折疊穗根串牛肉。圖/凹槽.com
- 風君-
貴州人民的"精神鴉片"
如果要說什麼是西南人的"精神鴉片"，而外國人卻像蛇蠍子一樣避而避，那一定是魚草。
在西南地區，人們一般稱葉子的根為魚腥草，魚腥草的根稱為折耳根。Photo/Porco Rossoboy， Instagram/Shuttlenet
但真的，在腥草上好壞吃這個東西，西南人從不和别人吵架，因為"好吃"這個東西，和"愛"一樣，你分不清它是神秘的，但身體反應不能欺騙人，你的霜，真的是我的蜜糖。
雖然現在西南三省，包括湖南在内，吃魚草，但真愛，還是貴州人。與其他地方不同的是，貴州人吃魚腥草，不吃樹葉，愛吃它的根，即"折耳根"。貴州人不僅每天吃近3萬噸折疊耳根，甚至貴州當地的乳品企業也紛紛推出折疊耳根風味酸奶。
折疊耳根酸奶，貴州人的極限。照片/大怪物烏賊
其實，折疊耳根的味道不僅是魚腥味，還含有一絲屬于草根胡須的澀味，有一種像香菜等調味料一樣的濃烈香味，清新嫩的折疊耳根咀嚼下還會有一縷甜味，口感既脆又硬， 非常"耐嚼"的感覺。
是以貴州人用折疊耳根來細膩地使用。作為調味筆折疊耳根的點睛之筆，必須先切碎，切碎後再混合在菜中，折疊耳根本身酥脆的味道突出，魚腥味減弱。
貴州的冷混合耳根，是一道萬能的菜。攝影/魯秋榮，人物/水槽.com
折疊耳根最适合搭配油性韭菜和主食，口感清脆，微小口感特别清爽。折疊耳根也是最适合搭配辣椒的，辣椒可以掩蓋折疊耳根的腥味，并能突出那種獨特的香味。它是油，也是辛辣的，總是紅油辣椒炸貴州菜将這兩個特點結合在一起。
是以外國人不必驚訝于貴州人對折疊耳根的熱愛，正如貴州人告訴你的那樣，折疊耳根美味，我是真誠的！
折疊耳朵的胡椒水有靈魂。攝影/萬萬小佳，圖/杜夢創意
<貴州美食金牌配角>h1級"pgc-h-right-arrow"</h1>
折疊耳根在貴州菜中的地位，就像周星馳電影中的吳夢達一樣，作為黃金配角貫穿了貴州的每一道小吃和家常菜。
冷混合物折疊耳朵的根部。攝影/餘華沙之夢，人物/杜夢創意
早餐|清爽爽爽
早上，7點下雨留下的水去上學，陽光照耀在早餐攤上賣米飯，摻雜着豬油和醬油米粒，焦糖色的油。
貴陽街上的大米。攝影/天堂， 人物/圖檔
将油性辣椒，洋芋絲，蘿蔔，香腸和酥脆的口哨放在手掌大小的飯團上，最後一定要添加一勺折疊的耳根來打破它們，這可能會立即變得不尋常。折疊耳根的本質在于脫脂，切碎後的味道是脆脆的，混合在糯米中可以保持口感的平衡，就像埋了一個"蛋"，不時咀嚼以爆發出獨特的香味。
課後小吃|靈魂的東西
下課後，孩子們總會利用長達20分鐘的"大班"，或者體育課免費活動，三十五組跑去買零食，這種零食肯定是"炸洋芋"。
貴州炸洋芋。攝影/俞廚攝影工作坊，Instagram/慧圖.com
每個學校後門一定要有一個"最好"的炸馬鈴薯小吃攤，炸洋芋好吃，關鍵是在辣椒水裡，所謂"醬汁"，可以了解為沙拉的"醬汁"，就是把焦幹辣椒粉用香醋油、醬汁、醋、鹽，以及大蒜泥變成"大蒜水"制成的醬汁， 用于冷卻 - 所有味道都在這個勺子裡。
貴州吃洋芋的另一種土壤，也離不開翻耳朵的根點綴。攝影/王義山
而辣椒水的靈魂其實并不是辣椒粉，而是折疊耳朵的根。辣椒粉家的味道類似，隻加到翻耳根的水裡，味道一下子就能凸顯出來。老闆會把好馬鈴薯條炒成鐵繭，撒上洋蔥香菜，一勺折疊的穗根胡椒水倒在攪拌上，香味突然冒出來。一定有一群孩子負責喊道："老闆，多點折根！"
晚餐|貴州的家味
當我們上學，玩了一會兒然後回家時，我母親一定已經開始放食物了。買一個細好的折疊耳根回家選擇好的切碎的冷拌，有經驗的媽媽一定會放更多的醬油和醋，因為折疊的耳根不易嘗，讓折疊耳根中的成分多一會兒起泡，味道好吃，什麼魚腥味早早去除，隻有獨特的香味。
折疊耳根，炒培根。圖檔來源：mafei123， 圖檔/慧圖.com
