鱼腥草保鲜加工技术研究进展

鱼腥草保鲜加工技术研究进展

刘纪红等

基金项目： 湖北省重点研发计划项目（2021BBA093）

鱼腥草（ Houttuynia cordata Thunb. ）是三白草科蕺菜属宿根性多年生草本植物，已经被国家卫生部正式确定为极具开发潜力的药食同源植物资源之一，具有清热解毒功效，同时也是一种特色蔬菜 。鱼腥草主要以新鲜地下茎供作蔬菜食用，因其生长于地下，表面附有大量微生物 ，而且鱼腥草水分和营养成分含量丰富，微生物生长和繁殖较快，所以容易腐烂，货架期较短 。作为蔬菜食用的鱼腥草地下茎容易褐变失水和纤维化，不耐贮藏。目前国内外对鱼腥草的研究主要集中在栽培技术、挥发油成分及药用价值等方面，贮藏保鲜的研究刚起步，因此，研究鱼腥草地下茎的保鲜、贮藏和加工技术具有重要意义 。

国内外在果蔬保鲜领域采用的技术手段主要有物理、化学和生物三大类，鱼腥草保鲜主要是物理保鲜和化学方法，生物保鲜鲜有报道。化学试剂保鲜是果蔬保鲜过程中最为普遍的方法，相比物理保鲜技术而言，其具有成本低、操作简便的特点，而且还可以与其他保鲜手段联合使用，提高整体保鲜效果。生物保鲜安全性高，更为消费者所接受。本文就国内外鱼腥草保鲜和加工技术进展进行了总结，概述了技术进展和存在的问题，为进一步鱼腥草保鲜加工技术提升提供建议和参考。

1 鱼腥草保鲜技术

1.1 物理保鲜

物理保鲜主要通过低温、物理隔绝、微环境气体组分调节和物理杀菌等方法，或以上方法的联合，达到延长保鲜期和保持品质的目的。

1.1.1 低温保鲜技术

低温下植物代谢减缓、微生物生长受到抑制，可延长果蔬货架期。真空低温贮藏法或预处理结合低温贮藏法已成为许多药物或花类的保鲜方法，真空低温贮藏法是保鲜处理中最直接的措施。真空条件下可以隔绝空气，防止氧化，减缓蒸腾作用，避免过快失去水分，良好的水分平衡状况会通过影响膨压和渗透物质的浓度使萎焉的时间延长，真空的贮藏空间更有利于鲜鱼腥草的保鲜；低温使鲜鱼腥草的各种代谢速度减慢，呼吸减慢，能量消耗减少，养分不易散失，延迟衰老。伍贤进等 选择无机械损伤、无病虫害的鱼腥草地下茎，洗净后晾干水分，切成 10cm左右置于保鲜袋中，每袋 500 g。将包装好的鱼腥草置于4 ℃贮藏，其保鲜期可达 22 d，常温下保鲜期仅有 5 d，可见温度对于保鲜期影响较大。汤海燕 [6] 研究发现，低温 5℃结合真空包装效果最佳，鱼腥草的保鲜时间最长，达 3个月，鲜质量变化率最小。可见低温在鱼腥草保鲜中起到重要作用，是保鲜鱼腥草最有效的方法，但是需要好的冷链运销体系，成本相对较高，在交通和设备落后地区难以普及。

1.1.2 可食性膜阻隔保鲜技术

使用可食膜，如壳聚糖、海藻酸钠、大豆分离蛋白、果胶和羧甲基纤维素等，是延长植物食品货架期的方法之一，很多研究者提出这些传统可食膜有物理隔绝作用，能够延长水果和蔬菜的货架期。刘忠宇等 将鱼腥草清洗后晾干，在预先配制的保鲜剂溶液（0.05%抗坏血酸 +0.1%壳聚糖）中浸泡 5 min，按 300 g/袋用 0.07 mm 聚乙烯（PE）食品保鲜袋包装，置于低温下保鲜具有良好的延长保鲜期效果，可达 30 d。李煜林等 [8] 采用可食膜延长鱼腥草货架期的最佳工艺为每1890g鱼腥草洗净后，用O 3 杀菌30min，空气中沥水 30 min，浸入 50 L、0.01%羧甲基纤维素水溶液中 30 min，空气中沥水 30 min，在 1 ℃贮藏，与对照相比，该工艺可以延长鱼腥草货架期 5 d。肖永谦等 采用 2.0%卡拉胶处理 30 min，可延长鱼腥草货架期。卡拉胶通过抑制鱼腥草的呼吸作用，降低鱼腥草的质量损失率、硬度、总可溶性固形物（total soluble solids，TSS）浓度、可滴定酸（titratable acid，TA）、维生素 C（vitamin c，VC）浓度和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性，延长鱼腥草的货架期。卡拉胶延缓了鱼腥草的腐烂，阻止了食用品质的下降。同时卡拉胶处理和低温（1 ℃）协同，能有效抑制嗜温菌的生长，增强卡拉胶的保鲜效果，在此处理条件下保鲜期 12 d 以上，相比不处理延长 6 d 以上。廖卫波等 以最优配方制备的普鲁兰多糖复合保鲜膜 （2.3 g/mL 普 鲁 兰 多 糖 、1.1 g/mL 甘 油 、0.62 g/mLCaCl 2 ），能减少鱼腥草水分散失，抑制褐变，降低腐烂率及失重率，对鱼腥草有较好的保鲜效果。因此，可食性涂膜在鱼腥草保鲜上具有良好的开发前景，或许是未来发展的趋势。

