红烧肉是一道著名的菜肴，各大菜系都有自己特色的红烧肉，光是红烧肉的做法就多达二三十种，其中最为特殊的就是一种不放酱油的红烧肉。
其实对于毛主席御用厨师长程汝明来说，不放酱油的红烧肉就是最正宗的，因为毛主席从来不吃酱油。
程汝明在毛主席身边整整22年，承担毛主席每日的饭菜，一直到毛主席去世。
在程汝明的一生中，他最自豪的就是能够为毛主席做饭。
程汝明每次跟随毛主席外出考察时，都十分留意观察毛主席对菜的反应,发现什么样的菜对他的胃口，他把这些都暗暗记下，并设法将烹调的要领学到手。
时间久了，程汝明掌握了许多道毛主席喜欢的菜式，对他的口味偏向也了然于心。
程汝明在为毛主席做饭期间，不但做出了不放酱油的红烧肉，还养成了菜单用完立刻销毁的习惯。
一、“流动中南海”上的烹饪大师
程汝明出生于1926年，山东掖县人，中国16位国宝级烹饪大师之一。从小家境贫寒的程汝明，家中孩子多，四男二女，度日维艰。
他是男孩中的老大，为分担家庭重负，12岁就下地务农。面朝黄土背朝天的耕作，使他看不到改善贫困的前景，便在13岁时，在叔父的带领下来到天津谋生。
因为家境不好,小时候程汝明曾亲眼目睹妹妹被饿死的惨状，悲痛万分，这一幕深深地刻在了他的脑海中。
从那时起，年幼的程汝明心中就萌生出一个单纯而伟大的梦想：成为一名厨师，因为这样就可以做出好吃的东西给天下所有忍饥挨饿的人吃。
因为有这样的愿望，在程汝明的央求下，叔父便把他送到了天津惠中饭店当学徒，师从名师张克恭先生，先是学习制作中餐，后是学习制作西餐。
程汝明凭借自己的天赋和努力，经过多年刻苦的训练，烹饪水平日益提高。
先后在天津的“惠中饭店”、“法兰西俱乐部”、“犹太俱乐部”、“起世林饭店”、“维克多力饭店”、“聚合城饭庄”等多家中外饭店工作和学习了十几年，积累了相当丰富西餐烹饪的经验。
在短短的十年间，程汝明就从一个对西餐制作一窍不通的“农村娃”成长为一个能够融汇中西方的菜式的主厨，尤其是对于俄、法、英等西式菜肴，更是拿手一绝。
1948年，刚满22岁的程汝明就已经是享誉天津的“聚合城饭庄”的厨师长了，名震天津卫烹饪界。
新中国成立后，程汝明从天津来到了北京，被分配到了北京铁路专务运输处。
从此，他的工作地点就挪到了飞驰的列车上。
1952年10月，新中国组织召开了第一次大型国际民间会议——亚洲及太平洋区域和平会议。
“机会永远留给有准备的人”，程汝明因着一身“学贯中西”的好厨艺，引起了铁道部领导的注意。
为了接待好外国与会者，程汝明被特别指定带队负责“世界和平理事会”亚洲及太平洋区域和平会议的餐饮服务工作，为郭沫若先生带队的中国代表团以及世界各国代表们服务，负责外国专家的西餐制作。
在外宾专列服务期间，程汝明制作的西餐获得了国内外贵宾们的一致好评，甚至受到了外交部的表扬。
因工作成绩显著，铁路部门的领导也不想埋没这颗金子，于是，程汝明迎来了他人生中最为重要的一次工作调动。
1954年5月的一天，程汝明如往常一样来到调度室查看当天的任务。令他感到意外的是，他并未找到往常都有的那张写有自己名字的牌子。
旁边的人悄悄提醒他，不妨到保密室找找。而当时所说的“保密室”就是指重要首长的专列。
程汝明走进保密室后，里面的工作人员一见他就笑着说：“程师傅,你今天可一定要庆贺了。”原来，他的牌子被挂在了毛主席的列车上。
从那天开始，程汝明便正式踏上毛主席的专列，再也没有下来过。
在上个世纪50年代，由于毛主席经常乘专列奔波于各地，于是这个专列就成为了人们心目中没有红墙围绕的“流动的中南海”。
二、特殊的红烧肉
从1954年开始，程汝明便开始在毛主席身边负责他的饮食。
毛主席是湖南人，口味自然偏辣，但由于长期在北方生活和工作，也喜欢北方的面食，所以程汝明特地去研究湖南湘菜和陕北菜系，对于毛主席的胃口他也把握得十分到位。
同时，为了毛主席的身体健康，他对毛主席的饮食更是下足了功夫，尽量做到餐餐营养均衡丰富。
毛主席爱吃红烧肉，每年的年夜饭上也一定会有一道红烧肉，但很多人不知道的是，毛主席爱吃的红烧肉都是按程汝明研究的配方制作的。
换句话说，毛主席只爱吃程汝明做的红烧肉。
在当上毛主席的专职厨师不久，程汝明发现：在毛主席吃的菜里，有些佐料是不能放的。这个经验也是从实践中总结出来的。
刚到毛主席身边不久，程汝明就依着毛主席的爱好做了一盘红烧肉。
可是没想到，平日里那么爱吃红烧肉的毛主席竟然一块也没吃。
程汝明不解地问毛主席：“您是不是觉得味道不好?”毛主席只说自己不喜欢吃酱油。
后来，程汝明才从毛主席身边一个叫刘耀方的服务员那里知道了原因，原来毛主席少年时，家里一度开过酱油作坊。
当时酿造酱油多通过自然晒制发酵。
有一年夏天，毛主席偶然打开酱油缸的盖子，看见缸里有些漂浮着的白点，待走近观察才发现，那些白点竟是酱油发酵时孳生的蛆虫，这让毛主席产生了一些心理阴影，从那时起，毛主席就再也不吃酱油了。
只是这让程汝明感到有点为难——没有酱油怎么做红烧肉?
