近期，預制菜再次被推上了輿論的風
在3月下旬，記者跟随市場監管局對杭州的“老娘舅”餐廳後廚進行了調查，結果令人驚訝地發現，老鴨飯、梅幹菜扣肉、毛豆辣子雞等多個菜品竟然都是預制菜，甚至連蔬菜也是冷凍處理的。
緊接着，調查人員又轉向了“老鴨集”的後廚，發現店内招牌菜“爆汁脆皮鴨”同樣屬于預制菜範疇。員工坦言，由于現做來不及，大部分菜品都是采購的半成品。
随後，“綠茶”餐廳的後廚也被納入了調查範圍，發現佛跳牆這道菜竟然也是預制菜，并且未在菜單上明确标注。
這一消息迅速激起了廣泛的社會讨論，預制菜再次成為熱議話題。一些人甚至爆料稱，自己所經營的餐廳除了米粉不是預制菜外，其他菜品都是預制而成；還有人懷疑連鎖餐廳的菜品都是預制的。
面對輿論的壓力，許多餐廳為了維護自身形象，紛紛開始撇清與預制菜的關系。
記者随後走訪了多家餐廳和外賣店，店主們紛紛表示他們的菜品絕非預制菜，強調餐廳擁有衆多廚師，不可能使用預制菜。有些餐廳則表示，他們隻有部分糕點或特定菜品是預制的，如佛跳牆等，并且已經減少了預制菜的使用。
其中，老鄉雞更狠，直接釋出一則《老鄉雞緻消費者的食品安全公開信》，直接回怼“預制”，以此證明其對食品安全的重視和承諾。
01■
“夠狠”的老鄉雞，直面粉絲釋出聲明
公示預制比例
4月8号11點，老鄉雞在公衆号上釋出了一篇名為《看完你還敢吃老鄉雞嗎？》的文章，在文章中直接公示了一則《老鄉雞緻消費者的食品安全公開信》，來直接回答“老鄉雞是否是預制菜”。
在内文中，經過反複讨論，他們下了三個決定：
首先，公示《老鄉雞菜品溯源報告》。這份報告共677頁20萬字，其中包含202個供應商明細、484個三卡追溯檔案（餐廳菜品追溯卡188個，央廚食材追溯卡136個，外采原料追溯卡160個）。
其次，開啟實時監控直播。如針對消費者對中央廚房的監督，開通【老鄉雞中央廚房】實時直播；針對消費對後廚的監督，開通【老鄉雞餐廳後廚】的現場直播。
最後，公示餐廳菜品的加工和分類。在公示中，菜品的加工和分類被标注得一清二楚，為友善消費者一目了然的查閱，餐廳菜品的公示以黃、綠、紅三種顔色進行了區分。綠色代表“菜品非預制”，黃色表示“菜品半預制”，紅色代表“複熱預制”，是以該公示一眼望去，瞬間明了哪些菜品是“現炒”的哪些是“預制”的。
為此老鄉雞官方還專門做了一個省流版，友善粉絲查閱。其中包含三種内容，依次是餐廳菜品的溯源、中央廚房市場的溯源、供應商市場的溯源。
第一、餐廳菜品溯源。在報告中，老鄉雞将其正餐菜品及食材的加工方式分為三類：
第一類是餐廳現場制作，包括84個菜品，這些菜品的食材為生鮮狀态，由餐廳現場制作及銷售。
第二類是半預制菜品，這些菜品經過初步加工，食材處于半熟狀态，通過冷鍊運輸至餐廳，現場完成制作，共有33個菜品。
第三類是複熱預制菜品，包括兩個菜品，這些菜品在中央廚房完全煮熟，通過冷鍊運輸至餐廳，現場加熱後提供給顧客。
據此分類，老鄉雞目前正餐菜品中【餐廳現做】占比70.6%，【半預制】占比27.7%，【複熱預制】占比1.7%。
第二、中央廚房市場溯源。老鄉雞中央廚房集生制食材、熱加工半成品和成品的安全檢驗、加工、儲存及配送等功能于一體。
目前，該中央廚房正緻力于冰鮮儲存技術的研究，并成功吸引了70家餐廳參與冷藏肥西老母雞的測試，確定産品新鮮度，其保存期限嚴格控制在6天之内。
