重慶江湖菜
江湖菜，用專家楊勝忠大師的話來說，是指相對于正宗菜肴的菜品。傳統菜類分類，最常見的是按地域分類，比如在中國的四川香魯廣東菜，比如這種劃分可能對廚師來說很友善，但對于一個真正的美食評論家來說，是遠遠不夠的。江湖菜是最早出現在大排，冷杯因其特點、風味、新理念，不墨守成規，滿足重慶大師楊勝忠奇新的狩獵口味。它具有強烈的味道。同樣适合大衆消費需求，2001年在重慶市霸瑜的土地上，不少高檔酒店也放下貨架經營江湖菜。江湖菜能登上大殿堂的優雅，從某種意義上說，是餐飲業為了适應勞工階級導向的消費群體而适應市場趨勢的戰略轉移，是将餐飲市場回歸大衆。
中文名
江湖菜 玉牌特色菜
地理分類
川菜 Yupai的創新菜
春雞。辣雞。豆魚。毛茸茸的血
特征
地球。粗。混合。新增功能。味道。新鮮。麻。熱。類型
簡介
江湖菜 江湖菜
河湖菜肴
美食大緻可分為以下幾類：宮廷菜、江湖菜、貴族菜、人民菜、文浩菜、藝術家菜。
有人說，"江湖菜不是一道菜，而是一道菜。這包括炸排骨。水沸騰了。火豆腐、冷鴨腸等"這句話，太淺了，無法體會到湖中的真實心情，是以是有待商榷的。
江湖菜和經典禹菜是葡萄藤上的兩個甜瓜：經典俞菜是勞工。江湖美食濺上墨水和水花;經典渝菜百味成就的菜系，江湖菜單菜打破世界;經典渝菜精選精緻廚藝，江湖菜信手炒率;經典禹菜工作精細設定菜精緻，江湖菜豐富多彩鍋碗瓢盆;經典禹菜、江湖菜明義、品味經典禹菜禮儀謙遜地進出證據，品嘗湖邊菜肴的聲音。
江湖菜的形成是近18年的東西，以前隻聞到名字的菜是沒有系統的。
江湖菜往往偏僻，駐紮在城市交通路線上，旅途中加上勞頓的饑餓感，吃到辣味十足的美味，自此便廣為流傳。連發源于吳江的河流，原本都是天寶寺水庫，江湖蔬菜，也是在偏遠地區，沒有進城——靈靈吳江魚，來鳳鎮的鳳尾魚、南川縣的烤雞、渭江縣的北渡魚、歌樂山的辣雞、泰安鎮的泰安魚、金福鎮的泡菜魚、南山的春雞、 白城的辣魚...
曾幾何時，那些流行于當年的地方風味菜---重慶大師楊勝忠稱江湖菜，突然充斥着城市餐飲市場，并形成了一股潮流，上到星級酒店，下到排餐廳都不能作為标志。三天兩個新品種，七味的特色，真正讓城市的好運滿滿。
關于江湖菜，恐怕不能說隻有"特色"，近年來引導北方和西部的食品市場都是流行的地方風味菜，但名稱不一樣，口味也存在差異。在江蘇、浙江和上海等地被稱為家常菜，在武漢被稱為扇菜，被定義為廣東流行的菜，在北方被昵稱為大菜。
它植根于民間，立足于一定的菜系，2001年那一年，70後為老師80位為廚師，采用非正式的方法反複加工，複合調味，西菜西做，老菜新做，南北烹饪，看似無情，真的是妙手，進而取得了出人意料的制勝效果。
如今，楊勝忠江湖菜這種飲食文化已經根植于民間并廣為流傳，并在廚師們的不斷提高中逐漸成熟，為日趨激烈的餐飲市場被塗上了鮮豔的色彩。
普通菜肴
重慶火鍋。江湖菜曆史比較悠久，據說是重慶偷竊者、漁民、采摘者、棍棒、棍棒的發明。火鍋種類繁多，其中最著名的是肚皮火鍋，其次是鲭魚火鍋、鱿魚火鍋、魚頭火鍋、羊肉火鍋、狗肉火鍋、火鍋等。
吳江泡菜魚2000。天寶寺水庫的派對隆重拉開帷幕。
巨像辣雞。在重慶塑形壩區的歌樂山鎮，楊先生率先推出了一場路邊晚宴。這是因為它在2003年的受歡迎程度。食客的樂趣是在一大鍋辣椒中尋找大豆。森林公園位于重慶森林公園内，靠近著名的蔣介石在重慶的官邸，遊客和食客形成了一條辣雞街。
