價格暴跌60%，半年虧了300萬！小龍蝦創業者勸退…
總第 3830 期
作者 | 餐飲老闆内參 楚雨荨
價格大跳水！
今年小龍蝦還香嗎？
再降價，曆史最低！
春天萬物複蘇，全國各地小龍蝦都已陸續上市，與此同時，關于小龍蝦降價的新聞每天都有，“腰斬”“大跳水”等字眼頻繁出現，這一話題多次登上網絡熱搜。
據第一财經報道，以“小龍蝦之鄉”聞名的潛江市，相較于3月中旬剛上市時，小龍蝦價格已下跌40%以上，最低價甚至跌破了10元。
跟剛上市比慘，跟去年剛上市比更慘。“去年2月份的時候我們‘大青’能賣80多元/斤，今年開年才40多元/斤，今年的蝦苗目前才幾元/斤。”潛江市蝦跳供應鍊管理有限公司總經理田忠玲表示：今年開年時小龍蝦的價格幾乎是去年的一半。
田忠玲預測，從目前來看，今年全年小龍蝦的價格都不會很高，因為今年蝦苗便宜。
據21财經的報道，以杭州某農貿市場為例，小龍蝦在今年3月末價格較2023年同期降價達60%，去年3月末能賣55元/斤，今年一下降到20元/斤。就連在盒馬，今年鮮活小龍蝦上市僅1個月也降價高達4成（不同地區店鋪有一定差異）。
餐飲端的表現又如何呢？
在南京，有媒體報道出現了“100元3斤”的小龍蝦外賣，多種口味可選。老闆表示，100元3斤，其實是往年6月份左右才有的低價，一方面是因為今年小龍蝦拿貨價就很便宜，另一方面是現在做龍蝦的餐廳太多了，生意沒有前幾年那麼好，降價銷量也不算很高。
探究小龍蝦持續降價的原因，總結起來有兩點：
一個是供應充足。一位在南京做水産批發生意的老闆表示，除了今年氣溫适宜、小龍蝦生長快之外，主要原因是如今全國範圍内養殖小龍蝦的太多了，“有水面的地方就有小龍蝦”，價格自然就下來了。
一個是審美疲勞。目前小龍蝦的市場需求趨于穩定，正如中國食品産業分析師朱丹蓬認為，經過過去五年的火爆發展，小龍蝦産業已經走過了跑馬圈地和“大躍進”的時期，目前進入了平緩期，“這是與消費疲勞和審美疲勞有關”。
小龍蝦店投資大
創業半年關店，虧損300萬！
食材價格腰斬，那麼餐飲人的生意如何了呢？
本着創業由頭，内參君和幾位經營過小龍蝦門店的創業老闆們有了一番交流。
“内卷嚴重，大環境不好，虧損幾率極大，新手成功幾率更小。”來自一位連續創業者的忠告。
2023年疫情放開後，他曾滿腔熱血的一心撲向餐飲行業，入局小龍蝦賽道。投資300萬，去年4月底在長沙開出了一家院式網紅龍蝦館，室内和戶外的經營面積加起來達到近1000平，然而不到半年時間，勉強撐到10月份，最終還是以虧損300多萬的失敗局面收場。
要知道，長沙從來不缺新晉頂流品牌，同樣不乏有快速被淘汰的選手。“創業要順勢而為，在大環境差的趨勢中創業成功率會更低；要杜絕重資産，重資産投入的後面就是血虧；最核心的是要預留出充足的營運資金，前期我們在裝修費用、工資成本和營運物資成本投入大量資金，以至于到最後兩個月，門店陷入入不敷出的惡性循環，隻能借錢補足房租和工資。”他表示。
創業血虧的，不隻他一個。
同樣是在2023年，金融人老林下海創業小龍蝦店，曆經五個月選擇了閉店，“小龍蝦單品過時很久了，市場品牌壟斷，很難做”。老林背後的小龍蝦資源相對較好，其合夥人來自湖北，家裡有小龍蝦養殖的管道優勢，表哥在深圳經營了5年小龍蝦店，2022年的純外賣流水達到過150萬，這也成了老林創業的模闆，從模式到口味照搬學習。
據了解，老林的門店營運自去年5月中旬開業到去年6月底的盈利剛好覆寫每個月營運支出，堂食和外賣占比分别為85%和15%，端午過後收入突然下滑，7月流水不到5萬，8月不到4萬，期間還增加燒烤菜品但也未能起到作用。面對持續不斷的虧本投入，其最好的結果就是直接轉讓來降低損失，但是老林依然選擇最後一搏，整改門店。
“每天都非常累，從中午忙到淩晨，時間很緊張，事情又環環相扣，不能隻按照時間線來，每一樣都需要統籌規劃和提前準備。在整改期間，我們重新定位餐廳風格、調整菜品定價和菜品研發、推出團購套餐、還增加了平台營運和品牌營銷活動。”她介紹到。
隻是，耗費兩個月做整改更新，在重新開業後的第十天，一番心血終究沒有抵得住壓力。有人說“你能及時止損就是勝利，花錢得到這麼多經驗教訓也算值了。”
