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在過去，餐桌上的河豚是能殺人的。
宋代趙彥衛的《雲麓漫鈔》講述蘇東坡在資善堂曾與人談河豚之美，說「也直一死」。1932 年的最後一天，魯迅作詩，「故鄉黯黯鎖玄雲，遙夜迢迢隔上春。歲暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。」家國前途未蔔，暫先吃口河豚；同時代的日本陶藝家北大路魯山人隔空回複，「人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人還是值得的。」河豚和生命擁有相似的重量。1997 年，汪曾祺寫詩《江陰漫憶 · 河豚》懊惱，「六十年來餘一恨，不曾拼死吃河豚。」 也就是在那一年，他去世了。
劇毒與禁忌，美味成了絕味。日本江戶人寫河豚的欲望，「偷人家妻子，驚心動魄又美味，有如嘗河豚。」俳人與謝蕪村則寫河豚的絕望，「無法實作的戀情，今夜我決定放棄，飲下河豚湯。」
鎮江河豚湯。
吃河豚時，我總覺得和前人無法共情。他們吃河豚時濃烈而起伏的情緒，我了解但擷取不了，因為河豚已經變了。河豚堪稱被現代養殖業重塑的新物種，沒有禁忌、沒有毒性，我吃的隻是小魚本身。
以安全養活人口為己任，現代餐桌容不下這麼多隐晦的生生死死之事。「河豚去毒」過程分為兩個部分，一個是實體上的去除毒素，另一個是政策和認知上的解禁。
河豚遇到外來危險時，就會吸入空氣
讓整個身體呈球狀浮上水面。
1909 年，日本學者田原良純在河豚魚中發現了河鲀毒素（Tetrodotoxin，TTX）。河豚「大美有大毒」的秘密終于被世人所知。這是一種類似于局部麻醉劑神經毒素，會阻止感覺神經的信号傳導，進而導緻感覺喪失和呼吸肌癱瘓，引發呼吸衰竭而死亡。其毒性是氰化物的 1000 到 10000 倍，而且迄今為止都沒有解藥。河豚憑借體内的此種毒素成為世界上毒性排名第二的脊椎動物，僅次于哥倫比亞的黃金箭毒蛙。
經研究發現，「河鲀毒素」是一種外源性毒素，河豚的毒性主要來自含毒性藻類，河豚采食這些藻類後，毒素在體内富集達到一定濃度。通過人為控制水質及食物鍊，便能成功養殖出無毒河豚。
究竟寫作「河豚」還是「河鲀」？
《本草綱目》記作河豚，《康熙字典》記作河鲀。
遵從《新華字典》《漢語大詞典》的解釋和用法，
涉及魚類學術名稱，用于生物學中文命名時寫作「鲀」；
淡水中的鲀科魚類都可寫作「河豚」，因為河豚自衛時
鼓脹身體像小豬（豚），自古俗稱「河豚」。
全世界一共有 100 多種河豚。中國沿海從北到南，就有 40 多個不同品種。黃海、渤海、東海盛産河豚，河北稱「臘頭」，山東稱「艇巴」，廣東叫「乖魚」「雞抱」，福建叫「街魚」，江浙一帶則有「烏狼」的說法。海邊的河豚大多被制作成了魚幹。每年春天生活在海洋裡的河豚從長江口溯江而上，成為「江魚」，打入内陸，進入長江人的餐桌。
河豚的命運在中國和日本互相對照。
因為劇毒，世界上隻有中日韓三國吃河豚。日本海區天然河豚也過百種，允許食用的總計有 22 種，最出名的是「紅鳍東方鲀」（Takifugu rubripes），即大名鼎鼎的「冬日味覺之王」虎河豚。北大路魯山人在《料理王國》中寫到，「河豚的美味與明石鲷、海參或是鵝肝一類，都遠不可相提并論」，那是一種「無味之味」。富有嚼勁的河豚肉經過厚度計算，被薄切成片，擺放成仙鶴、菊花、牡丹的形狀。通常經過熟成，突出野生魚肉堅實的質感和濃郁又淡雅的風味。每年 10 月至次年 2 月的河豚季中，使用天然虎河豚制作的日本頂級會席料理單人價格能超過 5 萬日元。
陳列于揚中博物館的文獻顯示，1955 年中國揚中的
河豚就已經有限制地銷售，不能将活體售賣給終端消費者。
