魚腥草保鮮加工技術研究進展

魚腥草保鮮加工技術研究進展

劉紀紅等

基金項目： 湖北省重點研發計劃項目（2021BBA093）

魚腥草（ Houttuynia cordata Thunb. ）是三白草科蕺菜屬宿根性多年生草本植物，已經被國家衛生部正式确定為極具開發潛力的藥食同源植物資源之一，具有清熱解毒功效，同時也是一種特色蔬菜 。魚腥草主要以新鮮地下莖供作蔬菜食用，因其生長于地下，表面附有大量微生物 ，而且魚腥草水分和營養成分含量豐富，微生物生長和繁殖較快，是以容易腐爛，貨架期較短 。作為蔬菜食用的魚腥草地下莖容易褐變失水和纖維化，不耐貯藏。目前國内外對魚腥草的研究主要集中在栽培技術、揮發油成分及藥用價值等方面，貯藏保鮮的研究剛起步，是以，研究魚腥草地下莖的保鮮、貯藏和加工技術具有重要意義 。

國内外在果蔬保鮮領域采用的技術手段主要有實體、化學和生物三大類，魚腥草保鮮主要是實體保鮮和化學方法，生物保鮮鮮有報道。化學試劑保鮮是果蔬保鮮過程中最為普遍的方法，相比實體保鮮技術而言，其具有成本低、操作簡便的特點，而且還可以與其他保鮮手段聯合使用，提高整體保鮮效果。生物保鮮安全性高，更為消費者所接受。本文就國内外魚腥草保鮮和加工技術進展進行了總結，概述了技術進展和存在的問題，為進一步魚腥草保鮮加工技術提升提供建議和參考。

1 魚腥草保鮮技術

1.1 實體保鮮

實體保鮮主要通過低溫、實體隔絕、微環境氣體組分調節和實體殺菌等方法，或以上方法的聯合，達到延長保鮮期和保持品質的目的。

1.1.1 低溫保鮮技術

低溫下植物代謝減緩、微生物生長受到抑制，可延長果蔬貨架期。真空低溫貯藏法或預處理結合低溫貯藏法已成為許多藥物或花類的保鮮方法，真空低溫貯藏法是保鮮進行中最直接的措施。真空條件下可以隔絕空氣，防止氧化，減緩蒸騰作用，避免過快失去水分，良好的水分平衡狀況會通過影響膨壓和滲透物質的濃度使萎焉的時間延長，真空的貯藏空間更有利于鮮魚腥草的保鮮；低溫使鮮魚腥草的各種代謝速度減慢，呼吸減慢，能量消耗減少，養分不易散失，延遲衰老。伍賢進等 選擇無機械損傷、無病蟲害的魚腥草地下莖，洗淨後晾幹水分，切成 10cm左右置于保鮮袋中，每袋 500 g。将包裝好的魚腥草置于4 ℃貯藏，其保鮮期可達 22 d，常溫下保鮮期僅有 5 d，可見溫度對于保鮮期影響較大。湯海燕 [6] 研究發現，低溫 5℃結合真空包裝效果最佳，魚腥草的保鮮時間最長，達 3個月，鮮品質變化率最小。可見低溫在魚腥草保鮮中起到重要作用，是保鮮魚腥草最有效的方法，但是需要好的冷鍊運銷體系，成本相對較高，在交通和裝置落後地區難以普及。

1.1.2 可食性膜阻隔保鮮技術

使用可食膜，如殼聚糖、海藻酸鈉、大豆分離蛋白、果膠和羧甲基纖維素等，是延長植物食品貨架期的方法之一，很多研究者提出這些傳統可食膜有實體隔絕作用，能夠延長水果和蔬菜的貨架期。劉忠宇等 将魚腥草清洗後晾幹，在預先配制的保鮮劑溶液（0.05%抗壞血酸 +0.1%殼聚糖）中浸泡 5 min，按 300 g/袋用 0.07 mm 聚乙烯（PE）食品保鮮袋包裝，置于低溫下保鮮具有良好的延長保鮮期效果，可達 30 d。李煜林等 [8] 采用可食膜延長魚腥草貨架期的最佳工藝為每1890g魚腥草洗淨後，用O 3 殺菌30min，空氣中瀝水 30 min，浸入 50 L、0.01%羧甲基纖維素水溶液中 30 min，空氣中瀝水 30 min，在 1 ℃貯藏，與對照相比，該工藝可以延長魚腥草貨架期 5 d。肖永謙等 采用 2.0%卡拉膠處理 30 min，可延長魚腥草貨架期。卡拉膠通過抑制魚腥草的呼吸作用，降低魚腥草的品質損失率、硬度、總可溶性固形物（total soluble solids，TSS）濃度、可滴定酸（titratable acid，TA）、維生素 C（vitamin c，VC）濃度和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性，延長魚腥草的貨架期。卡拉膠延緩了魚腥草的腐爛，阻止了食用品質的下降。同時卡拉膠處理和低溫（1 ℃）協同，能有效抑制嗜溫菌的生長，增強卡拉膠的保鮮效果，在此處理條件下保鮮期 12 d 以上，相比不處理延長 6 d 以上。廖衛波等 以最優配方制備的普魯蘭多糖複合保鮮膜 （2.3 g/mL 普 魯 蘭 多 糖 、1.1 g/mL 甘 油 、0.62 g/mLCaCl 2 ），能減少魚腥草水分散失，抑制褐變，降低腐爛率及失重率，對魚腥草有較好的保鮮效果。是以，可食性塗膜在魚腥草保鮮上具有良好的開發前景，或許是未來發展的趨勢。

