2005年，24歲的沈恺偉（Christopher St. Cavish）離開家鄉——美國東南部城市邁阿密，以年輕廚師的身份遊曆至香港，又機緣巧合得到一份在浦東香格裡拉酒店翡翠36餐廳的工作，由此開始了他在上海近20年的生活。從最初跌跌撞撞闖入一座陌生城市，不知道自己能在這裡待多久，到騎着挎鬥摩托穿越5000公裡尋路中國，從躲在外籍人士舒适的“泡泡圈”，到花10年尋訪一位手工鍋匠，以《上海小籠包指南》出圈……《洋盤：邁阿密青年和上海小籠包》是講述他在中國經曆的一本非虛構文學作品，本文節選自其中“泡泡圈”一節，講述了“老外”圈子裡的“規矩”。
《洋盤：邁阿密青年和上海小籠包》，[美]沈恺偉著，于是譯，文彙出版社，2023年10月
外來者會建起自己的世界。有時是有實體邊界的，一目了然。不留意的人通常是看不到那個世界的，但對那個世界裡面的人來說，它卻極其真切。一如雪花球裡的小王國，那就是泡泡圈裡的小世界。
任何人都能進入圈内的小世界。在華外籍人士的泡泡圈裡，餐廳和酒吧都是我們活動的公共空間——但在我們看來，那些都是“我們”的地盤。隻要你不介意花冤枉錢，就能在“我們”的超市購物，看“我們”的醫生。隻要你會說英語，就能一窺在華外籍人士為自己建構起的世界。但如果你真的活在泡泡圈裡，那就要遵循一些不言而明的規矩。
沈恺偉（Christopher St. Cavish）
你來中國多久了？
這聽來像是閑聊。我們這麼問純粹是下意識地，問得心不在焉，根本沒意識到自己究竟要如何推進日後的各類社互動動。但在外籍人士的交往中，這是你能問出的最重要的一個問題。
這個問題的答案決定了接下來的談話将如何進行。答案是必要的，有助于把彼此歸入恰當的類别。答案控制着我們的互動，豐富了我們的交流。
從某種意義上說，這就像在打仗。它所暗示的潛台詞是“在中國太難了”，是以，誰待在這兒最久，誰就“赢了”。誰最能長久地“忍受”在中國的生活，誰就會成為外籍人士中的“老大”。就像兩隻狗在嗅對方的屁股。
泡泡圈規則：中國通
即便在外來者中間，也有内行人。這是人的本性。我們必須找到一個“他者”來幫助我們感受自己的歸屬感。我們有3套階級劃分法來實作這一點，并依此順序：以融入中國為标準劃分出的階級，以社會身份劃分出的階級，以語言劃分出的階級。
比如，第一次見面的3名外籍人士的這段對話——
外籍人士A：你來中國多久了？
外籍人士B：哦，我7年前來的。
外籍人士C：哇，這麼久了！我是2019年疫情前到的，之後就一直在這裡。
外籍人士B（對A）：你來這兒多久了？
外籍人士A：我快3年了。
社會秩序已然明确建立起來了。B已榮升“高階”外籍人士，以其明顯的“承受”能力和所謂的“深厚文化知識”在此番競争中“獲勝”。從此以後的所有談話中，如此獲勝的人必會被尊稱為“中國專家”，得到的恭維包括“那時候肯定大不一樣吧！”這種話。
A已被确立為“中階”外籍人士，但凡開始談論對中國的看法，不管什麼話題，A都必須先承認B“更了解内情”。比如，“我在這兒的時間沒你長，但我認為中國是……”
當然，外籍人士C是可以發表意見的，但不會被大家認真對待，因為他還沒有獲得足夠的“中國經驗”來挑戰A或B。而A和C無論如何都不會反駁B。