日本吃河豚，禁得早，開放得也早。因誤食河豚而丢掉性命的事常有發生，日本在 1592 年頒布了「河豚禁食令」延續了 300 多年，直到風味突變的 19 世紀。1887 年，日本第一任首相伊藤博文在老家山口縣下關（舊稱馬關）吃到一頓河豚料理，大為感動，認為此物如此美味，既有烹饪方法，不應被禁止。第二年，山口縣率先解除河豚禁令，下關也就此變成近代日本河豚文化的發源地。治大國如烹小鮮 。自《中日天津條約》簽訂到中日甲午戰争爆發，日本用不到十年的時間，完成了建立近代内閣制度、擴充軍備、廢除與列強的不平等條約等大事，以及解禁吃河豚。伊藤博文 1895 年和李鴻章簽訂《馬關條約》時，就是在日本下關著名的河豚館「春帆樓」。
和所有近代國家遇到的漁業問題相似，由于工業革命加劇了捕撈力度和環境污染，日本「天然」河豚越捕越少，養殖替代箭在弦上。早在 1960 年代，日本的河豚養殖就已經開始育苗實驗。至 1989 年底，日本養殖河豚産量已達 1657 噸。1983 年，日本頒布了《關于河豚的衛生確定》通知，規定了河豚流通中一系列要求：比如漁船回港後的分類鑒定、銷售；隻有通過河豚料理師考試、領有執照者才能經營河豚料理，無執照者不能加工河豚。
暗紋東方鲀體棕褐色，體側下方黃色，腹面白色。
背側面有不明顯褐色橫紋 4～6 條，橫紋之間
具白色狹紋 3～5 條。胸鳍後上方體創處有一圓形大黑斑，
邊續白色。主産于黃海、渤海、東海。
至此，日本的河豚政策相對完善成熟，更塑造了極富張力的河豚飲食文化，吸引世界目光。如果說日本把河豚去毒的責任主要交由擁有執照的終端廚師和餐廳把握，中國的政策則更希望從源頭切割和處理完畢。
中國的河豚禁令來的晚得多。中國吃河豚數千年，但監管一直處于空白。1990 年，衛生部出台河豚禁令，《水産品衛生管理辦法》明确，「河豚魚有劇毒，不得流入市場」。
中國河豚的去毒和養殖探索隻得在灰色地帶中展開，河豚養殖規模化從 1990 年代中期開始，大連的紅鳍東方鲀首先開始突圍。受日本市場的激勵，中國最早的河豚養殖起于紅鳍東方鲀用于出口創彙，主要養殖區為遼甯、河北、山東、天津以及福建越冬基地等。大連天正為紅鳍東方鲀的頭部企業，而河北唐山曹妃甸區因為地理優越，成為紅鳍東方鲀的主産區，出乎意料地成為「中國河豚魚之鄉」。
長江三鮮标本。
和日本料理中清淡有嚼勁的虎河豚壽司不同，長江最出名的暗紋東方鲀（Takifugu obscurus）在中國人的鍋裡展現的是久炖後濃稠的鮮味和酥軟的魚肉質感。
近 20 年來，野生暗紋東方鲀和長江裡其他魚類資源一樣衰退。長江禁捕之前的那幾年，價格高點時，一斤野生暗紋東方鲀價格達 2000 元/斤。養殖暗紋東方鲀變成一個高額利潤、有前景的好生意，使其成為千禧年初鳗魚養殖高潮過後的替代品種。根據 2017 年的調研資料顯示，除了主流的紅鳍東方鲀、暗紋東方鲀之外，中國養殖的河豚品種還有菊黃東方鲀、雙斑東方鲀、黃鳍東方鲀和一些雜交品種。
河豚在 20～25℃ 生長速度最快，廣東因為氣候溫暖，養殖成本相對更低，成為「長江河豚」最具優勢的産地。過去野生河豚隻有春日可食，如今養殖河豚四季皆有；過去河豚在長江中擷取，如今全國暗紋東方鲀養殖遍布江蘇、上海、福建、廣東、浙江、海南等省市。
1998 年出版的《河豚魚及其加工利用》力求用現代資料
和方法給河豚摘下劇毒和無用的帽子。
書中例舉了河豚魚從皮到内髒可以生産利用的方式，
河豚除了肉質鮮美，曾讓人生畏的河豚魚毒素更是科研至寶。
早在 2006 年，中國疾病預防控制中心出具權威報告：江蘇中洋集團長期研發的「中洋」牌南通長江河豚，經嚴格檢驗為「無毒物」。這标志着養殖河豚已經具備市場準入的合法性。
終于等到 2016 年，國家農業部、國家食品藥品監督管理局聯合簽發《關于有條件放開養殖紅鳍東方鲀和養殖暗紋東方鲀加工經營的通知》。26 年的河豚禁令宣布解禁，即使條件非常苛刻：隻解禁紅鳍東方鲀、暗紋東方鲀兩個品種，對河豚流通有諸多要求。河豚産業進入新階段。
