炒絲是一道古老的北京風味菜肴。這是一個流行的名字，文學被稱為芥末頭。筆者沒有看過芥末的栽培和收獲，但知道繭和蔓越莓屬于同一個芥菜類，但兩個頭的大小、形狀也不一樣。蔓越莓是圓形的，圓錐形的，芥末頭騾子是雪。雖然雪貂、蔓越莓和蔓越莓屬于同一民族，但我認為它們的品種或收獲期應該不同。在市場上盛産酥雪的旺季，其根的根一定沒有生長;這樣，兩者的選擇，就不能兩者兼而有之。沒有确認。不一定。
水以泡菜命名，腌菜通常在大粒鹽中腌制。選擇光滑去角質，皮下腳下材料俗稱皮，有原味和五香粉兩種。去皮的水痣用大醬汁調味，加工成高檔醬汁。醬汁是蒸（熟）煮熟的，是味道柔軟的"熟"，天元醬園的"月桂糖煮芥末"是最著名的。水鹌鹑是醬汁的基礎，許多精美的醬料菜肴都以原料，如六道必活麻将金、醬汁等八道寶菜。
水獺是老北京最常見的腌菜，因為它價格低廉，價格實惠，曾經是窮人不可缺少的食物。新繭下來，不腌制就可以做"辣菜"吃了。有兩種常見的做法，一種是，将三四根芥末腌菜洗淨、擦拭或切成細絲，煎鍋倒入少許油中，将胡椒粉，去掉味道，即倒入芥末絲中，加一些鹽，炒，一分鐘左右，趁熱倒入器皿中，蓋上蓋子;進食時可放一些醬油吸、辣椒油或香醋油、香菜末，清爽可口，芥末辣直鼻腔。
老北京傳統的"辣菜"生産做法是：一根蘿蔔，那種紅皮白肉蘿蔔，絲備用徐氏片，把芥末片放入鍋裡煮沸後，即當熱水倒入盆或罐子裡時，将擦拭過的蘿蔔絲放在上面，密封緊緊，放在陰涼處，直到兩三天後才能享用。吃的時候連湯都放進碗裡，加鹽、米醋、香油即可。清涼辛辣，熱騰騰的開胃菜，尤其使湯粘涼，入口芥末香氣，冬季享受精神的震動之一。
早些年，北京的大多數居民都會買芥末和雪。三五斤很多，七八斤不多，被運回家後，放在陽光下吹水，再找出第一年泡菜的家夥，刷罐洗罐子，買大鹽泡菜。十個冬天的月份，真的指向它活着。吃蔬菜不友善的時候，魚一條大頭，切絲或挑幾隻雪貂切到最後，倒一點醋混合，香醋油瓶可以控制一點香醋更好，到兩窩頭，一碗棒條粥。很好（dei）！即使會，你也得吃點味道就不行了。北京人有這個習慣。
腌制的泡菜很有趣！這個孩子害羞，沒那麼幹淨，能泡泡的味道是正的，好吃;有時世界上的事情真的不清楚。沒有人能利用這一切。這就是天道。但是，無論做什麼才付出，難不會，不會難。這将很難開始，有一個過程。不會腌制，同樣的東西放在水箱裡，不算幾天，一個蓋子，酸味，東西都是長發;
經常泡菜的人都知道，腌制的東西不能洗，出水容易變壞，即使洗得幹水。腌制時不要上油。還有，就是要"倒圓筒"，腌制十天八天，拿出罐裡的東西倒一個，翻過風，去辣。
新腌制的水很美味，帶有獨特的芥末味。切絲，配洋蔥絲，放醋、胡椒油，是很美味的配菜。一般賣早餐的地方有泡菜是水泡菜，有的店鋪還放了一些辣椒油;夏日午後，醒來，出門，搖搖扇，找一家幹淨的豆汁店坐下，望着窗外人們住的街景，上來一大片藍碗，吸了一口熱豆汁，酸滿牙，慢慢沖到喉嚨底，汗流浃背。周邊泰國，感覺很舒服。伸出筷子拿起兩個辣醬到嘴裡，慢慢咀嚼，芥末微辣，食欲悄然張開。輕輕拿起一個可樂環，小如雙環手镯，金香酥脆。喝豆汁要灑大口，吃可樂環需要優雅典雅。這種食物太精緻了！但沒關系，藍邊瓷盤還裝着一個。不要在上面（有效），另一個油炸蛋糕，剛出鍋。
在街上，忽然傳來一連串清脆的自行車鈴聲，熟悉北京的節奏："掌櫃，我大哥來了？你給我第一碗豆汁，兩個可樂環，真餓，我先墊一下補。"
