北京滿姐，老書店拿起破孩子的小技能，那天還送來了一本奇怪的書。
在編輯委員會把肮髒的磚頭轉過來之後，整個房子都被黑色的問号和哈哈哈哈哈。
标題特别簡單準确：北京的土耳其語詞典。
是的，這本書中的北京方言很特别！其他！目标！地球！
随便翻身，滿是弟弟妹妹對北京人的天賦有了新的認識。
在這件事情的危害下，北京方言善于用隐喻，像聲音一樣，還能自帶意思，能用一個詞把一個人罵透，罵人還是不知不覺，哪怕一點點......我餓了。
是的，北京人犯了貧窮，滿嘴都是——吃！
當一個北京人突然吐出一個與吃飯無關的菜名時，不要以為他餓了。
他們喜歡不善于說話，大腦回路充滿了隐喻，仿佛地球上的任何東西都可以比作一種進食。
北京到底是食物沙漠嗎？聽他們發誓，你會知道的。
茄子
（qié zi）
用來罵人，任何人都可以罵人。
北京人吃圓雞蛋，那東西又黑又圓，像個雞蛋，怎麼聽就不是一個好詞——
"如果我對你撒謊，我會成為一個茄子！"
罵人，其實北京人可愛的茄子。炒茄子絲、混合茄子泥、炸茄子盒、茄子幹肉、茄子黑麥過水，尤其是烤茄子，是最精緻的家常菜，容易不做。
老嫩适宜圓茄子片，前後花刀口感好，油炸過頭，把醬油姜一煎，剛出鍋就撒上一把大蒜，蛞蝓！
炸醬
（zhá jiàng）
©食品攤位
北京人想說些什麼"炸醬"，記住，一定要走了。
隻有同樣屬性被吞下，據說是"炸醬"，像三兩朵五花肉，多說不多就少說，炸黃醬黑油膩一小碗，人吃肚皮，就找不到了。
還有一個詞叫"軟炸醬"，特指一種外觀溫和、偷偷賺錢的手段。
炸醬火，是一個男人的火，冷眼的樣子，隻有四個字，鳥為食。
油脂麻花
（yóu zhi má huā）
©周末該做什麼
北京人過去愛吃麻花，不亞于天津人，"烤餅油鬼"過去忍不住麻花。
可以"油脂麻花"不是麻花，而是用來形容沾滿油污漬、髒兮兮的東西。
兔頭 兔腦
（tù tóu tù nǎo）
其實，罵人外表狡猾，輕松，小偷的眉毛老鼠眼。
不過，在餐桌上，老北京人對"兔頭兔腦"的熱愛，不亞于成都人。
王增軒先生的小酒館"安居樂業"，醬兔頭菜最受歡迎，但現在卻不容易找到。
毛茸茸的栗子
（zī máor lì zì）
這是對一個頭發長而淩亂的男人的隐喻。
你隻是腦子補了一下，北京搖滾協會副會長俞倩留下了一頭快速的金屬長發，還燙了。
©脫口秀大會
瓜
（bēn guā）
©想法
指說唱歌手在表演時意外忘記或吃字。
比如德雲社著名的甜瓜小馬力孟鶴堂。
芥末頭
（jiè gen tóu）
北京人最愛的泡菜，"辣菜"之一，就是芥末頭切鹽，取其天然的辛辣味，喝豆汁尤其離不開。
而不傾斜的芥末頭，有一種獨特的香味，用來比喻一個人陷入脫臼，以僵硬的态度對待人。
切蛋糕架
（qiē gāo jià zi）
切蛋糕是北京常見的小吃。
與堅果作為新疆瑪仁糖的主要成分不同，北京切蛋糕是用米飯蒸熟，夾着豆沙，小棗子餡，便宜的大塊，如果餡料足夠，味道真的很好。
©完整的母親廚房
過去，所有的切蛋糕都是上街到街的，攜帶兩個工具：一個木盤，裡面裝滿了大塊的切蛋糕，還有一個活腿架子，有買家停下來，把盤子放在架子上，現在被切成出售。
然而，由于貨架是活腿，站立和晃動，是以北京人拿"切蛋糕架"的比喻是不安全的家具——貨架上的蛋糕也放進去了，人不放。
當你第一次來北京吃晚飯時，特别是在老餐廳，我們都會不時得到一個大頭。
明明菜單是用中文寫的，老闆說中文，一起不明白是什麼意思，點菜都怕點菜。
