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前些日子和大家讨論了有關豬油的問題，但還有人在繼續問相關問題。
A說：我看了網上視訊，說豬油營養素含量特别高。不僅維生素D豐富，還有很多B族維生素，比哪種油含量都高！
B說：我家特别喜歡豬油，但是老爸有冠心病，血膽固醇也高，醫生不讓吃豬油，說其中膽固醇含量高。真有那麼高麼？
C說：我聽說植物油裡有很多添加劑，而豬油裡沒有。因為豬油商業化程度低，是以污染物質更少，更純淨更安全！
好吧。我們就來讨論下面這三個問題：
——豬油裡有很多元生素嗎？和植物油比，哪個維生素含量更高呢？
——豬油裡膽固醇含量很高嗎？植物油裡有沒有膽固醇？
——豬油商業化水準低，是以比植物油污染成分更少嗎？
第一個問題：豬油裡有很多元生素D，還有多種B族維生素嗎？
網絡視訊中隻是給出了這個博人眼球的說法，卻并沒有提供這些說法的證據。
我來幫大家找一下資料。說什麼含量高，什麼含量低，最好還是用資料說話。
油脂中最有可能含有的維生素，是脂溶性的維生素。脂溶性的維生素一共有4種，包括維生素A、維生素D、維生素E和維生素K。
先說維生素A。
維生素A隻存在于動物性食品當中，是以植物油中沒有維生素A。有些植物油呈現淡黃色，其中含有少量胡蘿蔔素（維生素A原），但經過精煉之後，含量會有所降低。是以植物油不是維生素A的有效來源。
按大陸食物成分表（标準版）中的資料，100克煉制豬油中，含有27微克的維生素A。
這個數值的确高于多數植物油，不過意義并不那麼大。
人們都知道，動物肝髒是最富含維生素A的食物。因為，無論什麼動物，肝髒都是身體中維生素A的儲藏倉庫。用雞肝、鴨肝、鵝肝、豬肝、羊肝補充維生素A都是很好的。肝髒中的具體含量，取決于動物飼料提供的維生素A或維生素A原的含量。
按大陸食物成分表中的資料，100克殭屍電腦的肝髒中就含有将近3000微克的維生素A。
此外，橙黃色和深綠色的蔬菜水果可以提供維生素A原。
- 比如說，按食物成分表中的資料，100克白菜就可以在人體中轉化出154微克的維生素A。
- 吃100克煉制豬油，會吃進去897千卡的熱量，卻隻得到27微克的維生素A；
- 而吃100克雞肝，吃進去的熱量僅為121千卡，卻能得到将近3000微克的維生素A；
- 吃100克白菜呢，熱量值隻有14千卡，也能吃進去154微克的維生素A。
如果計算維生素A的營養素密度，也就是用維生素A的含量除以熱量值，那麼雞肝、白菜和豬油三者的數值分别是24，11和0.03。
顯而易見，吃豬油補維生素A真是太太太不合算了。
按大陸最新版的食物營養素參考攝入量，健康成年男性每天維生素A推薦攝入量是770微克視黃醇當量。
若每天吃25克豬油，隻能得到6.75微克維生素A，對770微克來說，隻是個可忽略的零頭。
如果您一定要通過吃油補維生素A，那也得選奶油（黃油），其維生素A含量是豬油的10~30倍，在油脂中是無可争議的維生素A含量冠軍。
再說維生素D。
維生素D幾乎隻存在于動物性食品當中，是以植物油中的含量為零。
維生素D和維生素A一樣，主要儲存在肝髒當中，理論上說，動物肥肉不是維生素D的儲藏場所，其含量并不高，那麼豬油中的含量也不太可能很高。
網上視訊中傳說豬油中的維生素D含量超過1000國際機關，但沒有提供資料來源。
中國食物成分表中沒有豬油的維生素D含量資料。我查詢了美國農業部的食物營養資料庫，100克豬油中隻有102國際機關的維生素D2和D3。
按中國居民膳食指南的建議，每天烹調油的量要控制在25~30克以内。
就算你做菜全用豬油，每天吃25克豬油，也隻能供應25國際機關的維生素D。
1國際機關VD = 0.025微克維生素D3。是以，25國際機關，僅有0.625微克。
而按大陸營養素供給标準，成年人平均每天要供應10微克維生素D，65歲以上老年人要供應15微克。
如果這10微克VD都用豬油來供應的話，需要每天吃392克豬油。估計沒人吃得下去。
是以，用豬油做菜，對補充每天所需VD的意義不大。
再說維生素E。
煉制豬油中的确含有維生素E，含量能達到5.2毫克，但植物油與動物油相比，在維生素E含量方面有碾壓優勢。
比如說，按大陸食物成分表資料，100克菜籽油中含有60.9毫克維生素E，100克大豆油中含有93.1毫克維生素E。這是因為含油的植物種子中普遍含有高水準的維生素E。
然後比比維生素K。
植物油中普遍含有維生素K，但含量差異很大。含量最高的是大豆油和菜籽油，然後是橄榄油。其維生素K的存在形式是葉綠醌，也就是維生素K1。
豬油中的維生素K含量極低，低到幾乎測不出來的水準。
