市場監管總局首次明确預制菜範圍，哪些食品不屬于預制菜肴？

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中研網

市場監管總局21日消息，市場監管總局聯合教育部、工業和資訊化部、農業農村部、商務部、國家衛生健康委印發《關于加強預制菜食品安全監管 促進産業高品質發展的通知》，首次在國家層面明确預制菜範圍，對預制菜原輔料、預加工工藝等進行界定。

預制菜也稱預制菜肴，是以一種或多種食用農産品及其制品為原料，使用或不使用調味料等輔料，不添加防腐劑，經工業化預加工(如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等)制成，配以或不配以調味料包，符合産品标簽标明的貯存、運輸及銷售條件，加熱或熟制後方可食用的預包裝菜肴。

哪些食品不屬于預制菜?從菜肴屬性看：僅經清洗、去皮、分切等簡單加工未經烹制的淨菜類食品，屬于食用農産品，不屬于預制菜。速凍面米食品、友善食品、便當、蓋澆飯、饅頭、糕點、肉夾馍、面包、漢堡、三明治、比薩等主食類産品不屬于預制菜。

此外，連鎖餐飲企業廣泛應用中央廚房模式，其自行制作并向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜肴，應當符合餐飲食品安全的法律法規和标準要求。中央廚房制作的菜肴，不納入預制菜範圍。

預制菜定義中強調“加熱”或“熟制”後方可食用—加熱是指将食品加熱到可食用狀态的過程，即針對已經預加工熟制的産品在食用前的簡單複熱。熟制是指經炒、炸、烤、煮、蒸等将食品熟制的過程，即在預加工階段并未完全熟制，需要徹底熟制後方可食用。不經加熱或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜(水果)沙拉等涼拌菜不屬于預制菜。

嚴格落實主體責任。督促預制菜生産經營企業按照《企業落實食品安全主體責任監督管理規定》要求，建立健全食品安全管理制度，加強食品生産經營風險管控，嚴把原料品質關，依法查驗食用農産品原料的承諾達标合格證等産品品質合格證明，嚴格食品添加劑使用。

加強生産許可管理。修訂完善相關食品生産許可審查細則，提高預制菜行業準入門檻。各地市場監管部門要結合食品原料、工藝等因素對預制菜實施分類許可，嚴格許可審查和現場核查，嚴把預制菜生産許可關口。

加大監督檢查力度。重點檢查預制菜生産經營企業進貨查驗、生産過程控制、貯藏運輸等環節品質安全措施落實情況，對檢查發現的問題，要責令整改到位，形成監管閉環。組織開展預制菜監督抽檢和風險監測，嚴厲打擊違法違規行為。

大力推廣餐飲環節使用預制菜明示：《中華人民共和國消費者權益保護法》第八條規定，消費者享有知悉其購買、使用的商品或者接受的服務的真實情況的權利。

目前消費者普遍關注餐飲環節預制菜使用情況，《通知》要求，各有關部門要統籌發展和安全，督促食品生産經營企業按照預制菜原輔料、加工工藝、産品範圍、貯藏運輸、食用方式等要求從事預制菜生産經營活動。大力推廣餐飲環節使用預制菜明示，保障消費者的知情權和選擇權。

規定預制菜不添加防腐劑有何考慮?市場監管總局相關司局負責人就《通知》有關情況答記者問時表示：預制菜雖經過工業化預制，但仍屬于菜肴範疇，消費者在菜肴烹制過程中一般不添加防腐劑，規定預制菜中不添加防腐劑更加符合消費者期待。

食品添加劑“非必要不添加”“在達到預期效果的前提下盡可能降低食品添加劑在食品中的使用量”已經逐漸成為行業共識。預制菜通過冷凍、冷藏等貯存條件和殺菌後處理工藝，無使用防腐劑技術必要性。

不添加防腐劑符合預制菜風險管控要求。預制菜在生産、貯存、運輸、銷售過程中，對環境、溫度、濕度、光照等有較高要求，應當加強全鍊條食品安全風險管控，不同類别預制菜應嚴格符合相應的冷凍冷藏等條件要求，以保障食品安全。

