香料最初被使用的目的是因为食材的异味，增香的前提便是去异味，若是没有将食材腥臊等异味去除，那么增香也就无从讲起。那么我们常见的香料又是如何消除异味的呢？常用的几种去异味香料中，它们可以按照实现去腥臊等也异味的方式做出区分，大概可以分成以下几种情况。
白芷、草果、小茴香、孜然这几种香料，它们虽然针对不同的食材，在去异味效果上会有一些差异，但是它们工作的方式，也就是发挥去异味效果的方式其实是比较类似的。它们都是通过高温的环境下，肉类食材本身的油脂释出后，它们通过油脂和食材产生联系，进而让自身的香味进入食材中，和食材中的异味发生融合，起到一种消除效果。所以对于异味较重的食材，它们往往能发挥出更好的效果。
生姜、胡椒这两种去异味效果，它们虽然去异味的效果都十分强大，但是它们对于一些异味较重的食材，往往比较容易出现异味没有消除，反而出现更重异味的情况。出现这种情况常见的原因有两种，一种是给予它们去异味的时间不足，一种是用量上不够。而这两种会导致它们去异味效果不佳的情况，主要是因为这两种香料工作的原理所致。生姜和胡椒去异味都是通过它们强大的渗透力，在渗透力的加持下它们的香味钻入了食材内部，进而逼出了异味再消除异味，也正是如此若时间和用量不足，便容易逼出异味而没有消除从而导致异味变重了。它们并不是太过依赖高温环境，所以它们可以用于腌制。
八角、桂皮这类香料，它们对于异味其实并没有太多的消除能力，之所以能给人们一些它们有去异味能力的错觉，其实是因为它们的香气浓郁。浓郁的香气本身就带有掩盖性，所以对于异味原本就不算重的食材，它们可以凭借着自身浓郁的香气盖过去，但是对于异味较重时，它们盖不住便会提升人们对于异味的感知，所以它们才不被列为常用的去异味香料。
辣椒、花椒这类辛辣香料，它们其实也是带有一定的去异味效果，只是它们的去异味工作方式和上面聊到的香料都是不同，辛辣香料中带有的辛辣并不是味觉，而是一种疼觉，舌头疼觉的产生便会削弱舌头对于其他味觉的感知，对于异味的感知也会被削弱，辛辣类的香料带来的去异味错觉，其实就是这种疼觉削弱舌头感知带来的。所以它们也并不能作为一种主要的去异味香料，对于异味较为明显的食材，往往得不到想要的效果。