程汝明苦思冥想，终于想出一个不用酱油做红烧肉的方法。
其实程汝明琢磨出的办法很简单：就是用糖色加盐，代替酱油为肉着色调味，这样烹制出来的红烧肉咸鲜不失、甜味兼得，毛主席尝过之后果然很满意，伸出拇指大为称赞。
以后，只要是程汝明做的红烧肉，毛主席保准会吃得一块不剩。
中南海厨师程汝明在毛主席身边干了22年。其实即便是在粮肉丰足的年代，毛主席的饭食也很简单。
至于年夜饭，程汝明记得的“好菜”也就只是一个“罗汉大虾”。
倒是有几次除夕，中午剩了菜，晚饭的时候，毛主席还一定要让程汝明端上桌来。
由于毛主席每月的伙食费是从毛主席当月的工资中扣付的，所以程汝明总是想方设法把菜做得既可口又省钱。
程汝明对毛主席家年夜饭的餐桌没有特别记忆，印象最深刻的就是毛主席的节俭。
即使是元旦、除夕，毛主席对厨房也不会做什么特别吩咐，程汝明只好多做几个他平时爱吃的菜。
程汝明惟一记得比较清楚的是某一年的除夕，他做了不放酱油的红烧肉、腊肉、苦瓜、辣椒圈、鱼头豆腐、盐水鸡、扒双菜和一小盆三鲜馅饺子，加上中午的剩菜,这就是当天的年夜饭。
三、二十二年间没有留下一张菜单
在程汝明的记忆中，还有一件事情让他记忆特别深的，就是毛主席的每次用餐的菜单，都会被要求销毁。
最初听到这条纪律，程汝明不太理解，因为保留这些菜单对于一个厨师来说很重要，他可以更合理地安排毛主席的饮食，这对毛主席的营养摄入搭配很重要。
后来在政委的解释下，他才明白，原来这样一份不起眼的菜单也是一份十分重要的机密。
如果菜单泄密，意图不轨的敌人可以从中分析出毛主席的饮食习惯，甚至可以从这些菜市中推断出毛主席的身体状况，也就有可能从这当中寻找到一些机会对毛主席不利，这样造成的影响是不言而喻的。
因此，自从成了毛主席的厨师，程汝明每天必做的一项工作就是及时“处理”菜单。
“每次做饭之前，我要写一份菜单上报，批准之后我再抄一份带到厨房，等饭做完了，我就得把手里的菜单解决掉。”
程汝明对这个工作流程的印象很深，因为深知其中危害的程汝明明白，这个工作甚至要比做菜本身更加重要。
为了保密，有一些事情程汝明还得瞒着家里人。
在毛主席身边当厨师的那些年里，程汝明家人只知道程汝明的工作单位在中南海，他寄给家里的信也永远发自“中南海101信箱”。
即使同为中南海里的工作人员，程汝明也只是和其他领导人的厨师交流一下烹饪经验。
比如周恩来喜欢吃狮子头，刘少奇因有胃病而偏爱罐焖牛肉和罐焖鸭子等等。除此之外，各家首长的其它事大家都一概不提。
程汝明自1954年开始参与毛主席的餐饮服务，1958年进中南海，在毛主席家和另一位厨师李锡吾共同主厨，至1976年离开时，为毛主席的家庭服务了19个年头。
他说，“过去人家觉得我清高，比较傲，不爱搭理人。实际上我心里是很想跟人搭讪说说话的，可就怕一说漏了嘴泄密犯错误，只好三缄其口。现在真的退下来了，我见谁都打招呼，愿意聊聊天，没有泄密的担忧了。”
参考资料：
1.那些年，中南海的年夜饭 云南党的生活. 2014-06-05
https://kns.cnki.net/KXReader/Detail?invoice=kXTElJ4qzgyLPc1OoOykq5Ucj1GXKU5Z1zD8icBLv9OniF47zDkDgwBewUjuSrM1i%2FsTuUU%2B%2Fy18wiwzNRMA0LksbKXEd7GLDElv3Jxy%2FGXZJ3H5xW%2F2O1ObNLdzELc9GpPAWfo%2BxJQBu5y9rE3DxkPwEKEnHaxP7%2Bjds8MXLKQ%3D&DBCODE=CJFN&FileName=ZBSH201406063&TABLEName=cjfdlasn2014&nonce=A3EB340A0F8B4901BB21999B5BE62436&TIMESTAMP=1714285759269&uid=
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3.我为毛主席做了22年饭：菜单每天都销毁 文史博览. 2012-02-05
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