本文來源：時代财經 作者：李馨婷
「消費100人」是一個傳遞商業領袖新聲音的訪談欄目，它輸出觀點、洞察和思考，以真知灼見啟發每一個對消費世界抱有好奇之心的人。此為第2期，看看九毛九如何面對危機感。
“疫情對我們行業來說，确實是加速了洗牌的過程。”九毛九副總裁趙媛媛說道。
盡管過去一年營收和利潤均創新高，九毛九對未來仍然抱有很強的危機感。
兩個多月前，九毛九正式宣布将逐漸開放旗下太二酸菜魚（下稱“太二”）和山的山外面酸湯火鍋（下稱“山外面”）的加盟與合作業務。
對于長期主打穩健發展、組織管理方面“強中心、弱門店”的九毛九而言，揮别全直營模式并不容易。但奔湧向前的餐飲加盟大軍、指數級升高的市場競争程度，以及在現有管理半徑之外市場的複雜性，都讓九毛九意識到了既有經營模式的局限性。
刀口向内、作出改變，變得勢在必行。除了開放加盟與合作模式以外，在店型調整、管理體系等方面，更多的變化也在集團内部發生與醞釀。
“其實不僅僅是開放加盟，整個集團各個品牌針對目前的消費趨勢，還有整個消費市場的變化，都在做相應調整了。”近日，剛剛履新一個多月的九毛九行政總裁何成效如是說道，在接受時代周報等媒體的采訪中，其進一步透露了集團加盟業務的進展與未來的業務規劃。
成立28年，如此主動地對外溝通經營管理方法論，在九毛九的發展曆程中并不多見，這或許也是其改變的信号之一。
加盟是順勢而為
“我們是2月3日左右對外釋放出開放加盟資訊，到年前的時候就收了大量的履歷，很多人問為什麼還不面試，是以我們年初四就上班了。”何成效透露，目前，太二方面，集團在全國範圍内篩選出60個項目。山外面預計在6~8月就會在全國主要的城市陸續有合作門店開出。
2024年的餐飲行業，全直營品牌陸續開放加盟。繼九毛九之後，3月，成立30年、靠自營模式開出超1300家門店的海底撈，與身為重慶火鍋直營龍頭的珮姐老火鍋，均先後宣布開放加盟。
在何成效看來，全直營品牌接連開放加盟，是餐飲加盟體系發展成熟的展現，各品牌由此能夠更好地平衡加盟商的收益與品牌保護間的關系。同時，愈發激烈的市場競争，也對餐飲品牌的拓店效率與市場洞察力提出了更高要求，而加盟模式則能幫助品牌加速滲透市場、補齊資源短闆。
“集團已經在全球約150個城市開了店，在這個過程中，我們發現加盟商更了解當地的消費市場和消費習慣，如果讓他們幫我們經營品牌，也更能在産品結構、定價、營銷方面因地制宜做出調整。這種微調，能夠讓品牌更好地适應當地市場、增強在當地市場的競争力。”何成效說道。
基于上述考慮，太二目前主要面向管理半徑較遠的新疆、西藏、台灣等省、自治區，對經營資質有專門要求的國内機場高鐵等交通樞紐，以及相對于國内有一定經營壁壘的澳洲、紐西蘭開放加盟業務。
圖源：太二酸菜魚
至于選擇哪些品牌開放加盟合作，九毛九也有過慎重考量：賴美麗酸湯烤魚的盈利模型還未達到預期；慫火鍋的舞蹈教育訓練要求高，對加盟商來說負擔較大。相比之下，太二在集團中知名度最高、品牌勢能最強；主打酸湯火鍋的山外面，商業模型則是面向加盟業态專門設計。
“第一，山外面的标準化程度非常高，員工經過教育訓練可以很快上手操作；第二，品牌的模型非常輕，傳統的火鍋品牌對門店的要求500~600平方米，山外面門店在200~400平方米都可以，面積偏小，投資就相對少。同時，門店的用勞工數比太二還要略低，是以人員的訓練管理成本也更低。”何成效分析道。
此外，太二與山外面的人均消費在集團品牌中較為親民。年報顯示，截至2023年底，太二的人均消費為75元。而山外面目前在一線城市的人均消費在80~90元。
在加盟商的選擇上，九毛九則是堅持“貴精不貴多”。何成效透露，開放合作加盟對集團來說是一次全新的嘗試，在這個階段，集團會首先注重品質而非數量，是以暫時沒有設定具體目标。
給門店和加盟商放權
