香料最初被使用的目的是因為食材的異味，增香的前提便是去異味，若是沒有将食材腥臊等異味去除，那麼增香也就無從講起。那麼我們常見的香料又是如何消除異味的呢？常用的幾種去異味香料中，它們可以按照實作去腥臊等也異味的方式做出區分，大概可以分成以下幾種情況。
白芷、草果、小茴香、孜然這幾種香料，它們雖然針對不同的食材，在去異味效果上會有一些差異，但是它們工作的方式，也就是發揮去異味效果的方式其實是比較類似的。它們都是通過高溫的環境下，肉類食材本身的油脂釋出後，它們通過油脂和食材産生聯系，進而讓自身的香味進入食材中，和食材中的異味發生融合，起到一種消除效果。是以對于異味較重的食材，它們往往能發揮出更好的效果。
生姜、胡椒這兩種去異味效果，它們雖然去異味的效果都十分強大，但是它們對于一些異味較重的食材，往往比較容易出現異味沒有消除，反而出現更重異味的情況。出現這種情況常見的原因有兩種，一種是給予它們去異味的時間不足，一種是用量上不夠。而這兩種會導緻它們去異味效果不佳的情況，主要是因為這兩種香料工作的原理所緻。生姜和胡椒去異味都是通過它們強大的滲透力，在滲透力的加持下它們的香味鑽入了食材内部，進而逼出了異味再消除異味，也正是如此若時間和用量不足，便容易逼出異味而沒有消除進而導緻異味變重了。它們并不是太過依賴高溫環境，是以它們可以用于腌制。
八角、桂皮這類香料，它們對于異味其實并沒有太多的消除能力，之是以能給人們一些它們有去異味能力的錯覺，其實是因為它們的香氣濃郁。濃郁的香氣本身就帶有掩蓋性，是以對于異味原本就不算重的食材，它們可以憑借着自身濃郁的香氣蓋過去，但是對于異味較重時，它們蓋不住便會提升人們對于異味的感覺，是以它們才不被列為常用的去異味香料。
辣椒、花椒這類辛辣香料，它們其實也是帶有一定的去異味效果，隻是它們的去異味工作方式和上面聊到的香料都是不同，辛辣香料中帶有的辛辣并不是味覺，而是一種疼覺，舌頭疼覺的産生便會削弱舌頭對于其他味覺的感覺，對于異味的感覺也會被削弱，辛辣類的香料帶來的去異味錯覺，其實就是這種疼覺削弱舌頭感覺帶來的。是以它們也并不能作為一種主要的去異味香料，對于異味較為明顯的食材，往往得不到想要的效果。