1.1.3 氣調保鮮技術

氣調保鮮貯藏技術已成為果蔬保鮮行業的焦點，該技術無毒、無公害，且易于操作、成本低。其中，氣調包裝技術（modified atmosphere packaging，MAP）可通過改變貯藏環境中的氣體成分（通常是增加 CO 2 濃度和降低 O 2 濃度）來實作果蔬長期貯藏的一種方法，高 CO 2 濃度和低O 2 濃度會抑制微生物生長、呼吸作用和其他代謝作用，延緩果蔬的成熟和衰老。該技術已在果蔬的保鮮方面得到廣泛應用，尤其在抑制褐變方面表現出優勢。王瑞等 發明了一種充氣保鮮魚腥草方法，将魚腥草洗淨，吹去部分餘熱，預冷後裝入乙烯/乙烯醇共聚物保鮮袋中，充入由 CO 2 、N 2 和 O 2 混合而成的氣體，熱封後送入（2±1）℃的冷庫内貯藏。混合氣體體積為 CO 2 ：20%～30%，O 2 ：5%～10%，其餘為 N 2 。魚腥草可有效貯藏 30 d，可食率≥85%。李白鴿等 研究了不同充氣比例的包裝對魚腥草的保鮮效果，結果表明，2 ℃、8% O 2 和 30% CO 2的充氣包裝下，采用多層共擠防霧高阻隔膜包裝，魚腥草保鮮效果最佳，保鮮期達到 30 d 以上。氣調保鮮使用成本相對較高，可作為特殊季節為魚腥草供應市場技術備用方案。

1.2 化學保鮮

化學保鮮技術主要通過化學添加劑或輔料減少或殺死微生物，降低表面色澤變化速率和内部營養品質劣變的組合操作。

徐俐等 用 2 000 nL/L 的 1-甲基環丙烯處理魚腥草，然後用 0.04 mm PE 食品保鮮袋包裝，于 4 ℃下貯藏，保鮮貯藏期達 60 d，可食率達 88.3%。植物生長調節劑在維持植物采後正常生理過程中具有重要作用。嶽彩豔等 按 1 500 g/ 袋放入實驗配置好的溶液中浸泡 5 min，取出晾幹後在冰箱中預冷 12 h，然後用黑色聚乙烯塑膠袋包裝，于冰箱（1～5 ℃）貯藏，其中 0.004%赤黴素、0.2%檸檬酸、0.005%亞硫酸鈉結合低溫處理效果最好，保鮮期可達 70 d，且二氧化硫殘留量在 1 mg/kg 左右。郭峰等 采用植物生長調節劑保鮮魚腥草，結果發現，55 mg/L 水楊酸、115 mg/L 赤黴素、35 mg/L 6-苄氨基嘌呤的複配保鮮劑，能使室溫下魚腥草的保鮮時間延長到 30 d，且仍具有很高的食用和商品價值。胥瑞等 采用草酸50mg/L、焦亞硫酸鈉 80 mg/L、檸檬酸 350 mg/L 組合，于室溫條件下進行試劑溶液噴灑處理，食品保鮮袋密閉存放在 4 ℃、相對濕度 80%～90%的冰箱中，魚腥草在貯藏 7 d 後失重量率最小，保水效果較好，貯藏保鮮效果最好。草酸對抑制魚腥草褐變非常有效，焦亞硫酸鈉能明顯抑制不良氣味的産生，檸檬酸對魚腥草硬度的保持效果最好。化學方法相比實體方法具有簡單和成本低等優勢，同時需要低溫協助，才可延長保鮮期，也是未來發展的重要方向，目前應用較多，同時分析其品質劣變機制，為篩選更有效化學保鮮劑提供理論指導。

2 魚腥草加工技術

2.1 友善食品

友善食品以食用簡便、攜帶友善、易于貯藏等特性，深受廣大消費者的喜愛，常見的有友善面、友善米粉、罐頭等。魚腥草地下莖不耐貯藏，易褐變、腐爛，失去食用價值，室溫條件下，貯藏 1 d 後，開始變黑，第 2 天開始腐爛，失去商品價值和食用價值。魚腥草食品目前基本限于臨時制作涼菜和用于其他菜的配料等，影響其資源的使用，難于滿足市場需求。

