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在过去，餐桌上的河豚是能杀人的。
宋代赵彦卫的《云麓漫钞》讲述苏东坡在资善堂曾与人谈河豚之美，说「也直一死」。1932 年的最后一天，鲁迅作诗，「故乡黯黯锁玄云，遥夜迢迢隔上春。岁暮何堪再惆怅，且持卮酒食河豚。」家国前途未卜，暂先吃口河豚；同时代的日本陶艺家北大路鲁山人隔空回复，「人生不如意事十之八九，吃了河豚，才知道做人还是值得的。」河豚和生命拥有相似的重量。1997 年，汪曾祺写诗《江阴漫忆 · 河豚》懊恼，「六十年来余一恨，不曾拼死吃河豚。」 也就是在那一年，他去世了。
剧毒与禁忌，美味成了绝味。日本江户人写河豚的欲望，「偷人家妻子，惊心动魄又美味，有如尝河豚。」俳人与谢芜村则写河豚的绝望，「无法实现的恋情，今夜我决定放弃，饮下河豚汤。」
镇江河豚汤。
吃河豚时，我总觉得和前人无法共情。他们吃河豚时浓烈而起伏的情绪，我理解但获取不了，因为河豚已经变了。河豚堪称被现代养殖业重塑的新物种，没有禁忌、没有毒性，我吃的只是小鱼本身。
以安全养活人口为己任，现代餐桌容不下这么多隐晦的生生死死之事。「河豚去毒」过程分为两个部分，一个是物理上的去除毒素，另一个是政策和认知上的解禁。
河豚遇到外来危险时，就会吸入空气
让整个身体呈球状浮上水面。
1909 年，日本学者田原良纯在河豚鱼中发现了河鲀毒素（Tetrodotoxin，TTX）。河豚「大美有大毒」的秘密终于被世人所知。这是一种类似于局部麻醉剂神经毒素，会阻止感觉神经的信号传导，从而导致感觉丧失和呼吸肌瘫痪，引发呼吸衰竭而死亡。其毒性是氰化物的 1000 到 10000 倍，而且迄今为止都没有解药。河豚凭借体内的此种毒素成为世界上毒性排名第二的脊椎动物，仅次于哥伦比亚的黄金箭毒蛙。
经研究发现，「河鲀毒素」是一种外源性毒素，河豚的毒性主要来自含毒性藻类，河豚采食这些藻类后，毒素在体内富集达到一定浓度。通过人为控制水质及食物链，便能成功养殖出无毒河豚。
究竟写作「河豚」还是「河鲀」？
《本草纲目》记作河豚，《康熙字典》记作河鲀。
遵从《新华字典》《汉语大词典》的解释和用法，
涉及鱼类学术名称，用于生物学中文命名时写作「鲀」；
淡水中的鲀科鱼类都可写作「河豚」，因为河豚自卫时
鼓胀身体像小猪（豚），自古俗称「河豚」。
全世界一共有 100 多种河豚。中国沿海从北到南，就有 40 多个不同品种。黄海、渤海、东海盛产河豚，河北称「腊头」，山东称「艇巴」，广东叫「乖鱼」「鸡抱」，福建叫「街鱼」，江浙一带则有「乌狼」的说法。海边的河豚大多被制作成了鱼干。每年春天生活在海洋里的河豚从长江口溯江而上，成为「江鱼」，打入内陆，进入长江人的餐桌。
河豚的命运在中国和日本相互对照。
因为剧毒，世界上只有中日韩三国吃河豚。日本海区天然河豚也过百种，允许食用的总计有 22 种，最出名的是「红鳍东方鲀」（Takifugu rubripes），即大名鼎鼎的「冬日味觉之王」虎河豚。北大路鲁山人在《料理王国》中写到，「河豚的美味与明石鲷、海参或是鹅肝一类，都远不可相提并论」，那是一种「无味之味」。富有嚼劲的河豚肉经过厚度计算，被薄切成片，摆放成仙鹤、菊花、牡丹的形状。通常经过熟成，突出野生鱼肉坚实的质感和浓郁又淡雅的风味。每年 10 月至次年 2 月的河豚季中，使用天然虎河豚制作的日本顶级会席料理单人价格能超过 5 万日元。
陈列于扬中博物馆的文献显示，1955 年中国扬中的
河豚就已经有约束地销售，不能将活体售卖给终端消费者。
