台灣政治大學博士研究所學生 餘忠素
編者按：關于中國台灣菜的起源和發展，一直存在很大的分歧。通過追溯曆史傳統，本文指出，興盛的"台灣菜"主要是在1945年台灣複興後，以村裡士兵為代表的"外國人"對大陸各種菜系進行改造的基礎上形成的。正如美食家餘耀東所說，他所稱贊的"新台灣傳統"美食牛肉面，隻是他祖國Z的"家味"。
來自世界各地的遊客，在乘坐時變飛機降落在桃園機場後，迫不及待地尋找台灣美食，以緩解旅途中的疲勞和饑餓感。在這一點上，牛肉面餐廳可能是食客的選擇之一。台灣牛肉面早已成名，成為台灣美食的"名片"。
不過，由于傳統農業社會，台灣人吃牛肉及相關菜的時間很晚，民間俚語也說："沒有鬥牛犬，名叫秀;這種食物似乎與台灣沒有太大關系，現在是台灣本土食物的代表。這就提出了一個問題，究竟什麼是"台灣美食"？真正的"台灣美食"又是怎麼來的呢？
《台灣菜文化史》系統地回答了這些問題。作者陳玉軒，台灣師範大學台灣語言文學系教授，一向熱愛美食，先後出版了多本以飲食文化為研究方向的專著。這本書是作者于2010年在荷蘭萊頓大學發表的博士論文，由作者本人重寫，并于2020年6月由美聯社出版。
一、殖民地旅遊和高端美食
1895年《馬關條約》簽署後，該島成為日本殖民地。1923年4月16日，時任日本皇太子裕仁，即後來的昭和天皇，從基隆港上岸，開始了被稱為"東宮漫步"的殖民之旅，不僅是殖民征服的象征，也是被稱為"台灣菜"的美食模式的誕生。
明治維新以來，日本上層階級以法式美食為主，正式的國宴以西式晚餐為主。王儲來到台灣後的飲食也是如此。但皇太子偶爾需要改變自己的口味。4月24日中午，皇太子享受了一場名為"台灣菜"的宴會。餐桌由台北當地著名餐廳江山樓和東方制作，包括燕窩、火雞、魚翅、海參、白木耳等珍貴食材。負責烹饪的八名廚師也在盛宴前一周被隔離，并在禁食中沐浴。
宴會分為上半場和下半場，前半部分的六道主菜，第七節小吃炸春餅被稱為"即興菜"，标志着宴會已經一半，相當于宴會的半場休息。在第八道菜出現後，下半場開始。對于菜品的擺放，廚師會特别注意幹、濕，即無湯菜往往會搭配湯，讓客人群體感覺平衡，不幹舌。直到八寶米和杏仁茶的最後一道零食送來，才知道宴會已經到了盡頭，也被稱為"成品飯"。皇太子稱贊了這頓飯，從此，"台灣菜到台灣吃江山府"就成了日本皇室成員必遊台灣的必遊之地。
然而，以燕窩、魚翅、海參等為代表的食物，是中式菜中常見的高檔菜肴，為什麼叫"台灣菜"呢？這與日本社會對不同美食的看法有關。在十九世紀和二十世紀之交，日本人對"中國菜"沒有明确的概念，對"台灣菜"的構成也沒有明确的了解，是以将台灣吃的食物稱為"台灣菜"是很自然的。而在台灣吃到的食物被稱為"烹饪"，意思是食物屬于宴會菜肴，主要針對經濟上好的日本人，以及當地的鄉紳晚餐。
這一時期台灣菜主要有六種烹饪方法：湯、鈎、炒、炒、蒸、煮，食材的選擇也相當高檔，是以做台灣菜的餐廳主要是高檔餐廳和餐廳。日本殖民時期的台灣美食高檔餐廳，除了舉辦"江山塔"和"東維拉芳"的皇太子宴會，以及後來的"春風屋"和"蓬萊閣"。這四家餐廳被稱為"江東春蓬"，"蓬萊閣"對戰背景灣美食産生了如此大的影響，以至于許多戰背景灣餐館都講述了他們的起源。
這一時期的台灣菜餐廳在烹饪台灣菜時，不僅使用了高檔食材，還采用了當地的水果花蜜，如香蕉、龍眼、甘蔗等加入宴會，突出了當地的特色。Penglege成立于很晚，還聘請了中國大陸廚師來豐富美食。是以，這一時期的台灣菜，呈現的形象是：高、精緻，具有特定的用餐規範和禮儀，屬于上層階級文化。在一定程度上，它也滿足了日本殖民者對殖民地的想象。但這些都不是當時普通人常吃的，後來以"清粥菜、快炒、夜市小吃"為代表的"台灣菜"卻大不相同。