值得一提的是，老鄉雞的特色招牌菜——肥西老母雞湯，原料均來自自家精心飼養的180天雞，而其他雞類菜品則選用了優質的第三方雞肉食材，確定每一道菜都達到高品質标準。
第三、供應商市場溯源。老鄉雞為友善消費者閱讀時快速捕捉重要的資訊，制作了一份供應商原料溯源卡。其中包含原料基本資訊（含是否添加防腐劑）、感官名額、檢測名額、資質證件、儲運方式、供應商資訊等要素。
這份20萬字的報告一經推出後，很快獲得了良好的市場反響。
如文章不足一小時就破了10萬+，評論底下更是好評連連：“認真看完，對老鄉雞大部分菜還是蠻放心的”；"為啥不敢吃？對老鄉雞放心"；““老鄉雞将自己食材烹饪方式公開透明化，消費者的知情權得到很好保障”。
這時我們不禁要問了，為什麼老鄉雞要公布這份報告，并表示要現場直播呢？因為随着預制菜風波愈演愈烈，市場上食品安全問題層出不窮，再加上健康消費與日俱增，面對如此情況，老鄉雞隻能通過“可視化”的方式來挽回消費者對餐廳的好感度，形成一時的口碑效應，進而實作營收的再增長。其實，老鄉雞的行為背後也代表一種餐飲新趨勢：“可視化”餐飲正在崛起。
02■
食品公開信的背後
是”可視化”餐飲的崛起
所謂可視化餐飲，是指餐飲從業者通過讓産品資訊透明化，旨在提升消費者對餐廳的好感度和信任度，消除其安全疑慮，進而提升品牌調性。這一模式使得産品從原料采購、生産制作到傳遞的整個過程都清晰可見、可感。
從消費者的角度看，近年來對“可視化”餐飲的需求日益增長。據NielsenIQ透明度趨勢2023報告顯示，自2018年至2023年，認為透明度重要的消費者比例上升了7個百分點，從69%增長至76%。
這表明，消費者對透明度的要求已遠超單純的“看見”，他們渴望深入了解供應鍊的安全保障、食品加工過程乃至成分的真實資訊。
為了回應這類日益增長的訴求，“可視化”餐飲的細分趨勢也日益明顯。
1、産品“可視化”：單設區域，展示産品全貌
上月，海底撈在揚州新開了一家“産品原型店”。店内明檔區域井然有序，陳列着各類食材，如蔬菜、菌菇、海鮮，以及黃豆、辣椒等，還配備了相應的盛裝器皿。為吸引顧客，店門口附近擺放着五彩斑斓的新鮮水果，并展示了多樣的飲品。
此外，店内還有專業廚師負責産品的全程制作。顯然，海底撈通過店面明檔的形式，全面展示産品，旨在消除顧客對食品安全的擔憂。
2、配料“可視化”;公布配料，展示成分資訊
去年10月，喜茶主動公布了其在售産品的配料表、營養成分及真品質原料溯源資訊。隻需打開喜茶的小程式，即可檢視産品的“電子配料表”，其中詳細列出了具體的配方原料資訊。
首先，原料資訊的“可視化”。以烤黑糖波波牛乳為例，通過“電子标配表”，顧客可以清晰地了解到制作過程中所使用的原料：包括冷藏的牛乳、精心熬制的黑糖液、口感獨特的黑糖波波，以及喜茶首創的芝芝。這一舉措讓消費者能夠直覺地“看見”所購買的茶飲中包含哪些原料。
其次，産地資訊的“可視化”。以喜茶的多肉葡萄凍産品為例，其原料資訊顯示葡萄産地為遼甯和雲南。通過産品資訊的“可視化”呈現，成功消除了消費者在原料方面的顧慮。。
最後，營養成分的“可視化”。喜茶在每款産品上都附帶了“電子營養成分表”，清晰地列出了每款産品的主要營養成分及其作用，如熱量、蛋白質、反式脂肪酸、脂肪和碳水化合物等，進而消除了消費者在健康方面的疑慮。
