烹饪起源于大約五十萬年前，當時祖先學會了使用火。火是烹饪的源泉，火的發現和應用，加速了人類的進化，從此結束了飲血的時代，進入了人類文明的新時期。
火化熟食，使人的食物來源，減少疾病的發生，有利于營養的有效吸收，增強體質。對火的掌握和使用也是人類烹饪史上的一個裡程碑。
沒有火做飯就無法生産，但當人類開始用火做飯時，隻能說進入了準烹饪時代。在烹饪的完全意義上必須有火、炊具、調味品和烹饪食材四個條件。
前秦時期是我國烹饪技術形成的最初時期，夏尚星期三一代，青銅器發明大量使用，用加熱炊具和鋒利的切削工具，調味也成為廚師的功藝。
中國食品的發展大緻分為四個時期：前秦、漢魏六朝、唐朝、宋朝和明清時期。
一、前秦時期（新石器時代烹饪）
這是指秦朝之前的曆史時期，即從烹饪誕生之日，到公元前221.C時期秦始皇統一中國，共約7800年。這是中國烹饪的制草期，包括新石器時代（約6000年）、下尚周（約1300年）、春秋戰國（約500年）三個截然不同的發展階段。
由于新石器時代沒有文字，烹饪進化的一般情況隻能通過出土的文物，神話和傳說以及後來曆史的記憶來推斷。它的大緻輪廓是：
1、食品原料多為魚類和狩獵淡水和野生動物，間飼養牲畜、采集草果試驗品種的五谷，不是很豐富。調味品主要是粗鹽，但也含有李子、苦果、香草和野蜂蜜等不同的食物來源。
2、炊具有陶丁、蛞蝓、水壺、罐頭和爐子、磚爐、石爐;至于菜品，也相當破舊，最好的美味是傳說中的彭祖（彭偉）為皇帝的"湯"（野雞湯）煮熟的。
3、此時老祖要做飯，隻從生存需要出發;但是，從彜族宗教民火、巢穴的宗教房屋、巫毒教的宗教民馴化、神農的宗教和農民事務、玄人的宗教文化等神話傳說來看，祖先的烹饪活動具有文明啟蒙的特征。
4、在食物禮貌方面，經常祭祀，經常吃得讨鬼，尋求它的陰涼。開始對食物産生原有的審美意識，如食者的美化、盛宴的歌聲等等。這是未來盛宴背後的驅動力，也是他們社交和娛樂生活的重要組成部分。
總之，新石器時代的烹饪，就像一個新生的嬰兒，是軟弱、幼稚、充滿生機的，為夏季創業周三的一代食品文明奠定了良好的基礎。
（1） 夏季商業周
夏尚舟屬于社會發展史上的奴隸制社會，也是中國烹饪發展史上的"第一潮"。它在許多方面取得了突破，對子孫後代産生了深遠的影響。
1、烹饪食材明顯增加，習慣了"五"命名。如"五谷"（高粱、棗、小麥、棗、麻籽）、"五菜"（向日葵、棗、頭、洋蔥、韭菜）、"五種動物"（牛、羊、豬、狗、雞）、"五種水果"（米醋、米酒、糖、姜、鹽）等。
"五谷"有時又寫成"六谷"、"百谷"，總之，原料可以稱得上"五谷"，說明糧食資源已經比較豐富，人工種植的原料成為主體，這些原料都是其中最好的，以及選材積累了一些經驗。
2、炊具創新，薄而精緻的青銅餐具在烹饪舞台上。中國現在已經出土了4000多件商舟青銅器，其中許多是炊具。青銅食客的出現，不僅有助于傳遞熱量，提高烹饪效率和菜肴品質，而且表現出禮儀，裝飾宴會，并顯示出奴隸主和貴族飲食文化的特殊氣質。
3、菜肴品質迅速提高，引進了著名的"周代八簡"。随着原材料的豐富和炊具的改進，烹饪技術取得了長足的進步。一方面，米飯、粥、蛋糕、點菜等食品品種開始成形，肉醬産品和湯菜多達100種，顔色品種大大增加;
4、在飲食系統等方面進行建立設。比如從夏朝開始，宮廷就設立了第一位禦膳官，配置禦廚，邁出了醫療食結合的第一步，注重禦後的飲食保健，這個制度一直延續到清朝末期。再次，如宴會，也可按劣等分類。此外，在民間，屠宰、釀造、烹饪結合早期的餐飲業也應運而生，高粱、鹽城、鹽陽、臨沂、瑤都等酒食。
是以，夏尚星期三一代在中國烹饪史上開了個好頭，後人紛紛發表"百代藝術，廚藝世界基礎開啟新篇章"的評論。
（2）春秋戰國
春秋戰國是從奴隸制社會向封建社會過渡的動蕩時期。多年的戰争，這群人并肩而立。戰争造成人口頻繁遷徙，刺激了農業生産技術的快速發展，學識思想十分活躍。此時，烹饪中有許多新因素，供子孫後代關注。
