近日，由漓江出版社編選的2023中國年度精短散文《人間書》問世，我區作者徐芳凝作品《且看清花摘美酒》入選，并在封面要目位置重點推介。
《且看清花摘美酒》首發于《飛天》文學月刊2023年第5期，《散文選刊》2023年第7期選載。近日，該文又入選河南省2024年聯考模拟試卷。
徐芳凝，涼州區作家協會副主席，現供職于皇台酒業。作品發表于《散文選刊》《飛天》《歲月》《羊城晚報》《文化藝術報》等報刊。《且看清花摘美酒》一文，深入挖掘了涼州美酒的傳統釀造技藝，語言生動且富有韻味，以深入淺出的方式闡述了釀酒師傅們的精湛技藝與清花命名的由來，同時，作品也詳盡展現了涼州酒文化的深厚底蘊與源遠流長，對于宣傳涼州及其獨特的酒文化，起到了積極的宣傳作用。
近年來，涼州區作家協會深入學習宣傳貫徹習近平文化思想，始終堅守以人民為中心的創作理念，精心策劃、組織各類活動，鼓勵、引導會員緊扣時代發展脈搏，深入工廠工廠中的房間、田間地頭，充分挖掘涼州深厚的曆史文化底蘊，堅持貼近生活的詩意書寫與表達，在文學作品中傾注真摯的情感，以真摯的筆觸溫暖人心，創作出了衆多符合群衆審美需求、能夠激發群衆精神力量的文藝佳作。
且看清花摘美酒
摘酒，單單這兩個字，含在口裡，就會讓人津齒生香，忍不住連心頭也會隐隐一顫。摘花，摘茶，摘菜——花可以摘，茶可以摘，菜可以摘，皆因它們是具有形态的東西，可以拿取，可以摘掐。而酒，這種水一樣流動的液體，這種令多少男兒熱血沸騰的精靈，居然也可以用來摘？
酒醅在窖池内深埋數月，發酵成熟出窖，運至甑鍋旁，均勻摻拌新的五谷原糧，然後一鍁一鍁手工裝甑。裝甑品質的好壞，關乎到酒醅的出酒率。故而，裝甑的活兒很有講究，并不是簡單地把酒醅盛進甑鍋就行，而是需講究許多的要令，要“輕、松、薄、勻、平”。這五字指令，讓人很容易想起，母親做棉被時，講求的“松、軟、勻、平”要令。母親做棉被認真拿捏的過程，像極了在甑鍋前裝酒醅的釀酒師傅們。
釀酒師傅也是，手握長長的鍁把，一弓腰，一起身，一用力，側鍁一抛灑，酒醅水一樣輕揚，均勻地鋪灑在甑鍋内。一鍁又一鍁，一鍁蓋一鍁，酒醅在甑鍋内松松軟軟層層遞進，半個小時，一米多高的甑鍋就被裝滿了。在裝甑的過程中，倘若發現酒醅有塊狀凝結物，這時，釀酒師傅就會停下手中揮動的鐵鍁，用手細心地把塊狀物捏碎或是剔除。整個過程不急不燥，看似随意，其實，釀酒師傅們一直都在從容不迫有條不紊把控拿捏着一個度。站在一旁觀望的人，會感覺，這那是釀酒哇，這簡直就是在進行人生的修練——急躁不得，煩亂不得，寒來暑往，四季交替，是任憑你急也急不來的，猶如活人的境界。
酒醅入甑，密封甑蓋。這時候，摘酒的師傅就要做些準備工作了，比如在冷卻桶的出酒口接上酒桶，再準備看花摘酒的“鐮頭”。“鐮頭”即品酒的花盅。雖說酒醅是剛剛上了甑鍋，又是緩火蒸餾，但感覺不過是說話的間兒，清泠泠的原酒就從出酒口汩汩流淌而出了，速度之快，遠比母親在竈火裡蒸一鍋熱氣騰騰的饅頭要迅速得多。
剛流出的酒液是酒頭，爆辣，勁頭烈，味雜，是要單另裝桶單另存放，這叫掐頭。酒頭短暫，流程猶如昙花乍現，時長不過兩三分鐘，斤數也不過四五斤而已。酒頭摘完，就要摘優級品了，這才是摘酒的重頭戲。
摘酒師傅半蹲在出酒口，目不轉睛，手拿花盅，開始看花摘酒。
花指酒花。酒花分大清花、二清花、小清花等。優級品的酒花是大清花，如黃豆般大小，成形快，破碎消失也快。成形與消失，皆在瞬間，要捕捉，不僅需專心，還需靜心，于氣定神閑中瞬間把控，半點浮躁不得。
大清花，二清花，小清花……聽着這酒花名，就會讓人不由自主地想笑。大清花，是否有着大麗花一樣的碩大和濃豔？是否有着一層一層的花瓣，在層層疊加中，擠壓出碗一樣大的豔麗和喧嚣？二清花，是否隻是從形狀上比大清花縮小一些？小清花，是否從形态上就更微型？如果你要這樣想，那就錯了。大清花，二清花，小清花，它們均不是慣常見到恣意開放的任意花種。說白了，它們根本就不是植物花，而是酒液被截接在花盅裡時，旋即生成的一層酒泡。酒泡在瞬間迅速聚集，像花一樣綻放，随即又破碎幻滅。