二、老百姓的古味
在交通條件和制冷裝置不發達的時代，對于普通人來說，家常飲食深受自然環境的影響，即"吃山，海邊吃"。對于台灣的普通人來說，蕃薯和大米是最重要的主食。然而，水稻不僅是一種糧食作物，也是一種重要的經濟作物。是以，雖然台灣生産出口感極佳的"蓬萊米"，但每天使用蕃薯仍然是主食，大米消費的比例将反映一個家庭的經濟狀況。
在配菜方面，自家種植的蔬菜和腌制食品占大多數。腌制食品有利于儲存，同時也節省了金錢和烹饪時間。農民傾向于将自己的蔬菜制成醬汁，而漁民則用各種魚蝦貝類制作鲑魚醬。在南方，當地的水果，如木瓜，芒果和鳳尾魚，也被腌制或制成醬汁。至于肉，豬是主要的，雞和鴨是第二位的，少吃羊肉。但是，由于在日本時代，屠宰豬、牛、羊需要征稅，是以在元旦和婚宴中肉類的消費較為普遍，日常肉類消費大多是風幹肉、腌肉、香腸，以及肉和肉，如幹米飯。水産品主要以進口為主，鮮水消費量不多，多采用風幹加工産品。
也正是因為這種成分的組成模式，讓普通人烹饪出以鹽為主的味道。同時為了節省烹饪燃料和油，烹饪方法也大多是煮熟和油炸，油炸則較少見。油炸食品經常出現在宴會菜肴中，其稀有性使其适合于款待、送禮的食品，也賦予了較高的社會意義。
此外，小吃和街頭小吃在普通人的日常生活中也很重要。都市人或富家小吃多是為接待客人和閑暇時間而享用的，而農民則以農場忙碌時間補充體力為主。這樣的零食澱粉含量比較多，需要一定的生産工藝，這樣不僅能有果肚，還能在年度祭典上送給大衆。在享用當地小吃的同時，人們還可以購買鼠尾草和馬卡羅馬等日式小吃。在人口密度較大、人群較多的地方，會有大量大排檔，如台北大稻田的永樂市場，是小吃攤的焦點。每天晚上還會有夜市，比如台北著名的士林夜市，就會出現在日本時代。而夜市上經常出現的食品，如圓粉、意大利面茶、油等，也成為當今台灣食品的代表。
台南花園夜市
三、"左宗軒雞"與台灣：戰後"台灣菜"的重構
第二次世界大戰結束時，經營大量"台灣菜"的餐館因戰争而被迫關閉。而在1945年，台灣重新開業後，以蓬萊為代表的"台灣菜"主餐廳開始重新開業。與此同時，大量省級餐廳也在台灣開業。如主菜上海菜，"大亮酒屋"和"大上海酒館"分别于1945年10月26日和1946年6月1日開業，就在台灣恢複後不久。
随着1949年左右大陸人湧入台灣，外國餐館如雨後春筍般湧現，如上海菜"老正興"，北方菜主菜"越賓屋"和"鹿明春"等。這些外來餐館的經營者，部分由大陸總公司在台灣開設分店，另一部分是原有錢人的私人廚師，雖然跟着有錢人到台灣，但原來的雇主再也不能雇傭廚師了，讓原來的私人廚師不得不開獨立的生意來謀生。在這一類廚師中，比較有名的是著名廚師彭長貴創作的"左宗軒雞"。
彭長貴出生于湖南省長沙市，十幾歲時随譚彥軒的家庭廚師曹玉辰學習烹饪。因為譚婷婷對食物非常細心，是以他家的廚師有"譚廚師"的名字，曹玉辰也在長沙開了一家"健康園"餐廳。彭長貴從小就在衡陽、長沙和重慶的餐館工作。1949年來到台灣後，他還從事餐飲工作，後來創辦了"鵬園"餐廳。"鵬遠"最有名的菜是台灣彭長貴創作的"左宗羽雞"。雖然"左宗軒雞"是以湖鄉著名的左宗軒命名的，但湖南本地其實并沒有這道菜。外國餐館，如台北的彭園餐廳，也成為台灣和其他省份村民的聚會場所。