1、人工栽培農産品為主要食物來源。此時，由于大量的墾務、水利、養牛和鐵器的使用，農産品數量增加，品質也有所提高。不僅牲畜野味上擺盤，果蔬都是食譜，而且注重水産資源的開發，在南方很多地區，魚蝦龜和豬、狗、牛和羊都處于同等重要的地位，這是前所未有的。
2、在一些經濟發達地區，出現了鐵鍋碗瓢盆（舊炊具，嘴底有兩隻耳朵，放在爐子上，放蒸鍋，用于蒸或烹饪）。它比青銅炊具更先進，青銅炊具為油烹饪的出現設定了條件。同時，動物脂肪（豬油、黃油、羊油、狗油、雞油、魚油等）和調味品（主要是肉醬和米醋）也在增加，辣椒、生姜、肉桂、大蒜的使用很常見，菜肴和風味模式也有了新的變化，并且出現了簡單的冷飲和蜂蜜漬、油炸小吃。
3、按照周天子的美食清單，再介紹一番新穎的楚宮宴會，形成南北情境。根據楚國演說的記錄，楚宮宴會包括四類：主食（4-7）、美食（8-18）、小吃（2-4）和飲料（3-4）。其中，牛肋骨、烤羊肉、、天鵝、煲鴨、油雞、炖魚、清蒸鲱魚等均達到較高水準 ;
4、南北風味分明的出現，本土蔬菜也開始出現。北方菜品之一，以今豫、秦、晉、魯地區為中心，活躍在黃河流域，就是以豬犬、牛羊為主要食材，注重燒烤烹饪，提倡鮮鹽、湯酒濃稠。南方菜品之一，以現在的E、湘、吳、粵地區為中心，貫穿長江中下遊，以淡水為輔，以野味、新鮮蔬菜和水果為輔，注重蒸熟炖菜，辛辣中滑，也愛吃冷食。這個劃分繼續演變成漢魏六朝，從兩個變為四個，逐漸呈現出四大菜系的雛形。
5、烹饪理論已經開始建，引進《羅》、《黃帝書》。
《盧雍的味覺之書》被後世貼以「烹飪世界的聖經」，由戰國晚期秦朝的客人魯布維編纂。其貢獻主要是：正确指出動物原料的性味與其生存環境和食物來源有關;
強調火和調味料在蔬菜配制中的作用，并介紹了一些方法，總結了品質檢測的8個标準，并倡導"對人簡"，列出了當地著名的食材供廚師選擇。
這些著作從一個高起點開始，可以被歸類為"世界級"科學研究，直到2200年，使前秦時期的烹饪圓滿結束。
（3）秦漢魏晉南北朝
秦漢魏和晉朝的南北朝始于公元前221年秦始皇吞并六國時期，結束于公元589年，當時文朝皇帝統一了南北，共810年。這一時期是我國封建社會的早期階段，農業、手工業、商業和城鎮都有較大的發展。
各民族之間的交流和對外交流也越來越頻繁。在專制的中央集權的封建國家，烹饪文化已經顯示出新的特征。
這一時期的後半期，戰争頻繁，諸侯們割斷了鉗制，迅速換了朝代，統治階級醉醺醺地夢見死亡，奢侈腐敗，在飲食上尋求新奇的刺激。
由此可見，在這場社會革命中，烹饪的本質在各個民族的各個地區，蓄勢待發，煥發了新的活力。
1、蒸煮食材的擴容
在先秦五、五獸、五菜、五果五香的基礎上，漢魏六朝的美食進一步擴大。張賽通四大區後，陸續從阿拉伯等地引進茄子、大蒜、西瓜、黃瓜、扁豆、豆類等新蔬菜，增加了素食品種，《鹽鐵理論》記載，西漢冬季，市場上還盛有葵花籽蔬菜、黃疸、韭菜、紫蘇（又稱蘇子，種子可以榨汁， 嫩葉可吃，也可中藥，能咳嗽、胃、利尿）、缪斯耳、蔬菜等用品，供應充足。
此時，調味品生産規模擴大，《史》記載了漢代商人釀造的酒、醋、豆腐各1000多瓶的事件。奇敏的必需品還彙集了白砂糖、黑糖、琥珀、烹饪、烹饪等糖制品的生産方法。
特别重要的是，從西部地區引進芝麻後，人們學會了用它來榨油。此後，植物油（包括豆油、植物油等）将登上中國烹饪舞台，推動油脂烹饪的誕生。
在動物原料方面，此時飼料豬的數量已居世界第一，取代了牛、羊、狗的地位，成為肉食的主角。
其他肉類也被更多地使用，如牛奶，以提取奶酪，薯片，成熟和十字架（奶酪奶油）。韓武帝在長安挖昆明池塘魚，每周長達20公裡，市場上有很多水産品。如嶺南蛇蟲、江浙蝦蟹、西南山雞、東北熊鹿等，都是餐桌上的搖籃。
此外，在主食中，随着大米躍升到糧食作物的頂端，大米産品從面食産品開始。細菌耳朵，鮮花，草藥，香料，蜂蜜等，也引起了廚師的注意。
2、表型的變化
漢魏六朝，大豐。洪門宴會的"曆史"，"漢書"遊獵宴會，都是用聲音和色彩書寫的。特别是《七輪》中為"病态的楚親王"設計的漂亮桌子，已經達到了相當高的水準：