那麼，師傅們又是如何差別大清花、二清花、小清花呢？這呀，主要根據酒泡在花盅酒面上的“站花”時間。大清花酒花大，黃豆般大小，透亮，酒濃度高，酒度也勻，酒花消失破碎也越快，這時段的酒品在口裡，勁大味香。二清花較之大清花，酒花略小，此時段的酒液，含在口裡，味道較之先前，有了緩沖，平穩且醇香舒适。小清花的酒花就更小了，如綠豆般，小而密集，層層疊疊，集結在酒面上，不肯散去，酒味品起來則明顯寡淡了許多。小清花之後，過花摘酒，就成酒尾了，酒尾的口感甜兮兮，開始有了水的質感。酒尾也要單另存放，這叫取尾。流動的酒液不僅僅能摘，還既可掐頭又可取尾，實在是玄妙至極。
摘酒掐頭取尾的過程，實在像極了人的一生，少年掐頭，老年取尾，少年與老年時都矒懂不清，簡直可以忽略不計，惟有青年、中年這一階段，猶如人生之精華，意氣風發，成熟醇厚，爆發出人生的最炫精彩。
掐頭取尾之後，就剩酒梢了。酒梢接桶，并不貯存，等再蒸一鍋時，直接潑灑到甑鍋下，酒梢僅存的些微酒勁，就被完全吸收到下一鍋的酒醅中，酒含量徹底被提取殆盡。
酒花明明不是花，僅僅是酒液在表面形成的一層酒泡，卻被堂而皇之喻名為大清花，二清花，小清花，雲花……僅一個摘酒，就已足夠令人驚豔，令人猜想，而這一系列的酒花命名，更讓人聞聽為之瞠目。這是誰為之起的名呵，怎麼可以這樣大膽，這樣富有奇炫，這樣觸目驚心，隻消聽一遍，就過耳不忘。
這樣麗字佳詞的配合，這麼絕妙詩意的命名，是什麼時候是誰起的名，是夏朝陝西白水縣的杜康？還是唐朝時被涼州美酒醉倒的文人墨客？還是某個既會燒酒又好嗜酒的青年才俊？他釀出了一壇壇好酒，自得滿滿，一番豪飲，酒醉了，豪情萬丈，詩意滿懷，一個個清麗飄逸的名稱，便脫口而出了？
莫說誇張，這樣的機率真的不是沒有。“魂牽夢萦尋美酒，揚鞭策馬到涼州”。涼州自古就是釀造美酒的地方，唐時尤盛。有人說，誦唐詩就繞不開涼州詞，提及涼州詞就繞不開涼州酒。涼州美酒綿綿流長，醉倒過無數文人騷客、達官貴人，也使無數邊塞戰士醉卧沙場，更成就了一位又一位史冊留名的邊塞詩人。史書記載，唐時涼州美酒之是以興盛，是與當時政府的榷酒政策密切相關的。唐朝的榷酒政策中，有一條特許酒戶專賣，酒戶可以釀造、銷售酒類，隻要按朝廷規定的數額交納酒稅，便可以自由釀造賣酒。酒戶不但可以免除負擔雜徭，有時朝廷還向酒戶提供部分生産資料，幫助其進行正常生産和銷售。如此優惠的政策，誰能不動心呢，尤其是釀造醇香醉人的美酒。也許正因如此，才使得唐時的涼州大地酒戶林立，才使得涼州美酒盛行千年，也才使得涼州美酒淵源流長。
有着這樣曆史悠久、美酒飄香的土壤，有着家喻戶曉、婦孺皆知的《涼州詞》，還有“醉卻東傾又西倒，雙靴柔弱滿燈前”酒醉女子的嬌美憨态，更有岑參“七十老翁仍沽酒，千壺萬甕花門口。道旁榆莢仍似錢，摘來沽酒君可否”的戲問，不禁就豁然開朗了。在此種背景下，想來，出現像“摘酒”“大清花”“小清花”“雲花”“水花”等這樣三五個清雅驚喜的麗字佳句，實在也不是什麼大驚小怪之事了。
看花摘酒的過程其實很短暫，開始至結束，不過十來分鐘。酒醅入窖發酵需數月，發酵好的酒醅要蒸餾出酒，卻僅僅是一刻鐘左右的事兒。是以，看花摘酒階段至關重要，稍一分神，不同階段不同等級的酒就會在瞬間流過。“産香看發酵，提香靠蒸餾，摘出好酒靠摘酒工。”說得就是這個理兒。每個釀酒班組，往往都會配有一兩個經驗豐富的摘酒師傅。摘酒師傅摘酒，不僅靠看花，還要靠手撚，以及聞香等。而班組工廠中的房間經驗豐富的釀酒師們，非十年八年親曆實踐而不可得。
窖池與窖池不同，蒸餾出的酒質也大有迵異，甚至同一個窖，不同的時段，蒸餾出來的酒液也會有差别。這裡面的些微差異，在看花摘酒的過程中，皆逃不過經驗豐富釀酒師傅們的審閱。
新摘出的酒，是不能急着立刻裝瓶投放到市場上去的。因為新出的酒勁道大，且往往帶有邪雜味。“酒是陳的香”。師傅們要把每天産出的新酒拉至貯酒庫房，或裝進無數個羅漢樣的大肚子陶壇容器内，或裝進酒海子裡，或裝進一列列火車樣的木櫃内貯藏。貯藏的周期，不一而足，有的長達幾十年，有的長達十多年，有的則三五年。
新酒貯藏的過程，同時也是剔除酒中邪雜味的過程，邪雜味在酒液陳放的過程中有效揮發，餘下的酒份，在時光的溫養中，逐而變得越發醇香舒适，回味悠長。
新酒貯存成陳酒，陳酒出壇，再裝入新酒，如此，循環反複。新酒經過相當時期的貯存，老熟，微黃，才可以勾兌。勾兌成和諧豐滿、“色、香、味”皆佳的瓊漿玉液。然後，裝進或豪華或喜慶或樸拙或清雅的各類酒瓶内，撲鼻醇酣的酒香，就這樣，清淩淩地流向了千家萬戶。
來源：涼州文藝