參與這種社會競争的包含但不限于在中國待足一年的人。沒有最低時限。在中國生活了6年的外籍人士會看不起在中國生活了6個月的外籍人士，以此類推，在中國生活了6個月的外籍人士又會看不起在中國生活了6周的外籍人士。來了6周的老外會自我安慰：反正我不是遊客。遊客則被徹底忽視。
泡泡圈規則：外籍專家
我們問的第二個問題是：“你是做什麼工作的？”
在我們各自的母國，社會秩序通常是明确的。有藍領——公共汽車司機、護士、園丁、幹手工活兒的，也有白領——對着電腦、在辦公室工作的人，還有精英——名人、政客、成功的商人。
但是，公共汽車司機和護士不會成為在華外籍人士。名人和政治家也不會。是以，就由我們來填這個空。
英語老師成了我們圈内的公共汽車司機和垃圾工。我們看不起他們，因為他們除了會說生來就會的語言，沒有其他技能。（這是不對的，也不是我個人的觀點，這裡說的是通常意義上的群體外籍人士。）他們隻比遊客高一級——隻是不想離開的遊客，接受了他們唯一能接受的工作。他們往往是短暫的過客，在中國簽的都是短期合同，是以，在前文所說的競賽中根本沒有競争力。他們賺不到多少錢，因而也得不到多少尊重。他們是社會底層的人。（國際精英學校的老師相對而言能得到更多的尊重。）
接下來是外籍中産階級。他們在媒體——生活方式類的記者地位較低，外國媒體的特派記者地位較高——廣告和公共關系公司從業，也會在設計、創意産業或建築公司工作。他們也可能是小型企業主。
商人階層高居于圈内社會階級的頂端，可以說是21世紀的上海“大班”。他們是老闆，是迪士尼之類的大型跨國企業的高管。他們持續關注的是GDP增長和消費趨勢，會加入商業組織和專門的商會。他們的孩子上的是一年25萬人民币的國際學校，都由妻子（通常都是外籍人士）或阿姨照顧。他們住的是獨門獨戶的别墅和豪宅，有車有司機。在中國的這些年，這類人我多少認識了幾個，他們有一個共同點：一有閑暇就抱怨。他們喋喋不休地抱怨阿姨，抱怨西餐，抱怨他們的中國員工。他們來這裡不是為了了解中國，而是來賺錢的。他們想過的生活和在母國的老日子沒差别。他們熱愛泡泡圈，并且是圈裡的國王。
泡泡圈規則：你會說中文嗎
外籍人士評判對方的第三個因素是其中文的流利程度。（這一點不适用于那些從小就學過中文的老外。）外籍人士都知道，中文能力最能表現你融入中國的程度，以及對中國有多大程度的認知。中文說得多流利，等同于你有多了解中國。語言就像一種社交貨币，我們會掂量掂量，判斷出彼此的站位，以及如何在同一個社交空間裡配置設定尊重的額度。中文流利的人會赢得尊重，甚至是來自商人階層的賞識。
但你開始綜合衡量各方面價值時，這個規則會顯得不夠完善，最終演變成如下情況——
來這裡3年但中文說得很好的英語老師，比來這裡8年但不會說中文的作家更有社會資本。在這裡待了20年卻隻會說最基本的中文的商人，會因為無法溝通而不斷道地歉。他會很沒面子。在我們眼裡，他是“差勁的外籍人士”，中文能力不足隻能證明他把所有時間都耗在泡泡圈裡了。
作者拍攝的靜安别墅（2006）
用這套公式定位彼此，其實蠻吃力的，而且也是錯誤的。比起漫畫式的黑白簡筆勾勒，灰色還不止五十度呢。但概括式的定論總歸是有道理的。就個人而言，這套社會等級制度不是由我們任何一個人建立的。就集體而言，這套規則的長期沿用是由我們大多數人共同完成的。
到了某個時間點，我們就不再玩這個遊戲了。我們的答案——10年、13年、16年——會終止談話。談話會變得很尴尬。
