题图来源：上观题图
最近，反式脂肪（也叫“反式脂肪酸”）再次登上热搜。有的博主在网上发帖说，部分奶制品所含的“食用油脂制品”是反式脂肪酸，不建议孩子吃；有的博主收集了“反式脂肪酸常见别称”，包括食用氢化油、人造黄油、人造奶油等，提醒家长避开含有这些原料的产品；还有的博主说反式脂肪酸是半永久脂肪，人体需要五六十天才能代谢完毕……
且不说相关产品质量如何，仅看部分博主的“介绍”，就会发现，有关反式脂肪的误解和谣言又来了。
反式脂肪酸可怕？母乳中都有！
部分博主将反式脂肪称为“致命物质”，表示孩子们千万不能碰。殊不知，母乳中都有反式脂肪。
早在2012年，国家食品安全风险评估专家委员会发布了《中国居民反式脂肪酸膳食收入水平及其风险评估》技术报告（以下简称“技术报告”），详细介绍了反式脂肪酸的各种知识，并且指出大陆居民膳食中的反式脂肪酸健康风险很低。
权威机构的报告详细解释了大陆居民对反式脂肪酸的摄入情况
多名中国注册营养师表示，根据报告以及日常生活习惯，公众大可不必“谈反式脂肪色变”。
先看反式脂肪酸是什么。
脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，根据结构不同，有不同名称。反式脂肪酸是脂肪酸的一种，属于不饱和脂肪酸。
很多人以为反式脂肪酸是食品工业的产物，其实天然食物中也有反式脂肪酸，包括牛、羊等反刍动物的乳及相关制品。在人类母乳中，同样有反式脂肪酸。研究发现，母乳中反式脂肪含量占母乳脂肪含量的1%至10%之间。
所以，想完全避开反式脂肪酸，不现实。
中国人吃的反式脂肪酸多吗？
再看反式脂肪酸的危害。
反式脂肪酸确实不利于健康。研究认为，反式脂肪会显著增加心血管疾病的风险，增加动脉硬化和心脏病发作的风险。
但这不是说反式脂肪会沉积在体内、代谢不掉，也不是网上所说的“它在人体内需要代谢五六十天”。在人体内，反式脂肪的代谢途径与普通脂肪一样，只不过它属于“坏脂肪”，吃多了会增加健康风险。
不过，“抛开剂量谈毒性，都是耍流氓”。反式脂肪酸是否危害健康，关键看摄入量。
目前，世界卫生组织（WHO）、大陆、美国等国家的膳食指南均建议，反式脂肪的供能比应低于1%。对一个每天摄入2200千卡的成年人来说，大约相当于每天吃2.2克反式脂肪。
液态牛奶的反式脂肪含量平均为0.08克/100克，这意味着一个人一天得喝2.75千克牛奶，其通过牛奶摄入的反式脂肪才会超出官方建议值。显然，这不符合日常习惯。
也有人说，除了天然存在的反式脂肪，还有食品加工中的反式脂肪，它们含量高，会不会导致摄入超标呢？
也不必太担心。
国家食品安全风险评估专家委员会调查发现，中国居民人均反式脂肪的摄入量为0.39克/天，占总能量的0.16%；其中大城市的居民摄入量要高于中小城市与农村，平均摄入量为0.55克/天，占总能量的0.30%。
可见，大陆居民反式脂肪酸摄入量显著低于官方建议值，公众无须对反式脂肪过于恐慌。
为什么用了氢化植物油，
食品的反式脂肪含量仍旧是零？
虽然不用“谈反式脂肪色变”，但必须看到，氢化植物油、人造奶油、植脂末等食品工业产品中，确实存在反式脂肪，含量要高于食物中天然存在的反式脂肪。
比如，在饼干、糕点类产品的配料表中，往往能看到“氢化植物油”的身影。它的诞生是因为液态植物油起酥效果不佳，经过氢化后，油的熔点升高，在常温下呈现为半固体，从而满足工艺及口感要求。
植物油在不完全氢化的情况下，脂肪酸的一些双键会从天然的“顺式结构”转化为“反式结构”，从而变成反式脂肪。
但这也说明，不是所有的氢化植物油都含有反式脂肪酸，只有不完全氢化的油脂才会产生反式脂肪。
如今，随着食品科学技术的发展和革新，氢化植物油等食用油脂制品中的反式脂肪可以得到很好的控制，还出现了使用非氢化工艺的油脂制品，使得眼下很多氢化植物油、植脂末、代可可脂等产品所含的反式脂肪大幅下降，甚至实现了“0反式脂肪”。
根据国家标准，如果食品含有或生产过程中使用了氢化或部分氢化油脂，必须在配料表中标注相关原料，并在营养成分表中标示反式脂肪酸含量。不过，若100克食品中的反式脂肪酸含量低于0.3克，可以标示为“0”。
部分食品配料中包含食用油脂制品，但营养成分表显示反式脂肪含量为0
所以，如果看到食品配料表中含有氢化植物油、人造奶油、植脂末等，不用紧张，而是注意查看产品的营养成分表，选择那些反式脂肪酸含量低或“0”的产品。
反式脂肪的最常见来源，竟然是这！
很多消费者觉得，如果不选含有氢化植物油、人造奶油、植脂末等原料的食品，就能尽可能减少反式脂肪的摄入。这也是误解。
根据技术报告，大陆居民摄入反式脂肪酸的最主要来源是植物油。
北京营养师协会理事、中国注册营养师顾中一解释，这是因为随着油温升高，各种植物油中都可能产生反式脂肪酸，而且生成量随烹饪时间的延长而增多。
要知道，植物油冒烟时，油温多在200℃以上：如果是一级油，大豆油的烟点为225.8℃，菜籽油215℃，玉米油221℃，花生油192℃……在这样的高温下即使只是短时加热，也可能产生反式脂肪酸。
所以，要避免摄入过多反式脂肪酸，首先要注意控制烹调中植物油的温度和用量，改一改烹饪习惯，减少油脂使用量，也避免将油烧到冒烟后再开始烹饪。
专家提醒，对于叶菜、切片或丝的蔬菜，可在油不冒烟的前提下，急火快炒，或采用“水油焖炒”的方式——把菜放在沸腾的油水混合物中翻炒。对于煎炸烤类食物，则控制食用频次，同时搭配新鲜蔬果。