據中研普華産業院研究報告分析

預制菜産業鍊是一個複雜且涉及多個環節的體系，主要可以分為上遊原材料供應、中遊預制菜生産與加工以及下遊消費市場三個主要環節。以下是對這三個環節的詳細分析：

上遊原材料供應環節主要涉及農牧水産企業、調味品及其他生産輔料加工企業。這些企業為預制菜生産提供必要的原料和輔料，其價格波動直接影響到預制菜的成本。是以，保證原材料的品質和供應穩定性對預制菜企業來說至關重要。

中遊預制菜生産與加工環節包括專業預制菜企業、農牧水産企業、速凍企業、餐飲企業以及零售企業等。這些企業通過對原材料進行加工、調味、包裝等工序，生産出各種預制菜産品。

在這一環節中，企業需要嚴格按照國家食品安全标準進行生産，確定産品品質。同時，冷鍊物流也是確定預制菜品質的關鍵環節，企業需要建立完善的冷鍊物流體系，確定預制菜在整個供應鍊過程中保持低溫狀态。

下遊消費市場環節主要包括經銷商、餐飲酒店、商超、鄉廚以及個人消費者等。預制菜産品通過這些管道進入市場，滿足消費者的多樣化需求。随着消費者對預制菜接受度的提高，以及電商管道的快速發展，預制菜市場的規模不斷擴大。

在預制菜産業鍊中，各環節之間緊密相連，互相依存。上遊原材料供應的穩定性、中遊生産與加工的技術水準以及下遊消費市場的需求變化，都會對整條産業鍊的發展産生影響。是以，預制菜企業需要密切關注市場動态，不斷調整和優化自身的經營政策，以适應市場的變化和發展趨勢。

此外，預制菜産業鍊的發展還受到政策、技術、成本等多種因素的影響。随着政府對食品行業的監管力度加強以及消費者對食品安全和品質的要求提高，預制菜企業需要不斷提升自身的生産技術和品質管理水準，以確定産品的安全和品質。同時，降低成本、提高效率也是預制菜企業需要關注的問題。

綜上所述，預制菜産業鍊是一個充滿機遇和挑戰的領域。随着消費者對預制菜的需求不斷增加以及市場規模的擴大，預制菜企業将迎來更多的發展機遇。然而，面對激烈的市場競争和不斷變化的市場需求，預制菜企業需要不斷創新和優化自身的經營政策，以應對各種挑戰和風險。

預制菜的市場規模正在不斷擴大。根據艾媒咨詢的資料，2022年中國預制菜市場規模達到4196億元，同比增長21.3%。而到了2023年，預制菜市場規模更是增長至5165億元，同比增長23.1%。根據預測，到2024年，廣東預制菜市場規模将增至960億元，向“千億産業”的目标再邁進一步。此外，有機構預測到2026年，預制菜市場規模有望達到1.07萬億元。

預制菜市場的擴大，一方面得益于消費者對于便捷、美味餐食的需求增加，另一方面也受益于冷鍊物流、食品加工等技術的不斷進步，使得預制菜能夠在保證口感和品質的同時，實作更遠距離的運輸和更長時間的儲存。

此外，随着預制菜行業的不斷發展，越來越多的企業開始進入這一市場，推動了預制菜産品的多樣化和品質提升。同時，政府對于預制菜行業的支援和監管力度也在不斷加強，為行業的健康發展提供了有力保障。

然而，預制菜市場的發展也面臨着一些挑戰，如産品品質和安全、消費者口味變化等問題。是以，預制菜企業需要不斷創新和提升産品品質，以滿足消費者的需求，并在激烈的市場競争中脫穎而出。

總的來說，預制菜市場規模在不斷擴大，未來仍有很大的發展空間。随着消費者對預制菜的需求不斷增加，以及技術進步和政策支援的推動，預制菜市場有望繼續保持快速增長的态勢。

機構預測，預制菜行業在降低B端成本和推動C端消費習慣改變的雙重驅動下，有望迎來快速發展。目前大陸預制菜市場處于加速擴張的階段，未來有望實作更快速的增長。

據《中國烹饪協會五年(2021-2025)工作規劃》預測，目前國内預制菜的滲透率僅為10%-15%，但預計到2030年将增至15%-20%，市場規模将達到1.2萬億元。

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