重庆江湖菜
江湖菜，用专家杨胜忠大师的话来说，是指相对于正宗菜肴的菜品。传统菜类分类，最常见的是按地域分类，比如在中国的四川香鲁广东菜，比如这种划分可能对厨师来说很方便，但对于一个真正的美食评论家来说，是远远不够的。江湖菜是最早出现在大排，冷杯因其特点、风味、新理念，不墨守成规，满足重庆大师杨胜忠奇新的狩猎口味。它具有强烈的味道。同样适合大众消费需求，2001年在重庆市霸瑜的土地上，不少高档酒店也放下货架经营江湖菜。江湖菜能登上大殿堂的优雅，从某种意义上说，是餐饮业为了适应工人阶级导向的消费群体而适应市场趋势的战略转移，是将餐饮市场回归大众。
中文名
江湖菜 玉牌特色菜
地理分类
川菜 Yupai的创新菜
春鸡。辣鸡。豆鱼。毛茸茸的血
特征
地球。粗。混合。新增功能。味道。新鲜。麻。热。类型
简介
江湖菜 江湖菜
河湖菜肴
美食大致可分为以下几类：宫廷菜、江湖菜、贵族菜、人民菜、文浩菜、艺术家菜。
有人说，"江湖菜不是一道菜，而是一道菜。这包括炸排骨。水沸腾了。火豆腐、冷鸭肠等"这句话，太浅了，无法体会到湖中的真实心情，所以是有待商榷的。
江湖菜和经典禹菜是葡萄藤上的两个甜瓜：经典俞菜是工人。江湖美食溅上墨水和水花;经典渝菜百味成就的菜系，江湖菜单菜打破世界;经典渝菜精选精致厨艺，江湖菜信手炒率;经典禹菜工作精细设置菜精致，江湖菜丰富多彩锅碗瓢盆;经典禹菜、江湖菜明义、品味经典禹菜礼仪谦逊地进出证据，品尝湖边菜肴的声音。
江湖菜的形成是近18年的东西，以前只闻到名字的菜是没有系统的。
江湖菜往往偏僻，驻扎在城市交通路线上，旅途中加上劳顿的饥饿感，吃到辣味十足的美味，自此便广为流传。连发源于吴江的河流，原本都是天宝寺水库，江湖蔬菜，也是在偏远地区，没有进城——灵灵吴江鱼，来凤镇的凤尾鱼、南川县的烤鸡、渭江县的北渡鱼、歌乐山的辣鸡、泰安镇的泰安鱼、金福镇的泡菜鱼、南山的春鸡、 白城的辣鱼...
曾几何时，那些流行于当年的地方风味菜---重庆大师杨胜忠称江湖菜，突然充斥着城市餐饮市场，并形成了一股潮流，上到星级酒店，下到排餐厅都不能作为标志。三天两个新品种，七味的特色，真正让城市的好运满满。
关于江湖菜，恐怕不能说只有"特色"，近年来引导北方和西部的食品市场都是流行的地方风味菜，但名称不一样，口味也存在差异。在江苏、浙江和上海等地被称为家常菜，在武汉被称为扇菜，被定义为广东流行的菜，在北方被昵称为大菜。
它植根于民间，立足于一定的菜系，2001年那一年，70后为老师80位为厨师，采用非正式的方法反复加工，复合调味，西菜西做，老菜新做，南北烹饪，看似无情，真的是妙手，从而取得了出人意料的制胜效果。
如今，杨胜忠江湖菜这种饮食文化已经根植于民间并广为流传，并在厨师们的不断提高中逐渐成熟，为日趋激烈的餐饮市场被涂上了鲜艳的色彩。
普通菜肴
重庆火锅。江湖菜历史比较悠久，据说是重庆偷窃者、渔民、采摘者、棍棒、棍棒的发明。火锅种类繁多，其中最著名的是肚皮火锅，其次是鲭鱼火锅、鱿鱼火锅、鱼头火锅、羊肉火锅、狗肉火锅、火锅等。
吴江泡菜鱼2000。天宝寺水库的派对隆重拉开帷幕。
巨像辣鸡。在重庆塑形坝区的歌乐山镇，杨先生率先推出了一场路边晚宴。这是因为它在2003年的受欢迎程度。食客的乐趣是在一大锅辣椒中寻找大豆。森林公园位于重庆森林公园内，靠近著名的蒋介石在重庆的官邸，游客和食客形成了一条辣鸡街。
