作者：小食代
經曆了3年疫情，餐飲行業邁入新紀元，一些新的機會點正在展現。
小食代關注到，近期，卡夫亨氏和辰智大資料聯合釋出了《2024中國粵菜白皮書》，與行業玩家分享最新趨勢洞察，也為粵菜的發展提供有價值的建議和思路。我們一起去了解下。
無“醬”不歡
根據《2024中國粵菜白皮書》中顯示，進入2023年以後，上半年消費信心先升後降，但第四季度又逐漸恢複，整體上超過去年同期水準。2023年餐飲收入最終突破5.3萬億，較去年同期增長超20%。
盡管餐飲收入回暖，但中式餐飲門店數量卻降幅明顯。截止2023年底，餐飲門店量已從2022年底的810多萬家降至770萬家。在這一大背景下，值得關注的是，兩廣粵菜的門店數量仍收獲4.1%的小幅增長。
粵菜發展曆史悠久，是中國八大菜系之一。明清時期，粵菜、粵式點心、茶飲等粵式飲食得到發展，并逐漸出現了“食在廣州”的說法。發展至今，兩廣粵菜包含廣府菜、茶餐廳、潮州菜、客家菜等等，并因其注重食材品質、高端精緻等特點，受到消費者的喜愛。
另一方面，除高端定位外，粵菜品牌開始嘗試定價下調，走平民化路線或成立子品牌，定位大衆餐飲。随着平價粵菜的快速發展，以及消費者對健康飲食的需求不斷增加，粵菜逐漸走出廣東省，走入越來越多年輕人的菜單之中。
這一趨勢也在《2024中國粵菜白皮書》中得到印證。《白皮書》中顯示粵菜熱度上升，品類進一步細分，逐漸形成新的粵式餐飲矩陣。同時，粵式餐飲下沉市場增勢較好，各細分品類均增長較快，下沉市場同比增長24%。
在口感體驗上，與川菜、湘菜的重油重辣不同，粵菜口味偏清淡，注重發揮食材鮮美的本味。在廣東，有句話叫 “豉油滾一滾，神仙企唔穩”，這裡的“豉油”就是醬油。
醬油是粵菜的靈魂。美食家蔡瀾曾說他出門在外一定要帶上一瓶私家醬油，能夠讓不好吃的食物也變得美味。在廣東人喜愛的醬油品牌中，小食代發現，卡夫亨氏集團味事達旗下味極鮮擁有超過40年曆史，憑借先進釀造工藝成為粵、閩兩地鮮味醬油的主要代表。
陪伴成長
1984年，亨氏自廣州進入中國市場，開始了與廣州的不解之緣。2010年，亨氏通過收購福達中國，将福達旗下的“味事達”和“廣合”兩大廣東本土品牌納入麾下，與廣東人建立了強烈的情感連接配接，也開始了對粵菜的長期助力和陪伴。
2020年，卡夫亨氏在廣東省陽江市的醬油生産基地正式投産，主要生産卡夫亨氏在中國市場的明星産品——味事達品牌的系列醬油。該工廠總投資約7億元人民币，是近年來該集團在全球範圍内單體投資額最大的項目之一。
在陽西醬油生産基地，卡夫亨氏深耕“老廣味道”。味事達醬油采用“一次榨取”的專業提取技術，将醬油原汁中的氨基酸等鮮味成分一次性提取出來。工廠以全自動智能化的方式對原料進行高溫蒸煮、90天先進恒溫密閉發酵等處理，通過自動壓榨機對600多層醬醪進行54小時以上的充分壓榨，充分保留了精華原液。
最後，還需要經過高溫蒸煮，使原液中的10多種氨基酸和糖充分反應。這些工序都成為了每一瓶味事達味極鮮醬油蘊含“3倍鮮香”*的秘訣。
經過這些工藝和一絲不苟的多道工序，令味極鮮醬油的味道更加鮮香，質地更薄，非常适合用食材直接蘸取食用。
或許也正因為此，味事達味極鮮經常出現在煲仔飯、腸粉、燒鹵、粵式火鍋和打邊爐的蘸料之中。《米其林指南》二星級廚師、中國年度最佳50名主廚黃景輝曾評價到：“味事達味極鮮在點蘸應用中有極鮮的出色表現。”同時他還認為，味事達味極鮮在燒煮菜中，“長時間煮沸也不會産生酸味，為菜品帶來鮮美口感。”汕頭市餐飲業協會會長、榮軒食府董事長蔡振榮在潮汕生腌的制作中，“隻放味事達味極鮮，不加其他調料和水。”