我們不再和那些在中國沒待夠5年或10年的人交往——新來的人對自己的觀點和認知堅信不疑，自認是“中國專家”，這就變得很煩人。在中國生活的時間越長，你知道的東西就越少。我們可以通過其他外籍人士對自己認知中國的自信程度來判斷他們在這裡待了多久。
經過了這麼多年，我們已然明了：根本沒有專家。
2012年在夜店打碟
泡泡圈，是商人階層在近兩個世紀前就建起來的。
鴉片戰争迫使中國開放通商口岸，特許外國人自開租界。在上海，法國人在他們的地界裡種上了懸鈴木，建起了花園别墅。英國人和美國人将他們的租界合并形成了“公共租界”，從外灘以西、蘇州河以南延伸到黃浦江東北一帶。日本人也有一個租界。租界都是泡泡圈，名副其實，隻要在圈内，就隻受租界母國的法律管轄，并由各自的軍隊監管執行。
日常生活中，他們使用英語、法語或洋泾浜混合語。商人階層賭馬，建起奢華的住宅和酒店。名人、政客、外國警察、印度門衛……各個階層都有，和今天的社會階層不同，當時從最底層的難民和俄國流亡者，到頂層的沙遜家族之類的猶太伊拉克家庭，樣樣都有。
相對而言，當時的泡泡圈比現在的更大，若按統計資料所得的中外人口比例推算，現在的上海要有100萬外籍人士才能和當年持平。但如果單純看數字，當年和現在的外籍人數差不多。20世紀40年代末，租界回歸中國，大部分外國人都離開了，上海的泡泡圈要到21世紀初才又壯大起來，繼而又在2020年後因為新冠疫情而急劇萎縮。
這裡有送餐服務、醫院、診所、國際學校、遷居中介、簽證中介、房産中介、餐廳、酒吧、洗衣店和超市。我可以買到我從小到大在邁阿密吃的早餐麥片，也可以找到穿越太平洋、用集裝箱船運送來的含糖蘇打水。我可以在新加坡人開的醫院裡上午看一位美國膝關節外科醫生，下午看一位烏克蘭精神病學家，接待我的從業人員都是菲律賓人。我可以請一個會說英語的阿姨，我去上班，讓她幫我打理家務，等我回家後，再讓她給我做西餐。唯一的麻煩就是偶爾會遇到不會說英語的人，除此之外，你幾乎沒什麼理由需要離開泡泡圈。
雖然我對泡泡圈百般嘲諷，但我其實也是圈中人。我生病時會去看那些外國醫生，做飯時會花重金去買那些進口食材。我用中文對話，但我用英語生活。我懂規矩，是因為我守規矩。要不是因為美食，我不過就是另一個老外。
2009年在虹口騎行
賣掉第一輛機車、離開美國去香港冒險時，我知道自己很想學新東西。我在邁阿密的最後一任老闆是個以将拉美、加勒比和亞洲食材融入進階烹饪而聞名的大廚。
他從中美洲和南美洲汲取菜式靈感，囤在他的食品儲藏室裡的東方食材都很時髦，都是我們見都沒見過的。在21世紀初的美國，那意味着柚子醋和花椒、魚露和春卷皮。日本料理和東南亞菜風頭正健。中國菜仍然意味着廉價、高糖分和不健康的外賣。
到最後，我越來越沮喪了。這位大廚在我為他工作的10年前就已到達了巅峰，現在他把時間都花在了寫烹饪書上。作為20世紀90年代的餐飲界先驅，他的才華毋庸置疑，但有一個問題：他是一個上了年紀的白人，從沒去過拉丁美洲或亞洲。他隻會說英語。他和來自這些國家的人一起烹饪，進而了解那些國家的食物，他以這種方式建立了自己的烹饪事業，但也是以成了一個局外人，隻是那些異域美食世界裡的訪客。我想學更多，想了解我做的菜和我用的食材是從哪裡來的，但不是從他那兒學。我想得到第一手經驗。