此時，需要一個全兄弟/全姐妹拿起書來飛你！
鍋挑
（郭爾蒂奧）
這是不可想象的
如果你去吃面條，師傅問你一個"鍋拌還是過水？"不要猶豫，這說明店面态度好，注重品味，認真負責。
"鍋拌"和"過水"，其實是吃面條的兩種方式：
"鍋裡挑"，顧名思義，從鍋裡攪動碗，用鹵化物和油炸醬直接吃;
©迷疊香 迷疊香
一般來說，"水上"夏季吃得更多，降低面條溫度的同時，也使面條更加順滑，尤其是北京人喜歡的夏季涼面，一定是過水。
©城市稀有異物
"鍋撿"是秋冬季來吃，魚兒直接上來吃，趁熱、飽、冷。
像油炸意大利面一樣，夏天吃的一般都是過水，因為菜是新鮮的蔬菜，小碗幹炸混合，吃一個清爽，冬天再吃鍋采摘。
而打鹵素面條，一般都是在鍋裡采摘的，否則面條太光滑，不能挂鹵素。
木須
（徐）
© 木蘭
北京人喜歡給普通食物一種味道，比如"木胡須"指的是雞蛋。
曾幾何時北京月桂花，也愛吃月桂花，和雞蛋一樣炸出來，是月桂花像金黃色，月桂花别名木頭，是以炒雞蛋變成"木頭"，"北京字典"如"木犀牛"，餐廳菜品上多寫"木須"。
誰想出了這麼麻煩的事情？
有句話說，過去北京監管太多，一聽"雞""蛋"字就痛，是以管蛋叫"木頭""月桂""黃菜"，這個稱号才剛剛流傳開來。
是以，北京最早的"木須肉"是蛋炸肉片;"醋木須"是指炒雞蛋和牛羊片一起用醋，金陽餐廳的"木須魚"，自然也把雞蛋炸成。
就像蜂蜜一樣
（tā si mì）
© "魔術師Q"
要在老清真餐廳看到這道菜，請放心，羊肉。
一種理論認為，孩子是一個背語音翻譯，《北京漢語詞典》就是"他的絲蜜"。
© 北京宏源餐飲管理有限公司
但也有傳說，這道菜是晚清等待慈禧皇後禦廚的，因為很久沒有新的菜色了，硬出來了：
用羊排骨、加糖的意大利面醬和糖攪拌出來，慈禧随口評論"這道菜又甜又味，味道像蜂蜜"，然後傳播開來。
倍
（zhē luó）
折合，其實不是一個好詞。
過去，其餘的宴會菜品，無論哪種類型倒入鍋中，而成為一道菜，這叫折——說一句不好的話，整個高檔水，還不衛生。
© 我愛我的家人
但這種"優質水"也被人們吃掉，甚至有一家專門賣折餅的餐廳，從大餐館收集剩菜來賣：
過去，窮人吃不起大餐廳，但總能負擔得起大餐廳的剩菜，但也玷污了它。
滑動
（bào yānr）
乍一看，以為是鹹魚腌制了很久的鹹蛋，陽光下鹽霜都出來了，其實人是新鮮的：
這道菜，雞蛋暫時腌制，快吃，還融入了味道，原理和四川的"洗澡泡菜"差不多。
但是，也有一些北京母語與飲食有關，随着食物的消失，時代的變遷，逐漸消亡。
以下的話，如果你在北京的任何地方聽到，請務必告訴全兄弟！
畢竟，知道這些的博物館和大師們是這座城市的珠飾寶藏。
霜凍腸
（張帥）
©公衆意見
河南小夥伴關注！北京的"羊霜腸"和開封的"羊雙腸"不是一回事哦！
據開封著名的《西蒙峥羊雙腸湯》介紹，綿羊雙腸也被稱為"羊霜腸"，以羊的大腸、小腸為主要成分，煮熟後加入湯即可食用和飲用。
想下妝和口重的朋友，還加了羊腰和羊胎盤等（原文如此），滿滿一碗，是水愛好者人生的巅峰。
它看起來很糟糕，很好吃
© 雪魚店
不過，北京的羊凍腸，不是為了湯：
羊腸衣進入羊的血液和羊腦，冷水凝固，外皮變白，故稱"凍腸"。
傳說老北京有一個"霜腸"，磨砂腸切段煮熟，加上麻醬、辣椒油、澱粉連湯，配大蒜泥吃，充滿北京黑菜的暴力美感。
可惜在90年代，這道菜已經很少見了，是以全哥哥現在還沒吃......