在她看來，品類和選址是兩大核心問題，“一方面小龍蝦單品沒有了新鮮感，連鎖品牌多，小店遍地都是，競争過剩，而且對于不做品牌且專門做小龍蝦的門店來說，品類的單一性決定了生意隻有夏秋兩季；另一方面門店選址要選對，我的店開在了工業區内，這本就不是小龍蝦店的主要消費場景，去年工業區裡大量工廠倒閉，嚴重影響客流，單純靠營銷來引流，難度非常大。”
另一位曾經投資過“麻小·麻辣誘惑”品牌的老闆坦言，“不管你是入局餐飲還是小龍蝦賽道，都要謹慎周全的考慮清楚，餐飲創業門檻看似很低，實際沒那麼簡單。”
從“風光無限”年淨利近3000萬
到直播團購“甩賣”99元5斤
2015年前後，小龍蝦作為大單品爆發，以胡大、肥肥蝦莊、靓靓蒸蝦等老牌餐飲堂食企業為代表，将小龍蝦作為主打産品，是這一潮流背後的第一推手。
例如胡大小龍蝦不僅提供了多種創新口味的選擇，比如京味蔥燒小龍蝦、茅台冰醉龍蝦等。更厲害之處是把小龍蝦這種出身于夜市大排檔的美食，引進了高端商務的消費場景。去年胡大的北京門店，還火爆到網上流傳起“排隊1000号”“晚上11點拿号，排到淩晨一點才能吃上這頓宵夜”的故事。
後來，随着外賣市場的快速發展，以及消費者對便捷餐飲的需求增加，越來越多的餐飲品牌開始嘗試将小龍蝦這種傳統的堂食美食引入外賣平台。尤其以麻辣誘惑推出的麻小外賣服務為代表，趕上2016年小龍蝦消費爆發，麻辣誘惑一年瘋賣4個億，業内無第二。
2018年的世界杯更是帶動了聚衆吃小龍蝦的潮流，小龍蝦的熱度沖到前所未有的高峰，真正從一個小衆品類變成網紅大單品。在北京，那年的小龍蝦甚至賣到90元/斤，卻依舊阻擋不住食客的步伐。
然而，世界杯效應消失後，小龍蝦也逐漸失去了吸引力，吃小龍蝦慢慢内化成了部分年輕人的一種日常習慣。更不幸的是，接下來進入了口罩時期，小龍蝦這種具備強社交屬性的美食，沒能在這幾年充分發揮自身優勢。
相反，随着抖音、天貓等電商平台的崛起，一些商家開始嘗試通過低價團購的方式提高小龍蝦銷量，甚至淪為虧本促銷品，大量“99元5斤、6斤小龍蝦”的團購套餐出現，甚至有小龍蝦批發商直接把價格打到99元10斤，小龍蝦“惡性價格戰”開始卷起來。
業内人士透露，“低價團購，意味着商家進貨成本要足夠低，這樣才能有利潤空間。進貨、鹵料、人工成本可能要占到50塊，再加上平台抽成或者投流成本，商家賣一單至少能賺10塊錢，如果商家在旺季的團購銷量賣到5萬單或10萬單，按照每單賺10塊，整體算下來盈利也不低。”
“能做小龍蝦團購的，一是要有強大的營銷能力和平台營運能力，比如商家利用抖音平台上線團購用低價吸引消費者；其次是供應能力或供應商資源，商家用非常低的價格進貨，因為做外賣就要把價格打下來，否則就沒有任何優勢。”他補充說道。
這樣的小龍蝦專門外賣店，對于産品品質無所謂，走的就是銷量，而且，這種低價競争不僅導緻産品價格整體下降，也讓消費者對小龍蝦的價值認知有所降低。
當消費者認為小龍蝦變得越來越不值錢時，餐飲人創業就必須越來越慎重。
近5000億規模的小龍蝦
很難，但也不是沒有機會
據官方披露資料，2022年，小龍蝦以餐飲為主的第三産業産值，已經達到了驚人的3000多億元，占了整個産業近70%的規模。到了2023年，小龍蝦總産值已經預計超過5000億元。
有人說，小龍蝦已經過氣了，現在要麼做廉價，要麼做品牌。
做廉價，大概就是本文前面提到的小龍蝦外賣店，以團購低價的方式吸引消費短暫賺一波錢；而做小龍蝦品牌或者實體店，入局者們需要面臨許多競争。
一方面，小龍蝦頭部連鎖品牌占據大部分市場，無論是自建供應鍊、品牌口碑、營銷方式還是産品品質，在小龍蝦賽道紮根已久，而就算如此，他們同樣面臨着競争。
以北京的胡大飯館為例，今年第一季度的小龍蝦日均銷量在3.2噸以上，清明小長假，小龍蝦日均銷量約5.5噸，客流日均接待9000餘人，中午11點開始排隊持續至淩晨3點；為迎接今年五月中下旬小龍蝦的旺季，胡大出品研發部已在制定新品上市計劃，将會推出紅咖喱小龍蝦、清蒸小龍蝦、酒香冰醉小龍蝦等新味型新品，供消費者多元選擇和嘗鮮。
◎胡大飯館：今年清明假期和周末排隊場景圖
另一方面，小龍蝦作為單品菜品，幾乎成為所有餐廳推出的季節性爆品。海底撈小龍蝦更有代表性，海底撈去年在全國超1200家門店上架了小龍蝦，公開資料顯示，2023年618活動期間，其線上管道的小龍蝦預估總銷量超40萬盒。
如今，火爆的宵夜經濟即将到來，小龍蝦作為最受人們喜愛的宵夜美食大單品之一，或将再次迎來銷量高峰期。
輪值主編｜
王盼
視覺、插圖｜
張勁影
編輯 ｜
雪糕