我收拾行李去了南美。因為沒找到出路，我抱着嘗試的心态來了亞洲。中國并不在我的計劃中，當時的世界美食交流活動中也不包含去中國探究美食。把八大菜系粗暴地簡化為蜜糖雞和蛋卷後，我們根本不了解中國美食——無法了解，也不想了解。
作者在測量小籠包，曾以《上海小籠包指南》出圈
我有很多東西要學。在我來中國前，滿打滿算隻吃過3次中餐——不是外賣。
第一次，是我快到法定飲酒年齡那會兒，我的第一個廚師老闆在收工後帶着全體員工去銀苑。我們吃了豉汁蛤蜊、挂在掃帚櫃裡的烤鴨——因為挂在外面是違法的，他們說必須藏起來——還有粉絲蒸扇貝。我們老闆不用菜單就能點菜，對那兒的廚藝贊不絕口，點了滿桌子的菜。他是個來自紐澤西州的紅頭發壯漢，和中國沒有半毛錢關系。他隻是知道什麼東西好吃。
第二次，是我在泰國度假那陣子，特意去香港看我姐姐那次。她在那裡公幹，吃喝可以報帳。我們去了九龍的一棟高樓，乘電梯上到30層，走進了一個黑漆漆的房間。射燈照亮了石獅子。穿着黑色迷你裙的女侍應生把我們帶到一張可以看到海港的桌前。那是我到過的最豪華的餐廳。我們吃了羊排和鹹蛋黃蝦球。
2012年作者在亞斯立堂
進入泡泡圈之前，我在中國的生活很奇怪。我什麼都不懂。來中國幾個月後的一天早上，我醒來時，發現所有内衣褲都不見了。我打電話給幫我搬家、幫我請阿姨的公司。因為我和她無法溝通，隻能讓他們給阿姨打電話。然後，公司向我解釋：是，她把所有東西都帶回家了；不，他們不知道為什麼。第二天，她把東西都帶回來了。
那時每周休息一天，我有時會嘗試在家裡做飯，但常常被食雜店裡的東西搞得一頭霧水。為什麼有6種雞？為什麼有一種雞是黑色的？挫敗又困惑，我就放棄了，去旁邊的美食廣場吃完了事。
我住在一棟20世紀30年代弄堂房子的3樓。鄰居們在一樓共用一個又黑又髒的廚房。有一天，我回家時發現住在一樓的那位殘疾的老阿姨正用獨臂把活螃蟹一隻一隻塞進黃酒罐。她以前在工廠做事時出了事故，有一條胳膊被截肢了。那些螃蟹在她門外的塑膠桶裡放了幾個月，像醫學标本一樣漂浮在渾濁的液體中。到了冬天，她還會把鹽漬雞挂在樓梯間的衣架上。
早上，我出門上班的時候，她會站到門邊，用獨臂用力拍打貼在門框上的毛巾，在我走過去時沖我大喊大叫。我不知道她為什麼這麼生氣，是以一直沒有應答。有天早上，她的動作特别誇張，我擔心出事，就打電話給一個中國同僚要求幫忙。我把手機遞給老阿姨，老阿姨對着電話喊了一通。原來，幾星期以來，她一直在高聲問我：“侬飯吃過了伐？”她隻是想跟我打個招呼。
每件事都太難了。
交到朋友後，一切就容易多了。在朋友們的引薦下，我邁進了泡泡圈。他們告訴我可以在哪裡買到雞胸肉，怎樣在半夜叫比薩。他們教我計程車司機講的中文。我帶他們去騎自行車。
但即便我學會了如何在泡泡圈中生存，我也很清楚：自己并不想全天候待在圈裡。來中國是我意料之外的事，依然算是個漫長的假期，但我想，來都來了，不如盡可能地多學點。
當時，關于中國美食的英文資源非常少——至今仍不算多——但隻要在我能力範圍之内的，我都讀了。我了解了八大菜系和江南美食的曆史淵源。我把海鮮市場和水果攤當成教室，學習陌生食材的名稱和用途。