在其他省份人較為集中的村莊，也有被稱為"家庭村菜"的外國省級菜肴。因為村裡的居民大多是士兵，他們的食材也多為軍中配給的食物和外援食品。是以，村裡的居民經常使用有限的資源在他們熟悉的家鄉做飯。根據村民的省級地位，不同村莊的食物特征也不盡相同。如空軍村的居民來自江蘇、浙江和四川，是以空軍在村裡的食物大多是四川的陽味。同時，為了充分利用來自美國的面粉，"家庭村菜"也有更多的面食。當村居民中，也以"外省官、台妻"為主的組合為主，是以在村裡運用台灣當地可得的食材烹制國外省級菜肴，已成為"家庭村菜"的特色。
除了"一村菜"，這種用台灣當地食材烹制洋菜的方式，在著名烹饪教育家傅培美的食譜中也很明顯。傅培美經常在他的飲食計劃或食譜中提到，一道菜的主要成分，如果不容易獲得，可以用常見的其他材料代替，味道好。比如"黃松鼠"這道菜，本來是用大黃魚做的，但當時黃魚不能養殖，野生黃魚非常貴，是以傅培美建議其閱聽人可以用其他細長的魚或草魚代替。除了傅培美之外，其他台灣餐廳老闆也将川菜和粵菜融入他們的烹饪中。正是這種美食使"不強調正宗和傳統的做法"成為台灣美食的特征之一。
然而，盡管戰背景灣的美食趨于一緻，但台灣餐館仍保留了一些延續的殖民特色。例如，台灣菜中仍然有很多以腌制食材為主的菜肴，以及以豬為主的菜肴。同時，台灣廚師強調，台灣菜的特點是保留了食材的原始風味，依靠新鮮的植物風味進行調味，較少使用風幹調味料。油和辣椒也不怎麼用。
遊客和顧客的"台灣味道"
自1970年代以來，隨著台灣經濟的起飛，普通人的收入上升，使大多數台灣人在滿足基本生存需要後，在娛樂活動上花費額外的時間和金錢。在此期間，台灣也開始轉向消費社會。是以，旅遊業也開始迅速發展。為了吸引遊客，旅遊業深入農村，發展少數民族美食和客家美食。同時，"台灣小吃"也迎來了發展的黃金時期。
在相關食譜中，台灣少數民族的飲食特征被描述為"原始、自然、健康"，食材的處理方式也是獨創的。其代表性菜肴包括竹米飯、香蕉糕、石闆燒烤、山豬香腸等，也符合當今強調健康自然飲食的趨勢。就客家菜而言，鹹味、香味、脂肪為主要口味，食材以幹或腌制食物為主，同時，量真。客家菜的代表菜包括鴨血炒韭菜、客家小炒菜、豬肺黃梨炒木耳等。然而，傳統客家菜的鹹、脂、香特點與現代中國健康的價值相悖，容易讓客人流失。是以，旅遊業在發展客家菜的同時，也盡量精益求精，養生。
小吃也成為吸引遊客的關鍵，因為旅遊經營者開發少數民族和客家菜肴。自施再曼1981年出版《台灣小吃》以來，全台灣各地發展出本土小吃，成為當地旅遊特色的代表之一。而随着通訊手段的日益發達，各地小吃不斷了解、民俗，已成為吸引當地遊客的重要手段。為此，還舉辦了與當地小吃相關的當地美食節，最典型的是台北的牛肉面節。
由著名顧客餘耀東撰寫的牛肉面，已成為台灣"新傳統食品"的代表。闫耀東，江蘇省奉賢縣人，在蘇州長大，高中時來到台灣，後來在香港任教多年。他在不同地方的生活經曆引起了他對食物的濃厚興趣，他是第一位在台灣大學開設中國飲食文化史課程的教授。俞先生和和自己有過類似經曆的唐先生一樣，反對台灣餐館的"菜品混搭"，反對食材和做法的真實性。但後來餘耀東覺得"在香港找不到好味道"，蘇州的味道與他那個時代相比"非常令人失望"，他把台灣菜當成自己的"家味"，就連離開台北的時候，也依戀台北的美食。而這種"家常菜"的"家的味道"在顔耀東的牛肉面上，展現得非常清楚。