"煮熟的小牛肚子嫩肉，加上芽;用肥狗肉烤制，覆寫西蘭花;炖爛熊掌，配醬汁調理;鹿脊肉切成薄片，用小火烤制，鮮鯉魚片，配以紫色硫酸鹽和新鮮蔬菜;桌上有蘭花酒，還有野雞和豹子。
其中最突出的就是突出宴會的主旨，因為時間因為人因為活動，注重烘烤的環保氛圍。這些後來成為中國宴會的指導思想，并得到了發揚光大。
3、炊具定信
炊具的突出表現是鍋碗瓢盆從厚到薄趨于輕薄。戰國以來，鐵礦冶煉技術逐漸普及，鐵器工具已應用于社會生活的方方面面。
西漢實行鹽鐵壟斷，說明鹽鐵與國民經濟和民生息息相關。鐵比銅便宜，耐熱，傳熱快，更友善制作蔬菜，是以，鐵鍋在這個時候推廣，如用于油炸的小水壺，各種用途的"五熟壺"，大口大腹銅，以及"煮得少熟"的"朱格良鍋"（類似于後來的行軍爐，傳說是朱格良發明的）， 都是菜鳥鍋，好評如潮。
同時，采用鋒利輕便的鐵制工具，改進了刀法，使食品的形狀也越來越美觀。
韓薇的爐子我設定了爐子，煙囪已經從垂直向上變為"深曲線（即煙道長度）通過火"。而逐漸采用煤窯，具有掌握火的好處。
4、活躍的食品市場
經過"文藝景觀的統治"，經濟發展，政府滿員，民營更加豐富，為食品市場注入活力，形成"熟食無處不在，美食旅遊城"的紅色場景，并開始呈現三大特色：
1、網絡集有比較集中的趨勢。如洛陽市在北魏被劃分為八裡，東城的"商貿"、"貨"兩裡、"人裡面，凡事勞、屠夫為生";長安、姚、臨沂、成都、江陵、合肥和番禺的情況類似。
（2）、公務員住宿由博物館提供（人們傳遞政府檔案和官員換馬或吃飯或留在中間的古老場所）。就像雲睡虎出土秦簡的補給品，皇室曆史上的典當旅行，每餐要上半升米飯（糙米）和四分之一升醬汁，還有蔬菜湯和韭菜;韓偉仍然繼承着這個制度。是以，博物館實際上是一個政府經營的餐飲服務，對工作起到了補充作用。
3、曾有多家專賣店緻力于服務強者。像"四一（古代外國人通用術語）區"一樣，洛陽永橋以南的魏都市北部，"外國客人"專門居住。這個地區的餐館主要是精緻的魚類菜肴，還有"羅（河）鯉（水）蛞蝓，比牛羊貴"的說法。漢代長安城外，"五陵區"（皇帝陵區），王公公的專屬居所，有不少胡人經營"滬吉（西姑娘）酒店"，以"異國情調"吸引着白馬金冠的"王子"。
4、由于食品市場的繁榮，地方風味也得到了發展，随着經濟、政治、文化、軍事中心的轉移，前秦"北方菜"以秦、俞為主，并豐富成"湖菜"（西域的美食）。"南方菜"逐漸分為三種，西南和中南部的景、湘、霸、魏為主;到目前為止，黃河、長江、珠江三大流域的美食差異已經明顯，可見陸、蘇、川、廣東四大美食正在醞釀和發展。
5、烹饪技術先進
秦漢時期，烹饪有兩大分工，首先是紅白箱的分工，然後是爐子和箱子的分工。這使廚師能夠專注于一條生産線并提高他的技術。
在烹饪技術上，也比前秦更精細。根據奇民的精要，當時的烹饪有蛞蝓（與醬汁和切成細片的蔬菜肉混合），棗（配鹽和米粉，魚），薩拉米香腸（腌制煙熏禽肉），皮（頂部肉），蒸（蒸熟）和油炸（燒）炸炸等），綠色（泡菜），熱（烤），煎蛋卷（負擔，醉酒或用泥密封）， 氡（糖和甜菜）和其他主要類别;
特别是在鐵刀、鐵鍋、大爐、優質煤炭、多植物油等五行活化、油料蒸煮出來，生産出很多名菜，讓中國菜料理更上一層樓。在今天常用的30多種烹饪方法中，油烹饪占60%以上，不難看出漢魏六朝發明油料烹饪的影響有多深遠。
特别令人向往的是，此時榛子花和蘇木染色，帶有棗、肉桂味、蜂蜜味，有牛奶和芝麻油和面條，用蛋黃醬，用蛋雕和酥脆的形狀，蔬菜色、香、味、形，都躍升到了一個新的高度。
我國自古以來就有素食傳統，但尚未形成特色菜肴。漢魏六代佛、道教、兩教、特色素食菜肴的風格在這個時候應運而生。素食基地是廟景，早湯為主，輔以面條，是娛樂性小吃，後來豐富菜肴，前形成陣容。
此時，面對面的過程，也是一項了不起的成就。其性能是：面條品種的增加，技術的飛速發展，專業化的工程的出現。如"緊急"、"派"對立面都有生動的描述。
中國市場食品面食、一年一味面條、民族面、彙點、禮品面等，都是這一時期初期的基石。特别是，"hucakes"（即今天的烤餅）傳播了數千年，仍然活着。