同時，關于營養成分的公示還包括了詳細的原有資訊，如具體産地、品種、風味、生長周期、加工工藝和檢測報告等。
3、食材“可視化”:公示食材，展示新鮮度
從消費者角度來說，想要食材的“可視化”，一方面想知道食材是新鮮的，打消健康顧慮；另一方面是對不知道的食材有所了解。
首先，知道食材的“新鮮度”。以江西小炒為例，每家餐館都精心設定一個冰櫃，其中陳列着當天精心采購的新鮮食材，營養豐富，令人垂涎。
顧客在細閱菜單之後，可悠然踱步至冰櫃前，向店老闆詳細說明所需的食材及搭配方式，後廚廚師們則會竭盡全力滿足顧客的個性化需求。
對于常客，若在食材選擇上稍有猶豫，店老闆更會主動走至冰櫃前，熱心推薦當日特色食材，助其一臂之力，輕松做出選擇。整個過程流暢自然，展現了店家對顧客需求的細緻關懷和尊重。
其次，幫助消費者主動普及其不熟悉食材的樣貌、生産過程以及産地。以雲南酸菜牛肉火鍋為例，為了讓顧客直覺感受雲南食材的原汁原味，老闆們費盡心思。
比如，在門店入口設定了食材展示台，展示了新平的酸菜、富源的酸蘿蔔、麗江的七彩洋芋、蒙自的餌塊等。不僅如此，菜單背後還附有一份“食材說明書”，描繪了食材的外觀，并詳細标注了食材的名稱、産地以及制作過程，友善食客更深入地了解食材的來源和特性。
4、制作“可視化”：明檔“現做”，展示制作工藝
砂鍋菜作為當下的熱門美食，多數門店都采用了明檔廚房設計，使得明火現炒的全過程一覽無餘。在這裡，我們可以清晰地看見一排排烹饪爐竈，食材下鍋後散發出的誘人香氣彌漫開來。
當明火現煲時，紅色的火焰跳躍着，為整個烹饪過程增添了幾分熱烈與生動。更妙的是，還能聽到砂鍋内汁水快速蒸發時發出的“滋滋”聲響，仿佛是在訴說着美食的誕生故事。
江西小炒同樣以其獨特的烹饪方式吸引着食客。老闆毫不吝啬地展示着每一個烹饪環節，從廚師支起炒鍋的熟練動作，到食材下鍋的瞬間，再到炝炒時四散的煙味，食客們都能盡收眼底。
這種毫無保留的展示方式，不僅讓食客們感受到了江西小炒的魅力，也增加了用餐的趣味性和互動性。
在火鍋行業中，工藝可視化的趨勢也日益明顯。尤其是在牛肉火鍋店裡，明檔廚房的設計使得廚師打牛肉丸、切牛肉的過程都呈現在食客面前。窗前挂着的大塊牛肉，紋理清晰可見，讓人對即将品嘗的美食充滿了期待。
這種将烹饪過程與食客共享的方式，不僅增強了火鍋店的透明度和信任度，也為食客們帶來了一種全新的用餐體驗。
5、廚師“可視化”：廚師現做，展示專業程度
如今，許多餐廳采用明檔廚房設計，使得廚師的現場制作過程得以充分展示，彰顯了他們的專業技能。與過去消費者無法窺見後廚的情況截然不同，現在，大廚們就在店内現做現賣，他們的專業手法一目了然。
門口的大廚熟練切割着鮮肉和辣椒，而廚師服上懸挂的獎章更是無聲地展示着他們的榮譽與成就。甚至連餐廳服務員也身着“大廚裝”，為整個餐廳增添了專業氛圍。
這種将廚師炒菜全過程展示給消費者的做法，不僅凸顯了廚師的專業性，更為食物增添了幾分“仙氣”，提升了消費者的用餐體驗。
03■
品牌的“真誠”和消費者的“知情權”
是“可視化”餐飲的底層邏輯
在食品安全問題頻發和預制菜流行的當下，消費者最擔憂的是遭受“欺騙”和“知情權”被剝奪。多年來，消費者與商家之間的糾紛不斷，究其根源，都在于“真誠”與“知情權”的問題。
