紅燒肉是一道著名的菜肴，各大菜系都有自己特色的紅燒肉，光是紅燒肉的做法就多達二三十種，其中最為特殊的就是一種不放醬油的紅燒肉。
其實對于毛主席禦用廚師長程汝明來說，不放醬油的紅燒肉就是最正宗的，因為毛主席從來不吃醬油。
程汝明在毛主席身邊整整22年，承擔毛主席每日的飯菜，一直到毛主席去世。
在程汝明的一生中，他最自豪的就是能夠為毛主席做飯。
程汝明每次跟随毛主席外出考察時，都十分留意觀察毛主席對菜的反應,發現什麼樣的菜對他的胃口，他把這些都暗暗記下，并設法将烹調的要領學到手。
時間久了，程汝明掌握了許多道毛主席喜歡的菜式，對他的口味偏向也了然于心。
程汝明在為毛主席做飯期間，不但做出了不放醬油的紅燒肉，還養成了菜單用完立刻銷毀的習慣。
一、“流動中南海”上的烹饪大師
程汝明出生于1926年，山東掖縣人，中國16位國寶級烹饪大師之一。從小家境貧寒的程汝明，家中孩子多，四男二女，度日維艱。
他是男孩中的老大，為分擔家庭重負，12歲就下地務農。面朝黃土背朝天的耕作，使他看不到改善貧困的前景，便在13歲時，在叔父的帶領下來到天津謀生。
因為家境不好,小時候程汝明曾親眼目睹妹妹被餓死的慘狀，悲痛萬分，這一幕深深地刻在了他的腦海中。
從那時起，年幼的程汝明心中就萌生出一個單純而偉大的夢想：成為一名廚師，因為這樣就可以做出好吃的東西給天下所有忍饑挨餓的人吃。
因為有這樣的願望，在程汝明的央求下，叔父便把他送到了天津惠中飯店當學徒，師從名師張克恭先生，先是學習制作中餐，後是學習制作西餐。
程汝明憑借自己的天賦和努力，經過多年刻苦的訓練，烹饪水準日益提高。
先後在天津的“惠中飯店”、“法蘭西俱樂部”、“猶太俱樂部”、“起世林飯店”、“維克多力飯店”、“聚合城飯莊”等多家中外飯店工作和學習了十幾年，積累了相當豐富西餐烹饪的經驗。
在短短的十年間，程汝明就從一個對西餐制作一竅不通的“農村娃”成長為一個能夠融彙中西方的菜式的主廚，尤其是對于俄、法、英等西式菜肴，更是拿手一絕。
1948年，剛滿22歲的程汝明就已經是享譽天津的“聚合城飯莊”的廚師長了，名震天津衛烹饪界。
新中國成立後，程汝明從天津來到了北京，被配置設定到了北京鐵路專務運輸處。
從此，他的工作地點就挪到了飛馳的列車上。
1952年10月，新中國組織召開了第一次大型國際民間會議——亞洲及太平洋區域和平會議。
“機會永遠留給有準備的人”，程汝明因着一身“學貫中西”的好廚藝，引起了鐵道部上司的注意。
為了接待好外國與會者，程汝明被特别指定帶隊負責“世界和平理事會”亞洲及太平洋區域和平會議的餐飲服務工作，為郭沫若先生帶隊的中國代表團以及世界各國代表們服務，負責外國專家的西餐制作。
在外賓專列服務期間，程汝明制作的西餐獲得了國内外貴賓們的一緻好評，甚至受到了外交部的表揚。
因工作成績顯著，鐵路部門的上司也不想埋沒這顆金子，于是，程汝明迎來了他人生中最為重要的一次工作調動。
1954年5月的一天，程汝明如往常一樣來到排程室檢視當天的任務。令他感到意外的是，他并未找到往常都有的那張寫有自己名字的牌子。
旁邊的人悄悄提醒他，不妨到保密室找找。而當時所說的“保密室”就是指重要首長的專列。
程汝明走進保密室後，裡面的從業人員一見他就笑着說：“程師傅,你今天可一定要慶賀了。”原來，他的牌子被挂在了毛主席的列車上。
從那天開始，程汝明便正式踏上毛主席的專列，再也沒有下來過。
在上個世紀50年代，由于毛主席經常乘專列奔波于各地，于是這個專列就成為了人們心目中沒有紅牆圍繞的“流動的中南海”。
二、特殊的紅燒肉
從1954年開始，程汝明便開始在毛主席身邊負責他的飲食。
毛主席是湖南人，口味自然偏辣，但由于長期在北方生活和工作，也喜歡北方的面食，是以程汝明特地去研究湖南湘菜和陝北菜系，對于毛主席的胃口他也把握得十分到位。
同時，為了毛主席的身體健康，他對毛主席的飲食更是下足了功夫，盡量做到餐餐營養均衡豐富。
毛主席愛吃紅燒肉，每年的年夜飯上也一定會有一道紅燒肉，但很多人不知道的是，毛主席愛吃的紅燒肉都是按程汝明研究的配方制作的。
換句話說，毛主席隻愛吃程汝明做的紅燒肉。
在當上毛主席的專職廚師不久，程汝明發現：在毛主席吃的菜裡，有些佐料是不能放的。這個經驗也是從實踐中總結出來的。
剛到毛主席身邊不久，程汝明就依着毛主席的愛好做了一盤紅燒肉。
可是沒想到，平日裡那麼愛吃紅燒肉的毛主席竟然一塊也沒吃。
程汝明不解地問毛主席：“您是不是覺得味道不好?”毛主席隻說自己不喜歡吃醬油。
後來，程汝明才從毛主席身邊一個叫劉耀方的服務員那裡知道了原因，原來毛主席少年時，家裡一度開過醬油作坊。
當時釀造醬油多通過自然曬制發酵。
有一年夏天，毛主席偶然打開醬油缸的蓋子，看見缸裡有些漂浮着的白點，待走近觀察才發現，那些白點竟是醬油發酵時孳生的蛆蟲，這讓毛主席産生了一些心理陰影，從那時起，毛主席就再也不吃醬油了。
隻是這讓程汝明感到有點為難——沒有醬油怎麼做紅燒肉?