4、唐朝
這一時期屬于中國封建社會的中期，經曆了魏、唐、五代十國，北宋、遼、西峽、南宋、晉、元等20多個朝代，統一局面長，分裂時間短，政局比較穩定，經濟發展快， 餐飲文化成就，是中國烹饪發展史上的第二次高潮。
1、食物來源不斷擴大
唐宋時期，烹饪食材進一步增加，從西部地區和南洋通過陸絲綢之路和水絲綢之路引進了一批新的蔬菜，如菠菜，棗，胡蘿蔔，瓜類，豆類等。也由于近海漁業的繁榮，海獺、鱿魚、魚唇、魚肚、蛞蝓、肉、蝦、海蟹都進入了海洋，大大提高了海鮮的使用率。
此時，師傅選用的，依然以家禽、牲畜、谷豆、果蔬為原料，不乏蜂蜜、花香等鼻子、蛋、黃鼠、蝗蟲等"特味原料"。在同一原料中有不同的品種可供選擇，如雞肉，會有侵略性的競争雞肉，聽起來像蹄子的早晨雞，專制的湯雞，以及怪誕，可治療的女性疾病和風濕病的出現，如骨頭寒雞。
由于生産生活的發展，當對烹饪原料的需求較大時，"東京夢花"的引入，北宋的燕京（今河南開封），從南方的煙門變成了豬，"每組數萬人"，從新鄭門等地變成了魚，"往往達千斤重"。
元代，為了滿足大多數首都（今北京）的糧食供應，每年兩次進行海運、運輸（舊指國家從内河水路運輸糧食，供應北京和軍隊需要），有時國内基本原料不足，還需要進口。
由于原料種類繁多，研究人員也很多，《糖譜》《細菌譜》《芽譜》《橙皮書》《荔枝譜》《魚書》《酒書》很多，這些書在理論上支援了烹饪的發展。
2、烹饪裝置進度
在燃料方面，煤炭使用較多，某些地區使用天然氣和石油;人們還認識到"肉的溫酒和木炭";唐宋時期有許多火力菜肴，與不同燃料的性能直接相關。
爐子和爐子也發生了變化，有泥爐，小罐爐和小紅爐。還發明了"熔爐"。它是在小型爐膛外框的，可以自由移動，利用爐門拉風，火力很強。爐子被畫在河南義師出土的宋代婦女肖像的磚塊上。由于其别緻，"中國烹饪"作為封面推出。
然後有六個大蒸籠，精緻的銅火鍋，以及類似于現代鍋的金黛雙耳鐵鍋。特别引人注目的是，"刀機"被引入"工時記錄"，"機器研磨"被引入"辍學記錄"，這是我國較早的食品加工機械。
此外，唐代還出現了專門記錄的"切書"的刀法，說明刀功的經驗也更加成熟。北宋初期，八分戰術問世，通俗文本被記錄下來。從此，中國的宴會從3-4人一戰術演變為6-8人一人戰術。這對宴會格局的安排和份量的掌握有很大的影響，也直接制約了接待服務程式。
在餐具中，最重要的是特定風格的瓷器餐具逐漸取代了陶瓷、銅壁鐵壁和漆器餐具。唐代。有窯白瓷和越窯藍瓷。宋代，北方有丁窯刻有白瓷，官方窯爐圖案件精美的藍釉瓷。
3、工藝品菜肴蒸蒸日上
在烹饪技術方面，唐宋時期的突出成就是工藝菜肴的蓬勃發展（包括食物雕刻冷拼和異形菜肴）。
我國的食品雕刻技術起源于前秦的"雕刻雞蛋"（雞蛋），到韓偉有"雕刻酥油"。進入唐宋時期是瓜果的雕刻，雕刻蜂蜜。還有一張金紙，上面刻着醉蟹的龍鳳蓋"，"金龍鳳蟹"。特别是雕刻的花蜜，一組12種顔色，用于開花，相當美麗。
食品雕刻的發展促進了冷盤的形狀。盤子的前身，是商周祭祖們用的"釘子"（整齊地堆成祭祀食物的圖案），後來演變成""，即五色蛋糕變成花、動物、珍品的形狀，在盤子裡做成圖案。
唐宋的冷拼得更遠，先用原料，如"五鮮盤"、"九雲外菜"等，刀功精湛。特别是Bichuni（Nigu）Van正在創造的"湯川樣品"，更加獨特。
這種大規模的景光組合冷盤，根據唐代詩人王偉繪制的《二十景玉川圖》的模仿;
還有許多熱菜。如用魚片蒸牡丹花，紅燒魚上裝飾着鴨蛋黃和羊網油"到處都是"，一尺多長的"羊皮絲"，點綴着蛋花的"湯浴繡丸"，以及"花形餡料不同，其中二十四種"的"進二十四氣（段）"等等。
至于魚白做的"鳳凰輪胎"，"雪娃"做的青蛙，"龍的龍"，鲭魚做的"白龍"，鹿血鹿肉做的"傑洛河"，兔肉做的"美麗供應"，鲭魚做的"軟甲雪籠"，"邑莴羊"做的羊和鵝， 形狀都很漂亮。
