最近一段時間，我在家做的肉末炒蠶豆米，家人都非常喜歡，蠶豆米軟糯鮮香，非常的開胃下文，特别是那軟糯的口感，想想都美味。
連吃3天之後，昨天做肉末蠶豆米時，添加了一些基圍蝦，蝦尾切成小丁，同肉末、蠶豆一起炒，鮮上加鮮，調味料也使用的少，隻放入少許的食鹽和一點點醬油即可，做法也非常簡單。
蠶豆是時令蔬菜，吃的就是它的鮮嫩，晚飯吃完，開始商量明天買什麼菜的時候，我媳婦欲言又止，于是我追問道，想吃什麼就說，即使我做不好，我也會查資料、找食譜，盡我最大的努力。
說到這個程度了，我媳婦也坦白了，她想吃鳝魚，我爸媽聽到她想吃鳝魚，也是舉雙手贊同，不過他們都比較擔心，估計我做不好，因為去年的夏天我給他們做過黃鳝，土腥味重了一些。
黃鳝最常見的家常做法有：紅燒黃鳝、五花肉燒黃鳝、蒜苔燒黃鳝等做法，想要将鳝魚做的好吃，大家都會遇到一個難題，黃鳝應該如何清洗？
在超市購買的黃鳝，魚攤幫忙宰殺、分段，買回家之後，鳝魚段的手感依舊是滑溜溜、黏糊糊的。爸媽說黃鳝帶血下鍋燒制，才會更加的鮮美，小的時候，都是這樣做給你吃的，如今怎麼變得這麼講究了，鳝魚要反複清洗？
被爸媽說了一頓，我也不敢吱聲，于是隻能暫時放下，讓他們來處理，無論他們是否清洗，二老吃的開心才是最重要的。
到了要做晚飯的時間，我再次詢問爸媽，鳝魚是他們自己燒，還是我來燒？這時他們轉變了口吻，說下午出門遛彎的時候遇到王奶奶，随口就說起了鳝魚是否要清洗的問題，王奶奶的說法和你說的是一樣的，黃鳝不能直接下鍋燒，清洗鳝魚表面的粘液才是最重要的，這樣能夠減少鳝魚的土腥味。
一、燒鳝魚的一些技巧？
鳝魚的營養價值高，含有豐富的蛋白質、氨基酸、不飽和脂肪酸、維生素、礦物質等人體必需的營養物質，肉質鮮嫩。但鳝魚的土腥味重，是以，在家燒鳝魚想要做的同飯店一樣美味，還是需要掌握一些技巧的。
1、老一輩人說鳝魚帶血直接下鍋炒制才足夠鮮嫩，我想說這樣的做法是不對的，鳝魚的血液有毒，誤食會對人的口腔、消化道黏膜産生刺激作用，但毒素不耐熱，完全煮熟後不會發生中毒的情況，從這一點來說，鳝魚并不能直接下鍋，鳝魚是需要清洗的。
清洗鳝魚的目的是為了洗掉鳝魚表面的粘液，讓鳝魚更加幹淨，減少土腥味，是以，我們在清洗鳝魚的時候，需要将鳝魚段放入大碗中，放入少許的食鹽、澱粉，反複揉搓，這樣就能比較容易的洗掉鳝魚表面的粘液。
2、鳝魚的做法同很多淡水魚類似，您在家燒鲫魚、燒鳊魚、燒鲈魚、燒鳜魚時，因為魚腥味而給這些食材焯水嗎？顯然是不會的，想要鳝魚鮮嫩，使用食鹽和澱粉反複搓洗，沖洗幹淨之後瀝幹水分，這時可以加入胡椒粉、食鹽、料酒再次抓拌均勻，腌制20分鐘，經過這樣的處理鳝魚才會更加鮮嫩，同時土腥味也會更小。
腌制後的鳝魚需不需要清洗？我個人的做法是再次使用清水沖洗幾遍，腌制的目的是為了鮮嫩的口感和進一步去腥，再次清洗幹淨後，吃的也會較為安心。
3、燒魚的時候，大家都會在熱油鍋中将鲫魚、鳊魚等煎炸一會，煎炸至兩面金黃，這一步的作用除了讓這些淡水魚的口感更加美味外，通過高溫煎炸也能進一步去腥。
燒鳝魚時同樣适用于這個方法，鍋中放入少許的食用油，放入腌制好的鳝魚段，小火煎一會，飯店的做法通常是過油，無論是小火煎炸還是過熱油，都是為了讓鳝魚的口感更鮮嫩，去掉土腥味。
4、鳝魚本身就沒有什麼油脂，大家在飯店吃鳝魚的時候，飯店的做法通常都會搭配幾快肥肉一起燒制，如果能夠搭配豬油加上少許的五花肉一起炒制，那您做好的紅燒鳝魚口感才會鮮美蒜滑。
二、豬油蒜苔燒黃鳝的做法？
飯店做的紅燒鳝魚，或者是蒜苔燒鳝魚，菜單上都不會強調使用豬油，我們在家做蒜苔燒黃鳝，在燒制的過程中，還是需要準備少許的豬油和一小塊較為肥膩的五花肉，煸炒出油脂後，再搭配豬油一同燒制，這樣做好的鳝魚才會鮮嫩入味滑爽。
食材：鳝魚5條左右、生姜、蒜瓣、食鹽、料酒、味精、白砂糖、豬油、小塊的五花肉、蒜薹、胡椒粉、醬油、醬油、食用油、水澱粉、豆瓣醬等