剩下一半的折疊耳根和大塊的培根、大蒜籽段、幹胡椒下鍋炸，一定要讓折疊耳根吸滿培根鹽和辣椒段的幹辣味，吃既肉又分解哪怕一絲甘油，比培根本身好吃。一頓飯就是一頓飯，足以讓一家三口吃一鍋米飯。哦，是的，爸爸下班後路過菜市場，去肉攤叫半公斤鹽水耳朵，薄片紅油冷混合，裡面那酥脆就是折疊的耳根。
這是|晚上 小吃攤上的百人之王
傍晚涼爽，貴州涼爽，即使是夏天最熱的時候，貴州人使用的風扇也更少，更不用說空調了。走路的時候，讓夜風吹，什麼又熱又無聊的東西就看不見了。當太陽完全落山時，快到八點了，街上的夜攤應該都起來了，穿着短褲的性格飙車姑娘可以出來逛夜市了。床頭櫃裡有兩個主要角色，一個叫絲綢娃娃，一個叫竹制小燒烤。
在小絲娃娃中，甚至可以包裹20多種菜肴，折疊耳根是C位之一。攝影：Tan Laughing，Instagram/Shutts.com
"絲綢娃娃"其實是一個小小的春卷，但包裹在春卷裡卻像一個孩子的繭，是以叫"絲娃娃"，這樣一個生動的名字，現在隻在方言中很常見。
"蠶絲娃娃"的吃法既美觀又華麗，長桌上放着小菜的小碗，裡面裝滿了辣洋芋絲、豆芽、黃瓜絲、泡泡蘿蔔絲、冷面、胡蘿蔔絲、果汁絲、酥脆口哨、花生絲、炒大豆......林林一共有十幾種配菜。女孩的白手攤上一張餃子皮大小的春卷皮，用筷子分别在各配菜夾着"幾絲"包裹起來，最後倒在折疊耳根上的胡椒水，一次性送到嘴裡，帶給人們的滿足感永遠不會輸給大魚肉。
這勺帶有折疊耳根的辣椒水是絲綢娃娃的靈魂。攝影/闫燕，圖/杜夢創意
燒烤也很漂亮，一根牙簽厚厚的長竹招上最多隻有三小塊肉，一根薄一胖一薄，将近百根好肉竹簽做成一把，滾在木炭火上跳，竹渣在炭爐邊發出"沙沙"的節奏聲。
當烤小竹子飛濺的烤肉時，一定要撒上折疊的耳根，或者在辣椒水中加入額外的折疊耳根。清爽爽的折疊耳根和烤肉的結合與折疊耳根炸培根的結合是一樣的，但特别是未澆注的折疊耳根的獨特香味并沒有丢失，燒烤的味道相得益彰，再加上北方人用生蒜片搭配烤肉的味道相當多的扭曲， 但褶根的魚腥味會被燒烤壓碎，隻突出香氣，吃完後嘴裡不會留下大蒜的氣味。
油的小烤肉串和折疊的耳根是完美的！圖/網絡
<H1級"pgc-h-right-arrow">"最貴州"煙花</h1>
看到這裡，肯定會有人喜歡紙，難以了解貴州人對折疊耳根的"舒适如"。其實最早的時候不僅僅是一塊人吃西南的折耳根（魚腥草），作為一種野菜，折耳根以前就廣泛分布在南方各地。江蘇、浙江兩湖、陝西、西南三省，其中兩大地方有魚草記錄範圍廣，藥典之路不缺折耳根作為藥材記錄。
中醫中的魚腥草（折疊耳根）。攝影/鲸尾視覺 JWESTUDIO， 圖/圖檔/ Instagram
至于貴州人為什麼愛折耳根，有人說是因為貴州人愛吃米飯，折耳根中含有非常豐富的纖維素，可以幫助胃腸蠕動消化;不管是什麼原因，最終都促成了今貴州人和折耳根的"命運"。
折疊耳根不僅是調味料，更是貴州人的"救命稻草"。攝影/寫作， 圖檔/書寫.com
我們現在對一個人一生的最高贊美是"煙花"，那麼耳根就是"最貴州"的煙火。這似乎是三義之計，但作為一種成分，從早餐到深夜，貫穿了貴州小吃和主食的靈魂。它放在一個滾動的油底殼裡，在家裡的一個小煎鍋裡，在燃燒的碳爐裡，在上學的路上，在家庭餐桌上，在夜市的攤位上，承載着一個貴州孩子從童年到一個大的，每一個場景的食物記憶。
直到長大，一股平淡的貴州"背浪"在大城市的餐館吃得變得美麗而"受歡迎"的貴州美食，缺失的耳根也會讓他失去一秒鐘："連折疊耳根都沒弄到，這不正宗。"
折根耳，貴州人思鄉愁。攝影/寫作， 圖檔/書寫.com
一個人的思鄉之情，總是從口中之初，但因為其他地方吃得不多，折耳根就成了貴州人離開家再難以彌補的味道的不足。或許對于貴州人來說，沒有比翻耳式根源更好的攜帶"家"食的方式了。
- 完 -
圖表
編輯|時