周芳等 研究軟包裝風味魚腥草加工工藝，發現 0.6%亞硫酸氫鈉、0.1%維生素 C、0.2%檸檬酸護色處理，0.5%氯化鈣保脆處理，65 ℃巴氏殺菌 20 min 的産品品質最佳。周志 将新鮮魚腥草洗淨切段、沸水熱燙、鼓風幹燥、油炸後，經脫油、調味、冷卻後真空包裝。該産品具有酥脆、略有魚腥草風味等特點。蔣善有等 對魚腥草進行熱燙、護色、填充液配方等處理，在 80～90 ℃的條件下熱燙4 min，利用 0.5%檸檬酸和 0.2%食鹽混合溶液進行護色，加入 0.5%檸檬酸和 5.0%食鹽混合溶液作為填充液，封口真空度在 0.08 MPa 以上，制出的軟包裝魚腥草罐頭品質較好。董文明等 開發了軟包裝風味魚腥草産品，最佳護色工藝為 0.05%亞硫酸氫鈉、0.12%維生素 C 和 0.40%檸檬酸混合劑，護色時間為 60 min，護色效果最佳。邱小燕等 研究出一種開袋即食的魚腥草友善食品。魚腥草地下莖保鮮技術為 0.8%亞硫酸鈉、0.3%檸檬酸、0.3%維生素C組成的溶液護色90min，0.5%氯化鈣溶液保脆30min，4%山梨酸鉀溶液防腐 10 min，真空包裝後 60 ℃水浴殺菌 3 min。李民健 發明了一種即食魚腥草友善食品，将新鮮魚腥草洗淨、切段、護色、硬化、殺菌處理後，真空或普通包裝，得即食魚腥草。不受季節、時間、空間限制，便于攜帶，具有新鮮涼拌魚腥草的口感、風味，能發揮魚腥清熱、解毒、消腫、利尿、除濕、健胃消食、抗菌、抗病毒、提高人體免疫力等功效，是常備的美味即食品。相比保鮮而言，加工研究較多，加工後可以長期保鮮和即食，為魚腥草産業發展的重要方向。

2.2 泡菜加工

泡菜是一種傳統且獨特的乳酸菌發酵制品，酸爽開胃，倍受人們喜愛。人們對泡菜的研究集中在純種乳酸菌劑發酵泡菜的工藝優化及特色泡菜品種開發上，以期制作出集營養、保健于一體的低鹽功能泡菜。劉曉莉等 以新鮮魚腥草地下部分為原料，在低鹽條件下發酵魚腥草生産泡菜，優化乳酸菌劑發酵魚腥草泡菜制作的工藝條件。得出魚腥草泡菜制作的最優組合為魚腥草 300 g、食鹽 4%、乳酸菌劑 1.0 g、發酵時間 5 d。所制産品既融合了泡菜脆嫩酸爽的口感和魚腥草的獨特風味，又能利用魚腥草中所含的魚腥草素、月桂醛等揮發油成分，抑制泡菜中雜菌的生長，減少亞硝酸鹽的生成。泡菜相對其他加工具有低鹽和發酵特性，更具有良好的市場前景。

2.3 飲料加工

飲料産業發展迅速，特别是功能性飲料更具有市場前景，魚腥草具有良好的清熱解毒功效，是以在飲料方面應用前景廣闊。利用魚腥草和金銀花這兩種藥食兩用的天然植物制作飲料，既有普通軟飲料的消暑解渴作用，又具有保健功效。吳敏等 以魚腥草為主料，輔以苦丁茶、杭白菊，探讨魚腥草、苦丁茶和杭白菊清涼複合保健飲料的最佳工藝配方。飲料最佳配方為魚腥草汁用量100mL，黃原膠0.12g，蔗糖脂肪酸酯0.08g，甜味劑30g，酸味劑0.94mL，苦丁茶汁 21 mL，菊花汁 5.3 mL。苦丁茶、杭白菊能有效改善魚腥草飲料的風味。李宗磊等 研究了魚腥草飲料的最佳工藝，得魚腥草金銀花涼茶飲料的最優配方是魚腥草汁與金銀花汁之比為 1∶1， β -環狀糊精添加量為0.15%，白砂糖添加量為 8.0 g/100 mL，檸檬酸添加量為36 mg/100 mL；滅菌工藝為在沸水浴中加熱 20 min。以魚腥草為原料加工後魚腥味弱化，而其保健成分依然存在，具有良好的市場前景。

3 結論與展望

魚腥草不易貯藏，保鮮期極短，研究其保鮮技術對指導其他易腐、高價值農産品的保鮮意義重大。魚腥草保鮮技術主要有低溫、氣調、可食性膜等，主要研究方向集中在保鮮技術參數、控制褐變、纖維化和微生物控制等。在保鮮方面可以将實體、化學和生物方法結合，在控制腐敗、褐變和纖維化等方面提高保鮮效果。

魚腥草屬于藥食同源食材，具有良好的保健功效。在魚腥草加工方面，目前已取得長足進展，如友善即食預制菜開發、泡菜開發和飲料開發，然而在魚腥草加工産品風味、質地控制方面需要進一步研究，滿足消費者需求，同時要求其添加劑使用符合國家食品安全标準 GB 2760 的要求。

随着對魚腥草貯藏期生理特性研究和魚腥草加工特性研究的深入，魚腥草保鮮加工産品将會呈現更好的品質和品質，為特色農産品緻富一方經濟提供技術保障。