再加上著名的"螃蟹釀造的橙子"，"大象嗅聞"，"大廳上的羊"，"螞蟻（蛋）醬"，"雲鵝"，"燃燒的山貓"，"冷花和驢熱氣騰騰"，"給茴香加茴香"和"婆羅門輕高頂"（從印度引進的彩色熱氣表面），令人眼花缭亂。他們表明，唐代的烹饪過程有了新的突破。
4、風味盛宴
唐代的宴會水準非常高。其精美的菜肴，名氣巧妙，規模宏大，美之美傳廣，遠遠超過漢魏六朝，現在可以看到唐代"燒尾宴"菜單的主菜有58道，張軍部長接到宋高宗時菜位居然有250道，袁太宗的巢穴在鶴林（在鄂爾江上岸的哈爾和林在鄂爾渾河上岸的内蒙古人民共和國，1235年沃爾武泰汗成立的地方），葡萄酒和牛奶被噴出特殊的銀樹噴泉。
當地風味演變成唐宋時期，芽也不斷湧現。許多餐館首次豎起了智語牌，上面寫着"胡食"、"北方菜"、"南食"、"川菜"和"素食"，以服務相應的名稱。其中，"胡菜"主要是指少數民族菜肴和西北等地的阿拉伯菜肴，而今天的清真菜肴具有一定的起源關系。"
"北方菜"的主要原因是指渝、魯菜、男性中原。"南食"主要指蘇、杭菜，活躍于長江中下遊。"川味"主要是指巴旺菜，影響雲桂。"素食"主要是指佛、道齋菜肴，逐漸從"花"向"清"過渡。這些菜肴，在《美食書》、《玉陽雜項》、《中國婦女主持家務的意向記錄》、《山家清供應》、《喝食物必備》、《家裡必用的整套東西》、《心禁食蔬菜食譜》和《雲林堂飲食系統收集》等中都有記錄。
（4）明清時期
從公元1368年明朝建國到1911年清朝末期，辛亥革命共持續了543年。這個階段屬于中國封建社會的後期，隻經曆了兩個朝代，政治穩定，經濟興起，物質豐富，飲食文化發達，是中國烹饪史上第三次高潮，碩果累累。
朱元璇稱帝，加強了中央集權，到了永樂年代，國力相當強大。鄭和七下西洋下，與30多個國家建立了友好交往，中外文化交流，使食物來源更加豐富。
清初，順濟、康熙、宮正、乾隆四朝時期，政策比較開明，經濟複蘇迅速，農業、手工業和商業都創造了封建社會最好的成果，飲食文化也像魚水一樣，生機勃勃。
清末的社會統治日漸腐朽，中國因為帝國主義而被鎖在半封建和半殖民地的枷鎖上。統治階級驕傲地癡迷，貪婪，烹饪迅速發展，宮廷菜肴和政府菜肴盛開。
以"飽漢"為标志的超級宴會活躍在南北，中國食品飲料大芽，達到古代社會最高層，獲得"烹饪王國"的美譽。
明清時期的烹饪成就可以概括為：努力開辟新的食物來源，引進辣椒和洋芋，擴大美食的種類;爐子、燃料、炊具都比上一代先進，成龍配套的餐具齊全;
珍稀菜、青功菜和孔府菜的收獲影響深遠;形成四大菜系，繁華地方風味;盛宴優美，禮儀隆重，全羊墊、全漢座破土動工;食品市場蒸蒸日上，有熙熙攘攘的美食街，靈活多樣的管理方式;對健康和食品療法的普遍關注，《草本大綱》取得了巨大成功;烹饪理論有了重大突破，催生了烹饪評論家李宇和袁宇。
（5） 現代
中國烹饪的繁榮是指當代，即從1911年到現在，包括中華民國和中華人民共和國兩個時期，有着不同的社會背景和表現形式。
中華民國
1911-1949，38年。這一時期，中國處于帝國主義、封建主義和官僚資本主義統治下的半封建半殖民地社會，同時，中國共産黨人上司勤勞的群衆進行新民主主義革命，鮮血鬥争。
從整體上看，38年來工農業發展緩慢，人們生活艱難，市場不活躍，烹饪進化不快，突出成績不明顯;
1、新食品和西餐的引進
自20世紀以來，帝國主義列強向中國大量傾銷商品，牟取巨額利潤。其中有機械加工生産的新食材，如味精、果醬、魚露、蛇油、咖喱、芥末、可可、咖啡、啤酒、奶油、蘇打粉、香精、合成色素等。
這些食材引進後，逐漸在食品工業和餐飲業得到了應用，使一些食品風味發生了變化，品質有所提高，這在沿海大中型城市更為明顯。新食材的引入，傳統烹饪工藝産生了"一擊即發"（如味精逐漸用雞、鴨、肉、骨等材質用高湯料精心過濾而成的鮮生湯），一些烹饪程式也相應改變。
同時，在廣州、上海、青島、大連、長春、哈爾濱、北京、武漢、南京、成都等城市，由于外來入侵者和外籍人士人數不斷增加，英法、蘇俄、德意、日韓菜相繼推出，出現了"外國米飯書"，開創了西式餐廳和"東亞餐廳"。
