折叠穗根串牛肉。图/凹槽.com
- 风君-
贵州人民的"精神鸦片"
如果要说什么是西南人的"精神鸦片"，而外国人却像蛇蝎子一样避而避，那一定是鱼草。
在西南地区，人们一般称叶子的根为鱼腥草，鱼腥草的根称为折耳根。Photo/Porco Rossoboy， Instagram/Shuttlenet
但真的，在腥草上好坏吃这个东西，西南人从不和别人吵架，因为"好吃"这个东西，和"爱"一样，你分不清它是神秘的，但身体反应不能欺骗人，你的霜，真的是我的蜜糖。
虽然现在西南三省，包括湖南在内，吃鱼草，但真爱，还是贵州人。与其他地方不同的是，贵州人吃鱼腥草，不吃树叶，爱吃它的根，即"折耳根"。贵州人不仅每天吃近3万吨折叠耳根，甚至贵州当地的乳品企业也纷纷推出折叠耳根风味酸奶。
折叠耳根酸奶，贵州人的极限。照片/大怪物乌贼
其实，折叠耳根的味道不仅是鱼腥味，还含有一丝属于草根胡须的涩味，有一种像香菜等调味料一样的浓烈香味，清新嫩的折叠耳根咀嚼下还会有一缕甜味，口感既脆又硬， 非常"耐嚼"的感觉。
所以贵州人用折叠耳根来细腻地使用。作为调味笔折叠耳根的点睛之笔，必须先切碎，切碎后再混合在菜中，折叠耳根本身酥脆的味道突出，鱼腥味减弱。
贵州的冷混合耳根，是一道万能的菜。摄影/鲁秋荣，人物/水槽.com
折叠耳根最适合搭配油性韭菜和主食，口感清脆，微小口感特别清爽。折叠耳根也是最适合搭配辣椒的，辣椒可以掩盖折叠耳根的腥味，并能突出那种独特的香味。它是油，也是辛辣的，总是红油辣椒炸贵州菜将这两个特点结合在一起。
所以外国人不必惊讶于贵州人对折叠耳根的热爱，正如贵州人告诉你的那样，折叠耳根美味，我是真诚的！
折叠耳朵的胡椒水有灵魂。摄影/万万小佳，图/杜梦创意
<贵州美食金牌配角>h1级"pgc-h-right-arrow"</h1>
折叠耳根在贵州菜中的地位，就像周星驰电影中的吴梦达一样，作为黄金配角贯穿了贵州的每一道小吃和家常菜。
冷混合物折叠耳朵的根部。摄影/余华沙之梦，人物/杜梦创意
早餐|清爽爽爽
早上，7点下雨留下的水去上学，阳光照耀在早餐摊上卖米饭，掺杂着猪油和酱油米粒，焦糖色的油。
贵阳街上的大米。摄影/天堂， 人物/图片
将油性辣椒，土豆丝，萝卜，香肠和酥脆的口哨放在手掌大小的饭团上，最后一定要添加一勺折叠的耳根来打破它们，这可能会立即变得不寻常。折叠耳根的本质在于脱脂，切碎后的味道是脆脆的，混合在糯米中可以保持口感的平衡，就像埋了一个"蛋"，不时咀嚼以爆发出独特的香味。
课后小吃|灵魂的东西
下课后，孩子们总会利用长达20分钟的"大班"，或者体育课免费活动，三十五组跑去买零食，这种零食肯定是"炸土豆"。
贵州炸土豆。摄影/俞厨摄影工作坊，Instagram/慧图.com
每个学校后门一定要有一个"最好"的炸马铃薯小吃摊，炸土豆好吃，关键是在辣椒水里，所谓"酱汁"，可以理解为沙拉的"酱汁"，就是把焦干辣椒粉用香醋油、酱汁、醋、盐，以及大蒜泥变成"大蒜水"制成的酱汁， 用于冷却 - 所有味道都在这个勺子里。
贵州吃土豆的另一种土壤，也离不开翻耳朵的根点缀。摄影/王义山
而辣椒水的灵魂其实并不是辣椒粉，而是折叠耳朵的根。辣椒粉家的味道类似，只加到翻耳根的水里，味道一下子就能凸显出来。老板会把好马铃薯条炒成铁茧，撒上洋葱香菜，一勺折叠的穗根胡椒水倒在搅拌上，香味突然冒出来。一定有一群孩子负责喊道："老板，多点折根！"
晚餐|贵州的家味
当我们上学，玩了一会儿然后回家时，我母亲一定已经开始放食物了。买一个细好的折叠耳根回家选择好的切碎的冷拌，有经验的妈妈一定会放更多的酱油和醋，因为折叠的耳根不易尝，让折叠耳根中的成分多一会儿起泡，味道好吃，什么鱼腥味早早去除，只有独特的香味。
折叠耳根，炒培根。图片来源：mafei123， 图片/慧图.com
