你吃過預制菜嗎？
你喜歡預制菜嗎？
近年來，大陸預制菜産業發展迅猛，根據《2023年中國預制菜産業發展藍皮書》顯示，2023年大陸預制菜市場規模已達到5165億元，同比增長23.1%，到2026年有望超過10720億元，整個行業處于快速上升期，酸菜魚、麻辣小龍蝦、宮保雞丁、梅菜扣肉等都是常見的特色預制菜菜品。
但是，消費者對預制菜的态度褒貶不一
有人喜愛它的便捷
有人嫌棄它缺少“鍋氣”
有人則擔心它的食品安全問題
在快速發展階段
預制菜确實存在産品範圍泛化
技術不過關、生産标準不統一等亂象
2024年3月18日，國家市場監督管理總局聯合農業農村部等六部委共同釋出了《關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》，明确預制菜要高品質發展，因為它在促進農産品深加工、食品工業轉型、消費更新、創業就業等方面均有積極意義，同時，更加明确預制菜不允許添加防腐劑，從生産到消費全鍊條應嚴格符合冷凍冷藏等要求，保障食品安全。
也就是說，未來不含防腐劑的預制菜要想走入百姓餐桌，将離不開冷鍊的“保駕護航”，冷鍊成為預制菜從“田間地頭”“加工工廠中的房間”至“百姓餐桌”的“守護騎士”。
守住安全
預制菜對溫度的要求極高，由于它的蛋白質、脂肪等營養物質極其豐富，要求生鮮原材料從田間到工廠中的房間、預制菜從工廠到消費者都要實作“無斷鍊”的冷鍊保障。
中間任何一個環節發生“斷鍊”“脫冷”的問題，例如冷鍊溫度不夠低、運輸過程間斷性關閉制冷裝置、運輸轉場過久等情況，不僅造成菜肴營養物質流失、外觀變形，更會滋生細菌影響食品安全，降低消費信心。
預制菜全程冷鍊示意圖
預制菜全程冷鍊要求從生鮮農産品産地預冷開始，以各類冷藏冷凍設施裝置作為基礎保證，各環節密切配合，才能保證冷鍊的完整性，冷鍊為預制菜守住安全。
鎖住鮮味與品質
預制的菜肴能否還原原菜肴的美味，是預制菜企業面臨的最大考題，也是能否讓消費者接受預制菜的終極考題。這時候冷鍊也能幫忙，幫助預制菜鎖住鮮味與品質。
比如預制菜在冷凍過程，可以使用液氮速凍鎖鮮技術。液氮是一種超低溫制冷劑，無毒無害，與食品接觸後汽化，能更快地使食品中心溫度降到-18℃，完成速凍。
更重要的是，當溫度迅速降低時，食物細胞内外的水分子會生成無數個均勻分布的細小結晶，它們不會刺破食物細胞膜，能保持食物微觀結構的完整性，解凍後食物細胞液流失極少，可最大程度上保留食物原有的口感、味道及營養[1]。此外，未來對磁震蕩快速當機技術、低溫高濕靜電解凍技術、凝露控制技術等新技術的探索[2]，都将進一步實作複原預制菜食材風味的目标。
再比如在高效智能的冷鍊物流系統下，通過運用區塊鍊、物聯網等資訊技術，實作生産到消費的最短鍊路和最優配置，也會保證預制菜配送到客戶手中時仍保持新鮮狀态。
提升利用效率
“守護騎士”冷鍊為預制菜做了這麼多，那麼預制菜能為冷鍊做點什麼呢？
預制菜可能能幫助打破傳統農産品的冷鍊困局。大陸農産品冷鍊物流基礎設施建設與發達國家相比始終薄弱，冷鍊資源在時空上分布不均。
同時，農産品多樣性、季節性對冷鍊預冷、包裝、倉儲和運輸環節作業的要求和标準各不相同，造成大陸冷鍊設施使用率低，冷鍊成本高，農産品很難保持全程冷鍊，這使得果蔬類生鮮農産品損失嚴重，大陸每年因冷鍊“斷鍊”問題已造成約1200萬噸水果和1.3億噸蔬菜的損耗。
而生鮮農産品在制成預制菜後，标準化将大大提升，規整包裝有利于成批打包、叉車裝卸搬運和倉儲運輸，也有利于開展追蹤溯源等數字化管理，這有助于提升冷鍊的運作效率，進一步推動大陸食品冷鍊作業和管理的規範化。
撰稿：王心怡 北京制冷學會學生會員、中國人民大學農業與農村發展學院碩士研究所學生