1、菜市場購買5條中等大小的鳝魚，魚攤幫忙宰殺、分段，回家之後先用清洗沖洗幹淨，然後将鳝魚段放入大碗中，放入少許的食鹽、澱粉，反複揉搓，這樣就能比較容易的洗掉鳝魚表面的粘液。
2、想要鳝魚鮮嫩，使用食鹽和澱粉反複搓洗，沖洗幹淨之後瀝幹水分，可以加入胡椒粉、食鹽、料酒再次抓拌均勻，腌制20分鐘，經過這樣的處理鳝魚才會更加鮮嫩，同時土腥味也會更小。
20分鐘之後，再次使用清水沖洗幾遍，腌制的目的是為了鮮嫩的口感和進一步去腥，再次清洗幹淨後，吃的也會較為安心。
3、鳝魚腌制、沖洗幹淨後放在一旁瀝幹水分，我們開始準備其他的配料，将五花肉切成薄片、将蒜苔摘洗幹淨、将生姜切成姜片、蒜瓣拍碎後切成小塊。
4、鍋中放入小半鍋清水，放入少許的食鹽，大火煮沸後放入摘洗幹淨的蒜苔入鍋焯水，煮至蒜苔斷生後撈出，瀝幹水份待用。
5、鍋中放入少許的食用油，放入腌制好的鳝魚段，小火煎一會，飯店的做法通常是過油，無論是小火煎炸還是過熱油，都是為了讓鳝魚的口感更鮮嫩，去掉土腥味。無論您采取的是過油的方法還是小火煎炸的方法，鳝魚段煎炸至色澤金黃後盛出。
6、鍋中放入少許食用油，微微加熱後放入切好的五花肉肉片，小火煸炒至色澤焦黃，煸炒出油脂後，放入豆瓣醬炒出紅油，然後放入姜片蒜瓣炒香，這時再放入煎炸過的鳝魚，翻炒均勻後開始調味。
7、放入少許的食鹽、醬油、醬油、料酒、白砂糖、清水，翻炒均勻後，讓鳝魚在汁水中炖煮20分鐘，鳊魚鳝魚入味，這時就可以加入提前準備好的豬油。
8、等到鍋中的湯汁逐漸減少，放入焯過水的蒜苔，翻炒均勻，撒上蔥花，一盤美味的豬油蒜薹燒黃鳝就做好了。
9、之是以搭配蒜苔，蒜苔的蒜香味也能去腥增香，而且這樣的搭配，除了鳝魚好吃、蒜苔開胃解膩外，鳝魚的湯汁泡飯也是非常開胃下飯的。
三、黃鳝是購買大的還是小的、是購買粗的還是細的？
在菜市場購買黃鳝，通常能夠遇到有斑紋的黃鳝、淺黃色的細斑紋的黃鳝、青灰色有斑紋的黃鳝，大緻上大家應該了解，深黃色的大斑鳝是目前人工養殖的首選，生長速度快，個體肥壯，首先給大家說說鳝魚的挑選技巧？
1、應該挑選鳝魚體表沒有傷痕的，色澤鮮亮，光滑且有粘液的，同時盡量抓起在水池裡遊動自如，活潑好動的鳝魚，如果抓起是黃鳝一動不動，那就說明這樣的鳝魚不太新鮮。
2、特别巨大的鳝魚不要挑選外，一般情況下，較為粗壯的鳝魚也不要購買。鳝魚越大，肉質可能越粗糙，口感也不是最好的，太小的肉少，是以建議大家挑選中等大小的鳝魚，既能保證口感鮮嫩，同時肉也會相對多一些。
3、春夏氣候溫暖，鳝魚的活躍期，它的活動量大，這時吃鳝魚，肉質也會更加的鮮嫩一些。
寫到最後，還想啰嗦幾句，豬油蒜苔燒黃鳝腥味重，那是做法不對，掌握4步，比飯店做的入味。
鳝魚的做法同很多淡水魚類似，您在家燒鲫魚、燒鳊魚、燒鲈魚、燒鳜魚時，因為魚腥味而給這些食材焯水嗎？顯然是不會的，想要鳝魚鮮嫩，使用食鹽和澱粉反複搓洗，沖洗幹淨之後瀝幹水分，這時可以加入胡椒粉、食鹽、料酒再次抓拌均勻，腌制20分鐘，經過這樣的處理鳝魚才會更加鮮嫩，同時土腥味也會更小。
腌制後的鳝魚需不需要清洗？我個人的做法是再次使用清水沖洗幾遍，腌制的目的是為了鮮嫩的口感和進一步去腥，再次清洗幹淨後，吃的也會較為安心。
燒魚的時候，大家都會在熱油鍋中将鲫魚、鳊魚等煎炸一會，煎炸至兩面金黃，這一步的作用除了讓這些淡水魚的口感更加美味外，通過高溫煎炸也能進一步去腥。
燒鳝魚時同樣适用于這個方法，鍋中放入少許的食用油，放入腌制好的鳝魚段，小火煎一會，飯店的做法通常是過油，無論是小火煎炸還是過熱油，都是為了讓鳝魚的口感更鮮嫩，去掉土腥味。
鳝魚本身就沒有什麼油脂，大家在飯店吃鳝魚的時候，飯店的做法通常都會搭配幾快肥肉一起燒制，如果能夠搭配豬油加上少許的五花肉一起炒制，那您做好的紅燒鳝魚才會口感鮮美蒜滑。
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