中國廚師吸收了西餐的一些技術，通過模仿外國菜肴，然後創造"中國西餐"或"西餐中國菜"。這類新菜，原料來自國産，調味料進口，工藝以中式為主，宴會和攻襲具有歐美風格，口感向上，風味獨特。
内地廚師從海邊學習，這種新菜又移植，是以從炸牛排演變而來的炸豬排、炸魚排，從吐司片演變而來的秋葉吐司、魚腥頭，以及各種番茄湯、洋芋菜，增加了中式菜的種類，豐富了盛宴的風格，讓一些當地菜熏制染上了一點"異國風味"。
熱愛中國菜，不能完全适應的外國人欣賞這種"混合菜";
2、仿制餐開始和古董宴會不分青紅皂白
所謂仿餐，就是仿慶功菜，或者不時換禦餐，出現在20世紀20年代。革命後，數百名皇家廚師被從宮殿中解雇。為了謀生，許多人回到L日工作，或在有權勢的房子裡賣藝術品，或者去市場經營餐館。
1925年，10多位禦廚在北京，在北海公園挂上了"仿制餐廳"的招牌;
雖然仿餐直接來自清宮菜，而且與清宮菜不同，但精彩之處在于這種"似乎與似乎不之間"。喜歡，是它的氣質、風格、魅力、基本材質和基本技術，模仿桌上的菜肴，有皇室飲料的華麗氣息而來;
它最早的食客是八面旗的懷舊後裔和有抱負的軍閥政治家，後來擴充到中上層階級文化人物和富裕公民，在北京的活動範圍有限。
人造食品和古董宴會的最大貢獻是繼承了持續5000多年的宮廷飲食文化，并将其從戒備森嚴的宮牆中解放出來，以新的面貌為平民服務。
3、四川蘇風味萌芽，上海菜繁華
上海，古老的中國，被稱為"十裡大洋場"和"冒險家的天堂"，是一個典型的半殖民地城市。蔣介石政府上台後，上海成為四家族的巢穴，控制着國家的金融和經濟生命線。是以，商貿畸形繁榮，淡紅酒綠，光奇異地去。
在這種特殊的背景下，曾經默默無聞的上海菜發展迅速。從鴉片戰争開始，經過百餘年的繁育，上海這幫菜吸收了北京、山東、四川、廣東、湖南、湖北、江蘇、浙江、河南、福建等許多學校，學習了一些西餐技術，逐漸形成了自給自足的青年菜。
因為它是一個老師承擔的不止，模仿力強，而且注重造型，獨特的創新，是以生機勃勃，有後來的潮流。如今，上海美食文化科技含量高的勢頭，在國内外享有很高的聲譽，也為中華民國時期打下了堅實的基礎。
上海菜由八家分店組成，其中一家是"海牌川菜"。所謂"海餡餅川味"，是四川、江蘇風味結晶的結合，其基地是上海梅龍鎮酒莊。抗日戰争中醞釀的四川蘇味。
先是江浙财團和蘇航名廚搬到重慶，然後接到從業人員和巴望大師飛回上海，這期間經過8年的反複磨合，使長江上下遊的美食風味逐漸融合，形成了新的蔬菜品種。因為它是"遠距離雜交"，它具有許多遺傳優勢，也因為"喝同河水"的原因，海牌川菜适應性強，活力強，在食品行業的評價非常高。
4、川菜創新走出天國
精心制作、口味變味的川菜，最早主要以成都風味為主，由高檔餐桌菜、三餐蒸九扣菜、人氣便餐、家常菜和民間小吃組成，款式多樣，多變，善于烹饪牲畜和水果，具有獨特的辣味。過去，"道難是去青田"，四川菜和兄弟菜交流的機會較少。
1911年"道路保衛運動"後，四川與其他國家交流增加，川菜逐漸發生變化。特别是在抗日戰争時期，重慶成為伴侶首都，黨政官員和社會名人聚集在一起，各地的名廚也轉過身來。
由于舊式和辛辣的味道，老川菜在一段時間内無法适應新形勢。面對服務對象（主要是江浙和京津人）的劇變，出現了來自國外名廚的競争，自強不息的川菜師傅"變應變"，不斷創新，在一段時間内推出了一批新的川菜，把控了重慶市場的主動權。
川菜創新主要表現在四個方面：增加大量山地珍稀海鮮菜，提高經營檔次;
充分探索和利用天府國産調味品的優勢，讓口味變化更細膩。通過這種變化，川菜變得更加完美。抗日戰争勝利後，創新的川菜随着外國人的腳步回歸華北、東北、東南、華南傳播開來，在一些會陸續建立起來，紮根開花。今天，四川各省市的餐飲曆史，相當一部分曆史要追溯到這一時期。
5、粵菜人氣和一周美點出來了
本世紀初的羊城曾經是中國的政治文化中心。特别是在1929年和1937年，由于世界金融中心轉向香港和内戰的影響，廣東經濟有了很大的發展。再加上毗鄰港澳和東南亞，商務家彙聚，餐飲業進入了前所未有的黃金時代。