泰安鱼。来自重庆市闽南县泰安镇。它因为它在2001年的受欢迎程度。它也是由杨老师技术培训出来和流行的。但是这道菜比较熟练，造假不容易，所以不如其他菜那么受欢迎。火锅鱼。火锅鱼也特别生。鱼选择约10磅的肥鱼来流动油，切成一大块棕榈。像铁一样烧一个大铁锅。用大脚盆的盘子结束之后，红色鲜热。一群人聚集在大锅周围，在啤酒瓶里钓鱼。吃完后再煮一些绿色蔬菜豆腐等，特别是简单的秋天。
水煮鱼。其实，水煮鱼的前身是火锅鱼。火锅鱼散布后，很多城市餐馆开始模仿，但这些餐馆的厨房，没有办法做一个大铁锅和像铁一样的火，而且食客也不方便吃10斤鱼。所以做一个小锅，一个小火，一条小鱼。它被称为水煮鱼。但杨胜忠个人的感觉，没有宽汤，火热，肥鱼像火锅鱼一样快乐。
辣蟹。这道菜应该是在重庆第81酒店发明的。因为江湖餐厅一般不涉及螃蟹这种高档的东西。但辣蟹在重庆还是属于阳春雪一样的东西，在江湖中并非立于不败之地。这是因为它在2002年的受欢迎程度。
胡椒牛蛙。这是因为它在2000年的受欢迎程度。首先是牛蛙，然后是胡椒鱼。并衍生自各种辣椒系列。这道菜也是从餐厅传下来的。
酸萝卜炖鸭。用很酸的很酸的酸萝卜，这种萝卜是专门酿造的，省里没有。一般要浸泡半年，时间越长越好。这道菜衍生出许多品种，如酸豆炖，泡椒炖，羊肉炖，鸡肉炖等。它在2003年开始流行。
毛茸茸的血。从重庆市沙坪坝区井口技术指导师傅保留了重庆古码头文化的小镇。将腹部，血片（鱼）和鸭血放在一起。它也从贫穷的码头工人那里传播开来。这些年更加火热。
特性
江湖菜最大的特点是"土"、"粗"和"杂交"。
"地球"是指具有非常浓郁的当地风味的河湖菜肴。有的江湖菜从路边店开始，从渔村阿姨的手里，有好人意外发现，吃饱饭后，互为"神"，你配合我，我传媒他，我们蜂拥而至，不过是一个"尝新"的愿望。
"粗犷"是指河湖具有大胆的气质。在杨胜忠烹饪上惯用的方法，辣椒数量众多，辣椒大，辣壳藏鸡，红油汤游鲭鱼。以非正式部分的形式，燃烧的土炉，用一个粗碗，大盘子的肉，大锅的汤。食客粗犷大胆，大口喝，大口吞肉，叫五招六，吃辣辣辣，味道鲜，不为别的，只为刺激，只为饱口。
"混合"是指江湖菜以不拘一格的"混合"方式，具有奇特而奇特的烹饪技术：复合调味，南北烹饪，北烹饪，西餐西菜。煮熟出来的菜让人觉得熟悉，也迷惑了道路，有时又奇怪，也叫人拉箱。
江湖菜能自给自足，以其生长和生存的地理范围、社会土壤和食物的发展和文化氛围。重庆独特的地理环境和气候特点促成了"中国"味、香味好"的饮食习惯。有一大群辛辣、刺激的人，会有一大批食品来满足他们的口味，四川菜以好调研辛辣著称，川菜以80%的江湖菜为基调，其中相当一部分是从火锅演变而来的。现代重庆人思维活跃，在饮食上喜欢标记新奇，捕捉奇异的狩猎，去吃感觉，吃味道，吃辣时尚，哪里就有新的、奇怪的、奇怪的饮食，哪里就会成为热点，繁荣一旦人们转向别处。听说辣鸡"霸道"，我们蜂拥而至，来到了歌乐山;一道菜要出名，除了自己独一无二，还要靠食客的口中啤酒，大众"油炸"做，大众炸"油炸"火一菜，"炸"烫一街，"油炸"富人一面。来凤尾鱼是那么的，辣鸡、啤酒鸭都是那么的，春鸡、邮局的鲭鱼也是一样的。