日本吃河豚，禁得早，开放得也早。因误食河豚而丢掉性命的事常有发生，日本在 1592 年颁布了「河豚禁食令」延续了 300 多年，直到风味突变的 19 世纪。1887 年，日本第一任首相伊藤博文在老家山口县下关（旧称马关）吃到一顿河豚料理，大为感动，认为此物如此美味，既有烹饪方法，不应被禁止。第二年，山口县率先解除河豚禁令，下关也就此变成近代日本河豚文化的发源地。治大国如烹小鲜 。自《中日天津条约》签订到中日甲午战争爆发，日本用不到十年的时间，完成了建立近代内阁制度、扩充军备、废除与列强的不平等条约等大事，以及解禁吃河豚。伊藤博文 1895 年和李鸿章签订《马关条约》时，就是在日本下关著名的河豚馆「春帆楼」。
和所有近代国家遇到的渔业问题相似，由于工业革命加剧了捕捞力度和环境污染，日本「天然」河豚越捕越少，养殖替代箭在弦上。早在 1960 年代，日本的河豚养殖就已经开始育苗实验。至 1989 年底，日本养殖河豚产量已达 1657 吨。1983 年，日本颁布了《关于河豚的卫生确保》通知，规定了河豚流通中一系列要求：比如渔船回港后的分类鉴定、销售；只有通过河豚料理师考试、领有执照者才能经营河豚料理，无执照者不能加工河豚。
暗纹东方鲀体棕褐色，体侧下方黄色，腹面白色。
背侧面有不明显褐色横纹 4～6 条，横纹之间
具白色狭纹 3～5 条。胸鳍后上方体创处有一圆形大黑斑，
边续白色。主产于黄海、渤海、东海。
至此，日本的河豚政策相对完善成熟，更塑造了极富张力的河豚饮食文化，吸引世界目光。如果说日本把河豚去毒的责任主要交由拥有执照的终端厨师和餐厅把握，中国的政策则更希望从源头切割和处理完毕。
中国的河豚禁令来的晚得多。中国吃河豚数千年，但监管一直处于空白。1990 年，卫生部出台河豚禁令，《水产品卫生管理办法》明确，「河豚鱼有剧毒，不得流入市场」。
中国河豚的去毒和养殖探索只得在灰色地带中展开，河豚养殖规模化从 1990 年代中期开始，大连的红鳍东方鲀首先开始突围。受日本市场的激励，中国最早的河豚养殖起于红鳍东方鲀用于出口创汇，主要养殖区为辽宁、河北、山东、天津以及福建越冬基地等。大连天正为红鳍东方鲀的头部企业，而河北唐山曹妃甸区因为地理优越，成为红鳍东方鲀的主产区，出乎意料地成为「中国河豚鱼之乡」。
长江三鲜标本。
和日本料理中清淡有嚼劲的虎河豚寿司不同，长江最出名的暗纹东方鲀（Takifugu obscurus）在中国人的锅里展现的是久炖后浓稠的鲜味和酥软的鱼肉质感。
近 20 年来，野生暗纹东方鲀和长江里其他鱼类资源一样衰退。长江禁捕之前的那几年，价格高点时，一斤野生暗纹东方鲀价格达 2000 元/斤。养殖暗纹东方鲀变成一个高额利润、有前景的好生意，使其成为千禧年初鳗鱼养殖高潮过后的替代品种。根据 2017 年的调研数据显示，除了主流的红鳍东方鲀、暗纹东方鲀之外，中国养殖的河豚品种还有菊黄东方鲀、双斑东方鲀、黄鳍东方鲀和一些杂交品种。
河豚在 20～25℃ 生长速度最快，广东因为气候温暖，养殖成本相对更低，成为「长江河豚」最具优势的产地。过去野生河豚只有春日可食，如今养殖河豚四季皆有；过去河豚在长江中获取，如今全国暗纹东方鲀养殖遍布江苏、上海、福建、广东、浙江、海南等省市。
1998 年出版的《河豚鱼及其加工利用》力求用现代数据
和方法给河豚摘下剧毒和无用的帽子。
书中例举了河豚鱼从皮到内脏可以生产利用的方式，
河豚除了肉质鲜美，曾让人生畏的河豚鱼毒素更是科研至宝。
早在 2006 年，中国疾病预防控制中心出具权威报告：江苏中洋集团长期研发的「中洋」牌南通长江河豚，经严格检验为「无毒物」。这标志着养殖河豚已经具备市场准入的合法性。
终于等到 2016 年，国家农业部、国家食品药品监督管理局联合签发《关于有条件放开养殖红鳍东方鲀和养殖暗纹东方鲀加工经营的通知》。26 年的河豚禁令宣布解禁，即使条件非常苛刻：只解禁红鳍东方鲀、暗纹东方鲀两个品种，对河豚流通有诸多要求。河豚产业进入新阶段。
