2024-03-11 12:20·新京報
油是我們日常飲食中必不可少的一部分，它不僅能增加食物的口感和味道，還能提供身體所需的能量。然而，吃油過多、選油不對可能帶來一系列健康問題。
喜歡逛超市的朋友一定會注意到，在食用油貨架“C”位擺放的，很多都是高油酸食用油，網絡上也有不少關于高油酸食用油更健康的說法。究竟什麼是高油酸食用油？這種食用油有特殊的健康效應嗎？高油酸是否對減油有幫助呢？
了解食用油
先來了解一下什麼是食用油。雖然人們的生活離不開它，但很多人其實并不了解它。
食用油包括植物油和動物油，其主要成分是含有18～22個碳的直鍊脂肪酸。根據結構不同，脂肪酸又分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸。結構上的不同賦予了三種脂肪酸不同的特點。其中，飽和脂肪酸結構最穩定，耐高溫性更強，含飽和脂肪酸多的食用油更适合日常油炸和高溫爆炒。但是，攝入過多飽和脂肪酸可能會導緻低密度脂蛋白升高，增加心血管疾病的患病風險。
單不飽和脂肪酸是含有一個雙鍵的脂肪酸，這種脂肪酸含有抗氧化成分，可以幫助身體對抗自由基的損害，并輔助降低膽固醇水準，有利于心腦血管健康。雖然它沒有飽和脂肪酸那麼穩定，但是也比較能耐高溫，可以用于煎炒烹調。
多不飽和脂肪酸的碳鍊上有兩個及以上的雙鍵，是這三種脂肪酸裡最不穩定的脂肪酸，不适合高溫烹饪，更适合用于涼拌。
所有的食用油都含有這三種脂肪酸，隻不過不同食用油中三者的比例有一定的差異。從健康角度來看，飽和脂肪酸的攝入不宜過多，一般認為應當控制在總脂肪攝入量的10%以下，而适當增加攝入不飽和脂肪酸對健康有益。
油酸是什麼
油酸是單不飽和脂肪酸的一種，就是單不飽和ω-9脂肪酸。油酸往往是以甘油酯的形式存在于動植物體内，也就是說，動物油脂和植物油脂都含有油酸，隻是在含量上有差異。油酸在動物脂肪的脂肪酸中占40%～50%，在植物油中的變化較大，茶油可高達80%，花生油達50%，橄榄油為55%～83%，而椰子油則隻有5%左右。
那麼，符合什麼樣的标準才算是高油酸食用油呢？目前沒有關于油酸含量的明确規定，不過有觀點認為，油酸含量在75%以上的可稱作高油酸食用油。
高油酸又有哪些好處呢？2018年，美國食品和藥物管理局釋出聲明，認為油酸含量高達70%的植物油，可以認定為對心血管具有健康益處。用油酸代替飽和脂肪酸，能降低誘導人體冠心病發病的低密度脂蛋白膽固醇和總膽固醇的比重，具有抗氧化、降低膽固醇、降血脂、利于心腦血管健康的作用。國内相關研究也指出，油酸在一定程度上具有降低血膽固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白，升高高密度脂蛋白的作用。
高油酸食用油更健康嗎
從現有研究看，油酸作為一種單不飽和脂肪酸，确實具有一定的健康效應。有研究認為，油酸含量越高的食用油，其煙點也越高，可以減少在高溫下産生的有害化學物質。這也是不少人青睐高油酸食用油的重要原因，當然還跟某些商品的宣傳有關。
但是，日常食用的油酸進入人體能發揮多大作用，或者說吃多少油酸才會有作用，還需要進一步研究。油酸含量并不是評價食用油品質高低的唯一标準，食用油的選擇還要綜合考慮個人的飲食需求和烹饪方式。例如，橄榄油的油酸含量較高，同時也含有較多多不飽和脂肪酸，如果用于高溫烹調，容易導緻這些多不飽和脂肪酸被破壞。
此外，根據《中國居民膳食指南（2022）》的推薦，每日食用油的攝入量應控制在25～30克。過多攝入食用油，同樣會增加肥胖和血脂異常等慢性病的發病風險，尤其是高血脂、心腦血管疾病人群，需要進一步控制油的攝入量。盡管動物脂肪也含有不少油酸，但其中更多的是飽和脂肪酸，吃多了對健康不利。是以，無論選用哪種食用油，根據自身健康狀況控制攝入量，是健康的基本前提。
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編輯 李憶林子