淮扬菜大厨分享江苏经典美食——白汁鮰鱼，肉质软糯细腻鲜美异常

材料：

1条鱼，2个春芽。

调料：

豆油50g，猪油20g，姜片15g，大蒜15g，葱3g，葱2g，白酒6g，盐3g，糖1g，白胡椒2g。

方法：

1.屠宰和清洗鲱鱼;

2.用开水将洗过的鲱鱼加热几秒钟;

3.然后洗去鲱鱼表面的粘液;

4.将处理过的鲱鱼切成小块备用;

5.将弹簧芽切成刀中间，剥去皮肤;

6.然后拍打切割部分备用;

7.加热锅，倒入适量的大豆油和猪油;

8.将姜片、洋葱和大蒜放在锅下，炒茴香;

9.将鲭鱼放入锅中，稍微炒一下;

10. 煮一点白葡萄酒;

11.立即倒入适量的沸水;

12.烧火烧3~4分钟;

13.去除泡沫;

14.将鱼浸泡在锅中;

15. 盖上盖子，慢慢炖15分钟;

16.另一锅又热又热，用适量的开水;

17.将春笋放入花盆中倒水;

18、分手后抢救备用;

19.依次在鲱鱼中加入3克盐和1克白砂糖;

20.将泉水笋放入花盆中;

21. 再次盖上盖子，炖约8分钟;

22.拿起姜洋葱;

23. 撒上少许白胡椒;

24.打开火，把汤带到浓稠的地方;

25. 撒上少许香葱;

26. 将平底锅放入锅中。

厨师小贴士：

1.鲱鱼的名字到处都不一样，有些地方叫河群、长吻等，现在比较罕见，主要是繁殖，鲭鱼没有鱼鳞。

2.鲱鱼的鱼泡也叫鱼肚，不同于其他鱼泡，长得又大又胖，是鱼泡里的美味佳肴，每次煮熟，就要把这个鱼泡放在鱼的身上，代表这种鱼的价值。

3.鱼洗粘液时，沸水温度不宜过高，80~90度适宜，热时间不宜过长，控制在5秒内，冲洗粘液，轻轻洗净。

4.没有猪油的小伙伴也可以用五朵花的肉代替它。