剩下一半的折叠耳根和大块的培根、大蒜籽段、干胡椒下锅炸，一定要让折叠耳根吸满培根盐和辣椒段的干辣味，吃既肉又分解哪怕一丝甘油，比培根本身好吃。一顿饭就是一顿饭，足以让一家三口吃一锅米饭。哦，是的，爸爸下班后路过菜市场，去肉摊叫半公斤盐水耳朵，薄片红油冷混合，里面那酥脆就是折叠的耳根。
这是|晚上 小吃摊上的百人之王
傍晚凉爽，贵州凉爽，即使是夏天最热的时候，贵州人使用的风扇也更少，更不用说空调了。走路的时候，让夜风吹，什么又热又无聊的东西就看不见了。当太阳完全落山时，快到八点了，街上的夜摊应该都起来了，穿着短裤的性格飙车姑娘可以出来逛夜市了。床头柜里有两个主要角色，一个叫丝绸娃娃，一个叫竹制小烧烤。
在小丝娃娃中，甚至可以包裹20多种菜肴，折叠耳根是C位之一。摄影：Tan Laughing，Instagram/Shutts.com
"丝绸娃娃"其实是一个小小的春卷，但包裹在春卷里却像一个孩子的茧，所以叫"丝娃娃"，这样一个生动的名字，现在只在方言中很常见。
"蚕丝娃娃"的吃法既美观又华丽，长桌上放着小菜的小碗，里面装满了辣土豆丝、豆芽、黄瓜丝、泡泡萝卜丝、冷面、胡萝卜丝、果汁丝、酥脆口哨、花生丝、炒大豆......林林一共有十几种配菜。女孩的白手摊上一张饺子皮大小的春卷皮，用筷子分别在各配菜夹着"几丝"包裹起来，最后倒在折叠耳根上的胡椒水，一次性送到嘴里，带给人们的满足感永远不会输给大鱼肉。
这勺带有折叠耳根的辣椒水是丝绸娃娃的灵魂。摄影/闫燕，图/杜梦创意
烧烤也很漂亮，一根牙签厚厚的长竹招上最多只有三小块肉，一根薄一胖一薄，将近百根好肉竹签做成一把，滚在木炭火上跳，竹渣在炭炉边发出"沙沙"的节奏声。
当烤小竹子飞溅的烤肉时，一定要撒上折叠的耳根，或者在辣椒水中加入额外的折叠耳根。清爽爽的折叠耳根和烤肉的结合与折叠耳根炸培根的结合是一样的，但特别是未浇注的折叠耳根的独特香味并没有丢失，烧烤的味道相得益彰，再加上北方人用生蒜片搭配烤肉的味道相当多的扭曲， 但褶根的鱼腥味会被烧烤压碎，只突出香气，吃完后嘴里不会留下大蒜的气味。
油的小烤肉串和折叠的耳根是完美的！图/网络
<H1级"pgc-h-right-arrow">"最贵州"烟花</h1>
看到这里，肯定会有人喜欢纸，难以理解贵州人对折叠耳根的"舒适如"。其实最早的时候不仅仅是一块人吃西南的折耳根（鱼腥草），作为一种野菜，折耳根以前就广泛分布在南方各地。江苏、浙江两湖、陕西、西南三省，其中两大地方有鱼草记录范围广，药典之路不缺折耳根作为药材记录。
中医中的鱼腥草（折叠耳根）。摄影/鲸尾视觉 JWESTUDIO， 图/图片/ Instagram
至于贵州人为什么爱折耳根，有人说是因为贵州人爱吃米饭，折耳根中含有非常丰富的纤维素，可以帮助胃肠蠕动消化;不管是什么原因，最终都促成了今贵州人和折耳根的"命运"。
折叠耳根不仅是调味料，更是贵州人的"救命稻草"。摄影/写作， 图片/书写.com
我们现在对一个人一生的最高赞美是"烟花"，那么耳根就是"最贵州"的烟火。这似乎是三义之计，但作为一种成分，从早餐到深夜，贯穿了贵州小吃和主食的灵魂。它放在一个滚动的油底壳里，在家里的一个小煎锅里，在燃烧的碳炉里，在上学的路上，在家庭餐桌上，在夜市的摊位上，承载着一个贵州孩子从童年到一个大的，每一个场景的食物记忆。
直到长大，一股平淡的贵州"背浪"在大城市的餐馆吃得变得美丽而"受欢迎"的贵州美食，缺失的耳根也会让他失去一秒钟："连折叠耳根都没弄到，这不正宗。"
折根耳，贵州人思乡愁。摄影/写作， 图片/书写.com
一个人的思乡之情，总是从口中之初，但因为其他地方吃得不多，折耳根就成了贵州人离开家再难以弥补的味道的不足。或许对于贵州人来说，没有比翻耳式根源更好的携带"家"食的方式了。
- 完 -
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