牛肉面在中國西部并不少見，比如蘭州的代表就是當地的牛肉面。但"四川牛肉面"是台灣獨有的。在讀完著名美食家Joo的《談牛肉面》後，闫耀東寫了三篇文章《論牛肉面》和《論牛肉面》和《論牛肉面》。于耀東在文章中表示，他找不到川風味的牛肉面，因為四川小吃隻有"紅湯牛肉"，而沒有"牛肉面"。紅湯牛肉的做法是把一大塊牛肉撈上去拿刀，再用川菜味必備的豆瓣醬放入紅油中，以清溪辣椒和八角捆成香料包，用洋蔥姜放入牛肉湯鍋中慢慢煮熟。據餘文生說，台灣的四川風味牛肉面可能起源于空軍村高雄岡山，空軍的大部分家庭成員都來自四川，岡山生産辛辣的豆醬。與此同時，在牛肉和面粉罐頭村獲得美國援助也更容易。于是村裡的四川同胞把面粉做成面條，還有牛肉罐頭、岡山當地的辣豆餡、蕃茄做成川味的牛肉面。
于耀東關于牛肉面起源的說法被廣泛接受，并成為台北牛肉面節牛肉面的"Chinding"。但餘文生的說法隻是一回事，牛肉面究竟是如何起源于台灣的，還需要進一步論證。但對于台灣人來說，每個台灣人都有自己的牛肉面故事，這已經成為台灣人的"家常風味"。
五、"混合"珍珠奶茶
後殖民學者安賈利·普拉布（Anjali Prabhu）将"混合"分為兩種類型：一種是指特定曆史的社會現實，一種是多種文化力量共存并互相作用的狀态，另一種是具有政治立場的特定概念。在"台灣菜"的發展中，原有的日本時代台灣菜，以及以"老味"為名的民間小吃，與台灣1949年以前以後的外來餐館、大排檔、小吃等融合在一起，通過菜單、集市、餐館、家庭廚房等管道不斷開展，而廚師們也在不同餐廳的美食中學習不同的技法。最後，在發展飲食文化知識和交流手段上，形成了一種現代的"台灣美食"意識，并稱台灣人為"家常口味"。同時，這種"混合"也塑造了另一種"真實性"，在飲食中，這種"真實性"也被稱為"道"。在這本書中，作者系統地描繪了"台灣菜"的出現和發展，并遵循了這條道路。
然而，在叙事過程中，作者過于關注"食物"，忽視了在台灣飲食中起着重要作用的"罐頭"和"飲用"。在冷藏保鮮技術不發達的時期，鮮果保鮮不容易，有些鮮果保存期限短，如果賣在離原産地較遠的地區，價格昂貴。是以，罐頭加工已成為普通人獲得這些水果的主要方式之一。罐頭食品的記憶仍然停留在許多長者的印象中，成為時代的記憶。罐頭本身，在烹饪後，也有獨特的味道。
在飲料方面，最具代表性的"珍珠奶茶"數量。雖然茶葉是在台灣生産的，但由于傳統的農業社會，台灣人食用乳制品的曆史并不長。将牛奶添加到茶中的方式也來自英國。奶茶在台灣不是傳統的冰鎮飲料。據珍珠奶茶發明者之一泉水廳老闆劉漢傑介紹，1983年去日本旅遊時，看到服務員把咖啡提取出來倒進搖搖杯裡，與冰塊混合，牛奶奶昔從泡沫中取出，迅速倒入杯中飲用， 而且味道很好吃。于是劉漢傑買回了搖杯，并從手中學會了握冰咖啡和宋代冰蜂蜜飲茶的方法，發明了泡沫紅茶。
然後，在1987年，時任春水廳四維店長的林秀輝，在泡沫紅茶中加入了新買的粉圈，因為粉末狀的圓晶瑩剔透，是以被命名為"珍珠奶茶"。後來，業内人士在粉圓中加入黑糖，使粉圓變黑圓，讓珍珠奶茶有了今天的樣子。到了20世紀90年代，随着奶茶店引進自動封口機，取代了傳統的杯蓋，外賣珍珠奶茶開始流行起來。統計資料顯示，台灣人平均每年可以喝90杯手搖飲料，幾乎每個人四天喝一杯，其中珍珠奶茶占了相當大的比重。人們手裡拿着一杯奶茶走在街上，随處可見，有的甚至專門從日本飛來喝一杯珍珠奶茶。是以，"珍珠奶茶"和"牛肉面"結合在一起，就成了台灣食品代表的"名片"。
現在走在台灣的大街上，餓着肚子走進一家小店去拿一碗熱騰騰的牛肉面，渴得要買一杯珍珠奶茶繼續他們的旅程。随着全球化的發展，牛肉面和珍珠奶茶在世界各地的華人社群中并不少見，但食客卻喜歡它，但它是一種特殊的味道，令人難忘，更加難忘。
責任編輯：彭姗姗
校對：夢想