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拿二鍋頭跟茅台有得比麼？你别着急，還真有得比，并且差距還不大。寫這篇文章，壓力還是很大的。主要原因是需要提供足夠多的素材和論據，才能證明二鍋頭的确是純糧酒。同時要說清楚二鍋頭跟茅台的差別，不僅需要大量的專業知識，同時還得讓讀者能了解、并且看得懂。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="6">二鍋頭是不是純糧酒</h1>
“純糧酒”，廣泛的了解，是指純糧食釀造的白酒。為什麼說是廣泛的了解呢？因為無論是白酒生産标準，還是白酒行業術語中，都沒有“純糧酒”或“純糧白酒”的說法。
根據2021年最新頒布的白酒新國标來定義，白酒隻能以糧食谷物為原料，并且不允許添加除自身發酵以外産生的任何呈香、呈色、呈味物質。結論顯而易見，隻要能叫白酒，就一定是純糧酒，否則隻能叫“配制酒”而不能叫做白酒。
新國标為什麼嚴格限制了釀酒原料，以及呈香、呈色、呈味物質的添加呢？這才是我們需要了解的内幕。
通過上圖中新舊标準的對比，可以清晰地得出結論：在舊版白酒國标中，除固态法白酒以外的固液法、液态法白酒中，是可以添加食用酒精和食品添加劑的，這也就是行業内所說的“新工藝白酒”。
關于新工藝白酒，本文不做過多贅述，有興趣可以點選文章标題直接浏覽《白酒新國标出台，新工藝白酒将成為曆史，那麼何為新工藝白酒？》
由于二鍋頭的品牌過于雜亂，本文提到的“二鍋頭”，泛指的是目前市售銷量最大，北京紅星酒廠生産的紅星牌二鍋頭清香型白酒。
根據白酒新國标中所限定的标準，紅星二鍋頭是以高粱為原料，以麸曲為糖化發酵劑，采用傳統固态法釀造的麸曲清香型白酒，當然屬于“純糧酒”。
那麼無論二鍋頭、泸州老窖，還是飛天茅台，配料表中所标注的配料都是水、高粱和小麥。他們之間的風味、口感以及價格，為什麼會相差如此之大呢？
前一篇文章我們提到：白酒所含成分98%是水和酒精，2%不到的成分決定了酒與酒之間的風格、口感、品質差異。人類無法完全控制和制造出可供飲用的酒，隻能将不同的原料和微生物撮合在一起，并為原料和微生物提供更為合适的環境。至于98%的酒精和水，以及2%不到的風味物質，則是完全由微生物和原材料決定的。用這個理論來辯證二鍋頭和茅台之間的差別，實際上就是原料上細微的差别，更為重要的就是釀造工藝的不同所産生的發酵環境上的巨大差異。
<h1 class="pgc-h-arrow-right" data-track="7">二鍋頭跟茅台的差別</h1>
原料
對于二鍋頭和茅台來講，配料成分在視覺認知上沒有差別，都是隻有水、高粱和小麥。白酒屬于發酵類食品，是以無論任何原料上細微的差别，所導緻最終成品的差異都是比較大的。對于原材料來講，影響兩者之間的差別，水和高粱隻占其次，最為核心的，是酒曲，也就是糖化發酵劑。
糧食之是以能夠變成酒，主要是靠微生物的代謝，而酒曲的作用，就是含有豐富的黴菌和酵母菌，糧食中的澱粉，在黴菌的作用下轉化成糖，再由酵母菌将糖分轉化成酒精，以及各種酯類、酸類等風味物質。
舉個簡單的例子：同樣的一支筆和一張紙，在不同的人手下能寫出不同的字和畫。糧食就相當于紙和筆，而微生物就是那個人。
茅台屬于大曲型白酒，而二鍋頭屬于麸曲型白酒。兩者所使用的酒曲，所含微生物的種類、數量差異是比較大的，經過微生物代謝的酒，風味物質成分、含量也不盡相同。關于酒曲更深入的講述，請參照文章《理一理大曲、特曲、頭曲、原漿、陳釀、老窖之間的複雜關系》
發酵容器
