淮揚菜大廚分享江蘇經典美食——白汁鮰魚，肉質軟糯細膩鮮美異常

材料：

1條魚，2個春芽。

調料：

豆油50g，豬油20g，姜片15g，大蒜15g，蔥3g，蔥2g，白酒6g，鹽3g，糖1g，白胡椒2g。

方法：

1.屠宰和清洗鲱魚;

2.用開水将洗過的鲱魚加熱幾秒鐘;

3.然後洗去鲱魚表面的粘液;

4.将處理過的鲱魚切成小塊備用;

5.将彈簧芽切成刀中間，剝去皮膚;

6.然後拍打切割部分備用;

7.加熱鍋，倒入适量的大豆油和豬油;

8.将姜片、洋蔥和大蒜放在鍋下，炒茴香;

9.将鲭魚放入鍋中，稍微炒一下;

10. 煮一點白葡萄酒;

11.立即倒入适量的沸水;

12.燒火燒3~4分鐘;

13.去除泡沫;

14.将魚浸泡在鍋中;

15. 蓋上蓋子，慢慢炖15分鐘;

16.另一鍋又熱又熱，用适量的開水;

17.将春筍放入花盆中倒水;

18、分手後搶救備用;

19.依次在鲱魚中加入3克鹽和1克白砂糖;

20.将泉水筍放入花盆中;

21. 再次蓋上蓋子，炖約8分鐘;

22.拿起姜洋蔥;

23. 撒上少許白胡椒;

24.打開火，把湯帶到濃稠的地方;

25. 撒上少許香蔥;

26. 将平底鍋放入鍋中。

廚師小貼士：

1.鲱魚的名字到處都不一樣，有些地方叫河群、長吻等，現在比較罕見，主要是繁殖，鲭魚沒有魚鱗。

2.鲱魚的魚泡也叫魚肚，不同于其他魚泡，長得又大又胖，是魚泡裡的美味佳肴，每次煮熟，就要把這個魚泡放在魚的身上，代表這種魚的價值。

3.魚洗粘液時，沸水溫度不宜過高，80~90度适宜，熱時間不宜過長，控制在5秒内，沖洗粘液，輕輕洗淨。

4.沒有豬油的小夥伴也可以用五朵花的肉代替它。