廣福館——老大娘掌勺“炒疙瘩”，“穆柯寨”馳名北京城

著名回族學者王夢陽的遺産

（由王老的次子王立德先生授權）

在燕家橋邊邊的櫻桃街前門，有一家兩層樓的中型清真餐廳，在20世紀20年代和40年代，經常可以看到爐火前的門，站着一個胖胖的老婦人，提着一隻手拿着一把大油炸勺子，一隻手拿着鏟子，臉上流着汗珠， 難為食客烹饪專屬業務，不宜食用平民食品——油炸面條。這就是北京著名的光複館。

廣福亭始建于清朝最後一季，當時北京最繁華的地區是前門西側，因為它不僅是商業中心，也是劇院、茶館和妓院，是以著名的餐廳如豐澤花園、全聚德、大義、銀莺盤餐廳、元興廳、 四一軒、紫方花園等都位于這片區域附近，廣福亭就是其中之一。

這家餐廳由牛街地區一位惠民姓穆人開，夫妻共同經營，最初隻不過是一家專門為平民服務的小休閑餐廳，專門做炸面條，這個簡單的食堂，不可能在大禮堂裡，但因為穆希夫婦， 廚藝精益求精，使油炸面條順滑柔和，是以生意也越來越發達，一些"高層官員"，也來品嘗了香味，逐漸建起了建築，油炸面條也成為了著名的食品。到了民國元年，穆師傅因病去世，餐廳經理和棕榈爐的任務，落在了老闆的母親身上。因為穆太太一樣精明能幹，經營決心強，生意越來越興旺，客戶尊重她的人，欣賞她娴熟的技術，就把光複廳如同"寡婦廳"，原名還不錯。也因為她丈夫姓伊述，現在由她所有的，出門在外，将與平劇《木寨》聯系在一起，是以光複堂一直以"木克寨"的名字傳遍了世界各地。

光複堂的炒面，就是用優良的面粉做成較硬的面團，然後用刀快速準确地切成蠶豆大小的飛蛾，煮熟後水晾幹，再用小磨油炸一次，使每一小塊都附上熟油，最後用特制的五香豆醬炒好， 同時在意大利面上，摻雜一些青豆做成的油炸面條和韭菜段，一起煮熟，然後适當加入一些辣椒或其他香料，混合均勻，使其香味泛濫，在食客面前結束，不僅美味，而且價格低廉，是以受到廣泛歡迎。

由于業務發達，不能專門供應油炸面條作為限制，然後添加各種油炸菜、意大利面等，但顧客在各種精緻的菜肴中，總是要吃碗的油炸面條，是以這家中型餐廳一直以油炸面條為特色。

到了四十多歲左右，穆太太老了，正在培養年輕的技師，負責做飯，但她總是不離開爐火，有時還親自動手操作，一些"面子"熟人，名叫吃穆達你手工油炸面條，否則以為是假線。

解放前，穆夫人去世了，但光複館仍在原地開放。為了保留這種特殊風味，人民政府将博物館搬到了煤市場街，更名為油炸食堂，一代人的活動廣福堂也繼續。