程汝明苦思冥想，終于想出一個不用醬油做紅燒肉的方法。
其實程汝明琢磨出的辦法很簡單：就是用糖色加鹽，代替醬油為肉着色調味，這樣烹制出來的紅燒肉鹹鮮不失、甜味兼得，毛主席嘗過之後果然很滿意，伸出拇指大為稱贊。
以後，隻要是程汝明做的紅燒肉，毛主席保準會吃得一塊不剩。
中南海廚師程汝明在毛主席身邊幹了22年。其實即便是在糧肉豐足的年代，毛主席的飯食也很簡單。
至于年夜飯，程汝明記得的“好菜”也就隻是一個“羅漢大蝦”。
倒是有幾次除夕，中午剩了菜，晚飯的時候，毛主席還一定要讓程汝明端上桌來。
由于毛主席每月的夥食費是從毛主席當月的工資中扣付的，是以程汝明總是想方設法把菜做得既可口又省錢。
程汝明對毛主席家年夜飯的餐桌沒有特别記憶，印象最深刻的就是毛主席的節儉。
即使是元旦、除夕，毛主席對廚房也不會做什麼特别吩咐，程汝明隻好多做幾個他平時愛吃的菜。
程汝明惟一記得比較清楚的是某一年的除夕，他做了不放醬油的紅燒肉、臘肉、苦瓜、辣椒圈、魚頭豆腐、鹽水雞、扒雙菜和一小盆三鮮餡餃子，加上中午的剩菜,這就是當天的年夜飯。
三、二十二年間沒有留下一張菜單
在程汝明的記憶中，還有一件事情讓他記憶特别深的，就是毛主席的每次用餐的菜單，都會被要求銷毀。
最初聽到這條紀律，程汝明不太了解，因為保留這些菜單對于一個廚師來說很重要，他可以更合理地安排毛主席的飲食，這對毛主席的營養攝入搭配很重要。
後來在政委的解釋下，他才明白，原來這樣一份不起眼的菜單也是一份十分重要的機密。
如果菜單洩密，意圖不軌的敵人可以從中分析出毛主席的飲食習慣，甚至可以從這些菜市中推斷出毛主席的身體狀況，也就有可能從這當中尋找到一些機會對毛主席不利，這樣造成的影響是不言而喻的。
是以，自從成了毛主席的廚師，程汝明每天必做的一項工作就是及時“處理”菜單。
“每次做飯之前，我要寫一份菜單上報，準許之後我再抄一份帶到廚房，等飯做完了，我就得把手裡的菜單解決掉。”
程汝明對這個工作流程的印象很深，因為深知其中危害的程汝明明白，這個工作甚至要比做菜本身更加重要。
為了保密，有一些事情程汝明還得瞞着家裡人。
在毛主席身邊當廚師的那些年裡，程汝明家人隻知道程汝明的工作機關在中南海，他寄給家裡的信也永遠發自“中南海101信箱”。
即使同為中南海裡的從業人員，程汝明也隻是和其他上司人的廚師交流一下烹饪經驗。
比如周恩來喜歡吃獅子頭，劉少奇因有胃病而偏愛罐焖牛肉和罐焖鴨子等等。除此之外，各家首長的其它事大家都一概不提。
程汝明自1954年開始參與毛主席的餐飲服務，1958年進中南海，在毛主席家和另一位廚師李錫吾共同主廚，至1976年離開時，為毛主席的家庭服務了19個年頭。
他說，“過去人家覺得我清高，比較傲，不愛搭理人。實際上我心裡是很想跟人搭讪說說話的，可就怕一說漏了嘴洩密犯錯誤，隻好三緘其口。現在真的退下來了，我見誰都打招呼，願意聊聊天，沒有洩密的擔憂了。”
參考資料：
1.那些年，中南海的年夜飯 雲南黨的生活. 2014-06-05
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