在扬州，最有名的特产时扬州"三头"之数。有诗云："木头落天绿为远趣，广陵秋色醉秋;西园试图阻止三头宴会，方启珍在扬州。
扬州"三头"，是指扒猪头、拆鲭鱼头、炖蟹粉狮子头。
扬州"三头"成分很常见，其中三种中有两种取自猪。按照一般规律，猪八种都不够上桌，与白鲤季节相比，鲶鱼没有列入名单，但是，扬州师傅恰恰相反，打淮扬菜制作精细，比炖得长得独特的功夫，平庸的变魔术，让普通食材变成最具代表性的宝物之一。
一种是烧掉整个猪头。一个大猪头，先用松香融化在猪脸上，然后一口气，拔毛，切开脸，洗鼻腔，挖猪脑，切颊骨，切颊肉，分腭，取淋巴，挑眼舌头，熏猪脸，以上十个准备过程最费力， 完成后，可以一次又一次地浇水，一遍又一遍地抓挠，洗去异味，然后开始"捡烧"。调味品搭配得当，火等要掌握精准，洋葱、酱汁、大蒜、八角、胡椒、大酱、糖霜、黄酒、麝香在微火中，火滶渗入猪头，那香味咆哮，绕着光束不去！要脆盘，舌底，面罩，眼睛返回位置。所以，在我们面前，有一个灿烂的，在霸王脸上的天空中大笑！皮肤红油腻，口感醇厚不腻，肉粘不烂，气味芬芳，鱼腥味。如何吃也要注意，要"煮熟，到整体，抓到坩埚，肉已经融化了，用鼻涕虫放下。让那只猪头好客成了一种习俗，有一句"留坏猪头"的说法。
第二种是炖蟹粉狮子头。所谓"狮子头"，就是用猪肉做成的肉圈，已经传承了千禧年。以其完整的形式命名，就像雄狮的头。"狮子头"自魏代起就被列为淮扬四大名菜之一，时称"葵花籽肉"，成为客人的盛宴。周恩来总理用家乡的美食招待中外贵宾，"狮子头"是必备菜。许多外国元首名人都品尝过这道名菜，足以看到它在淮扬菜中的代表。蟹粉"狮子头"材质非常细心，选用中型猪五花肋肉，脂肪薄之间，脂肪比例是冬脂七薄三，夏肥六薄四，春秋各半。将猪肋肉去皮，切成石榴粒，放入茧中加入姜汁、蟹肉、虾仁、细盐、邵酒、干淀粉等充分混合均匀，使其具有一定的粘性，将排骨切成快速皮，放入沸水热洗干净。用大火加热煎锅，让精炼油，把排骨、猪皮放进去，然后放进砂锅里，加入半锅水，放虾籽，盐烧掉火，会混合好几块肉，一个接一个地放在手掌里，然后蟹黄嵌入每个肉丸里， 用手来回揉成一个光滑的肉丸，在砂锅里排出，盖上绿叶，火煮沸，小火约三个小时，趁热放在桌上，取盖子，取下菜叶，爆裂的新鲜风味填满垫子，只有肉圆展现眼前，如玉石嵌入珊瑚， 造型美观、口感、令人垂涎欲滴。制作这道菜的关键是用火，火的主人，火少或火后会影响肉圈的形状和味道。
除了蟹粉"狮子头"，其他"狮子头"根据不同的季节，使用不同的食材，如早春"狮子头"，清明前后芽的"狮子头"，夏季面筋"狮子头"，冬风鸡"狮子头"，春秋两季的鲱鱼"狮子头"等等，都有自己的特点， 美妙。
"狮子头"要吃得又热又新鲜，任何做法都要以嫩、味因为是嫩，不能用筷子，只能用勺子送进入口，轻轻一口已经饱腹，香味饱满，时间长，牙颊流淌，回味无穷。所用餐具也不必抽蛇添加足够多，配合原有的砂锅桌，锅里微火煮沸，食客一边吃热，味道更刺激，让人胃口大开。
第三个头是鲭鱼头的拆卸。鲭鱼在头部很有价值。每年下雪后，鲱鱼是最肥沃的。取4000克以上的鲭鱼，去骨头，把鱼头和脸连起来，先倒水，倒入汤锅，煮至半熟，去掉骨头，保持面部完整性和皮肤朝下，拿起食材，下锅和煮熟的汤头倒入汤中，鱼骨口香糖混合在汤中， 肉汁嫩滑，汤汁鲜嫩，两颊。
扬州"三头"举世闻名，不是在用异国宝做美味佳肴，而是在卑微为宝、扁平化成奇、降为高、以日粮烹制的非凡宴会中，"三头"就是一个成功的故事。