僅廣州就有著名的中餐廳、茶室、餐廳、面包店、西餐廳200多家。有的經營正宗鳳城（廣東順德縣大良鎮名）小油炸、竹後菜（130多年前，佛山市三針樓名廚梁竹侯創造了多項美食，如竹後醬、竹後奶鴿）、東江名菜（以惠州菜為代表）和潮州菜;
許多名店都有"拳頭産品"，其中，你的連生"全漢全宇"、南洋唐"一鍋"、蛇王滿"龍虎"、王姬"烤豬"、西園鼎湖蘇"、六國"太雅雞"、陸玉菊w白雲豬腳、金陵的切鴨片、太平亭的"西洋奶鴿"，都在喝嶺南乃至全國美食。
來自廣州的著名教師梁賢代表中國參加了巴拿馬國際烹饪大賽，并被授予"世界廚師王"稱号。這是粵菜首次流行起來，它為50年後"香港粵菜"風靡全國打下了堅實的基礎。
為了适應嶺南人"三餐兩茶"的生活習慣，吸引顧客，20130年代之交，廣州的陸尹居茶館率先推出了"周美點"，即在1月份更換一種小吃品種，将周期縮短到一周，迅速赢得了顧客的贊賞。
随後，福來居、金輪、陶桃居、金菊園等知名店紛紛效仿，形成潮流。其形式是：根據不同的季節、産地和地點，每周輪換一次品種（包括湯、米飯、茶點），少6鹹6甜，多12鹹12甜，都以"五"字命名，前後不重複。
這樣，推動門店在各種顔色上的變化辛勤耕耘，有了新的名字，才能赢得巧合。在很長一段時間内，寬款小吃将增加近千種款式，為民族同行所欣賞。現在"羊城早茶"風靡一時，也是30年代的幼苗果實。
6、中餐用海外華人走向世界的足迹
鴉片戰争後，帝國主義列強殘酷掠奪勞動力，使數百萬中國人背井離鄉，分散到海外。民國時期，更多的人通過外交、貿易、宗教、軍事、文化等管道出國。
這些外籍人士中約有三分之一（估計有800萬至1000萬人）以小型家庭式中餐館為生，代代相傳。他們将中國烹饪引入所有國家，使中國食品大規模進入國際市場。
中餐離開國内後保持原有風格，依然是正宗的粵菜、風味或其他風味，主要食客為海外華人及留學生;
無論中國菜如何變化，它在國外普遍很受歡迎。本世紀初，倫敦、紐約、巴黎、馬德裡、莫斯科、悉尼、米蘭、利馬、東京、馬尼拉、新加坡、仰光、雅加達、曼谷、首爾等地都有相當數量的中餐館，總數不少于幾十萬家。
特别是華僑華人居唐人街，餐廳規模規模、菜品清爽精緻、店面古色古香，成為一大景觀。在《建國》、《三文明》中，孫中山先生以多種方式提到了這種繁榮："近年來，海外華人去過的地方，中國菜正在如火如荼地進行着";
中國風味之美，全國瘋狂"，"中國菜并非美洲獨有，歐洲大都市也漸漸擁有中餐館";"日本從新年開始，西商比較西式，但隻做菜。為了調一起吃中國的味道，是以東京中餐廳也排起了台詞"，"之前中國城和西方，西方隻知道烹饪一個法國人是世界之冠，而一種口味是中國，而不是以中國為王冠。"
中華人民共和國
1949年10月1日中華人民共和國成立後，人民掌握了國家，解放了生産力，極大地調動了廣大廚師的積極性和創造性。也因為振興國民經濟複蘇，工農業産值翻了一番，為餐飲業的發展奠定了物質基礎，食品市場也空前活躍。
再加上科技進步、文化教育的普及，有利于烹饪理論研究的發展和新型廚師的培養。和人民生活水準的提高，國際交流頻繁，第三産業的繁榮，也給烹饪帶來了新的活力。這一切表明，中國烹饪史上的第四個高潮即将到來。
新中國的烹饪成就可以用八種方式概括：
1、建立文化遺産搶救管理機構
幾千年來，中國隻有經營皇室餐食的食品官員，而從管理國家餐飲業的行政機構中，廚師就像士兵一樣，從來沒有人問過。解放後，從中央到地方，一步一步成立了餐飲服務公司，配備有精幹的幹部，保證了餐飲業的健康發展。
必要時，國家還給予财政支援，開展技術交流，評定技術職稱，檢查服務品質，推廣創新品種，解決勞動保護福利問題，真正使廚師成為國家職工、主人。
改革開放後，雖然餐飲業已經形成了國有（合作）、民營、三足資本經營的局面，但國家對廚師的管理并沒有放松，但方法卻有所不同。
個人的合法權益受到政策的保護，無論廚師工作的餐廳的性質如何。這不僅是史無前例的，而且在海外許多發達國家也很難做到。