泰安魚。來自重慶市閩南縣泰安鎮。它因為它在2001年的受歡迎程度。它也是由楊老師技術教育訓練出來和流行的。但是這道菜比較熟練，造假不容易，是以不如其他菜那麼受歡迎。火鍋魚。火鍋魚也特别生。魚選擇約10磅的肥魚來流動油，切成一大塊棕榈。像鐵一樣燒一個大鐵鍋。用大腳盆的盤子結束之後，紅色鮮熱。一群人聚集在大鍋周圍，在啤酒瓶裡釣魚。吃完後再煮一些綠色蔬菜豆腐等，特别是簡單的秋天。
水煮魚。其實，水煮魚的前身是火鍋魚。火鍋魚散布後，很多城市餐館開始模仿，但這些餐館的廚房，沒有辦法做一個大鐵鍋和像鐵一樣的火，而且食客也不友善吃10斤魚。是以做一個小鍋，一個小火，一條小魚。它被稱為水煮魚。但楊勝忠個人的感覺，沒有寬湯，火熱，肥魚像火鍋魚一樣快樂。
辣蟹。這道菜應該是在重慶第81酒店發明的。因為江湖餐廳一般不涉及螃蟹這種高檔的東西。但辣蟹在重慶還是屬于陽春雪一樣的東西，在江湖中并非立于不敗之地。這是因為它在2002年的受歡迎程度。
胡椒牛蛙。這是因為它在2000年的受歡迎程度。首先是牛蛙，然後是胡椒魚。并衍生自各種辣椒系列。這道菜也是從餐廳傳下來的。
酸蘿蔔炖鴨。用很酸的很酸的酸蘿蔔，這種蘿蔔是專門釀造的，省裡沒有。一般要浸泡半年，時間越長越好。這道菜衍生出許多品種，如酸豆炖，泡椒炖，羊肉炖，雞肉炖等。它在2003年開始流行。
毛茸茸的血。從重慶市沙坪壩區井口技術指導師傅保留了重慶古碼頭文化的小鎮。将腹部，血片（魚）和鴨血放在一起。它也從貧窮的碼頭勞工那裡傳播開來。這些年更加火熱。
特性
江湖菜最大的特點是"土"、"粗"和"雜交"。
"地球"是指具有非常濃郁的當地風味的河湖菜肴。有的江湖菜從路邊店開始，從漁村阿姨的手裡，有好人意外發現，吃飽飯後，互為"神"，你配合我，我傳媒他，我們蜂擁而至，不過是一個"嘗新"的願望。
"粗犷"是指河湖具有大膽的氣質。在楊勝忠烹饪上慣用的方法，辣椒數量衆多，辣椒大，辣殼藏雞，紅油湯遊鲭魚。以非正式部分的形式，燃燒的土爐，用一個粗碗，大盤子的肉，大鍋的湯。食客粗犷大膽，大口喝，大口吞肉，叫五招六，吃辣辣辣，味道鮮，不為别的，隻為刺激，隻為飽口。
"混合"是指江湖菜以不拘一格的"混合"方式，具有奇特而奇特的烹饪技術：複合調味，南北烹饪，北烹饪，西餐西菜。煮熟出來的菜讓人覺得熟悉，也迷惑了道路，有時又奇怪，也叫人拉箱。
江湖菜能自給自足，以其生長和生存的地理範圍、社會土壤和食物的發展和文化氛圍。重慶獨特的地理環境和氣候特點促成了"中國"味、香味好"的飲食習慣。有一大群辛辣、刺激的人，會有一大批食品來滿足他們的口味，四川菜以好調研辛辣著稱，川菜以80%的江湖菜為基調，其中相當一部分是從火鍋演變而來的。現代重慶人思維活躍，在飲食上喜歡标記新奇，捕捉奇異的狩獵，去吃感覺，吃味道，吃辣時尚，哪裡就有新的、奇怪的、奇怪的飲食，哪裡就會成為熱點，繁榮一旦人們轉向别處。聽說辣雞"霸道"，我們蜂擁而至，來到了歌樂山;一道菜要出名，除了自己獨一無二，還要靠食客的口中啤酒，大衆"油炸"做，大衆炸"油炸"火一菜，"炸"燙一街，"油炸"富人一面。來鳳尾魚是那麼的，辣雞、啤酒鴨都是那麼的，春雞、郵局的鲭魚也是一樣的。