靖江河豚。
在長江下遊很多城市都能吃到有曆史傳統的河豚料理。
在蘇州，我吃到了暗紋河豚幼魚制作的名菜鲃肺湯；在鎮江，我吃到了河豚制作的白湯，黃色的豆油和河豚肝油十分誘人；在江陰，白燒河豚使用了多種魚湯煨制，雍容複雜；在對岸的靖江，一道色深而濃的紅燒河豚，配着秧草白子顫顫巍巍……但所有人都會告訴你，吃河豚，還是要去揚中。
揚中，堪稱吃河豚的飛地。
揚中街景各處可見河豚。
從泰鎮高速公路向南看去，一尊巨大的金色河豚雕塑豎在夾江的小沙洲上。這隻金色河豚建于 2013 年，據稱耗資 7000 萬元，曾在當年引起轟動，成為揚州新地标。據說「河豚不毒揚中人」，據說這裡「村村有高手，戶戶燒河豚」。當其他城市暗自低調吃河豚，這座城市吃得大膽又風光。
揚中因河豚的驕傲，毫不羞澀。無論你走到哪裡，目即所視百米之内就會有一隻河豚。路燈上有河豚、公共汽車站背景上是河豚，就連樹木的資訊牌都是河豚的形狀 —— 圓鼓鼓的、瞪着雙眼、露出現代而可愛的神情。這讓我想到了日本「河豚魚故鄉」之稱的下關市，河豚魚産業鍊經濟比重占到了全市 GDP 的 30% 以上，揚中或有借鑒日本在發展河豚魚産業和文化的諸多方面。
2009 年《揚中河豚菜譜》集齊 8 位河豚烹饪大師創作，
收錄了 100 道河豚菜肴，以養殖河豚為原料，烹饪方法
豐富性極強，以燒、煮為主，亦用蒸、炒、溜、炸、生等法。
形式多樣，既有整條燒煮的河豚，又有以西施乳、河豚皮、
河豚籽、河豚肝、河豚目單獨烹制的菜品。
就連揚中的地圖都是河豚的形狀。揚中是江蘇第一大島，也是最小的縣級市。東晉時期，長江從中上遊帶米的泥沙，陸續在下遊入海口段沉積下來，始有小沙露出水面，曆經千年泥沙沖積形成江島雛形。揚中江面寬闊、水流平緩、餌料豐富，是天然的河豚繁育場，也在時間長河中積累了豐厚的河豚文化。
早在 2004 年，揚中就領銜制定《河豚魚安全食用操作行業規範》，開展河豚烹饪廚師教育訓練考核發證，同年舉辦第一屆河豚文化節。在揚中本地的南園農貿市場，你可以看到來自四面八方的河豚。本地老饕更偏愛「菊黃豚」，認為其肉質更緊實，更有野生河豚的風味。而常見的養殖「暗紋東方鲀」有南北不同的版本。
菊黃東方鲀又名「滿天星」。
2004 年菊黃東方鲀人工育苗成功并批量養殖，
主産地之一為福建。根據《中國水産》報道，
2020～2022 年有關部門對菊黃東方鲀
養殖過程中對河鲀毒素跟蹤監測，結果顯示，
河豚皮肉均為無毒級别，為下一步将養殖菊黃東方鲀納入
大陸有條件開放的河鲀品種提供了有力的資料支撐。
在揚中搜尋河豚，大衆點評會出現 7779 個結果。幾乎所有飯館都有河豚供應。這裡最有名的河豚館有三家，分别是周長順的「長順河豚館」、孔慶璞的「白玉蘭」和蔣開和的「彙豐河豚館」。在江蘇揚中，這三位廚師是家喻戶曉的「河豚大師」。
長順河豚館藏在鬧市中的小巷子裡的三層小樓。入口處的中年女士熱絡拉客，一條養殖河豚 350 元的價格讓人咂舌，基本就是長江地界的最高峰了。
河豚沒有腹鳍、腰帶骨、椎骨上的肋骨，加之腹部皮膚伸縮能力強，使它可以讓大量空氣或水進入極具彈性的胃中，使身體大小膨脹數倍，以吓退掠食者。但現在，讓一隻養殖河豚變成「氣球」需要一些人特殊的按摩手法 —— 它們已經不太怕人了。
河豚屬于硬骨魚類，它們長了一副類似鳥嘴樣的闆牙，
用來壓碎和切削獵物。
周大師不吝啬拿出活河豚給客人展示。來河豚館吃飯，和「氣鼓鼓」的河豚合影變成了情緒價值的重要部分。我問周大師，河豚能離開水在陸地上呆多久，答「一個小時」。河豚的牙齒和小兔子一樣，上下兩顆「喙狀牙闆」，能咬碎堅硬的貝殼。「靠近點拍，你看它多可愛啊。」