“整體而言，未來，直營和加盟雙模式将更好發揮協同效應，同時，直營店與加盟店的營運标準與傳遞品質将保持一緻。”何成效說道。按照九毛九的規劃，明年或者後年，在市場容量較小與開拓成本較高的海外市場，集團也會采取加盟模式。
既然打開了加盟的大門，也意味着需要承受更多考驗，以及承擔相應風險。管理的失控、産品品質達不到統一标準，進而影響到品牌、口碑，過去諸多餐飲同行加盟模式的案例都給九毛九們提供了前車之鑒。
圖源：慫火鍋官方微網誌
可以說，成功的加盟模式短期發展看團隊、中期發展看品牌、長期發展看供應鍊。
如何保證加盟合作門店産品的口味與品質，何成效有自己的思考，“衡量産品的标準可以分為口感與口味兩個次元，口感主要受原材料影響，影響口味的則是調味料。以太二為例，為保證産品品質，太二加盟店70%的核心原材料與調料都将由集團供應。”
這背後有賴于完整的供應鍊布局。截至2023年底，九毛九全球門店共計726家。目前，九毛九在全國已建立了3個自營倉，18個第三方倉庫，物料配送覆寫全國24個省份、100多個城市。同時，九毛九在廣州南沙的全國供應鍊中心基地也正加速建設中；在西南區域的火鍋底料及複合調味料的生産基地及一間中央廚房、以及上海松江的華東地區供應鍊總部都在開展建設。
在嚴控加盟店品質的同時，九毛九也将加盟店視為總部與一線市場溝通交流的有力觸手，為加盟店開放了一定的業務調整權限。
“針對當地市場，假如加盟店認為有必要開展一些營銷活動、調整産品價格、又或者說提供了一些産品研發方案。在符合品牌調性、門店盈利模型與食安要求的前提下，我們都會認真考慮。”何成效說道。
在内部管理體系上，九毛九也試圖變得更加靈活。“過去，集團屬于‘中央集權’，總部話語權比較強，門店從業人員則沒有太多決策權。目前，我們在慢慢調整管理結構，讓門店一線的店長級别的從業人員走出去，把更多的客人帶進來。”何成效說道。
“不僅僅關注年輕人”
截至2023年底，太二門店總數已經達到578家，下一階段的目标是開到1000家。此外，今年，三、四線城市也會開出太二的直營店。
不過，眼下，更為注重成本效益的消費人群，與硝煙彌漫的市場環境，也倒逼着餐飲企業調整既有經營模式。
過去一年，曾經隻接待四人及以下人數客人的太二，開放了六人座；在外賣業務方面，太二也推出了單人餐。調整發生在細枝末節，但效果顯著。據何成效透露，此前，上架了單人外賣套餐的太二門店，外賣單量增長幅度高達60%，而這對門店營業額貢獻的增長則達到了約15%。
九毛九還将調整的方向瞄準店型、管理制度與新品牌孵化。
面向不同的客群，九毛九将推出不同類型的門店。比如太二的機場門店就會設計得比正常門店更小，且更加面向單人用餐場景，上菜的速度也會更快；而主品牌九毛九以及太二，未來也會開設面積在40~50平方米的外賣專門店，主要輻射周圍5~10公裡都沒有品牌門店的區域；品牌孵化方面，九毛九一直在留意市面上一些有增長潛力的目标，特别是業務模式能與現有業務産生協同效應，符合集團多品牌發展政策的目标。
值得一提的是，當越來越多的消費品牌都專注于年輕消費者時，九毛九卻選擇進一步拓寬消費客群。“這兩年消費趨勢出現了一些細微變化，九毛九希望通過調整發展節奏來拓寬目标市場，建構一個全面的産品矩陣，覆寫更多年齡段的人群。”九毛九集團副總裁趙媛媛說道。
餐飲行業正身處加速洗牌的發展階段。《中國餐飲品牌力白皮書2023》資料顯示，2023年1-8月，餐飲企業注冊數量達219.7萬家；餐飲企業登出量達76.2萬家，已經超過2022年全年。
大浪淘沙中，九毛九也看到了機遇。“在我們看來，餐飲行業呈現出了新生的态勢。如果在中餐領域，真的能有品牌在具備極緻成本效益的同時，美味而且營養程度符合大家對健康的要求，擁有全消費場景和全消費人群，那這樣的企業一定能在競争激烈的市場中跑出來。”趙媛媛說道。