六部門明确預制菜定義和範圍
預制菜行業迎來一次前所未有的變革。
近日，市場監管總局、教育部、國家衛生健康委等六部門聯合印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》（以下簡稱《通知》），強化預制菜食品安全監管。
内容聚焦預制菜範圍、标準體系建設、食品安全監管和推進産業高品質發展4個方面，首次在國家層面明确預制菜範圍，對預制菜原輔料、預加工工藝、貯運銷售要求、食用方式、産品範圍等進行了界定。
圖源：央視新聞用戶端
《通知》明确表示，預制菜是以食用農産品等為原料，經工業化預加工，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴，不得添加防腐劑。
針對預制菜不添加防腐劑這一規定，市場監管總局相關司局負責人表示，預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴範疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。
“預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。”
與此同時，《通知》指出：
1.中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜範圍。
2.僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的淨菜類食品，屬于食用農産品，不屬于預制菜。
3.速凍面米食品、友善食品、便當等主食類産品不屬于預制菜。
除了對預制菜範圍做出界定以外，《通知》還強調企業使用預制菜應當告知消費者，保障消費者的知情權和選擇權。
而在大家更為關心的食品安全環節，《通知》更是提出推進預制菜标準體系建設。具體來看，因為預制菜在生産、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等均有較高要求，這需要嚴格的食品冷鍊體系。
這項《通知》提出了建立冷鍊運輸儲藏環節的标準，并表示要加強預制菜産品的審查、檢查、抽檢等環節管理，嚴格落實企業主體責任和屬地監管責任。
《通知》的出台，直接回應了消費者關心的問題，有助于消除行業亂象，推動預制菜産業朝着規範化、标準化的方向發展。
近年來消費者關心的預制菜産品的安全性、品質問題，或許有望得到解決。
飽受争議的預制菜
在忙碌的現代生活，預制菜備受大家的歡迎。隻需簡單加熱或拌配即可食用，十分友善快捷。但是預制菜的營養價值損失和食品安全問題，讓預制菜備受争議。
今年的“315”晚會，赤裸裸地将預制菜行業亂象暴露出來。起因是“315”曝光了安徽廚先生食品有限公司、阜陽市春天食品有限公司、安徽東輝食品科技有限公司等企業用未經嚴格處理的槽頭肉制作梅菜扣肉預制菜。
受牽連的還有小楊哥、東方甄選兩大頭部直播間。
3月16日，知名打假人王海發文，小楊哥和東方甄選都銷售過安徽東輝科技食品有限公司生産的“禦徽緣”梅菜扣肉，直播間應退一賠十。當天，#王海稱小楊哥和東方甄選都銷售過槽頭肉扣肉#話題迅速登上微網誌熱搜。
兩天後，東方甄選和三隻羊網絡（小楊哥旗下MCN機構）陸續就“禦徽緣梅菜扣肉”一事緻歉，并釋出了詳細的情況說明。雙方均表示為消費者先行墊付退款。
緊接着，小楊哥也在直播間回應梅菜扣肉風波，向消費者道歉。
說到底，涉事商家為了追求利益，降低成本，采用低劣的原料生産加工，卻忽視産品品質和安全，嚴重損害了消費者的利益。
而由于預制菜産業尚未形成統一的标準體系，導緻市場上的預制菜産品品質參差不齊，消費者難以辨識優劣。
今年年初，辛巴關于最應該給孩子吃預制菜的觀點就引發了熱議。緊接着辛巴回應熱搜，稱自己是被斷章取義，說的是讓大家去吃好東西，不是讓去吃垃圾壞東西，并表示老幹媽、奶粉都是預制菜。
圖源：微網誌
這個回應讓老幹媽坐不住了，表示辣椒油産品并不歸類于預制菜，并聲稱如涉及侵權老幹媽名譽，會進行維權。
如今《通知》将預制菜的範圍界定清楚，讓預制菜有了更清晰的歸類。近年來預制菜行業亂象問題頻出，各方對預制菜也争論不斷。這是預制菜被上升到國家層面重視的直接因素。
就在去年9月，多地曝出預制菜占領校園食堂引發了廣泛關注。有家長回報孩子吃完學校餐食後出現腹瀉等情況，有的家長直接選擇辭職送飯。
針對預制菜問題，今年1月底，就有媒體消息稱，預制菜國标報送稿已經出爐，最快的話半年内便會有結果。而其中最大的亮點是禁止添加防腐劑，同時必須冷鍊運輸。
沒想到現在新規出台時間比想象中的要早。
值得一提的是，新規的出台與預制菜市場規模的迅速擴張密不可分。由于缺乏統一的标準和規範，預制菜行業的各類問題擾亂了産業秩序。
如今，該《通知》的出台将有助于提升預制菜食品安全水準，促進産業的健康發展。
預制菜需要告别野蠻生長時代
《2023年中國預制菜産業發展藍皮書》指出，2023年中國預制菜市場規模為5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元。
藍皮書還顯示，中國預制菜企業普遍分布在沿海省份，山東省、河南省、廣東省和江蘇省的預制菜企業數量較多，平均超過6000家。
萬億市場引來了衆多資本的追逐與熱捧。從農業、食品加工、餐飲，再到電商、物流等等，産業鍊各環節的企業都紛紛入局。
僅從阿裡、京東、美團等巨頭來看，去年4月，阿裡旗下盒馬成立了預制菜部門，并和自有品牌、大進口共同被列入一級部門。
一個月後，當時的盒馬CEO侯毅強調，預制菜的發展不可逆，将快速成為生鮮購物的主要品類，隻要把預制菜做強做大，商超結構将發生革命性變化。
盒馬原CEO侯毅
據了解，彼時盒馬内部人士稱，盒馬已經在全國建起了300條鮮食供應鍊。武漢、成都、上海等地自建的中央廚房也相繼投産，預計今年（2023年）能銷售50億元。
京東方面，同樣在去年4月，京東超市宣布預制菜為重點趨勢品類，并推出傾斜資源扶持、獨家菜品定制和成立獨立團隊三大舉措，計劃三年打造20個年銷售過億品牌、5個年銷售過5億品牌。
而美團早已在2022年上線了預制菜專區。除此之外，永輝超市、沃爾瑪等零售企業也持續加碼預制菜。
對于生鮮電商企業來說，預制菜無疑是發展的“第二曲線”。由于生鮮品類損耗率較高，而毛利率偏低，是以盈利能力更難。相比之下，預制菜的毛利率和客單價普遍更高，盈利空間也會更大。
但是要拿下預制菜市場并不容易，這背後涉及到的是一條涵蓋供應鍊各個複雜的環節，每一個環節都相當燒錢。再者，預制菜産業對冷鍊物流的依賴程度極高。建設覆寫全國的冷鍊物流網絡，需要巨額建設成本。
此外，預制菜産品同質化十分嚴重。預制菜品類的集中度過高，導緻市場上的産品缺乏差異化。
總之，作為餐飲業的新興藍海，預制菜的潛力還沒有完全被開墾。若能有效規範，可以推動整個行業的健康發展。但是要走向标準化、規範化，還有很長一段路要走。
作者 | 周文君