《蔡瀾談食材》之馬蘭頭

馬蘭頭，是中國獨有的野菜吧，除了中國人，沒有聽說過其他地方的人會吃，而在中國，隻有江浙人知道怎麼做，粵菜、川菜、魯菜，沒有馬蘭頭進餐。

明朝的一首《馬蘭之歌》唱道："馬蘭是一個肆無忌憚、散落着石頭的馬蘭。可以看出，它不是人工育種者。也許今天有人是馬蘭德的頭？南方商品店的供應量非常大，季節性也延長了，不限于2月和3月。

又稱蘭竹、藤、竹草、紅梗葉等，所有村莊都有它的土名，有傳說說馬蘭頭這個名字從馬上喜歡吃，但是沒有根據。如果馬愛，賽馬人已經買了大量的飼料，馬蘭頭名應該其粗糙到兩三英尺，綠綠色的齒狀圖案，紫色的花朵，打結後細膩，進入冬天掉進泥裡，二月的幼苗，莖都是紅色的。

最初不會吃，叫馬蘭頭作惡草，後來學會了做飯：會把嫩葉煮熟，洗去苦味，再摻上油鹽，發出一種特殊的香味，是以古人稱之為十香。

香港人接觸到馬蘭頭，是上海人帶來的，南方的商品店是賣的，上海的餐館經常在剝頭盤的時候，做法是把馬蘭頭燒得很小，還把豆子也磨得一樣細，混合在一起，加鹽，撒上麻油再吃。奇怪的是，功夫精品店做起來好吃，切得太大，根本沒有香味。馬蘭的頭也是一樣，有天壤之别。杭州菜比上海菜好，香港的"天祥屋"做成馬蘭頭，應該當做樣闆。

除了冷拌，馬蘭頭菜比較多，但對香港人來說并不陌生，其實火腿、蝦米飯、雞絲和馬蘭頭為餡料，做包子，味道也是一流的。

如果做湯，肉末為味道，用豆腐白，馬蘭頭綠，香氣芃菁美。

古代，上海曾有人用馬蘭的頭當鼻涕蟲做豬肉，但這道菜已經失傳了。

《用花園食筆》記錄："馬蘭頭、采摘機、醋芽伴着食物，油膩的食後，能喚醒脾髒。可見和春季芽也很棒。

從南店買馬蘭頭和草頭，然後在市場上買豆子，三道菜下紹興酒來炒，也很棒。