靖江河豚。
在长江下游很多城市都能吃到有历史传统的河豚料理。
在苏州，我吃到了暗纹河豚幼鱼制作的名菜鲃肺汤；在镇江，我吃到了河豚制作的白汤，黄色的豆油和河豚肝油十分诱人；在江阴，白烧河豚使用了多种鱼汤煨制，雍容复杂；在对岸的靖江，一道色深而浓的红烧河豚，配着秧草白子颤颤巍巍……但所有人都会告诉你，吃河豚，还是要去扬中。
扬中，堪称吃河豚的飞地。
扬中街景各处可见河豚。
从泰镇高速公路向南看去，一尊巨大的金色河豚雕塑竖在夹江的小沙洲上。这只金色河豚建于 2013 年，据称耗资 7000 万元，曾在当年引起轰动，成为扬州新地标。据说「河豚不毒扬中人」，据说这里「村村有高手，户户烧河豚」。当其他城市暗自低调吃河豚，这座城市吃得大胆又风光。
扬中因河豚的骄傲，毫不羞涩。无论你走到哪里，目即所视百米之内就会有一只河豚。路灯上有河豚、公交车站背景上是河豚，就连树木的信息牌都是河豚的形状 —— 圆鼓鼓的、瞪着双眼、露出现代而可爱的神情。这让我想到了日本「河豚鱼故乡」之称的下关市，河豚鱼产业链经济比重占到了全市 GDP 的 30% 以上，扬中或有借鉴日本在发展河豚鱼产业和文化的诸多方面。
2009 年《扬中河豚菜譜》集齐 8 位河豚烹饪大师创作，
收录了 100 道河豚菜肴，以养殖河豚为原料，烹饪方法
丰富性极强，以烧、煮为主，亦用蒸、炒、溜、炸、生等法。
形式多样，既有整条烧煮的河豚，又有以西施乳、河豚皮、
河豚籽、河豚肝、河豚目单独烹制的菜品。
就连扬中的地图都是河豚的形状。扬中是江苏第一大岛，也是最小的县级市。东晋时期，长江从中上游带米的泥沙，陆续在下游入海口段沉积下来，始有小沙露出水面，历经千年泥沙冲积形成江岛雏形。扬中江面宽阔、水流平缓、饵料丰富，是天然的河豚繁育场，也在时间长河中积累了丰厚的河豚文化。
早在 2004 年，扬中就领衔制定《河豚鱼安全食用操作行业规范》，开展河豚烹饪厨师培训考核发证，同年举办第一届河豚文化节。在扬中本地的南园农贸市场，你可以看到来自四面八方的河豚。本地老饕更偏爱「菊黄豚」，认为其肉质更紧实，更有野生河豚的风味。而常见的养殖「暗纹东方鲀」有南北不同的版本。
菊黄东方鲀又名「满天星」。
2004 年菊黄东方鲀人工育苗成功并批量养殖，
主产地之一为福建。根据《中国水产》报道，
2020～2022 年有关部门对菊黄东方鲀
养殖过程中对河鲀毒素跟踪监测，结果显示，
河豚皮肉均为无毒级别，为下一步将养殖菊黄东方鲀纳入
大陆有条件开放的河鲀品种提供了有力的数据支撑。
在扬中搜索河豚，大众点评会出现 7779 个结果。几乎所有饭馆都有河豚供应。这里最有名的河豚馆有三家，分别是周长顺的「长顺河豚馆」、孔庆璞的「白玉兰」和蒋开和的「汇丰河豚馆」。在江苏扬中，这三位厨师是家喻户晓的「河豚大师」。
长顺河豚馆藏在闹市中的小巷子里的三层小楼。入口处的中年女士热络拉客，一条养殖河豚 350 元的价格让人咂舌，基本就是长江地界的最高峰了。
河豚没有腹鳍、腰带骨、椎骨上的肋骨，加之腹部皮肤伸缩能力强，使它可以让大量空气或水进入极具弹性的胃中，使身体大小膨胀数倍，以吓退掠食者。但现在，让一只养殖河豚变成「气球」需要一些人特殊的按摩手法 —— 它们已经不太怕人了。
河豚属于硬骨鱼类，它们长了一副类似鸟嘴样的板牙，
用来压碎和切削猎物。
周大师不吝啬拿出活河豚给客人展示。来河豚馆吃饭，和「气鼓鼓」的河豚合影变成了情绪价值的重要部分。我问周大师，河豚能离开水在陆地上呆多久，答「一个小时」。河豚的牙齿和小兔子一样，上下两颗「喙状牙板」，能咬碎坚硬的贝壳。「靠近点拍，你看它多可爱啊。」
74 岁的周长顺，1966 年入行，专业从事河豚烹饪 50 余载，是中国烹饪协会会员、中国特级河豚烹饪大师，自费远赴日本、韩国切磋厨艺。最有特色的是一道「炸河豚鱼籽」。