1.1.3 气调保鲜技术

气调保鲜贮藏技术已成为果蔬保鲜行业的焦点，该技术无毒、无公害，且易于操作、成本低。其中，气调包装技术（modified atmosphere packaging，MAP）可通过改变贮藏环境中的气体成分（通常是增加 CO 2 浓度和降低 O 2 浓度）来实现果蔬长期贮藏的一种方法，高 CO 2 浓度和低O 2 浓度会抑制微生物生长、呼吸作用和其他代谢作用，延缓果蔬的成熟和衰老。该技术已在果蔬的保鲜方面得到广泛应用，尤其在抑制褐变方面表现出优势。王瑞等 发明了一种充气保鲜鱼腥草方法，将鱼腥草洗净，吹去部分余热，预冷后装入乙烯/乙烯醇共聚物保鲜袋中，充入由 CO 2 、N 2 和 O 2 混合而成的气体，热封后送入（2±1）℃的冷库内贮藏。混合气体体积为 CO 2 ：20%～30%，O 2 ：5%～10%，其余为 N 2 。鱼腥草可有效贮藏 30 d，可食率≥85%。李白鸽等 研究了不同充气比例的包装对鱼腥草的保鲜效果，结果表明，2 ℃、8% O 2 和 30% CO 2的充气包装下，采用多层共挤防雾高阻隔膜包装，鱼腥草保鲜效果最佳，保鲜期达到 30 d 以上。气调保鲜使用成本相对较高，可作为特殊季节为鱼腥草供应市场技术备用方案。

1.2 化学保鲜

化学保鲜技术主要通过化学添加剂或辅料减少或杀死微生物，降低表面色泽变化速率和内部营养品质劣变的组合操作。

徐俐等 用 2 000 nL/L 的 1-甲基环丙烯处理鱼腥草，然后用 0.04 mm PE 食品保鲜袋包装，于 4 ℃下贮藏，保鲜贮藏期达 60 d，可食率达 88.3%。植物生长调节剂在维持植物采后正常生理过程中具有重要作用。岳彩艳等 按 1 500 g/ 袋放入实验配置好的溶液中浸泡 5 min，取出晾干后在冰箱中预冷 12 h，然后用黑色聚乙烯塑料袋包装，于冰箱（1～5 ℃）贮藏，其中 0.004%赤霉素、0.2%柠檬酸、0.005%亚硫酸钠结合低温处理效果最好，保鲜期可达 70 d，且二氧化硫残留量在 1 mg/kg 左右。郭峰等 采用植物生长调节剂保鲜鱼腥草，结果发现，55 mg/L 水杨酸、115 mg/L 赤霉素、35 mg/L 6-苄氨基嘌呤的复配保鲜剂，能使室温下鱼腥草的保鲜时间延长到 30 d，且仍具有很高的食用和商品价值。胥瑞等 采用草酸50mg/L、焦亚硫酸钠 80 mg/L、柠檬酸 350 mg/L 组合，于室温条件下进行试剂溶液喷洒处理，食品保鲜袋密闭存放在 4 ℃、相对湿度 80%～90%的冰箱中，鱼腥草在贮藏 7 d 后失重量率最小，保水效果较好，贮藏保鲜效果最好。草酸对抑制鱼腥草褐变非常有效，焦亚硫酸钠能明显抑制不良气味的产生，柠檬酸对鱼腥草硬度的保持效果最好。化学方法相比物理方法具有简单和成本低等优势，同时需要低温协助，才可延长保鲜期，也是未来发展的重要方向，目前应用较多，同时分析其品质劣变机制，为筛选更有效化学保鲜剂提供理论指导。

2 鱼腥草加工技术

2.1 方便食品

方便食品以食用简便、携带方便、易于贮藏等特性，深受广大消费者的喜爱，常见的有方便面、方便米粉、罐头等。鱼腥草地下茎不耐贮藏，易褐变、腐烂，失去食用价值，室温条件下，贮藏 1 d 后，开始变黑，第 2 天开始腐烂，失去商品价值和食用价值。鱼腥草食品目前基本限于临时制作凉菜和用于其他菜的配料等，影响其资源的使用，难于满足市场需求。