江湖菜味再刺激，以麻、辣、鲜、香如呼唤，调味料不乏，油重物质浓稠，像一个鲁莽的少年，身材一瞬间的速度，鲁莽——吃得最生动，终生厌食;就这样，周又开始了。
时尚也是江湖菜的特色。江湖菜的一般流行轨迹是：起源，名气，流行，微落和无下降，从流行到衰退一般持续两年。从产地到一般进展缓慢，虽然酒业不怕巷子深，但从偏僻的县城到市区，也是一条曲折而艰辛的道路。在外面享有盛誉之后，经常有好人涌向街头，餐馆非常挂牌来经营好客。这样的一年，江湖渐渐退却，这或许也是江湖菜名化的原因之一。
水生
腌鱼，来凤尾鱼，绿云水煮鱼，胡椒鱼片，煮鱼，邮局鲭鱼，血鱼，功夫王鱼，白酥水密子，球溪河鲭鱼，北渡鱼，香草鱼，甜椒鲜鱼，豆鲭鱼，豆腐鲭鱼，豆花鱼，堆鱼，堆鱼干蒸河丸，莲花腌鱼， 鲭鱼头，苦双胡椒鲭鱼汤，胡椒盐豆腐鱼，辣酱胖头，辣酱鱼条，辣酱蒸鲭鱼，冷锅鱼，六鱼，辣鱼，辣鱼，辣银鱼干，渝州酸汤鱼，鱼饭乡，鲭鱼，玛瑙烧胖头，泡椒儿童鱼，锅武昌鱼，珍珠鲭鱼， 松鲱鱼、蒸麒麟鲭鱼、山胡椒鲭鱼、汤密、生烤鲭鱼等
辣鸡，吐鸡，芋头鸡，资阳鸡，春鸡，鸡，干锅鸡，包子，，辣鸡，胡椒鸡，胡椒鸡，双胡椒鸡，面条鸡丝，辣鸡丝，大盘子鸡，莲珠鸡，双鸡，肚鸡，风景肋骨鸡，黑竹笋鸡，农村鸡，竹炖鸡，月亮鸡汤， 烤鸡、鲜笋炖鸡汤、沿江鸡粉、花生米烤凤爪、胡椒盐鸡中宝、冷混鸡血、辣鸡串、泡椒、泡椒凤凰冠、水晶凤爪、雪魔土豆烤凤翅、凤凰鲈鱼、牙签鸡皮、啤酒鸭、鸭汤、袋鸭汤锅、张冠香鸭、 魔术土豆鸭、红薯干炸鸭、罐萝卜鸭、浸泡鸭、鸭锅棕榈、甜椒爆鸭舌、石煮鸭肠、热丝带、冷粉鸭肠、泡菜鹅肠、苦蓖麻鹅掌汤、酸萝卜鹅掌锅、红泥、香麻麻、烤胡椒皮蛋、脆水蛋、金银炒鸡蛋。
背锅肉，盐炸肉，水煮肉片，锅肉片，小麦背锅肉，切碎白，软炸白，干棒白肉，豆花肉片，侧耳根油炸培根，炸五香鱼肉，陈皮炒肉丝，发芽核桃肉，蒸肉，凤狮头，干豆烧肋骨，干烤肘， 锅配沙肉、五香蹄花、莲花三蒸、红盐水猪脑顶、红烧"休闲"、红渣罐肉、江金汤猪汤、金瓜蒸肉、韭菜丝、培根四宝、辣酥肉、辣酱油炸肉、老培根炒萝卜干、老骡子蒸培根、麻红肉、麻肉片、 奇趣味猪蹄、别致的排骨、青豆粉蒸肉、砂锅煮肉片、砂锅狮头等。
毛血、混合虎菜、花椰菜、串香、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆肋骨、黄狗钻孔、豆花、家土豆泥、江北转砂豆、胡椒胡椒马铃薯丝、胡椒盐魔术马铃薯、金南瓜、苦瓜肉、辣豆腐、辣串、辣豆鱼、芒辣椒、 南瓜泥，泡椒冷粉，豆腐皮蛋混合，软炸南瓜花，榛子荚，山胡椒泡菜，水豆泡菜，泡菜豆花，大蒜尖，管骨炖，虾和米饭烤肉串，乡村豆花，辣芋头夹心沙肉，鱼锅酒吧，鱼香油条，新鲜海辣椒炒绿菜，纸锅拉奇茶树蘑菇， 姜混合甜椒，辣千片，铁板双面黄
玉派菜：一次为技术培训"底"江湖菜
业内八大料理仅指川菜、粤菜、苏菜、鲁菜、湘菜、彝菜、沂菜、沑菜、回菜。而在这八道菜的系列中，尤其是以世界闻名的川菜，相比四川派川菜，禹派菜更辣鲜风味更好。
在传统的川菜王国中，一直流行着"重庆的新菜，成都的包装"的说法，这意味着重庆的厨师善于创新，成都的厨师擅长精细。但现在，成都餐饮业不得不承认，玉牌菜的发展势头惊人，不仅创意，而且包装精致，做工精细，甚至有追赶成都川菜的迹象。他们甚至说："我无法想象他们来自傲慢的重庆幼崽杨升忠。"