【范志红注册营养师 原创内容 欢迎转发】
前些日子和大家讨论了有关猪油的问题，但还有人在继续问相关问题。
A说：我看了网上视频，说猪油营养素含量特别高。不仅维生素D丰富，还有很多B族维生素，比哪种油含量都高！
B说：我家特别喜欢猪油，但是老爸有冠心病，血胆固醇也高，医生不让吃猪油，说其中胆固醇含量高。真有那么高么？
C说：我听说植物油里有很多添加剂，而猪油里没有。因为猪油商业化程度低，所以污染物质更少，更纯净更安全！
好吧。我们就来讨论下面这三个问题：
——猪油里有很多维生素吗？和植物油比，哪个维生素含量更高呢？
——猪油里胆固醇含量很高吗？植物油里有没有胆固醇？
——猪油商业化水平低，所以比植物油污染成分更少吗？
第一个问题：猪油里有很多维生素D，还有多种B族维生素吗？
网络视频中只是给出了这个博人眼球的说法，却并没有提供这些说法的证据。
我来帮大家找一下数据。说什么含量高，什么含量低，最好还是用数据说话。
油脂中最有可能含有的维生素，是脂溶性的维生素。脂溶性的维生素一共有4种，包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
先说维生素A。
维生素A只存在于动物性食品当中，所以植物油中没有维生素A。有些植物油呈现淡黄色，其中含有少量胡萝卜素（维生素A原），但经过精炼之后，含量会有所降低。所以植物油不是维生素A的有效来源。
按大陆食物成分表（标准版）中的数据，100克炼制猪油中，含有27微克的维生素A。
这个数值的确高于多数植物油，不过意义并不那么大。
人们都知道，动物肝脏是最富含维生素A的食物。因为，无论什么动物，肝脏都是身体中维生素A的储藏仓库。用鸡肝、鸭肝、鹅肝、猪肝、羊肝补充维生素A都是很好的。肝脏中的具体含量，取决于动物饲料提供的维生素A或维生素A原的含量。
按大陆食物成分表中的数据，100克肉鸡的肝脏中就含有将近3000微克的维生素A。
此外，橙黄色和深绿色的蔬菜水果可以提供维生素A原。
- 比如说，按食物成分表中的数据，100克小白菜就可以在人体中转化出154微克的维生素A。
- 吃100克炼制猪油，会吃进去897千卡的热量，却只得到27微克的维生素A；
- 而吃100克鸡肝，吃进去的热量仅为121千卡，却能得到将近3000微克的维生素A；
- 吃100克小白菜呢，热量值只有14千卡，也能吃进去154微克的维生素A。
如果计算维生素A的营养素密度，也就是用维生素A的含量除以热量值，那么鸡肝、小白菜和猪油三者的数值分别是24，11和0.03。
显而易见，吃猪油补维生素A真是太太太不合算了。
按大陆最新版的食物营养素参考摄入量，健康成年男性每天维生素A推荐摄入量是770微克视黄醇当量。
若每天吃25克猪油，只能得到6.75微克维生素A，对770微克来说，只是个可忽略的零头。
如果您一定要通过吃油补维生素A，那也得选奶油（黄油），其维生素A含量是猪油的10~30倍，在油脂中是无可争议的维生素A含量冠军。
再说维生素D。
维生素D几乎只存在于动物性食品当中，所以植物油中的含量为零。
维生素D和维生素A一样，主要储存在肝脏当中，理论上说，动物肥肉不是维生素D的储藏场所，其含量并不高，那么猪油中的含量也不太可能很高。
网上视频中传说猪油中的维生素D含量超过1000国际单位，但没有提供数据来源。
中国食物成分表中没有猪油的维生素D含量数据。我查询了美国农业部的食物营养数据库，100克猪油中只有102国际单位的维生素D2和D3。
按中国居民膳食指南的建议，每天烹调油的量要控制在25~30克以内。
就算你做菜全用猪油，每天吃25克猪油，也只能供应25国际单位的维生素D。
1国际单位VD = 0.025微克维生素D3。所以，25国际单位，仅有0.625微克。
而按大陆营养素供给标准，成年人平均每天要供应10微克维生素D，65岁以上老年人要供应15微克。
如果这10微克VD都用猪油来供应的话，需要每天吃392克猪油。估计没人吃得下去。
所以，用猪油做菜，对补充每天所需VD的意义不大。
再说维生素E。
炼制猪油中的确含有维生素E，含量能达到5.2毫克，但植物油与动物油相比，在维生素E含量方面有碾压优势。
比如说，按大陆食物成分表数据，100克菜籽油中含有60.9毫克维生素E，100克大豆油中含有93.1毫克维生素E。这是因为含油的植物种子中普遍含有高水平的维生素E。
然后比比维生素K。
植物油中普遍含有维生素K，但含量差异很大。含量最高的是大豆油和菜籽油，然后是橄榄油。其维生素K的存在形式是叶绿醌，也就是维生素K1。
