"主廚餐桌"是由北京美食家何權發起并與本雜志合作推出的一系列主題活動，旨在追尋褪色的傳統菜肴，拜訪烹饪中"像企業一樣，喜歡思考"的廚師，挖掘和傳播中國傳統烹饪技巧和文化。一段時間，由真正的傳統技藝大師來管理一道傳統美食，坐下的客人為餐飲業的廚師、老人、縱容、品鑒理論、尋根。
規劃/何權
制作/于鵬
采訪/郝宏輝
照片/張揚
美食、場地支援/北京青雲大廈
本期主廚：于鵬
出生于北京滿族鄭黃旗。1988年進入仿制餐廳工作，師從中國十大名廚之一肖曉峰先生，鋪設了紮實的宮廷菜，京魯菜，是故宮博物院邀請最早從事清史研究的最早一批顧問，在曼涵上深厚積累。自2009年起，北京青雲大廈改期的主經理，目前是青雲大廈的行政總廚。
廚師的餐桌由"老人"餘鵬上司，他學習藝術，在北京的仿制餐廳工作了近二十年。2009年，北京路菜老名青雲大廈重新開業，餘鵬至今擔任行政總廚。
百年青雲大廈
老青雲大廈始建于1820年，位于煙袋坡街，距燕京八景"銀錠觀山"僅一步之遙，曾是詩酒之鄉。那一年，隋親王、恭親王、慶親王、丁國公、安國公、吳定侯等都是這裡的常客。已故著名作家唐如孫先生在作品中多次提到什刹海青雲樓。慶雲大廈因為老闆選擇另一份工作而關閉後，原來的店内骨幹分散在别處，逐漸形成了後來北京著名的"八棟樓"。
原址為老青雲大廈，後來業主姓朱，從事繪畫行業。1990年左右，氣功先生來畫畫，聽說這個地方就是著名的青雲樓遺址，當場刻着"青雲樓餐廳"這個詞。朱嘉的三個兒子朱承祥一直希望恢複青雲大廈這個傳統的老名，是以在原址重建中恢複了青雲大廈的老外觀，2009年開始正式經營魯菜。餐廳牌匾是氣功先生的問題。
客人照片
本期主廚餐桌上，我們和業界資深主廚、美食家齊聚青雲大廈。
何權
愛吃懂吃北京美食家，
江湖人稱"何"，
盛宴亞吉召集人。
活動開始時，景城美食之家，主廚桌策劃人何說："本期主廚桌主要表現了對老菜的模仿，尤其是全漢餐桌上'泥工'的再現。如今，由于種種原因，泥漿工作逐漸從餐桌上消失，但它作為一種烹饪技巧和文化有幾個功能：首先，展示廚師的烹饪技巧;我們不能僅僅站在吃飽飯的基礎上去看問題，傳統的烹饪技巧除了展示廚師的技巧，或者精神方面的問題。"
豆卷
翡翠皇家扇
此問題菜單
六道冷盤
冷落
豌豆蛋黃，豆卷
湯
龍井竹
熱菜
羅漢蝦，金月亮
抓住山脊，炒胡蘿蔔醬
桃鴨邊，宮門提供魚
豆腐、玉扇的商品
熱點
肉餡餅，小窩頭
點心
核桃脆片，花生脆片
天鵝湖、月宮玉兔
炸桃子鴨邊
于鵬大師介紹："泥漿工作是宮廷菜中常用的原料處理，一般将蝦、魚、豆腐、豬肉或雞肉等制成泥漿、調味、做造型，利用蒸、蒸、油炸等烹饪技術制成菜肴。一般來說，一個餐桌宴會會有一兩個泥工盤，今天專門在宮廷菜中展現這種技藝，是以做了幾個泥工盤。"
嘉賓暢談
同一屆陳建軍大師對宮廷菜、莊堂菜有着深刻的了解，他說："泥漿分為軟泥和硬泥。軟泥是直接澆水的，不含澱粉，加入的澱粉是硬泥。比如把魚到骨頭上，刮肉，用1：1的比例把魚放入洋蔥姜水中，從慢到快來攪拌，這就是軟泥，做成的魚丸比南方豆腐更嫩。而陸氏的招式遠丸，四粒快樂丸要用澱粉做成，屬于硬泥。"
當天這組菜品，羅漢蝦、金月亮、桃鴨邊、豆腐制品、龍井竹是泥工仿菜，刮山脊為宮廷四大炒菜之一，油炸胡蘿蔔醬為宮廷四大醬料之一。
月宮玉兔
如今，泥工菜肴已經很少出現在人氣餐廳，由于其工藝複雜、費時費力，逐漸淡出菜單，隻在定制宴會上有特殊制作，有的還屬于老魯餐廳的隐藏菜單。泥漿工作的菜做了很多關注，有些看起來并不難，考驗的是廚師的基本技能和感覺經驗。為此，我們專程采訪了本期主廚的廚師表經理于鵬大師，下面篇幅詳細介紹了泥漿工作兒童菜的烹饪方法和制作關鍵。
