在揚州，最有名的特産時揚州"三頭"之數。有詩雲："木頭落天綠為遠趣，廣陵秋色醉秋;西園試圖阻止三頭宴會，方啟珍在揚州。
揚州"三頭"，是指扒豬頭、拆鲭魚頭、炖蟹粉獅子頭。
揚州"三頭"成分很常見，其中三種中有兩種取自豬。按照一般規律，豬八種都不夠上桌，與白鯉季節相比，鲶魚沒有列入名單，但是，揚州師傅恰恰相反，打淮揚菜制作精細，比炖得長得獨特的功夫，平庸的變魔術，讓普通食材變成最具代表性的寶物之一。
一種是燒掉整個豬頭。一個大豬頭，先用松香融化在豬臉上，然後一口氣，拔毛，切開臉，洗鼻腔，挖豬腦，切頰骨，切頰肉，分腭，取淋巴，挑眼舌頭，熏豬臉，以上十個準備過程最費力， 完成後，可以一次又一次地澆水，一遍又一遍地抓撓，洗去異味，然後開始"撿燒"。調味品搭配得當，火等要掌握精準，洋蔥、醬汁、大蒜、八角、胡椒、大醬、糖霜、黃酒、麝香在微火中，火滶滲入豬頭，那香味咆哮，繞着光束不去！要脆盤，舌底，面罩，眼睛傳回位置。是以，在我們面前，有一個燦爛的，在霸王臉上的天空中大笑！皮膚紅油膩，口感醇厚不膩，肉粘不爛，氣味芬芳，魚腥味。如何吃也要注意，要"煮熟，到整體，抓到坩埚，肉已經融化了，用鼻涕蟲放下。讓那隻豬頭好客成了一種習俗，有一句"留壞豬頭"的說法。
第二種是炖蟹粉獅子頭。所謂"獅子頭"，就是用豬肉做成的肉圈，已經傳承了千禧年。以其完整的形式命名，就像雄獅的頭。"獅子頭"自魏代起就被列為淮揚四大名菜之一，時稱"葵花籽肉"，成為客人的盛宴。周恩來總理用家鄉的美食招待中外貴賓，"獅子頭"是必備菜。許多外國元首名人都品嘗過這道名菜，足以看到它在淮揚菜中的代表。蟹粉"獅子頭"材質非常細心，選用中型豬五花肋肉，脂肪薄之間，脂肪比例是冬脂七薄三，夏肥六薄四，春秋各半。将豬肋肉去皮，切成石榴粒，放入繭中加入姜汁、蟹肉、蝦仁、細鹽、邵酒、幹澱粉等充分混合均勻，使其具有一定的粘性，将排骨切成快速皮，放入沸水熱洗幹淨。用大火加熱煎鍋，讓精煉油，把排骨、豬皮放進去，然後放進砂鍋裡，加入半鍋水，放蝦籽，鹽燒掉火，會混合好幾塊肉，一個接一個地放在手掌裡，然後蟹黃嵌入每個肉丸裡， 用手來回揉成一個光滑的肉丸，在砂鍋裡排出，蓋上綠葉，火煮沸，小火約三個小時，趁熱放在桌上，取蓋子，取下菜葉，爆裂的新鮮風味填滿墊子，隻有肉圓展現眼前，如玉石嵌入珊瑚， 造型美觀、口感、令人垂涎欲滴。制作這道菜的關鍵是用火，火的主人，火少或火後會影響肉圈的形狀和味道。
除了蟹粉"獅子頭"，其他"獅子頭"根據不同的季節，使用不同的食材，如早春"獅子頭"，清明前後芽的"獅子頭"，夏季面筋"獅子頭"，冬風雞"獅子頭"，春秋兩季的鲱魚"獅子頭"等等，都有自己的特點， 美妙。
"獅子頭"要吃得又熱又新鮮，任何做法都要以嫩、味因為是嫩，不能用筷子，隻能用勺子送進入口，輕輕一口已經飽腹，香味飽滿，時間長，牙頰流淌，回味無窮。所用餐具也不必抽蛇添加足夠多，配合原有的砂鍋桌，鍋裡微火煮沸，食客一邊吃熱，味道更刺激，讓人胃口大開。
第三個頭是鲭魚頭的拆卸。鲭魚在頭部很有價值。每年下雪後，鲱魚是最肥沃的。取4000克以上的鲭魚，去骨頭，把魚頭和臉連起來，先倒水，倒入湯鍋，煮至半熟，去掉骨頭，保持面部完整性和皮膚朝下，拿起食材，下鍋和煮熟的湯頭倒入湯中，魚骨口香糖混合在湯中， 肉汁嫩滑，湯汁鮮嫩，兩頰。
揚州"三頭"舉世聞名，不是在用異國寶做美味佳肴，而是在卑微為寶、扁平化成奇、降為高、以日糧烹制的非凡宴會中，"三頭"就是一個成功的故事。