它反映了社會主義制度的優越性，中國共産黨對勞動人民的關心，以及中國廚師政治和經濟地位的提高。
在建立監管機構的同時，國家大力搶救烹饪文化遺産。在政府的直接幹預下，狗不顧寶子店、宜興張烤雞店、松赫樓酒館、三元大酒館和大量瀕臨破産的百年老店重生;
《丁丁集》、《宋氏衛生署》、《子民要領》、《飲食》等古籍已整理出版;楚國冰當、漢代漆器、唐代金杯、宋代名瓷等餐具也曾被挖掘、研究;
這證明了中國對中國烹饪文化的重視。
2、組織大量人力，出版書籍和雜志
據估計，曆史上遺留下來的烹饪書籍總數不超過300本;解放後，我國563家出版社，每年約500種飲食文化圖書，301個視聽出版機關，發行數百盒烹饪錄像帶，在全國8135種期刊中，與飲食文化直接相關或間接相關100多種。這些數字與過去的數字大不相同。由此可見，烹饪已經登上了極緻優雅的殿堂，作為一種"文化"，越來越顯示出它的價值。
這些書中的許多都很好。如《中國名菜》（18冊）、《中國小吃》（10冊）、《中國菜》、《中國名菜集》（9卷，953種菜肴）、《中國古典食譜》（32道菜）49種）、《中國菜》（6冊，近8000種菜肴）、《中國美食書》（中國五部史之一）、《中國宴會》（2862種宴會桌）等外事禮品。 《中國烹饪大百科全書》（中國百科全書卷）、《漢廚詞典》（20690個條目）等，
此外，《人民日報》海外版和《南方周末》等多家報紙也經常發表烹饪文章，甚至有"沒有報紙，就沒有食物"的說法。這種繁榮也是前所未有的。
3、建立烹饪學校，培養技術人員
從夏天到民國，廚師的培養一直都是師生的。解放後，國家鼓勵名師傳播藝術，開展文化補習課程，同時多層次、多管道設定烹饪教育。
其表現形式有：内貿部在武漢、煙台、沈陽、重慶、南京、福州、西安等地設立了10多個烹饪教育訓練中心，專門教育訓練服務中進階廚師，有近4萬人獲得了結業證書;
在該國的職業中學開設了數百個烹饪班，教育訓練了20多萬名新廚師;
在近20所高校和職業院校中，設立了烹饪中餐、餐飲管理、旅遊服務等專業，培養了數以萬計的新型中級烹饪人才;
同時，國家還組織部隊編制出版了20多套職業中專、技校、中級教育訓練、高等工程教育訓練、正規中學、大學班系統教材，共100餘種，印發400多萬冊，再任烹饪教育專業、規範、 并取得良好的社會效益。
對烹饪教育的把握大手大，顯著提高了我國1000多萬廚師的文化素質，從根本上扭轉了食品工業不分青黃、沒有接班人的局面，為振興新中國烹饪業提供了豐富的人力資源。
在這個問題上，目前隻有法國、日本和我國做得最好。
4、建立職稱标準，表彰名廚和技師
自20世紀60年代以來，商務部多次制定餐飲行業技術職稱評定标準，分階段對整個行業進行評定和分級。1963年，109人被授予特廚稱号，1982年有800多人達到這一标準，20世紀90年代，數萬人獲獎。
後來，勞動部統一制定了國家專業技能标準，餐飲勞工分為中式廚師、中國面食廚師、西式廚師、西式意大利面廚師、餐廳服務員等五類;
并設立了300多個實驗室和鑒定站，選拔了一大批文化技術兩方面的各類評委，統一了考核項目和分級标準，将職稱和薪酬待遇挂鈎。這一舉措，深深植根于人心，調動了廣大廚師學習理論、鑽鑽技術的積極性。許多冉冉升起的新星脫穎而出，star.trots大放異彩。
解放前，廚師受到不尊重，淪陷社會底層。如今，廚師已經成為光榮的"職業"，而烹饪是一門永恒的事業。
名廚不僅在社會上一手富足，供不應求，而且其中不乏具有專業性、技術專長、良好的烹饪道德、對名師的貢獻，或者被選為人民代表、政協委員、勞動模範、先進工作者，或被聘為教授、研究員、進階實驗家、技術顧問，或曾獲"新長征突擊者"， "毛巾英雄"、"服務标準士兵"稱号，"五一勞動獎章"，或上上司崗位，或上電視和報紙。
"中國美食圖書館"在《中國名廚》中，已被列入上千名名廚的介紹，目的是表彰先進，教育後代五）運用先進技術，創新品種色彩，在這48年中，國家掌握了優秀烹饪傳承的傳承，一手掌握了品種色彩的創新， 成就。