它仍然是這家店，早期的常客。一碗豆腐腦或一碗兩粒（炸豆腐和素食丸都是一半），然後用一套幹，火切開，夾上煎餅，裡面放幾顆水贻貝，數一套。吃保濕，食欲滿足。過去，腌菜是免費送貨的。現在去小吃店，泡菜，是的。或者它，兩根頭發和一個小盤子。吃得嘴重，你隻是想要。
帶飯菜去上班。袋子裡的大午餐盒是米炒絲。老太太痛苦不堪，煎了個荷花蛋悄悄地放了進去。絲滑的豆子是完美的搭配。大豆既可以去掉鹹味，又能浸泡在鹹味的香氣中，一種油炸蠶絲吃了近百年，老北京人的味道獨一無二。
原料的真實性是風味的基礎。即使是最簡單的家常菜也不例外。現在市場上，包括一些蔬菜攤位都在賣腌水、編織袋，天知道私人作坊在哪裡腌制的嗎？買一嘗，酸頭，水和醬菜園和家腌制很遠。不要按照傳統腌制，更不用說"倒圓筒"了！很難說，這個世界，錢是主人，有什麼規則？還有誰有這種閑暇時間？一塊五或一斤。批發價是多少？它很便宜。便宜是不好的。成本是挂鈎的。暫嘗口味，如何腌制，什麼生産環境？你忍不住喃喃自語。筆者的态度，甯願多花點錢，也買正規的醬菜園。花錢，不僅是為了買品味，也是為了買健康。住在家裡太算計了。貪婪的小便宜加百病，愧疚懶惰虛榮。
不久前，一個老鄰居打電話邀請我去他的新家住幾天。他在北京郊區租了一英畝的菜地，據說已經持續了30年，不到20萬。另外在出租方面投資提供房子的精細裝修，讓菜地變成一個非常舒适的度假、生産、生活、客人、娛樂設施等設施。厭倦了城市裡忙碌的生活，哥哥想改變自己的生活方式，搬到了這所幹淨的房子裡。刮着一個大秃頭的女士，肩并肩地用毛巾，養雞養狗，等菜田，過着田園詩般的生活。給自己起個綽号：假菜農。我被邀請到他的新家，在菜地的一個閣樓裡遇到了一個鄰居，一個喜歡鴿子的北京人，還有兩百多隻鴿子。人們送雅号"鴿子劉"。鴿子劉鴿是精心培育的，油炸絲是獨一無二的。
哪裡有北京人，哪裡就有老北京的味道。油炸絲并不顯眼，但鴿子劉知道這種稀有的東西對老北京人的意義。炸了一鍋腌水，送了出來。碰巧的是，菜農和同學們相遇了，男一女十幾個嘴都對他的農舍生機勃勃。多年未見，難免雞鴨魚受到的接待，但沒人預料到，下來最快的是鴿子劉拿了絲。他們說他們已經很多年沒有吃東西了。這個東西很好吃，我想。菜農的兒媳婦看了看情況，都把它擡到鍋底，靜靜地放了一個盤子。第二天，當她吃完早餐時，她拿起桌子對我說，你也嘗了，我藏了一點，或者，昨天，它不見了。買烤餅回來鴿劉看到形狀說，大哥愛吃，我煎一鍋，你帶走一些。我說，把它拿走，我嘗了嘗。這很有特色。隻是想看看你是如何開火的。
同一天，鴿子劉帶來了奧茨克，在菜農的廚房裡操作。這個過程與我所做的沒有什麼不同，除了一點點，我注意到沒有一滴水。這是一把鐵鍬，一把鐵鍬 - 這就是訣竅。所謂秘方，自造也好，祖傳也好。其實沒什麼，隻是一點也不，很難找到真相。
在皮膚中攪拌，味道更好。剛切，有點麻煩。皮毛又細又厚，把它撿起來剪開，拿出的絲肯定是寬窄不平的。最好用刀把薄而厚的繭片一緻，再切開，效果完美。
兩年前，我去美國看望我的女兒，她在我的行李箱裡裝着一袋2.5公斤的皮草（限重23公斤）。幸運的是，沒有任何麻煩，順利進入。
兩元一磅（現在是六七塊）的天元醬園的水貂飛越太平洋，行進千裡迢迢到國外，成了一件行之不易的好事。帶着它的初衷，是怕外來食物吃不習慣的，拿一些北京老泡菜，心裡有底。沒想到，油炸蠶絲人看到了愛情，品嘗者贊不絕口，包括西餐來養大肚子。送人一碗，開玩笑，都變成"國禮"。