澎湃新聞見習記者王晶晶
不用咖啡豆的咖啡，這是Compound Foods拿到450萬美元種子輪融資後計劃做的事情。
Compound Foods是美國一家生産人造咖啡的創業公司。近日，Compound Foods創始人兼首席執行官Maricel Saenz稱，利用合成生物學，通過提取分子來制造咖啡的方式，公司可以實作對不同地區、海拔和處理方式的咖啡豆的味道進行抽取，并實作重新組合。
Maricel Saenz
不同的咖啡豆有不同的風味。以星巴克臻選為例，就有巴西南聖圖裡歐瑰夏品種咖啡豆、東帝汶珠粒咖啡豆、哥倫比亞拉烏尼翁咖啡豆等等。Compound Foods的目标是能夠實驗室合成各種口味的“咖啡”。目前，Compound Foods仍在優化配方，預計今年年底小範圍測試産品。
這個設想并非首次提出，西雅圖初創公司Atomo Coffee在2019年就提出過分子咖啡（molecular coffee）概念，即先解析咖啡豆的成份，再從咖啡以外的植物中提取所需要的各種化學分子，并進行重組。
在經過多次試驗後，Atomo創始人Jarret Stopforth發現“咖啡”主要是由28種化學成分所組成。不同品種的咖啡，每種成分的多寡有所不同。在找到這些成分後，Jarret開始尋找替代品。他希望能從天然的食品中萃取，而不是在實驗室“調配”咖啡的味道。另外，這些替代品的供應必須要比咖啡更“穩定”，且不會對環境造成影響。
因而在Atomo官網可以看到，其所制造的人造咖啡原材料95%的成分（按重量計）來自可更新回收的可持續植物，其中包括西瓜種子和向日葵籽殼。
“人造咖啡”概念的出現，離不開全球咖啡原料供應的短缺問題以及人造食品的風口。
全球最大咖啡豆生産國巴西今年以來連續遭遇霜凍和幹旱等極端天氣，影響了咖啡豆的供應。咖啡樹對霜凍和幹旱極為敏感，嚴重會導緻樹木死亡，而如果重新種植咖啡樹，則需要三年左右的時間才能産出。受此影響，巴西咖啡豆價格飙漲，其中主要依靠巴西出口的阿拉比卡 ( arabica ) 咖啡豆期貨觸及近七年來高點。
與此同時，受新冠疫情影響，全球第二大咖啡生産國越南還在面臨咖啡出口難的問題。一方面，全球集裝箱嚴重短缺、運費飙升；另一方面，作為全球航運網絡的重要港口，胡志明市的長期封鎖讓越南的出口商無法将咖啡豆運輸到世界各地港口。出口難背景下，越南咖啡主力軍——羅布斯塔（robusta）咖啡期貨價格飙升至每噸2024美元，達近四年來的最高水準。
另外兩個主要的咖啡豆生産國是哥倫比亞和肯亞，盡管他們不易受到極端氣候的影響，但熱浪和葉鏽病也在破壞當地咖啡豆的生長。
除疫情的近憂之外，咖啡原料供應遠憂也不斷。《每日郵報》消息稱，種植阿拉比卡豆的農民正在放棄這一世界上最暢銷的咖啡品種，轉而種植甘蔗等作物。還有一些農民被迫在海拔更高和溫度更低的農田種植這種脆弱的咖啡品種，因為年平均溫度的升高導緻大面積的土地不再适合種植咖啡。
英國一項研究警告稱，“目前50%用于種植咖啡的土地到2050年将不再适合種植，加上咖啡農正在放棄咖啡園，那麼未來咖啡産量肯定不夠”。
咖啡原材料供應緊張，市場開始尋找人造替代品。
尼爾森研究顯示，随着環保意識的增強，48%的美國消費者表示他們有意願根據産品的可持續性來改變自己的購買習慣。在這一背景下，以人造肉、人造奶為代表的人造食品概念開始興起，盡管關于人造咖啡的提法才剛剛開始，但資本已經嗅到了機會。Atomo成立三年來融資超千萬美元，其中有幾家在農業替代食品技術領域擁有豐富投資經驗的公司參與了最新一輪融資，包括李嘉誠的維港投資（Impossible Foods）和S2G Ventures（Beyond Meat）。
不過，對于消費者而言，最關注的是人造咖啡的口味到底如何。
在一次将Atomo咖啡與其他三家傳統咖啡品牌（其中包括星巴克和日本品牌Boss）進行對比的盲選實驗中，測試結果顯示，雖然Atomo的咖啡質地嘗起來有點水，但是口感卻十分順滑，與傳統咖啡品牌相比絲毫不遜色，甚至超過了它們：它比星巴克的苦味更少，比濃烈的Boss咖啡口感更柔和。
有意思的是，在這次測試中，測試對象并不能準确分辨人造咖啡和由咖啡豆制作出來的咖啡。
Atomo表示，人造咖啡在顔色、香氣、口味、黏稠度、活性物質（咖啡因、抗氧化劑等）這五個次元上都是最大限度地接近天然咖啡的水準。
Atomo的兩位創始人
責任編輯：王晶晶
校對：施鋆