羅漢蝦
原料
渤海蝦、金華火腿糧、黃瓜皮、黑芝麻、澱粉、食鹽、糖、味精、醬油、洋蔥姜、酒、高湯、蛋清、豬油、澱粉。
方法
将蝦從第三段切開，回開，去沙線;
将蝦肉的後半部分，切掉楣闆，加入鹽、味精、蛋清、豬油、拍澱粉，放入攪拌機中放入泥漿、黑芝麻、沖泡成蝦殼、粘黃瓜皮、火腿粒、放入50%熱油，到油底殼泡，熄火，浸泡3分鐘~5分鐘，魚出油， 點燃，等待油溫升至60%熱，重新煎至蝦尾色金黃色，注油盤;
将鍋放入油中至45%的火熱，在洋蔥姜絲熏香下，放入蝦頭，一邊煎一邊不斷捶打蝦頭，到兩面變色，蝦油、料酒，加高湯、糖、鹽，點醬油着色，出鍋即可。
生産是關鍵
油炸火必須抓好，重新油炸時要提高油溫，主要是為了使原料吐出多餘的油，增加口感，如控制不易油窩，影響口感。
評論
這道菜也被稱為"兩隻吃蝦"。據《師傅》記載，渤海蝦分為春蝦、秋蝦、蝦泥，過去要把一塊豬皮墊在闆上，用刀背蝦做成細泥，一方面可以吸收豬皮的油脂，另一方面又避免了木頭和細片混入的氣味。蝦頭采用油性技術，過去烹饪時基本上不放醬油、打蝦頭、蝦腦油，使其呈現出天然的橙紅色，但由于原料品質的優良和廚師不熟悉的技術，是以在烹饪時用番茄醬、調性材料等，達到鮮豔的紅色效果。
金月亮
鮑魚，雞胸肉，鴿子蛋，黃瓜皮，青豆，冬芽，銀耳，蘑菇，高湯，澱粉，鹽，洋蔥姜水，葡萄酒。
将鮑魚處理幹淨，切成薄片使用;
煮雞蛋，去皮，切成兩半使用;
将雞胸肉放入泥中，加鹽、洋蔥姜水、酒調味料;
将鮑魚片放在底座上，放一半的雞蛋，用工具将雞泥放在蛤蜊狀的頂部，用黃瓜皮點狀輪廓，點綠豆為眼睛，上抽屜蒸5分鐘，取出;
冬芽、香菇洗淨、切絲，用銀耳用高湯煮熟，鹽調味，白汁，倒入盤中，放在蒸熟的"金蜻蜓"上，點盤即可。
這道菜的原型是"蟾蜍鮑魚"，據師傅介紹，屬于傳統的宮廷菜肴，使用幹紫鮑魚和蝦泥。仿餐廳廚師改良後，采用新鮮鮑魚烹制這道菜，當天在師傅身上就是用雞泥，形象更加逼真。
豆腐
北方豆腐，豬肉，蝦，海參，胡蘿蔔片，洋蔥，姜，蛋清，葡萄酒，鹽，澱粉，高湯。
将豬肉、蝦、海參壓碎，加入洋蔥、生姜、酒、鹽，混合成三層鮮餡;
将北方豆腐放入沸水中加鹽煮熟豆類的香味，魚出入紗布，水分幹燥，加入蛋清、酒、鹽、澱粉，放入攪拌機中放入泥漿中;
取一個大圓盤，一半的豆腐做成一圈，放三個新鮮的餡料，再把另一半豆腐泥壓扁，用胡蘿蔔片做蘭花、蘑菇、番茄醬做梅花，黃瓜皮做竹子，頂抽屜蒸熟，取出，周圍煮熟油菜，嘴裡用蘑菇、櫻桃點;
鍋裡放高湯、酒、鹽、澱粉、鈎二流，在盤子裡都可以。
仿菜的代表菜，是國寶級烹饪大師，北京仿餐廳宮廷菜第三代繼承人董世國先生的手菜，用普通的原料制作高檔菜，看着賞心悅目，回味悠長。
★ 歡迎将2018年12月期《烹饪在中國》的摘錄轉發給您的朋友圈。本微信的所有内容均未經授權，拒絕複制，侵權必須予以查處。要轉載，請在轉載前聯系背景進行授權。轉載時請注明出處和作者簽名。
對過去的精彩回顧
主廚桌（一）：宮廷菜、莊廳菜人篩選建軍傳統産地
主廚餐桌 （II） - 馮·德裡：清真菜肴的經典重演
更多精彩内容
點選按鈕即可訂購新期刊
▼▼▼
中式烹饪
中國有影響力的餐飲雜志，
成立于1980年，
在國内外經銷。
微信号：中國銅芮1980
業務合作：zgprmarketing
貢獻郵箱：[email protected]
微信已經過改版，很多朋友都說很難找到我們的公衆号。按尖，給我們一顆小星星，不會錯過精彩的推力，比心
編輯|貓頭鷹小姐
單擊連結以檢視更多功能配方
肋骨|牛肉|羊殭屍電腦 1 |雞肉 2|雞湯
小龍蝦|紅肉|醋|素食湯
......
來到碗裡
!
這是驚喜！】