溫|王希福
插圖|李正
滿漢全座是清朝末期、北京初期八殿等大型宮廷，為大戶或官、名流組織豪華宴會。其中，融合宮廷菜和莊廳菜，在首都是以魯菜宴為主。本次宴會的菜肴集山珍海鮮異國動物為原料，以漢族烹饪技藝為一體，品類豐富，口味複雜，所謂"全漢全座"，大多以生活宴會為主。整個座位長達連續三天，每天分為早茶宴會、午餐宴會（餐桌）和晚餐（光晚）三大宴會，規模宏大，費用上千元。
黃魚湯
這種宴會的出現已經将近百年了，其烹饪技巧、禮儀文化以及宴會的品質精細、繁瑣的把控，至今仍可作為烹饪界宴會制作的典範。不過，由于這種宴會是取材于異國獸海錯山寶，它們大多已被列入保護良好的動植物名錄，再加上宴會菜無緣無故，上百種浪費，在新時代應該已經死了。然而，在幾十年的師傅教育訓練中，筆者親身體驗過傳統全漢菜的優良品質，豐富的烹饪技巧，應被視為中國烹饪史上值得學習和儲存的寶物。是以，為了取其精髓，以其糟粕的精神，要充分厘清漢族的曆史程序和真面目。
全漢座是在傳說中傳播
"全漢全座"的提法，曾經讓人目瞪口呆。那種天空，那種虛無主義，那種鐘聲，那種超凡的，根本不是天國宴會的食人煙花。不少專家的汿佩、學者的旁觀介紹、傳承人的個人講道，再次展現了餐飲業的能力，也印證了這種"大宴會"的真正可靠性。不過，事實上，目前全日制的漢業充斥着宣傳和擴散，已經有上百個謊言，到處都戴着幫手。曆史上如此優秀的宴會典範，其實很多都是憑空捏造的，或者張觀李岱，東拼湊而成。
要認真對待我國的各種技能和文化遺産，而不是依靠道聽途說和雲霧缭繞的神來成就，否則，一個好的繼承不僅無望，而且會制造出很多假腦袋的"重磅炸彈"。一個大國不能舉行一桌宴會，肯定會被世人嘲笑。
全座在中國幾乎廣為人知。真早年吃"全漢全座"的人很難找到自己的蹤迹，但現在烹饪界有很多全漢全師傅，有的據說曾受雇于禦内殿餐廳，有的據說曾在宮廷或外國皇室工作過，有些祖先至今， 有些是講道大師等等。尤其是關于《全漢》影視震撼人眼，原版《全漢全座》如此神秘。
由此可見，該網已經出爐了各種全韓全席的"版"，甚至連下議院皇室餐廳為皇室宮廷宴會也傳言說是"全韓全座"。如包河寺"蒙古宴會"、第十六屆"亭辰宴會"、錢慶宮"千宴"，以及"九白宴"、"長壽宴"、"節日宴"等，都是宮内的宴會，每一次宴會都被稱為，從"滿漢"說。
菊花泡菜烤箱肉火鍋
特别是在上千場宴會上，列出了上百種菜肴。事實上，因為一場宴會為成千上萬的人，再也不能用上百道菜來娛樂了。有人計算過，千宴就是每四個人一桌，如果一桌宴上一百盤，就要做出10萬多道菜，才真正成為夜空。其實，千宴隻是火鍋宴，就像今天的"快餐"一樣。
每桌一流的面條有：火鍋二、豬肉片、羊肉片各盤、烤鹿尾、烤羊肉各盤、韭菜四碗、蒸食品一盤、烤箱食品一盤、螺絲盒菜兩盤、筷子兩對、肉湯飯兩碗，僅此而已。如果按照今天各種"專家"的傳說，上百道菜，要求廚師要用半衰期的錘煉工藝，才有機會進入皇家餐廳做這個繁重的工作。
其他專家直接提供膳食，就好像他是自己的廚師一樣。菜肴多樣，北西兩種，辛辣鹹鹹，色彩鮮豔，令人眼花缭亂，有的居然有"腰果雞"、"赤溪小窩頭"。毋庸置疑，康謙時代離慈溪有多遠，正是在禧年時期，禦膳房才不敢以慈禧的名字命名這個小巢頭。有菜在龍和鳳是，如"鳳凰躺窩"，一隻煮熟的老母雞在罐頭裡，等待食客的入口拿，呈現給女王：鳳凰躺着的巢穴。這在當時是一個很大的禁忌。在清朝朝皇時代，所吃的菜肴名稱可以很粗俗，如大亂麻、湯、炖挾等，可以供奉皇帝、皇後吃喝，隻能拿不上"慈禧"、"龍鳳"等菜品的稱号"填飽肚子"。
還有曆史上著名的大型宴會被譽為"全漢全座"。毋庸置疑，在清關前不可能有"滿座"。當時，滿族人是生活在白山黑水之間的遊牧民族，飲食比老漢人簡單得多。漢人早在周朝就有了朝廷盛宴。據《周立田官餐老公》記載："凡王食，吃六粒，吃六隻動物，喝六清，害羞（用'咨'）用一百二十種産品，罕見地用八種東西，醬汁用一百二十種。"以唐代兩首歌，宴會花式裝修，菜品無數，隻沒看到用全菜合成桌的宴會出現。