白闆
（bái bǎn）
白闆，指實際上是牛羊兩面的根肉，适合炖吃。
想想看，動物尾巴的脂肪是最濃的，肉是最肥的也是最嫩的，如果牛尾巴羊尾巴根，像炖羊蠍子一樣把鍋裡，一邊煮邊啃，那真是太美啊。
©有趣的報告
要知道哪家餐廳有這道菜，天地刀擋不住全兄弟吃！
野雞脖子
（yě jī bór）
尋找桃島的©
其實這也是一個比喻——指短而根的紅韭菜，從根到尾的白色、黃色、綠色、紅色、紫色五種顔色，像野雞的羽毛一樣五顔六色，隻有這個名字。
曾幾何時，這是北京冬天難得的時光，但現在很多老人想吃就找不到了。
© 北京農業
五月新鮮
（wǔ yuè xiānr）
大概是五月值班的仙女
©，《天宮》
能讓北京人吹噓"五月新鮮孩子"，隻有春末夏初才上市新鮮桃子。
怎麼說北京果是平的，平谷大桃也是永恒的神——軟桃多汁，清脆的桃子滑溜溜的，滿哥一個夏天的桃子都能吃飽。
蚱蚱是綠松石色的，但桃尖略帶紅色，是以可以稱為五月新鮮
不過現在交通便利，北京的四方水果、平谷桃子從3月到10月都可以吃到，那一年的"五月新鮮"也就不足為奇了。
在大聯盟中有一點點浪潮
是的？有很多水嗎？
事實上，這句話甚至不在《北京漢語詞典》中。
因為，這是老北京琴行（廚藝圈）的一個行話，就像音樂界一樣，江湖人的"春節"，用秘密語言來交流，以防外行人偷聽秘密。
這種行話，往往是系統性的，如油叫"人"，香油叫香，糖叫"苦功"，紅糖叫紅秦，醬油叫"泡沫字"，黑醬油叫"黑沫字"，鹽叫"海潮字"，隻有同行才能了解。
©，《世界的一樓》
而像"大關節波一點點"，也就是"油炸這種植物油增加一點點"，說"大關節一點點"，就是要"這種植物油小一點"。
如果你在北京的一家餐館裡，你真的聽到大師們這樣說話，你必須珍惜它。
這麼年輕的廚師，大概是正宗的繼承人，如果年紀大了，隻怕提前退休。
其實，看看一個人們愛吃的地方，看他們嘴裡挂了多少句"吃"的諺語。
廣東人，從小就被媽媽說"生叉燒好你"，從國小的雞百變成鐵喙雞，句子不留雞。
上海人，即使吃酸吃酸味吃行吃生活，隻要願意吃勞肯吃得辛苦，好生活，吃開。
這樣，北京方言中的風和隐喻似乎也揭示了一件事：
離吃飯不遠的北京，從來都不是食物沙漠。
資源：
1. 徐世榮，《北京土耳其語詞典》，北京出版社，1990.4
2. 《星期三黃金》，"名廚的本質"，金盾出版社，1995.3
3.唐繼全："老北京大棚的廚師"，《名人言食》，成都出版社，1996年
4. 張家璇："蛋炒飯"，"孤獨的人得吃飽"，華僑出版社，2014.4
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作者 - VJ
設計 - 大雨
編輯 - VJ
本文首次發表于微信公衆号：Futaojiufenbao，關注公衆号可以找到更多美食
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