文 | 職業餐飲網 旖旎
半年新增1500家，小火鍋的狂潮還在繼續。
而在南城香、吉野家、巴奴等企業紮堆下場之後。
近日又一快餐大佬“永和大王”加入“牌局”，在北京、上海等7個城市300家門店，推出29元一鍋的“一人食小火鍋”。
一邊是黑馬企業努力搏出品類“王者”；一邊是快餐企業争相加碼這道“新菜”；
這不禁讓我們想到了已經淡出視野很久的“黃焖雞”，它當時的發展之路，似乎與今天的小火鍋如出一轍。
那究竟小火鍋的未來走向如何？終局又會是什麼？
起勢：
物美、價廉、易複制，門店遍布大街小巷
小火鍋能在全國蔓延開來，成為各地顧客都喜愛的品類，自然有它的閃光之處。
而當我們對比黃焖雞米飯和小火鍋的起勢，不難看出它們都憑借着“物美”“價廉”兩個優點俘獲客群。
黃焖雞追溯其曆史，源于上世紀30年代濟南老字号餐廳“福泉居”的一道招牌菜，憑借獨特的魯菜風味和廣泛的雞肉接受度，以及“有肉有菜有飯”的均衡搭配，迅速走紅。
而搭乘理性消費的快車，“29.9元一位小火鍋”“人均不超過40元吃到撐”的一批平價小火鍋，在不知不覺中成為了如今餐飲賽道的主角，以迅猛之勢在全國遍地開花。
有肉有菜有飯，讓吃到黃焖雞米飯的顧客覺得一餐很滿足；
有肉有菜有主食，品類豐富，價格還低廉，讓小火鍋一下子成為很多人的首選。
而二者的品類，口味普适性強，出餐快，标準化高，易複制，入局門檻低，開店成本低，這也就惹得一大批創業者争相入局。
出路：
走向兩套“劇本”：品牌化or菜品化
起勢于相似的品類、優點和市場需求，黃焖雞和小火鍋也走向了相似的“出路”。
無論是黃焖雞，還是小火鍋，或被品牌化，跑出一批連鎖餐企；或被大衆快餐“收編”，成為一道菜品。
1、一脈“品牌化”
奔向“第一把交椅”，締造規模100億餐飲巨頭
慢慢随着品類的發展，品牌如雨後春筍般成長起來，走向連鎖化的企業也越來越多。
大家都盯上“第一”的寶座，你追我趕，甯當雞頭不做鳳尾。
回望黃焖雞，作為一道魯菜，山東幾乎家家會做，但在起勢之時，卻沒有跑出多少有影響力的“品牌”。
但總有人想先人一步，2011年，“福泉居”後人楊曉路改良了黃焖雞，擺脫了正餐的局限，融入了快餐文化，催生了快餐品牌“楊銘宇黃焖雞米飯”。
在他的帶動下，也有很多品牌争相跑馬圈地。
像是，膳當家黃焖雞巅峰時期開出592家，潤仟祥有427家，其餘的彭德楷、食必思、楊記、榮福居、三人衆等諸多品牌的門店數量都在100家到300家之間。
據2020年統計資料顯示，楊銘宇黃焖雞米飯在全國在營快餐類門店中位居第一，數量為3293家。到了2021年，它的門店翻倍增長到了6000多家，加盟城市超過500個，其一天的銷售額在3000萬，締造出一個百億規模的餐飲巨頭。
而回過頭看如今的小火鍋賽道，也頗有黃焖雞當時“群雄亂鬥”的場面，隻不過還未跑出一個像楊銘宇一樣的巨頭。
據天眼查資料顯示，今年上半年，新增“小火鍋”相關企業已達到1500餘家。
全國各地也湧現出一批小火鍋品牌：河南的“圍辣”、沈陽的“喜家”、長沙的“盛香亭轉轉熱鹵”和專做直營的“一圍肥牛小火鍋”、山東的“龍歌”、西安的“串士多”、北京的“農小鍋”……甚至有很多品牌的門店超過百家、千家。
而且它們已經不局限于做地域王者，很多已經鋪向全國，有遍地開花和搶奪頭牌交椅的架勢。
未來或許真的會跑出小火鍋界的“海底撈”也說不定。
2、一脈被快餐“收編”
“落腳”快餐店，成為店裡标配的“招牌菜”
在黃焖雞的巅峰時期，粗略估計全國專營店門店數量達到數萬家，頭部品牌更是走向了全球其他國家。
但随着品類紅利期退散，黃焖雞米飯遭遇了大洗牌，甚至說是滑鐵盧。
品類相關門店關店數不斷增加，排頭兵門店規模也大幅縮減，慢慢由盛轉衰。
頭部品牌聲量越來越小，即使還有專營店存在，産品的口味、品質也與任何一家快餐店的并無太大差別和差異化。
像是現在的砂鍋米線店、麻辣燙店、拉面店、甚至是沙縣小吃等快餐店也将黃焖雞作為替補菜品，納入菜單，供顧客選擇。
随着這類入局者的增多，黃焖雞的客流被逐漸分流，慢慢淪為快餐店裡的“配角”。
而當今重新翻紅的小火鍋，從起勢就拿了兩套“劇本”。
一脈是群雄并起勢如破竹的準備起千店、萬店品牌，一脈則是被快餐大佬們盯上，用這道菜來打造門店的新增量。
像是南城香的晚餐倍增計劃，就用小火鍋這道菜來提升晚餐客流和營收。
還有永和大王，推出29元的鮮牛肉一人食火鍋，用“主食+豆漿+配菜”點牛肉豆花鍋，來加碼全時段經營。
它不再是“主角”，而成為快餐店的“标配”，一道菜品，在全國快餐店生根發芽。
困局：
都陷入“低質、食安、同質”等亂象
風口過後，無論是當時的黃焖雞米飯，還是如今的小火鍋，都遇到了相似的“難題”。
為了加快開店步伐，提升效率，很多黃焖雞創業者開始采取多種措施降低出餐難度和食材成本。
拼低價、拼效率，導緻利潤空間被擠壓。
為了守住利潤，部分企業開始用充滿“科技與狠活”的低質産品，亂象頻發，失去特色，同質化嚴重，紅利褪去，黃焖雞米飯也黯然失色。
而如今的小火鍋，也困于低價、低質、食安、服務等亂象。
職餐在前一段時間報道過，無序的低價競争讓小火鍋迎來了鋪天蓋地的“差評”。
在大衆點評平台上，多家旋轉小火鍋的評分在4分左右，連4.5分以上的店鋪都少見；在小紅書上，關于“旋轉小火鍋髒不髒”的話題下有高達408萬+篇筆記，“小火鍋踩雷菜品”“小火鍋合成肉”的話題下有近2萬篇筆記。
為了迅速起勢，用“低價”來吸引客流，低價之下，無法保證品質，形成惡性循環，也影響了整個品類的口碑。
職業餐飲網總結：
小火鍋似乎在重走“黃焖雞”之路。
一脈奔向萬店品牌，一脈走入快餐店成為“标配”。
但二者又有着不同的命運走向。
較之于黃焖雞，如今的小火鍋賽道的入局者有所不同。
不僅有創業小白，更暗藏有硬實力的品牌軍，他們有強大成熟的供應鍊，營運團隊，能夠經得起風浪考驗。
而作為餐飲企業，也希望小火鍋不會重蹈黃焖雞的覆轍，真正作為一個長遠發展的品類慢慢深耕下去。
你覺得小火鍋在重走黃焖雞之路嗎？歡迎評論分享您的觀點。
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主編丨陳青 統籌 | 楊陽 編輯 | 楊陽