來源 | 雪豹财經社（ID：xuebaocaijingshe）
作者 | 高越
頭圖來源 | 喜家自助小火鍋官方公衆号
不限量吃到飽的平價自助小火鍋，正在席卷一二線城市大大小小的商場，以高客流量、高淨利潤率沖擊其他餐飲業态。
自助餐昔日的标簽是高端、貴價、小資，但現在，自助餐最重要的關鍵詞是便宜管飽、無限暢吃。
房租、人力和食材，是自助餐成本三座大山。通過節省成本，即使是30元的平價自助也依然能賺到錢。
工作日晚7點，北京朝陽區的一家萬達廣場内，最熱鬧的餐廳是40元的火鍋自助農小鍋。回轉台邊人挨着人，食客們舉着餐夾從餐盤裡挑選菜品。附近的川菜、泰餐和烤魚店不時傳來招攬食客的吆喝聲，但仍舊敵不過小火鍋裡的沸騰熱意。
同一時間，另一個商場内的馮小胖轉轉小火鍋，門口已經排起了長隊，要等待二三十分鐘才能進店。在這家店裡，三種顔色的盤子裝着不同的食材，價格分别是3元、6元和9元。
“不在意是否有米其林的味道，隻在意是否有能薅羊毛的價格。”便宜管飽、無限暢吃的平價小火鍋，正在以“火鍋界蜜雪冰城”的身份，成為當下最受歡迎的“窮鬼套餐”之一。
無限暢吃，席卷商場
走進北京大大小小的商場餐飲區，很難不被無處不在的平價小火鍋店吸引目光。
“多巴胺配色”的招牌、開放式門店、超大玻璃窗，再加上商場最顯眼處懸挂的大幅宣傳廣告——“33元無限暢吃”“吃到扶牆”“XX不限量”，無論多遠，第一眼就能留意到。
這無疑是目前最火的餐飲模式之一。每逢飯點，食客們争相湧入，其中濃度最高的是剛下班的白領。
華溪（化名）将平價小火鍋作為日常的“放縱餐”。上了一天班，她不想訂外賣，也不想花太多錢在晚餐上，平價小火鍋就成了最好的選擇。花40多元就能吃到飽，“是蔬菜愛好者的福音”。
店内用餐場景
圖源：農小鍋官方賬号
還有不少食客是拖家帶口來吃飯。老徐退休後擔負起陪同孫子上課外班的任務，在商場三樓上完跆拳道和繪畫課，總要再上一層樓解決晚餐。小火鍋店裡的回轉台一轉，孫子的目光就會被吸走。有好幾次，哪怕他們已經吃過飯了，孫子也要硬拽着老徐再吃一頓。
一批平價小火鍋們正在以驚人的速度席卷商場，很多商場待開業的圍欄上，貼着的都是小火鍋的品牌辨別。它們擊敗了一衆競争對手，迅速安插新點位。近三周，農小鍋連開11家新店，每家店都在繁華的商圈。
如今，幾乎全國各地都能找到一個有名的平價自助小火鍋品牌：西安的串士多回轉小火鍋、河南的圍辣小火鍋、溫州的尚百味旋轉小火鍋，以及哈爾濱的蘇小北回轉小火鍋。
“本質上還是優勝劣汰，平價小火鍋對商場造成的沖擊，感受最大的就是快餐業态。”和君連鎖創始人、消費餐飲專家文志宏告訴雪豹财經社。
攻城略地的平價小火鍋，正在瘋狂吸金。
農小鍋上海某門店開業第一天，日營業額就達到了2.3萬元。一位店主透露，他的店日常營業額在6000元左右，毛利率在60%以上，客流量很大的時候淨利率能達到20%。
在文志宏看來：“淨利潤能達到這個标準，說明門店正處于非常好的狀态。”
據窄門餐眼資料，截至目前，農小鍋有超過110家店，圍辣小火鍋門店超800家，串士多和蘇小北回轉小火鍋的門店數也接近百家。
圖源：圍辣串串小火鍋官方公衆号
就連縣城也湧現出一批做平價自助小火鍋的夫妻店。店主王富強（化名）在位于華南地區的一個縣城開了一家小火鍋店，一開始是自助模式，後來改成按簽算錢。
生意好的時候，常常夜裡十二點還在營業，但隻有他和妻子兩個人輪班操持，王富強有時會抱怨，“巴不得能早點回家”。
從高端到平價
放到十幾年前，沒人能預料到，三四十元吃自助會成為常态。
自助餐曾是高端的代名詞，往往被貼上貴價、小資等标簽。華溪第一次吃自助餐是中考後的散夥飯，人均150元左右，在二線城市裡的一家自助餐廳午市，幾個班級一起包場。
華溪告訴雪豹财經社，當時自助餐裡的牛排、龍蝦隻能二選一，每個食客按号碼牌領取。想吃三文魚、麻辣小龍蝦、羊排等“搶手貨”，要時刻盯着餐台的動靜，每次剛剛補貨，就會有一群人端着盤子湧上去，一窩蜂地搶走。
就在這次自助餐上，華溪成了吃過哈根達斯的人，擁有了那時最時髦的“社交貨币”。
自助餐一度被視為高端和昂貴的代名詞。
2000年以後，238元一位的金錢豹塑造了一代人對自助餐的印象。幾乎同一時期，大白鲨、金漢斯、好倫哥等一系列人均價格在100~200元的高端自助餐飲品牌出現，覆寫烤肉、火鍋、海鮮、日料等品類，少數高端自助人均價格會達到三四百元。
但高價并未勸退食客，幾乎每家自助餐廳都是天天排隊。華溪老家核心商圈有一家高端海鮮自助，占了商場半層樓的面積，她幾乎每次經過都能看到門前排起長隊。
圖源：串士多回轉小火鍋微網誌
但近幾年，“窮鬼套餐”當道的時代，從涮串、下午茶到素食、面食，萬物皆可自助。昔日高端的标簽被撕下，取而代之的關鍵詞是平價。
圍辣小火鍋的人均價格在30元以下，農小鍋、喜家自助小火鍋等品牌則在30~50元之間，還有頻繁的優惠活動，将價格打到30元。
位于北京國貿CBD的四星級建國飯店，花28元或58元就能享受面條自助，還有服務生的專屬躬身夾面服務。北京中關村的物美超市開設了自助食堂，19.9元即可嘗到60餘種現炒菜品，口号便是“碳水自由，無限暢吃”。
熱衷于保持身材的人可以選擇輕食自助，花25.8元拿一個玻璃碗，各類肉類、蔬菜和水果，“能裝多少賺多少”。愛吃甜食的人則可以在滿記甜品找到快樂，午市8元的自助套餐，可以實作20種甜品暢吃。
如今，華溪跟朋友選擇自助餐，一個很重要的的标準是：價格必須是兩位數。
據紅餐大資料，截至2024年7月，全國自助餐人均消費在80元及以下的門店數占比為52.6%。
能填飽肚子就好
很多人對平價小火鍋的評價是：打破了食物的價值觀。他們好奇，賣這麼便宜的自助餐，為什麼商家竟然還能賺錢？
秘密藏在成本裡。
自助餐有三座成本大山：人員、房租和食材。雪豹财經社随機走訪的一家小火鍋店中隻有三位員工，一位收銀，一位做簡單打掃，還有一位在後廚。後廚人員的身邊放着幾大鍋熬好的湯底，隻需按照顧客訂單盛湯出鍋。工作内容被規劃得簡單、重複、高度标準化，盡最大可能減少人力