最後說說B族維生素。
肥肉裡還有一丁點兒B族維生素，因為它不是純的脂肪。然而，煉制豬油中的維生素B1、B2、煙酸、維生素B12含量都很低，基本可以忽略。
這也沒什麼不可了解，因為所有B族維生素都是水溶性的，不溶于油脂。
要吃8種B族維生素，您還是吃瘦肉吧。
總之，期待吃豬油能補維生素，那是想太多了……
第二個問題：豬油裡膽固醇含量很高嗎？植物油裡有沒有膽固醇？
植物不會合成膽固醇，植物油都是零膽固醇食品。
植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。
比如說，100克芝麻油中含有588毫克的植物固醇，100克大豆油中含有317毫克的植物固醇。
在消化吸收過程中，植物固醇會和膽固醇發生競争，是以吃植物固醇多了，食物中膽固醇的吸收率就低了，人體血膽固醇的水準也可能會有所下降。
豬豬不是植物，它不會合成植物固醇，而會合成膽固醇。是以，豬油裡的确含有膽固醇。
按大陸食物成分表，100克豬油中含有110毫克的膽固醇。這個數是高還是低呢？
如果一天吃25克豬油，就會吃到28毫克膽固醇。對健康人來說，這個量是不足為慮的。
對醫囑控血膽固醇的人來說，一天的膽固醇限量是200毫克。28毫克就占200毫克的14%了，是以還是要顧慮一下的。
是以，建議高血脂人士盡量不使用動物油來烹調，包括豬油。把有限的膽固醇份額用來吃魚蝦和瘦肉，不是更好嗎？
第三個問題：豬油商業化水準比較低，是以比植物油污染成分更少嗎？
并不能這麼說。
作為屠宰場的豬肉加工副産品之一，豬油一直都有大量商業化供應，在超市、菜市場随處可買，也廣泛用在各種點心、小吃、菜肴的加工當中。近年來，每斤精煉豬油價格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕榈油都貴，并不存在“豬油難以商業化”之類的情況。
有些朋友認為，植物油含有食品添加劑，而豬油則沒有。其實未必。
為了延長保存期限，延緩脂肪氧化，市售植物油中可能會加入合成抗氧化劑，比如TBHQ、BHA、BHT等，也可能加入維生素E等天然抗氧化成分。但是，市售煉制豬油也一樣可能加入抗氧化劑。雖然豬油飽和程度高于大部分植物油，但因為豬油中的維生素E天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化劑的保護。
當然，家庭自己煉制豬油，就不會有添加抗氧化劑的問題了。
但是，家庭煉制的豬油，往往不像商業化生産那麼純淨，其中常有微量水分和鐵離子殘留的問題，更容易氧化變質，必須在煉制之後盡快食用。
同時，家庭煉制豬油時，因為火力無法精準控制，肥肉過熱會産生有害的雜環胺，還可能産生多環芳烴類緻癌物。看看那些“油渣”吧。油渣的顔色越深，香味越濃，但這也同時意味着溫度過高會産生有害物質，以及促進衰老的AGEs（晚期糖基化末端産物）。這些成分也會從油渣進入豬油當中。
是以，家庭煉制的豬油，如果大量吃的話，從促炎、促衰老的角度來說，并不會比植物油更有優勢。
再說油脂中的環境污染物。
按生态學基本規律，每上升一個營養級，難分解污染成分就會增加10倍左右。比如說，六六六等有機氯農藥，二噁英、多氯聯苯等污染成分，重金屬成分，動物體内的含量都會比植物體内更高。其中有機氯、二噁英、多氯聯苯等都是易溶于油脂的，也會出現在動物油當中。
從這個角度來說，按同樣食用量相比較，吃豬油所獲得的環境污染物，大機率會高于吃植物油的數量。
最後總結一下：
幾百年來，乃至幾十年前，由于生活水準低下，植物油供應不足，肉類供應也不足。普通家庭用肥肉煉制豬油，既是為了補充烹調油的不足，也是為了烹饪香氣濃郁的美食。豬油和植物油一直都在中國人的飲食中互補共存。
至于具體應當使用哪種烹調油，正如上一篇文章中所說的那樣，要看身體狀況，要看日常飲食結構和脂肪酸平衡情況，要看烹調溫度。
簡單說，吃肉少、吃豆制品多的人适合用點豬油或黃油，吃肉多的人就沒必要專門買豬油做菜了。高溫油炸适合用豬油，蒸煮涼拌就不需要用豬油了。
不必對豬油過分恐懼，把它當成毒藥，因為它并不是純的飽和脂肪酸，膽固醇含量也沒有那麼高。同樣，也不必把它當成營養品，當成主要的炒菜油，因為從供應維生素E和維生素K的角度來說，以及從食品安全的角度來說，豬油并不占有優勢。
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範志紅
北京食品營養與人類健康高精尖創新中心崗位科學家
中國健康促進與健康教育協會理事
中國科協聘營養科學傳播首席專家
中國農業大學食品科學博士