我發現了一本關于上海鍋匠的書，非常贊賞書裡拍攝到的那些匠人。那時我有一個來自山東的女朋友。那本攝影書裡沒有制鍋匠人的聯系方式，她發現了繡在匠人兄長工作服上的名字，雖然不完整，但她以此為線索找到了他們。那就成了我為第一本雜志寫的第一篇文章。我一直和這對兄弟保持聯系，直到10多年後他們退休。
有位年長的中國記者江禮旸把我納入麾下。從20世紀60年代開始，他就是美食文章作家了；我們每每走進一家餐館，大家都對他敬慕三分，那場面會讓你驚呆！廚師們、經理們無不輕手輕腳地進入餐廳，向這位戴着眼鏡、穿着背帶褲的矮個子老人鞠躬緻意，俯首聽令。當他解釋這道菜或那道菜為何成功、為何獨特、為何失敗時，我就坐在他身邊；是以，我找來中國朋友作陪，好讓他們為我們翻譯。
鍋匠、江禮旸、會說英語并且巴不得把他們的家鄉美食介紹給我的中國朋友們——是他們把我從泡泡圈中拉了出來。如果我想了解中國美食，就必須和中國人交談，而中國人，按理說都是在泡泡圈外的。這很簡單。食物就是我與中國之間的橋梁。
焦點幾乎不太會集中在我覺得好吃或惡心的東西上。食物作為一個課題，讓我感興趣的不是味道，而在于——食物是一種語言。了解中國人如何烹饪、中國人注重餐桌上的哪些因素，都能幫到我了解曆史和文化，以及孕育出這種人文曆史的社會。食物，其實隻是個借口。在内心深處，我是一個好奇心強、喜歡打破砂鍋問到底的人。有些朋友告訴我，他們會在我們交談後覺得自己好像剛剛接受了一輪采訪。還有一次，第一次見面的人問我是不是在面試他。我對别人、包括别人看重的東西很着迷，還會和我看重的東西對比一番。我不求認同，隻求想法。我喜不喜歡吃海參根本無關緊要。但中國人重視海參的事實很重要，因為那能讓我明白它的價值。我也不在乎海參的味道如何，我想知道人們怎麼會想去吃海參，這能讓我明白他們有怎樣的世界觀。
寫作，好像給了我一種許可證，讓我可以去問人們一些在正常交往中會顯得很過分或很尴尬的問題。這顯然是一種掩護，虛掩了我想采訪别人的本能傾向。食物隻是讓我們開始交談的破冰話題。一開始，我們聊聊你做的炒鍋的價格，為什麼手工炒鍋更好；聊到最後，我竟然知道了城管的善心、20世紀90年代的國企改革，還知道了你女兒堅持要你出錢上大學，好讓她的同學們不要認為她家很窮（盡管确實如此）而需要獎學金。
你給我講了曆史（上海過去30年的經濟發展曆史），你給我講了人性（你女兒所代表的工薪階層的虛榮心；而你願意縱容她，哪怕早過了退休年齡，還繼續做着艱苦的工作），你把自己的人生都講給我聽了。本來，知道一點冷錘碳鋼的實體學就能讓我滿載而歸了，結果，你卻用這種方式豐富了我的人生。
要不是因為鍋，我怎麼有機會和你溝通呢？
2015年作者拍攝的手工鍋匠陶師傅
18年來，這些走出泡泡圈的短暫經曆積少成多。在蘭州去拉面學校的一周，變成了拍攝紀錄片的兩周，又變成了追尋新故事的幾個月。上海鬧市街頭一家獨特的零售店，引發了去新疆了解駱駝奶的兩星期。
故事不會被挖掘光，相反，我隻會發現自己寫的故事太少了。我不想躲在泡泡圈裡——生活雖安逸，規則卻越來越霸道——我想出去。
我想真正地活在中國。
但，假如我在真正的中國過了糟心的一天，也會想回到泡泡圈裡。
我不知道自己屬于哪裡了。我一隻腳在泡泡圈裡，一隻腳在圈外。對一些外國人來說，我太中國了；對許多中國人來說，我又太老外了。我并不是沖着泡泡圈來中國的，但當我飄出去、融入圈外時又會想念它。我是為中國而來，但也無法全身心全時段地生活在中國。我有很多問題，答案卻很少。