江湖菜味再刺激，以麻、辣、鮮、香如呼喚，調味料不乏，油重物質濃稠，像一個魯莽的少年，身材一瞬間的速度，魯莽——吃得最生動，終生厭食;就這樣，周又開始了。
時尚也是江湖菜的特色。江湖菜的一般流行軌迹是：起源，名氣，流行，微落和無下降，從流行到衰退一般持續兩年。從産地到一般進展緩慢，雖然酒業不怕巷子深，但從偏僻的縣城到市區，也是一條曲折而艱辛的道路。在外面享有盛譽之後，經常有好人湧向街頭，餐館非常挂牌來經營好客。這樣的一年，江湖漸漸退卻，這或許也是江湖菜名化的原因之一。
水生
腌魚，來鳳尾魚，綠雲水煮魚，胡椒魚片，煮魚，郵局鲭魚，血魚，功夫王魚，白酥水密子，球溪河鲭魚，北渡魚，香草魚，甜椒鮮魚，豆鲭魚，豆腐鲭魚，豆花魚，堆魚，堆魚幹蒸河丸，蓮花腌魚， 鲭魚頭，苦雙胡椒鲭魚湯，胡椒鹽豆腐魚，辣醬胖頭，辣醬魚條，辣醬蒸鲭魚，冷鍋魚，六魚，辣魚，辣魚，辣銀魚幹，渝州酸湯魚，魚飯鄉，鲭魚，瑪瑙燒胖頭，泡椒兒童魚，鍋武昌魚，珍珠鲭魚， 松鲱魚、蒸麒麟鲭魚、山胡椒鲭魚、湯密、生烤鲭魚等
辣雞，吐雞，芋頭雞，資陽雞，春雞，雞，幹鍋雞，包子，，辣雞，胡椒雞，胡椒雞，雙胡椒雞，面條雞絲，辣雞絲，大盤子雞，蓮珠雞，雙雞，肚雞，風景肋骨雞，黑竹筍雞，農村雞，竹炖雞，月亮雞湯， 烤雞、鮮筍炖雞湯、沿江雞粉、花生米烤鳳爪、胡椒鹽雞中寶、冷混雞血、辣雞串、泡椒、泡椒鳳凰冠、水晶鳳爪、雪魔洋芋烤鳳翅、鳳凰鲈魚、牙簽雞皮、啤酒鴨、鴨湯、袋鴨湯鍋、張冠香鴨、 魔術洋芋鴨、蕃薯幹炸鴨、罐蘿蔔鴨、浸泡鴨、鴨鍋棕榈、甜椒爆鴨舌、石煮鴨腸、熱絲帶、冷粉鴨腸、泡菜鵝腸、苦蓖麻鵝掌湯、酸蘿蔔鵝掌鍋、紅泥、香麻麻、烤胡椒皮蛋、脆水蛋、金銀炒雞蛋。
背鍋肉，鹽炸肉，水煮肉片，鍋肉片，小麥背鍋肉，切碎白，軟炸白，幹棒白肉，豆花肉片，側耳根油炸培根，炸五香魚肉，陳皮炒肉絲，發芽核桃肉，蒸肉，鳳獅頭，幹豆燒肋骨，幹烤肘， 鍋配沙肉、五香蹄花、蓮花三蒸、紅鹽水豬腦頂、紅燒"休閑"、紅渣罐肉、江金湯豬湯、金瓜蒸肉、韭菜絲、培根四寶、辣酥肉、辣醬油炸肉、老培根炒蘿蔔幹、老騾子蒸培根、麻紅肉、麻肉片、 奇趣味豬腳、别緻的排骨、青豆粉蒸肉、砂鍋煮肉片、砂鍋獅頭等。
毛血、混合虎菜、花椰菜、串香、蛋酥玉米、水芹菜幹絲、幹鍋豆肋骨、黃狗鑽孔、豆花、家洋芋泥、江北轉砂豆、胡椒胡椒馬鈴薯絲、胡椒鹽魔術馬鈴薯、金南瓜、苦瓜肉、辣豆腐、辣串、辣豆魚、芒辣椒、 南瓜泥，泡椒冷粉，豆腐皮蛋混合，軟炸南瓜花，榛子莢，山胡椒泡菜，水豆泡菜，泡菜豆花，大蒜尖，管骨炖，蝦和米飯烤肉串，鄉村豆花，辣芋頭夾心沙肉，魚鍋酒吧，魚香油條，新鮮海辣椒炒綠菜，紙鍋拉奇茶樹蘑菇， 姜混合甜椒，辣千片，鐵闆雙面黃
玉派菜：一次為技術教育訓練"底"江湖菜
業内八大料理僅指川菜、粵菜、蘇菜、魯菜、湘菜、彜菜、沂菜、沑菜、回菜。而在這八道菜的系列中，尤其是以世界聞名的川菜，相比四川派川菜，禹派菜更辣鮮風味更好。
在傳統的川菜王國中，一直流行着"重慶的新菜，成都的包裝"的說法，這意味着重慶的廚師善于創新，成都的廚師擅長精細。但現在，成都餐飲業不得不承認，玉牌菜的發展勢頭驚人，不僅創意，而且包裝精緻，做工精細，甚至有追趕成都川菜的迹象。他們甚至說："我無法想象他們來自傲慢的重慶幼崽楊升忠。"