潮廚入閩創魚丸潮廚入閩創魚丸

< h1級"pgc-h-right-arrow">潮汐煮熟成魚丸</h1>

在與潮州饒平接壤的福建省閩南延安，有着獨特的"多味魚丸"風味。非常受當地人歡迎。它是由潮州廚師劉山海建立的，以避免戰争。

這道"魚丸"菜，是用海鳗或鲨魚肉做成的瓜粉磨成魚肉，然後手工将豬肉餡料成魚露，撈成95度熱水煮熟後，放入高湯中，配上洋蔥、胡椒、香油，是魚殼、豬毛餡的零食。

據史料記載，清朝是十年（1732年），清庭将福建省雲縣、延安縣和廣東省饒平縣、龍、深圳二、澳洲南澳廳（見《清史書》福建）。

南澳特首（相當于一個縣令）黃景甯每頓飯都必須釣魚，但不能有魚蜇，如果有魚蜇傷會被廚師作為對苦役的軍事懲罰。潮州南澳帶着一群海盜登陸擾亂民心，政府派兵進城，不少人亂逃。劉山海師傅随後前往福建雁南軒（縣城所在地），推薦到黃景甯家當廚師。很快，他才知道黃景甯喜歡吃魚怕魚刺痛懲罰廚師的怪癖，想辭職，卻又回到盤子糾纏不清的地方。這時，黃景甯指令他做魚餐，招待漳州智綏。他絕望地用菜刀砸了魚。他猛地發現魚骨自動脫落，魚已經變得魚腥。這時，客廳傳來做飯的聲音，劉山海焦急的中線智慧，手拉手捏着魚毛捏成丸，不假思索地進了湯鍋裡。很快，一個明亮的白色，柔軟的水晶，清脆而新鮮的魚丸漂浮在湯面上。把它放在一個碗裡，把它帶給黃景甯。黃景甯嘗了嘗，極度贊不絕口，說這是"天下珍寶"，銀五兩個。從此，這種做法逐漸引入大排檔、餐廳，稱為"魚丸"，即魚丸。

魚丸是延安和潮州地區的傳統美食，魚丸湯是一種美味的小吃。潮州魚丸小而強，以酥脆長，延安魚丸大包裝灌裝到新鮮，泸州魚丸集優勢兼具，機身适中，既脆又鮮。閩南鄉話中，"魚"和"俞"同音，"丸"和"圓"音，象征着年複一年的家庭團聚，魚丸已成為人們新年必備的座位寶。

20世紀40年代，延安流山海的後代移居廈門發展，創造了"益魚丸"、"觸魚丸"和"好魚丸"，頗有名氣。到目前為止，"觸摸魚丸"仍然是廈門的免費小吃。從那時起，魚丸不斷改進和創新，達到新鮮清爽，肉餡用汁，香精醇留下香味的境界。

作者： 陳超志

來源：潮州日報（2007.7.11）