海底撈海外業務計劃上市，資本是蜜糖還是毒藥？

首席商業評論

2024-05-14 11:35釋出于上海首席商業評論官方賬号

海底撈又要上市了。

2018年9月，海底撈成功登陸港交所。今年5月1日，有媒體報道，海底撈海外業務主體特海國際，已經正式向美國證券交易委員會遞交了檔案，将在納斯達克雙重上市，募集約1億美元資金。

近年來，餐飲成了資本市場上的香饽饽。在資本的助力下，中國餐飲企業正從早期的規模化、連鎖化，轉變為高端化、出海發展。截至去年，海底撈的海外業務已經在12個國家開設了115家自營餐廳，全年實作了2530萬美元的淨利潤。與此同時，楊國福麻辣燙和蜜雪冰城也開始走向了全世界。

資本和餐飲企業并非一開始就能聯姻。2018年，西貝創始人、CEO賈國龍曾經公開表示“西貝永遠不上市”。楊國福麻辣燙也曾公開拒絕過融資上市。

過去三年的大環境讓這些餐飲大佬開始紛紛打臉，餐飲品牌迫不得已開始向資本“奔赴”。由于疫情導緻餐飲經營受到了嚴重的影響，上市則是解決資金鍊問題的最快途徑。從2021年起，中國餐飲企業迎來一波融資上市潮，“新式茶飲第一股”奈雪、“小酒館第一股”海倫司陸續進入資本市場。

然而随着餐飲賽道進入上市熱潮，相關企業的投融資卻在這幾年悄然減少。2024年一季度，全國就有46萬家餐飲店關店倒閉，同比激增232%，其中還不乏滿記甜品、厝内小眷村等背後有資本的曆史悠久的連鎖餐飲品牌。

為何在資本的幫助下，國内的餐飲企業還會出現内卷加劇，冰火兩重天的局面？資本選擇餐飲企業到底有哪些标準？資本在餐飲行業的擴張是不是最終會殺死我們身邊的小店？ 

鈔能力扛不過内卷的行業

五一假期，在社交媒體還可以看到動辄上千桌的網紅店排隊盛況，天水麻辣燙、淄博燒烤等地方美食的熱度依舊，從茶百道開始的一波街頭零售餐飲也成功沖擊IPO。

然而就在不少餐飲創業者沉浸在資本編織的美夢裡，幻想沖擊又一個萬店時代時，現實卻是無比殘酷的。有資料統計，僅今年4月份餐飲市場的消費力就同比下降了5%。面對大大小小關店的餐飲企業，有業内人士坦言：“最近幾年新增的餐飲店、餐飲品牌，或多或少都對行業缺少敬畏、存在誤區”。

和過去的餐飲人多數有餐飲從業經曆不同。在2021年資本介入餐飲行業後，大量純做營銷出身的從業者開始走入餐飲領域。不少并沒有從業經曆的創業者拿着一套營銷模型，加上投資機構帶來的有網絡流量和資金，确實有機會在短時間内提高銷量，但如今的網際網路已經進入一個管道分散的時代，依靠某一個熱點事件在短時間集聚的流量，往往是火的快涼的更快。整個餐飲行業在資本的介入下總體呈現“熱度提前化”，周期更短，也直接導緻了開店與關店的波動加劇，内卷成為了行業主流。

當然還有一個因素來自大環境，地産等支柱行業在過去幾年裡持續下行，部分行業群體收入的下降，大機率會導緻市場整體消費大滑坡，直接的結果就是，能見到的幾乎所有行業，都陷入到殘酷的價格戰中。資本一旦投資某個餐飲企業，要想在短期内大量獲客，除了有創意的營銷手段之外，餐飲品牌多數會選擇低價政策。

比如餐飲行業，火鍋、正餐等主力餐飲業态，去年價格指數約下滑了10%；還有新茶飲，去年價值指數下滑了約20%。連麥當勞、星巴克這樣的曾經頭部餐飲企業也開始推出了9.9元的套餐，價格成了餐飲企業對抗消費下行最直接的方式。

價格戰的後果是快速消耗利潤，本就是屬于微利的餐飲企業也會迅速陷入虧損，于是就會出現某一家餐飲連鎖企業一邊在快速發展的企業，一邊又會面臨大規模關店。

在這樣的背景下，整個餐飲行業的整合會加劇，冰火兩重天的兩極分化也會加劇，弱門店、小連鎖會大面積的死亡。然而資本的本性還是逐利，它們會怎麼更謹慎地選擇餐飲品牌？

評價餐飲企業的5條鐵律

對于餐飲業者而言，資本毫無疑問是創業路上的幫手，可以完成從小店到萬店的目标。而資本也在千方百計尋找可以讓自己的投資完成幾十倍收益的項目，那麼兩者之間的重合點在哪裡？