猪油中的维生素K含量极低，低到几乎测不出来的水平。
最后说说B族维生素。
肥肉里还有一丁点儿B族维生素，因为它不是纯的脂肪。然而，炼制猪油中的维生素B1、B2、烟酸、维生素B12含量都很低，基本可以忽略。
这也没什么不可理解，因为所有B族维生素都是水溶性的，不溶于油脂。
要吃8种B族维生素，您还是吃瘦肉吧。
总之，期待吃猪油能补维生素，那是想太多了……
第二个问题：猪油里胆固醇含量很高吗？植物油里有没有胆固醇？
植物不会合成胆固醇，植物油都是零胆固醇食品。
植物能合成的是植物固醇，包括谷固醇、豆固醇和菜油固醇等。
比如说，100克芝麻油中含有588毫克的植物固醇，100克大豆油中含有317毫克的植物固醇。
在消化吸收过程中，植物固醇会和胆固醇发生竞争，所以吃植物固醇多了，食物中胆固醇的吸收率就低了，人体血胆固醇的水平也可能会有所下降。
猪猪不是植物，它不会合成植物固醇，而会合成胆固醇。所以，猪油里的确含有胆固醇。
按大陆食物成分表，100克猪油中含有110毫克的胆固醇。这个数是高还是低呢？
如果一天吃25克猪油，就会吃到28毫克胆固醇。对健康人来说，这个量是不足为虑的。
对医嘱控血胆固醇的人来说，一天的胆固醇限量是200毫克。28毫克就占200毫克的14%了，所以还是要顾虑一下的。
所以，建议高血脂人士尽量不使用动物油来烹调，包括猪油。把有限的胆固醇份额用来吃鱼虾和瘦肉，不是更好吗？
第三个问题：猪油商业化水平比较低，所以比植物油污染成分更少吗？
并不能这么说。
作为屠宰场的猪肉加工副产品之一，猪油一直都有大量商业化供应，在超市、菜市场随处可买，也广泛用在各种点心、小吃、菜肴的加工当中。近年来，每斤精炼猪油价格通常在20元以上，比大豆油、菜籽油、棕榈油都贵，并不存在“猪油难以商业化”之类的情况。
有些朋友认为，植物油含有食品添加剂，而猪油则没有。其实未必。
为了延长保质期，延缓脂肪氧化，市售植物油中可能会加入合成抗氧化剂，比如TBHQ、BHA、BHT等，也可能加入维生素E等天然抗氧化成分。但是，市售炼制猪油也一样可能加入抗氧化剂。虽然猪油饱和程度高于大部分植物油，但因为猪油中的维生素E天然含量比植物油低得多，也需要抗氧化剂的保护。
当然，家庭自己炼制猪油，就不会有添加抗氧化剂的问题了。
但是，家庭炼制的猪油，往往不像商业化生产那么纯净，其中常有微量水分和铁离子残留的问题，更容易氧化变质，必须在炼制之后尽快食用。
同时，家庭炼制猪油时，因为火力无法精准控制，肥肉过热会产生有害的杂环胺，还可能产生多环芳烃类致癌物。看看那些“油渣”吧。油渣的颜色越深，香味越浓，但这也同时意味着温度过高会产生有害物质，以及促进衰老的AGEs（晚期糖基化末端产物）。这些成分也会从油渣进入猪油当中。
所以，家庭炼制的猪油，如果大量吃的话，从促炎、促衰老的角度来说，并不会比植物油更有优势。
再说油脂中的环境污染物。
按生态学基本规律，每上升一个营养级，难分解污染成分就会增加10倍左右。比如说，六六六等有机氯农药，二噁英、多氯联苯等污染成分，重金属成分，动物体内的含量都会比植物体内更高。其中有机氯、二噁英、多氯联苯等都是易溶于油脂的，也会出现在动物油当中。
从这个角度来说，按同样食用量相比较，吃猪油所获得的环境污染物，大概率会高于吃植物油的数量。
最后总结一下：
几百年来，乃至几十年前，由于生活水平低下，植物油供应不足，肉类供应也不足。普通家庭用肥肉炼制猪油，既是为了补充烹调油的不足，也是为了烹饪香气浓郁的美食。猪油和植物油一直都在中国人的饮食中互补共存。
至于具体应当使用哪种烹调油，正如上一篇文章中所说的那样，要看身体状况，要看日常饮食结构和脂肪酸平衡情况，要看烹调温度。
简单说，吃肉少、吃豆制品多的人适合用点猪油或黄油，吃肉多的人就没必要专门买猪油做菜了。高温油炸适合用猪油，蒸煮凉拌就不需要用猪油了。
不必对猪油过分恐惧，把它当成毒药，因为它并不是纯的饱和脂肪酸，胆固醇含量也没有那么高。同样，也不必把它当成营养品，当成主要的炒菜油，因为从供应维生素E和维生素K的角度来说，以及从食品安全的角度来说，猪油并不占有优势。
关于猪油，您或许还想了解：猪油真的很营养吗？什么人适合吃猪油？
欢迎关注：头条号【范志红注册营养师】
第一时间get最实用的营养干货，和家人一起吃出健康。
范志红
北京食品营养与人类健康高精尖创新中心岗位科学家
中国健康促进与健康教育协会理事
中国科协聘营养科学传播首席专家
中国农业大学食品科学博士