不難發現，卡夫亨氏用味事達味極鮮醬油等産品助力粵菜不斷提升口味，并在粵菜菜品多元化創新的過程中，發揮自己的作用，成為多樣菜品中不可或缺的入味點綴。
卡夫亨氏對粵菜的陪伴不僅僅展現在産品端，該集團還積極承擔行業領軍企業的責任，推動行業進一步發展。
經過多年的深耕，今年卡夫亨氏依托其對行業的了解，與辰智大資料共同釋出了《2024中國粵菜白皮書》，羅列了2023年餐飲行業，特别是粵菜這一細分領域的調查總結，同時提出了兩廣粵菜發展趨勢的洞察。
餐飲行業比較顯著的一個特點是個體玩家衆多，難以積累或進行前瞻的市場洞察。卡夫亨氏的這份白皮書，可以幫助餐飲從業者把握行業發展脈絡及粵菜未來的趨勢和風向，規避風險，及時布局，為粵菜餐飲的發展提供有價值的參考和建議，同時也為粵菜行業的欣欣向榮貢獻一份力量。
洞察
值得注意的是，《2024中國粵菜白皮書》詳細羅列了粵菜各細分品類的洞察，為各個領域的餐飲從業者帶來菜品的創新思路和未來發展的啟發。
《白皮書》中表示粵式正餐中，廣府菜和潮州菜增長潛力較大，門店量、下沉市場擴張、客單價均明顯增長。這一利好資訊相信将會為相關從業者帶來更多信心。
經典菜品方面，廣府菜中的燒鵝、白切雞受到熱捧，潮州菜中的鹵水拼盤、生腌系列較受歡迎，而創新菜品中已經開始加入辣味、茶香、網紅等元素。
而在粵式快餐和粵式火鍋中，腸粉、隆江豬腳飯和牛肉火鍋的門店增速遙遙領先。除了食材的新鮮度外，腸粉中的醬汁、隆江豬腳中的鹵水，還有牛肉火鍋中的蘸料成為了菜品口味的關鍵。
由此可見，對粵菜來說，醬汁是決定菜品成敗的關鍵因素之一。是以做好菜，不僅僅要有好的廚藝和食材，還要選對醬汁才能完成畫龍點睛的一筆。
在口味上，《2024中國粵菜白皮書》中顯示腐乳口味正在被越來越多的人所接受。椒絲腐乳通菜、啫啫腐乳唐生菜、腐乳羊肉煲的點選率不斷提高。
而卡夫亨氏旗下的“廣合”腐乳因其醇厚鮮香、風味持久、包裹性強等特點正在被廣泛應用于炖、焖、蘸及拌等菜品中。這也意味着“廣合”腐乳或将成為粵式菜品中的重要調味料之一，助力粵菜進行更多口味上的創新，也或許有望成為粵菜的又一标志性口味。
此外，從大方向上來看，菜系口味融合正在成為一個趨勢。湖南省與廣東省緊密相鄰，而廣東是許多湖南人外出就業的首選城市，是以，在人口的流動趨勢下，湘菜和粵菜的融合變得尤為自然；而同處于沿海地區的淮揚菜與粵菜相近，口味均偏淡，且重視食材本味，故兩者的融合相得益彰。
這也對粵菜行業的人才提出了新的挑戰，同時也要求粵菜調味料需要更具包容性、融合性更好。
面對這些廣闊的前景與挑戰，除了政府的支援外，還需要更多粵菜餐飲相關的行業一起助力，無論是産品的創新研發，還是工藝品質的把關與探索，或是行業趨勢的前瞻洞察，正如卡夫亨氏多年來對粵菜的深耕和陪伴，才能幫助這一行業始終充滿創新活力。
作為最早一批進入中國的外企，卡夫亨氏始終立足其入華第一站，以廣州為基點，通過味事達和廣合，逐漸走入更多城市。在這一過程中，該公司始終緻力于為餐飲合作夥伴提供優質産品和專業服務，滿足中國消費者的飲食需求，除産品外積極發揮餐飲服務商的更多價值，助力粵菜長久發展。
未來，卡夫亨氏在中國這一全球發展戰略中的重要市場還将有何表現和創新，我們将持續關注。
點選文末閱讀原文，可以了解《2024中國粵菜白皮書》更多詳細内容。
* 與味事達三級醬油金标醬油王相比，味事達味極鮮含有3倍的氨基酸态氮含量。