餐飲行業進入慢增長時代， 外賣衛星店能否成為新增長引擎

國家統計局最新資料顯示，今年1至8月，全國餐飲收入34998億元，同比上升6.6%；限額以上機關餐飲收入9687億元，同比上升4.1%。從宏觀資料來看，國内餐飲消費穩中有增，但增速明顯放緩。同時，餐飲消費也在發生明顯的消費分層和結構性分化，全行業正在轉型。有從業者感歎，“快進快出”賺快錢的時代一去不複返了。

進入慢增長時代，不少中高端餐飲品牌選擇了下行戰略。近日，中式快餐知名品牌老鄉雞宣布啟動“品牌衛星店”戰略，計劃于年内開設50家品牌衛星店，以江蘇、浙江、湖北為主要加盟區域。老鄉雞董事長束小龍直白地表示：“衛星店，可以了解為以純外賣經營為主的店。”

企業：打造“第二增長曲線”

選擇衛星店模式的不僅是老鄉雞，今年以來，農耕記、太二酸菜魚、海底撈等都加快了衛星店的布局。據美團釋出的“繁盛計劃”，截至今年9月3日，已有150個餐飲品牌在堂食店經營基礎上累計開出超1000家衛星店。

在業内人士看來，衛星店遍地開花的原因很簡單——行業内卷。從兩年前開始，大量經營者湧入餐飲行業，引發曠日持久的價格戰，衆多餐飲企業降價，進入微利時代。

九毛九集團首席财務官蘇淡滿表示：“衛星店的初始投入較低。在人員用工方面，也可以與主餐廳協同共用，是以這個模式相對較輕。”輕資産的衛星店模式更适合目前高度内卷的行業環境，不少中高端餐飲品牌将打造衛星店視為“第二增長曲線”。

與此同時，衛星店與門店的靈活搭配，有助于餐飲品牌覆寫更多消費者。“有些區域不适合開設堂食餐廳，但消費者又存在一定的需求，衛星店可以有效地對這些區域進行填補。為了確定衛星店不會分流門店的業務量，在選址上衛星店距離主店都相對較遠。”太二酸菜魚相關人士在接受電話采訪時告訴記者，“衛星店在一線城市分布更多，南京目前數量偏少，有待提升。”

餐飲連鎖品牌開設的衛星店與普通外賣店有何差別？老鄉雞招商人員盧梁安告訴記者：“衛星店的商業邏輯和普通外賣店有着本質上的不同。衛星店是對線下點位的補充，能夠對現有産能進行重新組合，減輕門店的外賣負荷，實作對存量客戶的深入挖掘。簡單來說，就是讓做堂食的專心做堂食、做外賣的認真做外賣。”

“品牌店具有較好的市場口碑，給衛星店提供了基礎客源，這是普通外賣店比不了的。”美團外賣品牌衛星店項目人士告訴記者，“衛星店也能反過來擴大餐飲品牌和消費者的接觸面，進一步提升品牌知名度，是一舉兩得的事。”

加盟商：經營模式更為簡單

從美團消費端很難辨識衛星店與門店。記者近日在外賣騎手的幫助下，來到位于南京市建邺區的益家100生活廣場，在商場内看到了老鄉雞、肥叔鍋貼、回味鴨血粉絲等知名餐飲連鎖品牌的食檔。不同于其他地區的老鄉雞門店，益家100生活廣場内的老鄉雞占地面積要小不少，且與其他食檔共用就餐區。

“外賣業務确實占了主流，但嚴格意義上講，我們店不是衛星店。”老鄉雞加盟商魏先生坦言對衛星店很感興趣，“依托商場提供的堂食管理服務，我們營運成本降低了不少，如果隻做外賣業務的話，還能進一步降本增效。”

“加盟衛星店，模式很簡單，我不像餐飲店老闆，更像是雜貨鋪的老闆。”太二酸菜魚加盟商蘇卓跟記者打趣道。蘇卓表示，店内菜品僅有20多個，基本都是公司配送的預制菜，接到線上訂單後，加熱下便可出餐，“非常友善，我們夫妻兩個人就可以營運起來。”

相比于門店，衛星店在不少經營名額上更具優勢。據美團資料，與堂食外賣店相比，這些平台與品牌共建的品牌衛星店，門店租金和裝修成本降低了60%，曝光增加30%以上，下單轉化率提升5個百分點，單店訂單量是同期新店訂單量的1.74倍，平均利潤率達到14.8%。

盧梁安透露，老鄉雞衛星店平均每日外賣訂單量在500單左右，人均客單價在25元至30元左右，隻要好好經營，月流水50萬元不成問題。談及開店成本時，盧梁安表示，根據所處區域及店面大小，加盟總費用在100萬元至120萬元不等。蘇卓也坦言：“從收入方面來講，衛星店沒有特别突出，但是其總投入少，投資回收周期短，且經營模式更為簡單。”

食客：品牌監管須提升

不同于品牌方和加盟商的寄予厚望，消費者似乎對衛星店模式并無好感。記者通過問卷調查的方式，收集了150位消費者對大牌餐飲品牌開設外賣衛星店的看法。其中，超過85%的消費者對衛星店持負面看法，僅有不足8%的消費者持正面看法，選擇理由集中于衛星店能夠提供更便宜的産品。

持負面看法的原因多樣化，“畢竟不是門店，品牌方還會用心監管嗎”“衛星店基本是預制菜了，點外賣還不如直接買料理包”……在留言中，不少消費者直言“衛星店的外賣一律不點”。問卷調查中，部分消費者呼籲，商家應線上上平台上标注是否為衛星店和使用預制菜。

同時，相當一部分消費者表達了對食品安全問題的擔憂。消費者沈嶺告訴記者：“曾去過南京明發商業廣場的外賣店集中區，撲面而來的味道讓人不适，部分食材直接放在污水橫流的地上，自那以後我就很少點外賣了。”

對此，盧梁安表示，老鄉雞的衛星店基本與堂食門店保持一緻，包括同樣的流程、操作、出品和食材品質。另有餐飲品牌區域負責人告訴記者：“為了消除大家對衛星店食品安全問題的擔憂，部分城市的衛星店開啟了後廚直播，消費者可以線上上實時監督，後續或将推廣到所有加盟店。”

江蘇省農業科學院農業經濟與發展研究所副研究員孫小龍在接受記者采訪時表示，衛星店的出現是餐飲行業發展的結果，商業模式本身并無好壞之分，關鍵在于品牌方如何去營運。孫小龍認為，衛星店同樣會影響相關餐飲企業的品牌形象，品牌方有責任去監督和處理衛星店出現的問題。在某種程度上，衛星店的出現或許能夠推動外賣行業良性發展。

江蘇經濟報記者 樊 駿