「河豚卵巢，剧毒！只有在我这边能吃到。一口吞下去。香吧？」
名厨周长顺和河豚。
河豚的肌肉和精巢经常被认定为无毒，而河豚眼睛、卵巢、肝胆、肺则被认为是「眼酸子涨血麻人」的剧毒部位。我问大师解毒何法？大师说「秘制中草药」，他又顿了顿说，当然现在养殖河豚毒性很低，也是双保险。
鱼籽咯吱咯吱的颗粒感混着鱼鲜味在口中弥漫，心中却毫无波澜。如果说美味可以想象，快乐可以扮演，但是害怕无法假装。而那些在过去吃河豚时的「吊桥效应」，那些紧张后的激动与狂喜不会发生 —— 我知道养殖的河豚没有毒。
扬中水产店宰杀河豚现场。
「长顺河豚馆」的每一个房间，无论是 10 人大桌还是 4 人小桌，都在墙上挂满了的体坛明星、影视明星、商政界名人的打印照片，还有来自巴西、伊朗、美国的各路国际友人用红色卡片写下对河豚的赞美之词。2024 年 350 元一条的河豚，不仅销售的是盘子中炖得看不出形状的小鱼，也售卖的是每一个房间里打包好的河豚的前世今生、赞美和光环。
我坐在桌边吃着无毒河豚，听着这些传统的「扬中河豚食俗」或将永远成为故事，用不上了。
烹饪河豚需要有专门的厨师证。
规矩一：不可对客人说「请你吃河豚」，只能说「今天我订了桌河豚，多留了双筷子」，来不来是客人自己的选择。
规矩二：客人来后须在桌上放一枚硬币，再次表明出席此宴确是本人意愿，出事责任自负。
规矩三：为了安全，厨师本人须先吃第一筷，10 分钟后主人吃第二筷，再然后才轮到客人大快朵颐。
河豚解毒之路，也如同祛魅的过程。
超市中的河豚产品和预制菜。
而新的魅力也将从真实中产生。扬中老话有「拼死吃河豚」，其实还有「拼洗吃河豚」（拼命清理就不会中毒）和「凭喜吃河豚」（高兴而逢喜事才吃河豚）。不以生命为代价，仅谈口腹之欲，河豚是好吃的。蛋白质含量极高的鱼肉，因为鱼肝的油润和鱼皮的胶质，能炖出粘嘴的浓汤，汤汁在米饭上延展开长长的鲜味尾韵。河豚四季养殖，但春天的蔬菜却是季节的恩物，河豚的油润了笋，托起了草头的鲜。而绰号「西施乳」的河豚鱼白子（雄鱼精巢），本地人称之为「肋」，入口爆浆、鲜味悠扬，引人遐想，真是妙不可言。
在和餐厅不同的赛道上，河豚莫名踩中了预制菜的潮流。河豚是我知道的、难得的放凉不会变腥的鱼类。无论是扬中还是镇江、靖江，河豚名店总能看到豪客数十份打包的订单。在 2023 年，中洋与盒马推出了数款河豚产品推入北方市场。河豚或变身为一种更日常的方式进入大众生活。
中洋集团在海安集产学研一体的「河豚庄园」。
江苏省仍然是暗纹东方鲀的传统产地，养殖量占
全国的 40% 以上。位于江苏海安的中洋集团是
国内外规模最大、最先进的暗纹东方鲀养殖基地。
而我也终无法和漫长时光积累下的文化割裂。「蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时」，苏东坡的这首诗如同一句中国人的咒语，你在 2024 年听到它，大多来自某个餐厅营销账号的宣传。但听到的那一刻血脉之中还是会有电流闪过，一种离奇的兴奋感袭来：得快点去吃河豚了。
有这么传奇的前世，今生的无毒河豚值得更广阔的舞台。
参考资料：
《河豚鱼及其综合研究》，长江水产研究所
《2023 年中国渔业统计年鉴》，国家统计局
《河豚梦 | 中国的食脍文化及河豚饮食的发展》，天正实业
《江苏中洋集团：以鱼起家，开启河豚鱼新篇章》，长三角新视角
《预制菜赛道再添猛将，河豚品类扛起百亿市场》，思尔福预制菜
《福建河鲀养殖业高质量发展问题与对策分析》，李水根，中国水产
《被禁数十年，如今有条件放开，河豚鱼的产业走过了怎样的发展之路》，水产之家
《上海食文化研究会》，周彤
《扬中河豚菜谱》，周长顺等
《河豚：日本文化中的「福」鱼》，果赖博士