子不宜入冰箱，要在10小時内盡快銷售完畢，以防變質。
05鹵水：三天一燒 瓦缸存放
鹽水鴨制作過程中必不可少的是“老鹵”，其配方、保管工藝均很有講究。
所有的老鹵都是由新鹵循環使用逐漸由淡變濃、由寡變香的。花惠生大師的新鹵配方為：清水100公斤、粗鹽70公斤一同入鍋燒沸，撇去浮沫，加入用紗布包好的姜片、蔥段各1000克、花椒250克、八角150克，燒開放涼即成。
剛剛調好的新鹵香氣不足，隻有經過日複一日的添料、泡鴨，使鴨子中的油脂和香氣越來越多地融入鹵水中，最終才能産生香醇濃厚的獨特滋味。為了保持品質，老鹵需每天更換一包香料，标準為：100千克老鹵，加蔥段1000克、姜片500克、花椒160克、八角100克，每三天燒開一次，瀝渣晾涼後倒入瓦缸存放，泡鴨子時舀入不鏽鋼桶中。
用于浸泡鴨子的老鹵，每天需更換一包香料，每三天燒開一次
老鹵中的香料需包入紗布。由于老鹵濃度較高，紗布上常常會結出厚厚一層鹽粒
老鹵需放入瓦缸儲存