綜合幾家投資機構的評價體系，這裡也總結了5條标準相對通用的企業評價标準，符合這套标準的，對機構來說幾乎就是穩賺不賠。

首先第一就是一個極緻的單店模型，這個是一切的前提。對于投資機構而言，如果一家單店都不賺錢，那怎麼去把它複制呢？一般認為賺錢的單店，或者是說一個極緻單店模型，淨利潤要在25%以上。如果規模比較大一點的連鎖店餐飲企業，平均的單店的淨利潤也要20%。

近幾年比較經典的單店模型，是曾經風靡全國的鮑師傅。這家從夫妻老婆店起家，專賣肉松小貝的餐飲企業，靠的不僅僅是排隊，更是驚人的單店盈利模式。作為一家前店後廠的餐飲品牌，極緻的營業面積使用率和一度單店十萬以上的利潤，讓這種模式化經營很快被資本看中然後複制連鎖。

其次，就是高品質的加盟。如今的餐飲加盟企業，已經走過了純靠收加盟費過日子的年代。大部分優質的餐飲加盟企業會對加盟商進行嚴格篩選，不是交錢就能加盟得了的。企業不僅會給這個加盟商一套非常完備的訓練體系，包括店員的教育訓練和選址，這種餐飲加盟企業的特點是每一家加盟店的口味都是差不多的，而且大多數的盈利程度都不錯。

第三，是要有深度的供應鍊。業内認為所謂的深度供應鍊至少要達到企業對門店70%的配送率。否則的話像有的餐飲門店，大量的食材資産的話，很難保證每一家門店的口味都一樣，很容易出現食品安全問題。當然這背後需要一個強大的中央廚房，甚至要像蜜雪冰城那樣有一個完備的自營供應鍊體系。

第四，資本仍然非常看好下沉市場。現在的國内餐飲能做下沉市場，說明客單價很低，單店的模型也不大适合快速裂變。中國有2800個縣，還是有消費更新的需求的，需要大量的品牌下去。正新雞排、絕味鴨脖這樣的萬店餐飲品牌其實正是通過縣域裂變而來的。

最後一條便是全數字化賦能，這裡的數字化不僅僅是營運系統，開發系統，更重要的是新媒體傳播。企業可以通過主動擷取流量，海底撈的員工跳科目三出圈，還有借助别的平台或者大V，各類探店達人的推薦。現在網絡社群營銷已經成了餐飲企業獲客的一個重要組成部分，對資本來說有網絡營銷能力的餐飲企業營銷成本更低，擴張速度也會更快。

還有幾個老大難問題

“餐飲行業有邊界，不像網際網路企業業務範圍越大，成本越低。”海底撈CEO張勇在上市後曾經無奈地對投資人表達企業經營方面的困難。畢竟餐飲是一個傳統行業，一些系統性問題還不能随着技術的革新而改變。

比如中餐的“标準化”的問題。和西式快餐簡單快速的處理加工不同，中餐涉及了大量不同的菜品原材料，供應鍊要複雜的多。除了拉面、糕點、麻辣燙之類模式化的餐飲形式外，很難通過“單品”來快速複制、擴張。

其實作階段解決中餐的标準化問題最直接的思路是預制菜，不少企業也在這幾年開始投入預制菜的賽道。然而面對政策監管以及部分消費者關于煙火氣的需求，預制菜能否作為标準化的解決方案也變得前途未蔔起來。

還有一個難點是地域限制，中國的市場廣大，資本投資一個連鎖餐飲品牌的目标肯定是想遍布全國，然而各地的人群的口味差異仍是一個不可逾越的鴻溝。華萊士很難在一線城市做大，老鄉雞絕大多數門店都駐紮在安徽省内，老娘舅則主攻長三角地區。

擴張、連鎖、預制菜，對普通人而言，餐飲的資本化最大的影響無疑是吃到的東西更模式化了，身邊的小店會漸漸被各類連鎖門店所替代。

未來的餐飲品牌新增不會減少，倒閉也不會停止，各個管道來的消費者會被低價、各種營銷噱頭以及好味道吸引，但對企業來說最好盈利的時候已經過去，存量時代競争内卷的不僅僅是管道營銷，更看重的還是産品的品質。

參考資料：

1、資本“攪局”餐飲業？潮汐商業評論

2、百萬家店虧損，餐飲要“雪崩”了？如何活下去？餐飲o2o媒體羅華

3、今年還未過半，就有7個明星餐飲“出事”了，餐飲老闆内參

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