題圖來源：上觀題圖
最近，反式脂肪（也叫“反式脂肪酸”）再次登上熱搜。有的部落客在網上發帖說，部分奶制品所含的“食用油脂制品”是反式脂肪酸，不建議孩子吃；有的部落客收集了“反式脂肪酸常見别稱”，包括食用氫化油、人造黃油、人造奶油等，提醒家長避開含有這些原料的産品；還有的部落客說反式脂肪酸是半永久脂肪，人體需要五六十天才能代謝完畢……
且不說相關産品品質如何，僅看部分部落客的“介紹”，就會發現，有關反式脂肪的誤解和謠言又來了。
反式脂肪酸可怕？母乳中都有！
部分部落客将反式脂肪稱為“緻命物質”，表示孩子們千萬不能碰。殊不知，母乳中都有反式脂肪。
早在2012年，國家食品安全風險評估專家委員會釋出了《中國居民反式脂肪酸膳食收入水準及其風險評估》技術報告（以下簡稱“技術報告”），詳細介紹了反式脂肪酸的各種知識，并且指出大陸居民膳食中的反式脂肪酸健康風險很低。
權威機構的報告詳細解釋了大陸居民對反式脂肪酸的攝入情況
多名中國注冊營養師表示，根據報告以及日常生活習慣，公衆大可不必“談反式脂肪色變”。
先看反式脂肪酸是什麼。
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根據結構不同，有不同名稱。反式脂肪酸是脂肪酸的一種，屬于不飽和脂肪酸。
很多人以為反式脂肪酸是食品工業的産物，其實天然食物中也有反式脂肪酸，包括牛、羊等反刍動物的乳及相關制品。在人類母乳中，同樣有反式脂肪酸。研究發現，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%至10%之間。
是以，想完全避開反式脂肪酸，不現實。
中國人吃的反式脂肪酸多嗎？
再看反式脂肪酸的危害。
反式脂肪酸确實不利于健康。研究認為，反式脂肪會顯著增加心血管疾病的風險，增加動脈硬化和心髒病發作的風險。
但這不是說反式脂肪會沉積在體内、代謝不掉，也不是網上所說的“它在人體内需要代謝五六十天”。在人體内，反式脂肪的代謝途徑與普通脂肪一樣，隻不過它屬于“壞脂肪”，吃多了會增加健康風險。
不過，“抛開劑量談毒性，都是耍流氓”。反式脂肪酸是否危害健康，關鍵看攝入量。
目前，世界衛生組織（WHO）、大陸、美國等國家的膳食指南均建議，反式脂肪的供能比應低于1%。對一個每天攝入2200千卡的成年人來說，大約相當于每天吃2.2克反式脂肪。
液态牛奶的反式脂肪含量平均為0.08克/100克，這意味着一個人一天得喝2.75千克牛奶，其通過牛奶攝入的反式脂肪才會超出官方建議值。顯然，這不符合日常習慣。
也有人說，除了天然存在的反式脂肪，還有食品加工中的反式脂肪，它們含量高，會不會導緻攝入超标呢？
也不必太擔心。
國家食品安全風險評估專家委員會調查發現，中國居民人均反式脂肪的攝入量為0.39克/天，占總能量的0.16%；其中大城市的居民攝入量要高于中小城市與農村，平均攝入量為0.55克/天，占總能量的0.30%。
可見，大陸居民反式脂肪酸攝入量顯著低于官方建議值，公衆無須對反式脂肪過于恐慌。
為什麼用了氫化植物油，
食品的反式脂肪含量仍舊是零？
雖然不用“談反式脂肪色變”，但必須看到，氫化植物油、人造奶油、植脂末等食品工業産品中，确實存在反式脂肪，含量要高于食物中天然存在的反式脂肪。
比如，在餅幹、糕點類産品的配料表中，往往能看到“氫化植物油”的身影。它的誕生是因為液态植物油起酥效果不佳，經過氫化後，油的熔點升高，在常溫下呈現為半固體，進而滿足工藝及口感要求。
植物油在不完全氫化的情況下，脂肪酸的一些雙鍵會從天然的“順式結構”轉化為“反式結構”，進而變成反式脂肪。
但這也說明，不是所有的氫化植物油都含有反式脂肪酸，隻有不完全氫化的油脂才會産生反式脂肪。
如今，随着食品科學技術的發展和革新，氫化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪可以得到很好的控制，還出現了使用非氫化工藝的油脂制品，使得眼下很多氫化植物油、植脂末、代可可脂等産品所含的反式脂肪大幅下降，甚至實作了“0反式脂肪”。
根據國家标準，如果食品含有或生産過程中使用了氫化或部分氫化油脂，必須在配料表中标注相關原料，并在營養成分表中标示反式脂肪酸含量。不過，若100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，可以标示為“0”。
部分食品配料中包含食用油脂制品，但營養成分表顯示反式脂肪含量為0
是以，如果看到食品配料表中含有氫化植物油、人造奶油、植脂末等，不用緊張，而是注意檢視産品的營養成分表，選擇那些反式脂肪酸含量低或“0”的産品。
反式脂肪的最常見來源，竟然是這！
很多消費者覺得，如果不選含有氫化植物油、人造奶油、植脂末等原料的食品，就能盡可能減少反式脂肪的攝入。這也是誤解。
根據技術報告，大陸居民攝入反式脂肪酸的最主要來源是植物油。
北京營養師協會理事、中國注冊營養師顧中一解釋，這是因為随着油溫升高，各種植物油中都可能産生反式脂肪酸，而且生成量随烹饪時間的延長而增多。
要知道，植物油冒煙時，油溫多在200℃以上：如果是一級油，大豆油的煙點為225.8℃，菜籽油215℃，玉米油221℃，花生油192℃……在這樣的高溫下即使隻是短時加熱，也可能産生反式脂肪酸。
是以，要避免攝入過多反式脂肪酸，首先要注意控制烹調中植物油的溫度和用量，改一改烹饪習慣，減少油脂使用量，也避免将油燒到冒煙後再開始烹饪。
專家提醒，對于葉菜、切片或絲的蔬菜，可在油不冒煙的前提下，急火快炒，或采用“水油焖炒”的方式——把菜放在沸騰的油水混合物中翻炒。對于煎炸烤類食物，則控制食用頻次，同時搭配新鮮蔬果。