一旦各類食品安全問題被曝光，比如某些店鋪的後廚衛生不達标、使用過期食材等，少數管理者的第一反應往往是“隐瞞”真相，而非坦誠面對。他們這樣做，實際上是剝奪了消費者對于食品安全的“知情權”。
如各類掃碼點餐事件，在消費不知情的情況下，預設一些選項，而非主動告知，而是選擇消費者預設，這是對消費者資訊“知情權的剝奪。
再如預制菜事件，多數連鎖餐廳，主打現炒現包，最後被調查發現，部分菜品使用的預制菜，這是對消費者選擇“知情權”的剝奪。
是以，在消費者和商家互相“算計”的過程，彼此之間從合作關系，變成了敵我沖突，使得雙方信任逐漸坍塌。
不過，在這過程中，也有部分餐飲品牌在遇見問題，主動迎難而上，尊重消費者“知情權，”主動“可視化”産品相關資訊，用“真誠”打消消費者顧慮，不僅沒有讓品牌形象減分，反而加強了顧客對品牌的信心。
食品層面如太二，土炕酸菜事件時，其他品牌撤回産品、辟謠的辟謠，而太二一反常态釋出了一則《酸菜安全報告》，把酸菜制作過程“可視化”，成功赢了一波好感。
預制菜事件如米村拌飯，其他品牌正在和預制菜劃清界限時，它主動告知我的菜品多半是預制菜，但貴在價格便宜，用餐便捷，生意不當沒影響，反而越來越火。
這次老鄉雞也是如此，我的菜品也有“預制”的占比，但我尊重你的“知情權”，主動告訴你，成功把一衆質疑者變為擁簇者。
是以，老鄉雞和米村拌飯開了一個好頭，讓餐飲老闆們知道，下半場的做餐飲，不要再藏着掖着了，尊重他們的知情權，主動“可視化”産品，用真誠這個必殺技，把敵對和算計，變成合作和共赢。如此，賺錢“難”、顧客少的問題自然迎刃而解。
是以，“揭發”自己，打動客戶吧!
-END-
作者 | 蘇蘇
出品 | 餐飲O2O
國内餐飲市場“内卷”激烈，不少餐飲企業嘗試開拓海外市場，試圖尋求新的增長曲線。
-2023年3月，喜茶宣布開放包括英國、美國、加拿大海外事業合夥人申請，出海速度加速；
-截止2023年11月，蜜雪冰城在海外的門店已經逼近4000家；
-2023年，楊國福集團已在海外超10個國家和地區開設，計劃年底前實作海外門店4倍擴張；
-2023年3月，瑞幸在新加坡的兩家門店同時開啟試營業，年底開出30家門。
除了麻辣燙、火鍋、茶飲、咖啡這些标準化程度高的品類，更多賽道的玩家也加入了“出海大軍”。
-2023年11月，湖南菜品牌農耕記在新加坡開出2家門店；
-2024年1月，國内米其林摘星最多的高端餐飲集團新榮記首次走出國門，日本東京店即将試營業；
-2024年1月，紫燕食品在互動平台回複投資者稱，公司将陸續進軍澳洲、美國市場，位于澳洲墨爾本的門店正在裝修。
......
2024年，中國餐飲“出海熱”還将持續。而深圳作為出海東南亞的前哨，餐飲O2O将于4月24日在深圳主辦2024中國萬店連鎖大會暨餐飲出海高峰論壇。已經出海的餐企分享成功和入坑經驗，特邀出海服務機構對接資源，香港、新加坡、印尼、美國、澳洲等餐飲重磅嘉賓！
現向意欲出海走出去與走進來的海内外餐飲企業和服務機構資源方發出誠摯邀請，4月24日我們深圳見！請掃碼了解詳情！
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