"專家"可以說，但曆史不會逆轉潮流，讓清朝統治者到唐宋找一個餐桌宴會。正是在清朝，對真實的曆史資料進行了審查，沒有内政部的空間，皇家餐廳供皇帝擺放什麼"全漢全座"。當時，當人民掌權時，不允許與漢人并肩舉行宴會。滿漢的菜品一起餐桌形成宴會，其實不是假的，但宮廷并沒有"全韓全座"的宴會稱号。
每一場宴會都有定制和規則，獨特的曆史和原因，都是皇室還是政權的需要，是以，專屬的專屬名稱宴會，不自由地打電話造謠。至于曆史的長傳，一位廚師、一位名人說，宴會上有滿是漢菜或滿是漢熙，比如這是八卦、模态的曆史。這些街頭談"全漢全座"和宴會的正式名稱無關。
也有一些傳說，清朝朝廷或接待清宮官員宴會，所有"官員叫"為"全漢全座"。例如，引用最多的傳說是"清代揚州滿漢顔"。
這次宴會是乾隆江南揚州為皇帝率領的"六百官"準備的大座。由于當地沒有這種大型宴會場地，是以揚州售前後各大寺景暫時改為廚房餐廳，接待官員為餐。這些菜肴自然與清朝官方宴會中包含的菜肴相似，但他們從不害怕在未經授權的情況下稱其為"全漢"，并且用于在寺廟景觀中接待皇帝。當時，乾隆皇帝在揚州有皇帝的"禦膳房"，隸屬内務部管理，當地有專門的大廚等候，其選、制、餐、廚藝不是一般人随便幹預的。讓皇帝和上百名官員一起坐在廟裡吃"大鍋飯"，隻有善于"創造"的天才才能想到。
有專家認為，清代著名作家袁明的《菜園美食清單》是"滿是漢朝全桌食譜"。《花園美食清單》出版于1792年（乾隆57年）。書中分為筆記清單、點菜單、海鮮單、江鮮單、特殊動物清單、雜項清單、小菜單、小吃單、粥單和酒單14個方面，還提出了20個烹饪操作要求、14個注意事項，用大量較長的描述了中國從14世紀到18世紀流行的326種南北菜， 但也介紹了當時的美國。《花園美食清單》是提高烹饪技術、學習傳統菜肴和烹饪方法的參考資料，但絕不是到處複制的完整漢式食譜。其實袁毅隻能說是個菜鳥，不是廚師，他不會做飯。
全漢的起源
不過，曆史上确實有"全漢全座"，也不是假的，出現在清朝末年和初代的人民。清末年，慈禧去世，光緒垮台，1909年，宣繼陷亡，清朝幸存，1912年被趕出王宮，袁世凱任總統，1916年袁世凱被封為皇帝，到1924年，北京政變成功，易義被逐出王宮。在政治動蕩之前和之後，整個漢族席位都出現在這一時期。
酥油茄子龍
晚清時期，列強紛入蠻蝓，前緊，後"緊"。清朝搖搖欲墜，但皇室越是玩弄何。每天剩下的菜有一百多種，都送給下一個人。方式是給皇帝"聖菜"直接送到附近的宮殿，如殿堂，如出售銀二，皇家餐廳與太監平分，各得格外快。王子，縣王，貝勒，贻貝和首都的貴族每天都享受盛宴。
玉儀跑出天津，裡面空無一人，皇家餐廳自然解散。那些能吃到八大大堂裡的"主人"，百尺蟲死了，也想吃皇室的餐寶。是以，八大遊說團将能夠推出一頓大餐，被稱為"全漢全座"，當時正值清末和人民初期。這時，整個滿漢的座位甚至多麼真實，多麼奢華，都不是宮廷的盛宴，因為宮廷已經不複存在了。
民國之初，清宮府、禦廚灰飛出，首都各大宮成為宴會的最高殿堂。八廳開始帶頭：東城的青峰廳、天壽廳、撫壽廳、西城的聚賢廳、通和廳，進到福清堂的門外，清和堂外的天安門，士刹海的賢堂。
八大堂四合院寬，高屋高樓，家具典雅，設有舞台劇場建築，可歌唱大廳，适合舉辦大型高端生活宴會、婚宴、禮拜老師宴會、燒尾宴。由于八大大堂的廚師來自山東港的黃仙、膠州地區，是以與内務部禦膳的廚師相同，是以宴會規則和菜肴可以與宮廷的宴會相媲美。雖然對這樣的宴會沒有嚴格的規定，但也在每一個有錢和專人的座位上約定發展成一種普遍為大衆認可的豪華宴會，俗稱"漢全座"。
關于"全漢"的真相很簡單，但社會上的"謠言"和猜測歪曲了事實，有很多"專家學者"都做出了毫無根據的論證，而影視作品用藝術誇張的方式做了真相的藝術處理。更不用說突然出現的很多宮廷廚師，都聲稱自己有做全漢的經驗和技巧，經過各種網絡傳聞，這個簡單的事實入風，很多花樣。
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編輯|貓頭鷹小姐