周芳等 研究软包装风味鱼腥草加工工艺，发现 0.6%亚硫酸氢钠、0.1%维生素 C、0.2%柠檬酸护色处理，0.5%氯化钙保脆处理，65 ℃巴氏杀菌 20 min 的产品品质最佳。周志 将新鲜鱼腥草洗净切段、沸水热烫、鼓风干燥、油炸后，经脱油、调味、冷却后真空包装。该产品具有酥脆、略有鱼腥草风味等特点。蒋善有等 对鱼腥草进行热烫、护色、填充液配方等处理，在 80～90 ℃的条件下热烫4 min，利用 0.5%柠檬酸和 0.2%食盐混合溶液进行护色，加入 0.5%柠檬酸和 5.0%食盐混合溶液作为填充液，封口真空度在 0.08 MPa 以上，制出的软包装鱼腥草罐头品质较好。董文明等 开发了软包装风味鱼腥草产品，最佳护色工艺为 0.05%亚硫酸氢钠、0.12%维生素 C 和 0.40%柠檬酸混合剂，护色时间为 60 min，护色效果最佳。邱小燕等 研究出一种开袋即食的鱼腥草方便食品。鱼腥草地下茎保鲜技术为 0.8%亚硫酸钠、0.3%柠檬酸、0.3%维生素C组成的溶液护色90min，0.5%氯化钙溶液保脆30min，4%山梨酸钾溶液防腐 10 min，真空包装后 60 ℃水浴杀菌 3 min。李民健 发明了一种即食鱼腥草方便食品，将新鲜鱼腥草洗净、切段、护色、硬化、杀菌处理后，真空或普通包装，得即食鱼腥草。不受季节、时间、空间限制，便于携带，具有新鲜凉拌鱼腥草的口感、风味，能发挥鱼腥清热、解毒、消肿、利尿、除湿、健胃消食、抗菌、抗病毒、提高人体免疫力等功效，是常备的美味即食品。相比保鲜而言，加工研究较多，加工后可以长期保鲜和即食，为鱼腥草产业发展的重要方向。

2.2 泡菜加工

泡菜是一种传统且独特的乳酸菌发酵制品，酸爽开胃，倍受人们喜爱。人们对泡菜的研究集中在纯种乳酸菌剂发酵泡菜的工艺优化及特色泡菜品种开发上，以期制作出集营养、保健于一体的低盐功能泡菜。刘晓莉等 以新鲜鱼腥草地下部分为原料，在低盐条件下发酵鱼腥草生产泡菜，优化乳酸菌剂发酵鱼腥草泡菜制作的工艺条件。得出鱼腥草泡菜制作的最优组合为鱼腥草 300 g、食盐 4%、乳酸菌剂 1.0 g、发酵时间 5 d。所制产品既融合了泡菜脆嫩酸爽的口感和鱼腥草的独特风味，又能利用鱼腥草中所含的鱼腥草素、月桂醛等挥发油成分，抑制泡菜中杂菌的生长，减少亚硝酸盐的生成。泡菜相对其他加工具有低盐和发酵特性，更具有良好的市场前景。

2.3 饮料加工

饮料产业发展迅速，特别是功能性饮料更具有市场前景，鱼腥草具有良好的清热解毒功效，因此在饮料方面应用前景广阔。利用鱼腥草和金银花这两种药食两用的天然植物制作饮料，既有普通软饮料的消暑解渴作用，又具有保健功效。吴敏等 以鱼腥草为主料，辅以苦丁茶、杭白菊，探讨鱼腥草、苦丁茶和杭白菊清凉复合保健饮料的最佳工艺配方。饮料最佳配方为鱼腥草汁用量100mL，黄原胶0.12g，蔗糖脂肪酸酯0.08g，甜味剂30g，酸味剂0.94mL，苦丁茶汁 21 mL，菊花汁 5.3 mL。苦丁茶、杭白菊能有效改善鱼腥草饮料的风味。李宗磊等 研究了鱼腥草饮料的最佳工艺，得鱼腥草金银花凉茶饮料的最优配方是鱼腥草汁与金银花汁之比为 1∶1， β -环状糊精添加量为0.15%，白砂糖添加量为 8.0 g/100 mL，柠檬酸添加量为36 mg/100 mL；灭菌工艺为在沸水浴中加热 20 min。以鱼腥草为原料加工后鱼腥味弱化，而其保健成分依然存在，具有良好的市场前景。

3 结论与展望

鱼腥草不易贮藏，保鲜期极短，研究其保鲜技术对指导其他易腐、高价值农产品的保鲜意义重大。鱼腥草保鲜技术主要有低温、气调、可食性膜等，主要研究方向集中在保鲜技术参数、控制褐变、纤维化和微生物控制等。在保鲜方面可以将物理、化学和生物方法结合，在控制腐败、褐变和纤维化等方面提高保鲜效果。

鱼腥草属于药食同源食材，具有良好的保健功效。在鱼腥草加工方面，目前已取得长足进展，如方便即食预制菜开发、泡菜开发和饮料开发，然而在鱼腥草加工产品风味、质地控制方面需要进一步研究，满足消费者需求，同时要求其添加剂使用符合国家食品安全标准 GB 2760 的要求。

随着对鱼腥草贮藏期生理特性研究和鱼腥草加工特性研究的深入，鱼腥草保鲜加工产品将会呈现更好的品质和质量，为特色农产品致富一方经济提供技术保障。