74 歲的周長順，1966 年入行，專業從事河豚烹饪 50 餘載，是中國烹饪協會會員、中國特級河豚烹饪大師，自費遠赴日本、南韓切磋廚藝。最有特色的是一道「炸河豚魚籽」。
「河豚卵巢，劇毒！隻有在我這邊能吃到。一口吞下去。香吧？」
名廚周長順和河豚。
河豚的肌肉和精巢經常被認定為無毒，而河豚眼睛、卵巢、肝膽、肺則被認為是「眼酸子漲血麻人」的劇毒部位。我問大師解毒何法？大師說「秘制中草藥」，他又頓了頓說，當然現在養殖河豚毒性很低，也是雙保險。
魚籽咯吱咯吱的顆粒感混着魚鮮味在口中彌漫，心中卻毫無波瀾。如果說美味可以想象，快樂可以扮演，但是害怕無法假裝。而那些在過去吃河豚時的「吊橋效應」，那些緊張後的激動與狂喜不會發生 —— 我知道養殖的河豚沒有毒。
揚中水産店宰殺河豚現場。
「長順河豚館」的每一個房間，無論是 10 人大桌還是 4 人小桌，都在牆上挂滿了的體壇明星、影視明星、商政界名人的列印照片，還有來自巴西、伊朗、美國的各路國際友人用紅色卡片寫下對河豚的贊美之詞。2024 年 350 元一條的河豚，不僅銷售的是盤子中炖得看不出形狀的小魚，也售賣的是每一個房間裡打包好的河豚的前世今生、贊美和光環。
我坐在桌邊吃着無毒河豚，聽着這些傳統的「揚中河豚食俗」或将永遠成為故事，用不上了。
烹饪河豚需要有專門的廚師證。
規矩一：不可對客人說「請你吃河豚」，隻能說「今天我訂了桌河豚，多留了雙筷子」，來不來是客人自己的選擇。
規矩二：客人來後須在桌上放一枚硬币，再次表明出席此宴确是本人意願，出事責任自負。
規矩三：為了安全，廚師本人須先吃第一筷，10 分鐘後主人吃第二筷，再然後才輪到客人大快朵頤。
河豚解毒之路，也如同祛魅的過程。
超市中的河豚産品和預制菜。
而新的魅力也将從真實中産生。揚中老話有「拼死吃河豚」，其實還有「拼洗吃河豚」（拼命清理就不會中毒）和「憑喜吃河豚」（高興而逢喜事才吃河豚）。不以生命為代價，僅談口腹之欲，河豚是好吃的。蛋白質含量極高的魚肉，因為魚肝的油潤和魚皮的膠質，能炖出粘嘴的濃湯，湯汁在米飯上延展開長長的鮮味尾韻。河豚四季養殖，但春天的蔬菜卻是季節的恩物，河豚的油潤了筍，托起了草頭的鮮。而綽号「西施乳」的河豚魚白子（雄魚精巢），本地人稱之為「肋」，入口爆漿、鮮味悠揚，引人遐想，真是妙不可言。
在和餐廳不同的賽道上，河豚莫名踩中了預制菜的潮流。河豚是我知道的、難得的放涼不會變腥的魚類。無論是揚中還是鎮江、靖江，河豚名店總能看到豪客數十份打包的訂單。在 2023 年，中洋與盒馬推出了數款河豚産品推入北方市場。河豚或變身為一種更日常的方式進入大衆生活。
中洋集團在海安集産學研一體的「河豚莊園」。
江蘇省仍然是暗紋東方鲀的傳統産地，養殖量占
全國的 40% 以上。位于江蘇海安的中洋集團是
國内外規模最大、最先進的暗紋東方鲀養殖基地。
而我也終無法和漫長時光積累下的文化割裂。「蒌蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，蘇東坡的這首詩如同一句中國人的咒語，你在 2024 年聽到它，大多來自某個餐廳營銷賬号的宣傳。但聽到的那一刻血脈之中還是會有電流閃過，一種離奇的興奮感襲來：得快點去吃河豚了。
有這麼傳奇的前世，今生的無毒河豚值得更廣闊的舞台。
參考資料：
《河豚魚及其綜合研究》，長江水産研究所
《2023 年中國漁業統計年鑒》，國家統計局
《河豚夢 | 中國的食脍文化及河豚飲食的發展》，天正實業
《江蘇中洋集團：以魚起家，開啟河豚魚新篇章》，長三角新視角
《預制菜賽道再添猛将，河豚品類扛起百億市場》，思爾福預制菜
《福建河鲀養殖業高品質發展問題與對策分析》，李水根，中國水産
《被禁數十年，如今有條件放開，河豚魚的産業走過了怎樣的發展之路》，水産之家
《上海食文化研究會》，周彤
《揚中河豚菜單》，周長順等
《河豚：日本文化中的「福」魚》，果賴博士