不同香型白酒，所追求的風味、口感是不一樣的，而發酵容器也就是窖池，對于酒的釀造也起到了一定的影響作用。二鍋頭跟茅台酒雖然同屬固态法白酒，在窖池的選擇上也是有差别的。
二鍋頭作為清香型白酒，追求的是酒體的純淨性，是以對窖池的要求并不高。傳統清香型白酒，所使用的窖池是地缸，就是一個大陶缸埋在地面以下，糧食和微生物是在地缸内完成發酵的。而新派的清香型白酒，多數使用的都是水泥池或者表面鋪了瓷磚的窖池。
茅台是典型的醬香型白酒，所使用的發酵容器為石窖。石窖的底部是黃泥，四周是用大青石砌成的，是以叫做石窖。醬香型白酒的石窖，又不同于濃香型白酒的泥窖，所含微生物比泥窖要少得多，但相比于清香型的地缸或水泥窖池，石窖無論保溫透氣性還是微生物含量，都有所差別。
除了原料與發酵容器的差別，導緻二鍋頭和茅台風味口感上的差異，其實最核心之處主要還是展現的釀造工藝上。
釀造工藝
1.曲藥比例
二鍋頭使用的酒曲為麸曲，以麥麸為培養基，植入人工培育的根黴、酵母菌。麸曲所含菌種純正，發酵能力強，出酒率高，出酒速度快，但是所含風味物質比較少，酒體結構比較單薄。
茅台使用的是高溫大曲，以小麥為培養基，在高溫環境中感染天然的黴菌。高溫大曲所含菌種比較複雜，發酵能力弱，出酒率低，出酒周期長，所含風味物質豐富，酒體結構複雜，風味口感更加厚重、濃郁。
2.發酵輪次
二鍋頭使用的是普通高粱，需經過100%破碎。澱粉與微生物接觸面多，加之麸曲發酵能力強，隻需要一個輪次發酵。
茅台使用的是糯紅高粱，皮厚，澱粉含量高，但是破碎率不到20%。加上高溫大曲本身發酵能力弱，是以需要多輪次加曲進行發酵。傳統醬香型白酒需要7個輪次的發酵，即便近些年科技比較發達，仍需要4到5個以上輪次進行發酵。
3.發酵周期
清香型白酒發酵周期比較短，大曲清香需要20天左右的發酵周期，而麸曲清香隻需要3到4天便可出酒。
大曲坤沙由于是整理高粱發酵，菌絲刺破高粱皮與澱粉接觸，需要相對長的時間，是以每個輪次的發酵時間不低于30天。
4.餾酒溫度
餾酒溫度，不是蒸餾時蒸汽的溫度，而是蒸汽經過冷凝器時冷凝器内水的溫度。蒸餾酒中含有水、醇類、酯類、酸類、醛類等多沸點物質。餾酒溫度越低，所含酒精濃度越高，酒精度數也就越高
清香型白酒的餾酒溫度在30度以下，而醬香型白酒餾酒溫度在35~45度之間。
高溫餾酒，可以把高沸點、水溶性等醬香物質最大限度地保留在酒中，同時能有效排除掉醬酒中揮發性比較強的硫化物和其他刺激性比較強的低沸點物質。是以醬酒雖然口味重，但是入口的刺激感卻比清香、濃香型白酒要低。
5.儲酒周期
有句老話兒，叫“酒是陳的香”，指的是傳統大曲型白酒。新酒比較辣、比較烈，需要更長時間的老熟和酯化，才能使酒體變得更為醇柔。
麸曲清香型白酒，風味物質結構簡單，幾乎不需要老熟陳釀，隻需以一定比例的老酒、調味酒進行勾調、調味即可。
大曲醬香型白酒，最低需要3年時間的老熟和酯化，而以茅台為代表的優質醬酒，則需要5年的儲存。經過熟化的醬酒，可以促進酯類物質和水分子之間的氫鍵締合，低沸點的某些醛類、硫化物進一步揮發，醇類和酸類之間的酯化反應，以及生成聯酮化合物對酒體顔色的影響。
6.勾調工藝
對于茅台來講，濃墨重彩的一筆，是他的勾調工藝。除了七個輪次的基酒進行大盤勾以外，相傳近百味的調味酒，才是茅台的殺手锏。至于究竟加了多少味的調味酒，我就不得而知了，隻是坊間傳說聽那麼一耳朵。
至于二鍋頭跟茅台的價格嘛，這就屬于市場因素了。
如果簡單從成分上進行分析，兩個酒之間的相差無非就是那麼2%不到。而決定這2%差別的，卻是複雜的釀造工藝以及原料上的選取，二者缺一不可。
對于消費者來講，我始終認為酒不分好壞，适口為佳。如果你也認同，請幫忙點個贊，如果不認同，歡迎來辯。